高等学校食堂食品安全管理规范DB5115／T 132—2024.pdf

I C S 6 7.0 4 0C C S X 0 95115四 川 省（宜 宾 市）地 方 标 准D B 5 1 1 5/T 1 3 2 2 0 2 4高 等 学 校 食 堂 食 品 安 全 管 理 规 范F o o d s a f e t y m a n a g e m e n t s p e c i f i c a t i o n f o r u n i v e r s i t y a n d c o l l e g e c a n t e e n s2 0 2 4-0 6-0 6 发 布 2 0 2 4-0 7-0 8 实 施宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 4I目 次前 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.14.1 场 所 与 环 境.14.2 设 施 与 设 备.14.3 人 员 管 理.14.4 组 织 机 构.24.5 制 度 建 设.25 原 料 管 理.35.1 采 购.35.2 验 收.35.3 贮 存.36 食 品 加 工 及 留 样.47 供 餐 管 理.48 餐 后 管 理.48.1 清 洗 消 毒.48.2 废 弃 物 管 理.49 应 急 处 置.51 0 监 督、评 价 与 改 进.5附 录 A（规 范 性）食 堂 从 业 人 员 卫 生 要 求.6A.1 个 人 卫 生.6A.2 口 罩 和 手 套.6A.3 手 部 清 洗.6A.4 工 作 服.6附 录 B（资 料 性）食 品 安 全 管 理 职 责.7B.1 食 品 安 全 领 导 机 构 职 责.7B.2 食 品 安 全 管 理 机 构 职 责.7B.3 食 品 安 全 总 监 岗 位 职 责.7B.4 食 品 安 全 员 岗 位 职 责.7D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 4I I参 考 文 献.9D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 4I I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任。本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局、宜 宾 学 院、四 川 轻 化 工 大 学、宜 宾 职 业 技 术 学 院、宜 宾市 翠 屏 区 市 场 监 督 管 理 局、宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 三 江 新 区 分 局、宜 宾 市 南 溪 区 市 场 监 督 管 理 局。本 文 件 主 要 起 草 人：李 健、黄 宇、吴 中 华、罗 红、郑 智 夫、杜 秀 忠。本 文 件 首 次 发 布。D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 41高 等 学 校 食 堂 食 品 安 全 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 高 校 食 堂 食 品 安 全 管 理 的 基 本 要 求、原 料 管 理、食 品 加 工 及 留 样、供 餐 管 理、餐 后 管理、应 急 处 置 和 监 督、评 价 与 改 进。本 文 件 适 用 于 高 校 学 生 食 堂 的 食 品 安 全 管 理，高 校 内 的 教 职 工 食 堂 和 特 色 餐 饮 窗 口 可 参 照 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 1 4 9 3 0.1 食 品 安 全 国 家 标 准 洗 涤 剂G B 1 4 9 3 0.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1高 等 学 校 食 堂（简 称：高 校 食 堂）u n i v e r s i t y a n d c o l l e g e c a n t e e n s为 学 生 提 供 就 餐 服 务 的 场 所，具 有 相 对 独 立 的 食 材 存 储、食 品 加 工 制 作、食 品 供 应 及 就 餐 等 功 能。4 基 本 要 求4.1 场 所 与 环 境4.1.1 场 所 选 址、设 计、布 局 与 装 修 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 相 关 规 定。4.1.2 环 境 卫 生 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 相 关 规 定，应 按 照 现 行 要 求 做 好 有 害 生 物 防 治。4.1.3 高 校 食 堂 应 结 合 实 际 对 功 能 分 区、设 施 设 备、用 具 容 器 等 使 用 相 应 色 标 进 行 必 要 管 理。4.2 设 施 与 设 备应 按 照 G B 3 1 6 5 4 的 相 关 规 定 配 备 满 足 就 餐 需 求 的 设 施 设 备。4.3 人 员 管 理4.3.1 高 校 食 堂 应 配 备 满 足 就 餐 需 求 和 执 业 规 定 的 食 堂 从 业 人 员，经 食 品 安 全 业 务 培 训 合 格 后 上 岗。4.3.2 食 堂 从 业 人 员 应 每 年 进 行 健 康 检 查，取 得 健 康 证 明 方 可 继 续 上 岗，必 要 时 应 进 行 临 时 健 康 检 查；D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 42患 有 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员 不 应 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作。4.3.3 食 堂 从 业 人 员 每 天 上 岗 前 应 进 行 健 康 状 况 检 查，并 做 好 记 录。如 发 现 有 发 热、腹 泻、皮 肤 伤 口或 感 染、咽 部 炎 症 等 有 碍 食 品 安 全 病 症 的，应 立 即 停 止 工 作，待 查 明 原 因 并 治 愈 后，方 可 重 新 上 岗。从业 人 员 有 不 良 思 想 倾 向 及 行 为、精 神 异 常 等 现 象 的，应 立 即 调 离 工 作 岗 位。4.3.4 食 堂 从 业 人 员 应 按 附 录 A 保 持 良 好 的 个 人 卫 生。4.4 组 织 机 构4.4.1 学 校 应 履 行 食 品 安 全 主 体 责 任，实 行 行 政 一 把 手 负 责 制，校 长/院 长 是 食 品 安 全 第 一 责 任 人。4.4.2 应 设 置 食 品 安 全 领 导 机 构 和 食 品 安 全 管 理 机 构，配 备 食 品 安 全 总 监 和 食 品 安 全 员，参 见 附 录 B明 确 工 作 职 责。4.5 制 度 建 设4.5.1 信 息 公 开 制 度4.5.1.1 应 在 就 餐 场 所 的 醒 目 位 置 设 置 信 息 公 示 栏，将 食 品 经 营 许 可 证、食 品 安 全 风 险 等 级、从 业 人员 健 康 证 明、食 品 原 辅 料 索 证 信 息、投 诉 举 报 电 话 和 其 他 应 公 开 的 信 息 进 行 公 示。4.5.1.2 宜 通 过 自 建 平 台 或 第 三 方 的 网 络 平 台 公 示 4.5.1.1 的 信 息，实 行 动 态 化 管 理 并 提 供 实 时 查 询方 式 给 相 关 方。4.5.1.3 应 通 过 安 装 透 明 玻 璃 隔 断 墙、隔 断 窗 等 方 式 或 配 备“互 联 网+明 厨 亮 灶”相 关 设 施 设 备 等 方 式，公 开 食 品 加 工 操 作 过 程，实 现 食 品 加 工 可 视 化。4.5.1.4 宜 定 期/不 定 期 地 举 办 或 配 合 相 关 部 门 开 展 体 察 活 动，包 括 但 不 限 于：a)邀 请 相 关 方 实 地 参 观 原 材 料 储 存、食 品 加 工、食 品 留 样 等 环 节；b)高 校 食 堂 的 相 关 负 责 人 与 学 生 代 表 进 行 面 对 面 互 动 交 流，就 食 堂 就 餐 遇 到 的 相 关 问 题 采 取 对 应措 施。4.5.2 日 常 管 理 制 度应 建 立 食 品 安 全 管 理 制 度 体 系，包 括 不 限 于：a)原 材 料 采 购 供 应；b)食 品 加 工 制 作、备 餐 销 售；c)食 堂 从 业 人 员 健 康 管 理 与 培 训 考 核；d)设 施 设 备 清 洗 消 毒 及 维 修 保 养；e)餐（饮）具 清 洗 消 毒 与 保 洁；f)餐 厨 废 弃 物 处 置；g)食 品 添 加 剂 使 用 管 理；h)食 品 留 样 管 理；i)环 境 卫 生 管 理；j)食 品 安 全 突 发 事 故 应 急 预 案。4.5.3 台 账 管 理 制 度4.5.3.1 应 建 立 必 要 和 适 度 的 台 账 留 痕 记 录，包 括 不 限 于：a)供 应 商 资 格 审 核 记 录；D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 43b)食 品 原 料 采 购 索 证 索 票 进 货 查 验 和 采 购 记 录；c)清 洁 卫 生 及 场 所 消 毒 记 录；d)从 业 人 员 健 康 监 测 记 录；e)餐（饮）具 清 洗 消 毒 记 录；f)食 品 添 加 剂 采 购 及 使 用 记 录；g)安 全 自 查 记 录；h)食 品 留 样 记 录；i)食 品 安 全“日 管 控、周 排 查、月 调 度”工 作 记 录；j)不 合 格 食 品 处 理 记 录；k)餐 厨 废 弃 物 处 理 记 录；l)投 诉 处 理 记 录 等 台 账 资 料。4.5.3.2 上 述 材 料 应 及 时 收 集 并 定 期 归 档，记 录 台 账 档 案 保 存 期 限 应 不 少 于 3 年。5 原 料 管 理5.1 采 购5.1.1 应 采 购 符 合 食 品 安 全 要 求 的 相 关 食 材 和 产 品，不 应 采 购 法 律、法 规 禁 止 生 产 经 营 的 食 品、食 品添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品。禁 用 四 季 豆、鲜 黄 花 菜、野 生 蘑 菇、发 芽 土 豆 等 高 风 险 食 品 原 料。5.1.2 高 校 食 堂 使 用 的 米、面、油、水 产 品、生 鲜 肉、蛋 类、豆 制 品、调 味 品 等 大 宗 食 品 宜 实 行 公 开招 标、集 中 定 点 采 购。5.1.3 应 建 立 供 货 商 评 价 和 退 出 机 制，自 行 或 委 托 第 三 方 机 构 定 期 对 供 货 商 食 品 安 全 状 况 进 行 现 场 评价，并 做 好 相 应 的 记 录。5.2 验 收5.2.1 应 对 每 批 次 食 材 原 料 索 证 索 票 和 进 货 查 验，不 符 合 要 求 的，应 退 货 或 销 毁，并 做 好 退 货 或 销 毁记 录。情 节 严 重 者 应 报 相 关 部 门 查 处。5.2.2 如 实、准 确、完 整 记 录 并 保 存 原 料 进 货 查 验 等 信 息，建 立 进 货 查 验 台 账。进 货 查 验 记 录 和 相 关凭 证 保 存 期 限 应 符 合 相 关 规 定。5.3 贮 存5.3.1 贮 存 场 所、设 备 保 持 清 洁，建 筑 墙 体、地 面 结 构 完 好，无 明 显 沉 降、破 损 等 现 象。天 花 板、门窗 等 无 裂 缝、无 破 损。库 房 门 保 持 随 时 闭 合 状 态，门 口 设 置 挡 鼠 板，挡 鼠 板 高 度 不 低 于 6 0 c m，挡 鼠 板与 墙 壁 的 缝 隙 应 小 于 6 m m。与 外 界 直 接 相 通 的 排 风 扇、通 风 口，安 装 防 虫 筛 网，网 眼 小 于 0.6 c m。5.3.2 原 料 仓 库 应 设 专 人 管 理，建 立 管 理 制 度，定 期 检 查，及 时 清 理 腐 败 变 质、霉 变 生 虫、油 脂 酸 败、混 有 异 物、气 味 异 常、感 官 异 常 或 超 过 保 质 期 的 食 品 原 料。5.3.3 分 区、分 架、分 类、离 墙、离 地 1 0 c m 以 上 存 放 食 品。分 隔 或 分 离 贮 存 不 同 类 型 的 食 品 原 料。5.3.4 冷 藏、冷 冻 柜（库）应 分 开 存 放 原 料、半 成 品、成 品，植 物 性 食 品、禽 畜 肉 类、水 产 品、禽 蛋应 分 柜（库）摆 放，有 明 显 区 分 标 识，不 应 将 食 品 堆 积、挤 压 存 放。冷 藏、冷 冻 柜（库）应 配 备 温 度 显示 装 置 并 定 期 做 好 清 洁、除 冰 等 维 护，出 现 问 题 及 时 维 修 或 更 换。5.3.5 贮 存 过 程 应 符 合 保 证 食 品 安 全 所 需 的 温 度、湿 度 等 特 殊 要 求。D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 445.3.6 应 按 照 先 进 先 出 的 原 则，做 好 出 入 库 记 录，并 建 立 健 全 临 期 食 品 管 理 制 度。6 食 品 加 工 及 留 样6.1 食 品 加 工 制 作 过 程 和 工 作 人 员 操 作 行 为 要 求 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 规 定。6.2 每 餐 次 的 食 品 成 品 应 留 样，应 将 留 样 食 品 按 照 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器 内，在专 用 冷 藏 设 备 中 冷 藏 存 放 4 8 h 以 上。每 个 品 种 的 留 样 量 应 能 满 足 检 验 检 测 需 要，且 不 少 于 1 2 5 g。留样 柜 应 随 时 上 锁，实 行 双 人 双 锁 管 理。6.3 在 盛 放 留 样 食 品 的 容 器 上 应 标 注 留 样 食 品 名 称、留 样 时 间（月、日、时），或 者 标 注 与 留 样 记 录相 对 应 的 标 识。6.4 应 由 专 人 管 理 留 样 食 品、记 录 留 样 情 况，记 录 内 容 包 括 留 样 食 品 名 称、留 样 量、留 样 时 间（月、日、时）、留 样 人、最 终 制 作 人 等。当 发 生 食 品 安 全 事 故 时 留 样 食 品 不 应 自 行 处 置。7 供 餐 管 理7.1 分 派 菜 肴、整 理 造 型 的 工 具 使 用 前 应 清 洗 消 毒。7.2 加 工 制 作 围 边、盘 花 等 的 材 料 应 符 合 食 品 安 全 要 求，使 用 前 应 清 洗 消 毒。7.3 烹 饪 后 的 易 腐 食 品，在 冷 藏 温 度 以 上、6 0 以 下 的 存 放 时 间 不 应 超 过 2 h；存 放 时 间 超 过 2 h 的，应 按 要 求 再 加 热 或 废 弃。烹 饪 后 至 食 用 前 超 过 2 h 存 放 的 食 品，应 在 高 于 6 0 或 低 于 8 的 条 件 下 存放。7.4 供 餐 过 程 中，应 采 取 有 效 防 护 措 施，避 免 食 品 受 到 污 染。用 餐 时，就 餐 区 应 避 免 受 到 扬 尘 活 动 的影 响（如 施 工、打 扫 等）。7.5 事 先 摆 放 在 就 餐 区 的 餐（饮）具 应 避 免 污 染。8 餐 后 管 理8.1 清 洗 消 毒8.1.1 餐（饮）具 清 洗 消 毒 间 应 配 备 满 足 需 要 且 能 正 常 运 转 的 清 洗、消 毒、保 洁 设 备 设 施。清 洗、消毒 水 池 应 专 用，与 食 品 原 料、清 洁 用 具 及 接 触 非 直 接 入 口 食 品 的 工 具、容 器 清 洗 水 池 分 开。8.1.2 餐（饮）具 消 毒 应 符 合 G B 1 4 9 3 4 的 规 定，餐（饮）具 所 使 用 的 洗 涤 剂、消 毒 剂 应 符 合 G B 1 4 9 3 0.1、G B 1 4 9 3 0.2 的 规 定。8.1.3 消 毒 后 的 餐（饮）具 应 存 放 在 专 用 保 洁 设 施 或 场 所 内。保 洁 设 施 或 场 所 应 保 持 清 洁，防 止 清 洗消 毒 后 的 餐（饮）具 受 到 污 染。8.2 废 弃 物 管 理8.2.1 餐 厨 废 弃 物 回 收 存 放 容 器 与 其 他 容 器 应 有 明 显 的 区 分 标 识。8.2.2 餐 厨 废 弃 物 应 分 类 放 置、及 时 清 理，不 应 溢 出 存 放 容 器，存 放 容 器 应 及 时 清 洁 和 消 毒。8.2.3 餐 厨 废 弃 物 放 置 场 所 应 保 持 整 洁，应 采 取 有 效 措 施 防 止 有 害 昆 虫 孳 生、不 良 气 味 或 污 水 溢 出。8.2.4 餐 厨 废 弃 物 应 由 有 资 质 的 单 位 收 集、运 输、处 理，并 与 其 签 订 收 运 合 同。8.2.5 应 建 立 餐 厨 废 弃 物 处 置 台 账，详 细 记 录 处 置 时 间、数 量、收 运 者 等 信 息。D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 459 应 急 处 置9.1 学 校 应 成 立 食 品 安 全 应 急 管 理 领 导 小 组，制 定 应 急 预 案，应 对 可 能 发 生 的 食 品 安 全 事 故、舆 情 等紧 急 情 况，应 适 时 组 织 应 急 演 练。9.2 发 现 有 食 品 安 全 事 故 潜 在 风 险 或 发 生 食 品 安 全 事 故 时，应 按 规 定 向 相 关 部 门 报 告，并 作 好 相 关 记录。9.3 突 发 公 共 事 件 期 间，严 格 按 国 家 及 相 应 地 区 防 控 要 求 对 相 关 人 员 健 康 及 卫 生 进 行 规 范 管 理。1 0 监 督、评 价 与 改 进1 0.1 按 照“日 管 控、周 排 查、月 调 度”工 作 制 度 做 好 高 校 食 堂 食 品 安 全 自 查，并 自 觉 接 受 相 关 方 的 监督 检 查，畅 通 学 生 与 学 校 沟 通 和 投 诉 举 报 渠 道，完 善 社 会 监 督 机 制，推 动 高 校 食 堂 共 管 共 治。1 0.2 应 定 期 对 原 料 品 质、食 品 加 工 环 境、人 员 卫 生、加 工 过 程、供 餐 情 况 等 进 行 自 评，或 委 托 专 业 机构 开 展 第 三 方 评 价，发 现 问 题 及 时 整 改。1 0.3 应 建 立 服 务 质 量 评 价 机 制，定 期 收 集 相 关 方 对 食 堂 服 务 质 量 进 行 评 价，获 取 相 关 方 的 意 见 和 建 议并 及 时 处 理，根 据 服 务 需 求 等，不 断 改 进 管 理 方 法 和 完 善 技 术 手 段，实 现 持 续 改 进。1 0.4 应 定 期 验 证 和 整 理 有 效 的 改 进 措 施，并 补 充 到 管 理 制 度、操 作 手 册 和 岗 位 职 责 等 文 件 中。1 0.5 对 于 整 改 不 到 位 或 整 改 后 问 题 仍 反 复 出 现 的，学 校 应 落 实 责 任 追 究，做 好 诫 勉 和 惩 戒 等 工 作，确保 责 任 落 实 到 位。D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 46附 录 A（规 范 性）食 堂 从 业 人 员 卫 生 要 求A.1 个 人 卫 生A.1.1 食 堂 从 业 人 员 工 作 期 间 不 留 长 指 甲、不 留 胡 子、不 涂 指 甲 油、不 戴 戒 指。A.1.2 工 作 时，应 穿 清 洁 的 工 作 服，不 应 披 散 头 发，佩 戴 的 手 表、手 镯、手 链、手 串、戒 指 等 饰 物 不应 外 露。A.1.3 食 品 处 理 区 内 的 食 堂 从 业 人 员 不 宜 化 妆，应 戴 清 洁 的 工 作 帽，工 作 帽 应 能 将 头 发 全 部 遮 盖 住。A.1.4 进 入 食 品 处 理 区 的 非 加 工 制 作 人 员，应 符 合 食 堂 从 业 人 员 卫 生 要 求。A.2 口 罩 和 手 套A.2.1 专 间 和 接 触 直 接 入 口 食 品 的 食 堂 从 业 人 员 应 佩 戴 清 洁 的 口 罩。A.2.2 如 佩 戴 手 套，佩 戴 前 应 对 手 部 进 行 清 洗 消 毒。手 套 应 清 洁、无 破 损，符 合 食 品 安 全 要 求。手 套使 用 过 程 中，应 定 时 更 换 手 套。手 套 应 存 放 在 清 洁 卫 生 的 位 置，避 免 受 到 污 染。出 现 以 下 情 形 时，应 在重 新 洗 手 消 毒 后 更 换 手 套：a)加 工 制 作 不 同 存 在 形 式 的 食 品 前；b)清 理 环 境 卫 生、接 触 化 学 物 品 或 不 洁 物 品（落 地 的 食 品、受 到 污 染 的 工 具 容 器 和 设 备、餐 厨废 弃 物、钱 币、手 机 等）后；c)咳 嗽、打 喷 嚏 及 擤 鼻 涕 后。A.3 手 部 清 洗A.3.1 食 堂 从 业 人 员 在 加 工 制 作 食 品 前，应 按“七 步 洗 手 法”洗 净 手 部。A.3.2 加 工 制 作 过 程 中，应 保 持 手 部 清 洁。出 现 可 能 会 污 染 手 部 的 活 动 后，应 重 新 洗 净 手 部。A.3.3 加 工 制 作 不 同 类 型 的 食 品 原 料 前，宜 重 新 洗 净 手 部。A.4 工 作 服A.4.1 工 作 服 宜 为 白 色 或 浅 色，应 定 点 存 放，定 期 清 洗 更 换。从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 工 作 的 食 堂 从 业人 员，其 工 作 服 宜 每 天 清 洗 更 换。A.4.2 食 品 处 理 区 内 加 工 制 作 食 品 的 食 堂 从 业 人 员 使 用 卫 生 间 前，应 更 换 工 作 服。A.4.3 工 作 服 受 到 污 染 后，应 及 时 更 换。A.4.4 待 清 洗 的 工 作 服 不 应 存 放 在 食 品 处 理 区。A.4.5 清 洁 操 作 区 与 其 他 操 作 区 食 堂 从 业 人 员 的 工 作 服 宜 有 明 显 的 颜 色 或 标 识 区 分。A.4.6 专 间 内 食 堂 从 业 人 员 离 开 专 间 时，应 脱 去 专 间 专 用 工 作 服。D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 47附 录 B（资 料 性）食 品 安 全 管 理 职 责B.1 食 品 安 全 领 导 机 构 职 责全 面 负 责 学 校 食 品 安 全 管 理，对 学 校 食 品 安 全 工 作 进 行 监 督 指 导，研 究 解 决 学 校 食 品 安 全 管 理 中 的重 大 问 题。B.2 食 品 安 全 管 理 机 构 职 责负 责 开 展 食 品 安 全 宣 传 教 育，建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度，持 续 提 升 食 品 安 全 智 慧 化 管 理 水 平，组织 开 展 食 品 安 全 自 查 自 纠、隐 患 排 查，定 期 组 织 开 展 食 品 安 全 应 急 演 练，加 强 从 业 人 员 健 康 管 理 和 食 品安 全 培 训 考 核 等。B.3 食 品 安 全 总 监 岗 位 职 责食 品 安 全 总 监 按 照 职 责 要 求 直 接 对 食 堂 主 要 负 责 人 负 责，协 助 主 要 负 责 人 做 好 食 品 安 全 管 理 工 作，承 担 下 列 职 责：a)组 织 拟 定 食 品 安 全 管 理 制 度，督 促 落 实 食 品 安 全 责 任 制，明 确 从 业 人 员 健 康 管 理、加 工 场 所及 设 施 设 备 清 洁、原 料 采 购 贮 存、加 工 制 作 过 程 控 制、售 卖 过 程 控 制、追 溯 体 系 建 设、投 诉举 报 处 理 等 食 品 安 全 方 面 的 责 任 要 求；b)组 织 拟 定 并 督 促 落 实 食 品 安 全 风 险 防 控 措 施，定 期 组 织 食 品 安 全 自 查，评 估 食 品 安 全 状 况，及 时 向 食 堂 主 要 负 责 人 报 告 食 品 安 全 工 作 情 况 并 提 出 改 进 措 施，阻 止、纠 正 食 品 安 全 违 法 行为，按 照 规 定 组 织 实 施 食 品 召 回；c)发 现 有 食 品 安 全 事 故 潜 在 风 险 时，提 出 停 止 相 关 餐 饮 服 务 活 动 等 否 决 建 议；d)每 周 至 少 组 织 1 次 风 险 隐 患 排 查，分 析 研 判 食 品 安 全 管 理 情 况，研 究 解 决 日 管 控 中 发 现 的 问题，形 成 每 周 食 品 安 全 周 排 查 治 理 报 告；e)每 月 至 少 向 食 堂 主 要 负 责 人 进 行 1 次 食 品 安 全 总 监 管 理 工 作 情 况 汇 报。根 据 食 堂 主 要 负 责 人对 当 月 食 品 安 全 日 常 管 理、风 险 隐 患 排 查 治 理 等 情 况 进 行 的 工 作 总 结，和 对 下 个 月 重 点 工 作作 出 的 调 度 安 排，形 成 每 月 食 品 安 全 调 度 会 议 纪 要；f)组 织 拟 定 食 品 安 全 事 故 处 置 方 案，组 织 开 展 应 急 演 练，落 实 食 品 安 全 事 故 报 告 义 务，采 取 措施 防 止 事 故 扩 大；g)负 责 管 理、督 促、指 导 食 品 安 全 员 按 照 职 责 做 好 相 关 工 作，组 织 开 展 职 工 食 品 安 全 教 育、培训、考 核；h)接 受 和 配 合 监 督 管 理 部 门 开 展 食 品 安 全 监 督 检 查 等 工 作，如 实 提 供 有 关 情 况；i)其 他 食 品 安 全 管 理 责 任。B.4 食 品 安 全 员 岗 位 职 责食 品 安 全 员 按 照 职 责 要 求 对 食 品 安 全 总 监 或 高 校 食 堂 主 要 负 责 人 负 责，从 事 食 品 安 全 管 理 具 体 工 作，承 担 下 列 职 责：a)督 促 落 实 食 品 生 产 经 营 过 程 控 制 要 求；D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 48b)检 查 食 品 安 全 管 理 制 度 执 行 情 况，管 理 维 护 食 品 安 全 生 产 经 营 过 程 记 录 材 料，按 照 要 求 保 存相 关 资 料；c)发 现 有 食 品 安 全 事 故 潜 在 风 险 时，提 出 停 止 相 关 餐 饮 服 务 活 动 等 否 决 建 议；d)对 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 或 有 证 据 证 明 可 能 危 害 人 体 健 康 的 食 品 以 及 发 现 的 食 品 安 全 风险 隐 患，及 时 采 取 有 效 措 施 整 改 并 报 告；e)记 录 和 管 理 从 业 人 员 健 康 状 况、卫 生 状 况；f)每 日 根 据 风 险 管 控 清 单 进 行 检 查，形 成 每 日 食 品 安 全 检 查 记 录，对 发 现 的 食 品 安 全 风 险隐 患，应 立 即 采 取 防 范 措 施，按 照 程 序 及 时 上 报 食 品 安 全 总 监 或 高 校 食 堂 主 要 负 责 人。未 发现 问 题 的，也 应 予 以 记 录，实 行 零 风 险 报 告；g)配 合 有 关 部 门 调 查 处 理 食 品 安 全 事 故；h)其 他 食 品 安 全 管 理 责 任。D B 5 1 1 5/T 1 3 2-2 0 2 49参 考 文 献 1 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号）2 学 校 食 品 安 全 与 营 养 健 康 管 理 规 定（中 华 人 民 共 和 国 教 育 部、中 华 人 民 共 和 国 国 家 市 场 监督 管 理 总 局、中 华 人 民 共 和 国 国 家 卫 生 健 康 委 员 会 令 第 4 5 号）3 食 品 经 营 许 可 审 查 通 则（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 2 4 年 第 1 2 号）4 四 川 省 高 等 学 校 学 生 食 堂 管 理 办 法（川 教 2 0 2 1 9 6 号）5 四 川 省 市 场 监 督 管 理 局 四 川 省 教 育 厅 关 于 落 实 食 品 安 全 主 体 责 任 配 备 食 品 安 全 总 监 和 食 品安 全 员 的 通 知 6 四 川 省 学 校 食 堂 有 害 生 物 防 治 工 作 指 引（四 川 省 市 场 监 督 管 理 局 办 公 室 2 0 2 4 年 5 月 7 日 印 发）