餐饮业节约管理导则DB35／T 2171-2024.pdf

ICS 03.080 CCS A 12 35 福建省地方标准 DB35/T 21712024 餐饮业节约管理导则 Guidelines for saving in the food and beverage industry 2024-05-09发布 2024-08-09实施福建省市场监督管理局 发布DB35/T 21712024 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 5 社会餐饮.2 6 集中用餐单位食堂.3 7 集体用餐配送单位.4 8 中央厨房.4 9 网络餐饮服务平台.4 参考文献.5 DB35/T 21712024 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福建省连锁经营协会提出。本文件由福建省商务厅归口。本文件起草单位：福建省连锁经营协会、福建省标准化研究院、福州帅宝生物科技有限公司、福建省标院信息技术有限公司、福建省餐饮烹饪行业协会、福建鹭银海连锁超市有限公司、厦门快乐番薯股份有限公司、福建省醉得意餐饮管理有限公司、福建省久号餐饮管理有限公司、福州乐贸餐饮管理有限公司、福建省工业产品生产许可证审查技术中心、福建师范大学、厦门市标准化研究院。本文件主要起草人：梁静、刘江龙、雷小琴、曾友竞、杨建英、陈立源、吕学武、罗承聪、曾孔池、许鸿伟、罗春连、肖志勇、肖聪聪、陈锋。DB35/T 21712024 1 餐饮业节约管理导则 1 范围 本文件给出了餐饮业节约管理的基本要求，规定了社会餐饮、集中用餐单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、网络餐饮服务平台的节约管理要求。本文件适用于指导餐饮服务提供者开展节约管理工作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范 GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则 GB/T 42967 机关食堂反食品浪费工作指南 SB/T 11228 宴席节约服务规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。餐饮服务提供者 catering service provider 取得经营许可，从事餐饮服务的单位或个人。注：包括社会餐饮服务经营者、集中用餐单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。来源：GB/T 429662023，3.3，有修改 社会餐饮 social catering 现场制作、销售饮食制品，并为消费者提供就餐服务的餐饮服务提供者。宴席 banquet 为庆祝特殊事件或纪念特殊日期等举行的且由餐饮服务提供者提供统一就餐场所、菜品和服务的多人就餐形式。集中用餐单位食堂 institution canteen 设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。DB35/T 21712024 2 集体用餐配送单位 group meal distribution unit 主要服务于集体用餐单位，根据其订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。中央厨房 central kitchen 由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。网络餐饮服务平台 internet catering service platform 利用互联网提供餐饮服务的网络餐饮服务第三方平台提供者或餐饮服务单位自建网站。来源：GB/T 429662023，3.5 4 基本要求 餐饮服务提供者应实施餐饮节约管理行业自律规范，通过标准化手段对餐饮流程进行管理和控制，并按照 GB/T 42966 的规定落实各个环节的节约管理。餐饮服务提供者应对就餐人员需求进行分析评估，通过全流程配置和动态管理控制餐饮业资源消耗总量。餐饮服务提供者应实施营养和膳食指导，科学配餐，实行减盐、减油、减糖。餐饮服务提供者应提供多种餐饮搭配售卖服务形式，提高选餐灵活性，满足不同就餐者需求。餐饮服务提供者应优先使用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备、餐饮具。餐饮服务提供者应推行垃圾分类处理，对餐厨垃圾进行资源化综合利用，提高资源利用效率。餐饮服务提供者应制定相应的节约管理指标，实施自查制度，自觉接受监督并定期公布节约管理情况。餐饮服务提供者应公开餐饮节约、反食品浪费等工作的投诉举报方式，在收到投诉举报后妥善处理并持续改进。餐饮服务提供者、餐饮业社会团体和管理部门应开展各类宣传教育，引导消费者增强反食品浪费意识，养成文明用餐习惯。餐饮业社会团体应配合餐饮业管理部门对餐饮服务提供者进行检查，并定期向行业管理部门反映餐饮业节约管理情况，配合制定改进措施。5 社会餐饮 一般要求 5.1.1 宜利用信息化手段，开展原辅材料采购和领用，实施科学备餐。5.1.2 宜将原材料切成统一形状和规格，适用于多个菜品，并利用边角料研发新菜品。5.1.3 宜使用有利于节约管理的烹饪加工复合调料等。5.1.4 合理规划张贴或展示“厉行节约、反对浪费”“光盘行动”“文明用餐”“节约粮食”等宣传标语，或通过宣传片、宣传栏、媒体等多种方式倡导餐饮业节约。5.1.5 提醒消费者合理点餐/取餐，不误导、诱导过量点餐/取餐，不设置最低消费。5.1.6 采用绿色环保、可循环利用的餐饮具，减少或避免一次性餐饮具、毛巾或消毒纸巾的使用。DB35/T 21712024 3 普通餐饮 5.2.1 设计满足不同人数需求的菜品或套餐，宜提供大份菜、半份菜、小份菜、拼盘菜等多种规格菜品，适当提高自由组合式套餐比例。宜提供半份米饭、减量米饭等多种选择。注：大份菜：提供菜品的标准分量；半份菜：提供菜品标准分量的1/2；小份菜：提供菜品标准分量的1/3；拼盘菜：两种及以上菜品按标准分量拼凑装盘。5.2.2 电子点菜菜单标注菜品图片、分量、价格、规格、主要食材、味型、适用人数等信息；纸质点菜菜单标注菜品图片、价格、规格等信息。当菜名不能反映主要原料时标注主要食材，有条件的餐饮服务提供者，宜提供菜品模型。5.2.3 餐饮服务提供者宜引导消费者按就餐人数进行点餐。5.2.4 消费者自助点餐时，点餐数量超过“N3”（N代表就餐人数）或个别菜品数量异常时，餐饮服务提供者应再次与消费者核对确认菜单，并提醒消费者按需点餐。5.2.5 倡导分餐制、公勺公筷制，分餐制服务遵循 GB/T 39002 的规定。5.2.6 鼓励消费者打包剩余食物。5.2.7 提供外卖服务时，减少不必要的包装，推行使用可回收或可降解的包装材料，并根据消费者需求提供餐饮具，避免过度使用一次性餐饮具。自助餐饮 5.3.1 主动告知消费规则，提醒消费者按需、少量、多次取餐，对浪费行为进行引导和制止。5.3.2 宜提供小容量餐饮具，引导消费者少量多次取餐。5.3.3 餐饮服务提供者宜采用菜品称重计量、预交押金等多种方式，引导消费者按需消费。5.3.4 宜建立“光盘行动”激励机制，根据消费者剩余的菜品数量或重量实施奖惩，对“光盘”的消费者给予奖励，对浪费明显的消费者进行引导教育。宴席餐饮 5.4.1 按照 SB/T 11228 的规定落实宴席服务各个环节的节约管理。5.4.2 提供“N备用桌数”（N代表预定桌数）预订服务，宜建立未使用预订桌数免费改期使用机制。5.4.3 宜在宴席服务协议中设置“餐饮节约管理”相关条款。5.4.4 根据宴席类型设计适宜的菜单，主菜菜品数量不宜超过 12项。5.4.5 推行简约实惠的宴席套餐，提高拼盘菜比例，不设置最低消费。5.4.6 根据实际就餐人数合理调配座位，提高宴席餐桌入座率，并合理安排菜品和服务。5.4.7 鼓励消费者打包剩余食物。6 集中用餐单位食堂 机关食堂应按照 GB/T 42967 的规定落实反食品浪费工作。建立并实施节能降耗、反食品浪费等节约管理方案，并开展相应的宣传教育或培训。在符合 GB 31654 要求的通用卫生规范前提下，减少因加工烹饪不当而导致的食品浪费。提前公布每日食谱，在保证菜品营养均衡的基础上，宜根据就餐者意见合理调整菜品种类及分量。实行预约用餐，运用信息化手段实施就餐者动态管理，根据就餐人数动态调整备菜数量。有条件的，宜采取菜品自选称重计价，设立“匀饭”窗口等创新方式。注：“匀饭”指消费者在取餐但未食用前，将超出自身食量的饭菜放入餐饮服务提供者指定的位置或容器，供其他消费者自行免费取用。DB35/T 21712024 4 应考虑消费者的年龄、体质、性别等因素，推行大份菜、半份菜、小份菜等多种规格菜品，采取按量配餐、按需补餐等方式，并适当增加符合消费者口味菜品的比例。每日开展菜品剩余量统计，宜实行菜品末位淘汰制，根据菜品剩余情况及时调整菜单，定期研制新菜品，替换剩余率较高的菜品。对就餐者点餐、用餐情况进行巡查监督，发现浪费行为及时提醒劝告，跟踪调查原因，并制定实施改进措施。定期开展菜品满意度调查，根据调查结果相应调整菜品的口味、种类和分量。7 集体用餐配送单位 利用智能化手段控制水、电、气等能耗。利用信息化手段对原辅材料、物资、人工成本、能耗等进行核算，控制不同烹饪加工环节的损耗率，总损耗率不宜高于 20。根据服务对象需求科学配餐，提供主食、菜品、汤品、水果或乳制品等组合式套餐，菜品和汤品分量宜按下列规格搭配：a)主荤菜（动物源性食品）每份 80 g120 g；b)半荤菜（动物源性食品植物源性食品）每份 100 g120 g；c)素菜（时令蔬菜）每份 100 g120 g；d)汤品重量超过 350 mL 时，汤内含有固形物不少于 30。宜采用自动化盛装设备，或根据服务对象要求定制标准化餐饮具，减少盛装过程的食品浪费。根据订单数量进行备餐，并提供备用餐。备用餐宜按照 12的比例提供。宜向服务对象提前公示每日配送食品的名称、食品保质期、保存条件和食用方法等信息。8 中央厨房 宜从固定供应商采购原材料或与原材料生产基地建立直采关系，有条件的，宜建立生产基地，减少中间环节耗损。及时入库冷链食品，并定期检查或实时监控贮存场所温度。根据冷冻食品的品种、特性、数量等，采取适宜的解冻方式。控制食品尤其是易腐食品的加工场所环境温度，包括预处理、切配、调理等。鼓励有条件的餐饮服务提供者采用中央厨房模式统一配送半成品，减少门店加工损耗。9 网络餐饮服务平台 根据 GB/T 40041 的规定，在网络订餐平台页面上显示食品名称、品类、主要原料、口味、分量、制作方法、口感、建议消费人群等信息，并以显著方式提示消费者适量点餐。推广小分量、单人餐等多种餐饮规格。宜依法利用信息技术手段分析餐饮供给和消费需求，为入网餐饮服务提供者开发改进餐品、按需备餐、减少浪费等提供信息技术服务。为消费者提供多种餐饮具选项，对选择“无需餐饮具”“不使用一次性餐饮具”的消费者给予适当奖励。配送时减少不必要的包装，推广使用可降解或可回收包装材料。DB35/T 21712024 5 参考文献 1 GB/T 429662023 餐饮业反食品浪费管理通则 2 中华人民共和国反食品浪费法（中华人民共和国主席令第七十八号）3 食品经营许可和备案管理办法（国家市场监督管理总局令第78号）4 国务院关于实施健康中国行动的意见（国发201913号）