家政服务 家庭餐制作服务规范DB44／T 2498—2024.pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 44 广东省地方标准 DB44/T 2498 2024 家政服务 家庭餐制 作服务规 范 Domestic service Family meals production service specification 2024-04-11 发布 2024-07-11 实施 广东省市 场监督 管 理局 发 布 DB44/T 2498 2024 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 基 本要 求.2 5 管 理要 求.2 6 服 务内 容及 要求.3 7 应 急处 理.4 8 服 务改 进、投诉 与纠 纷 处理.4 参考文 献.6 DB44/T 2498 2024 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由广 东省 商务 厅提 出并组 织实 施。本文件 由广 东省 家政 服务 业标准 化技 术委 员会（GD/TC 136）归 口。本文件 起草 单位：广东 省 标准化 研究 院、惠 州拓 普 家政服 务有 限公 司、广 东 智通到 家家 庭服 务有 限公司、广州 为想 互联 网科 技有限 公司、广 东省 家庭 服务业 协会。本文件 主要起 草人：周刘 梅、李 燕、陈 思嘉、李江 虹、潘 卓艺、林嘉 诚、梁 译文、项贤东、钟 燕、陈玉红、欧 阳骏 良、杨勇、张思 成、陈挺、李 丽蓉、陈祥 国、王爽。DB44/T 2498 2024 1 家政服务 家 庭餐 制作服务 规范 1 范围 本文件 规定了 家庭 餐制作 服务的 术语和 定义、基本 要求、管理要 求、服务内 容及要 求、应 急处 理、服务改 进、投诉 与纠 纷处 理等内 容。本文件 适用 于家 政服 务员 提供的 家庭 餐制 作服 务。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 31654 2021 食 品安 全国家 标准 餐 饮服 务通 用卫生 规范 SB/T 10849 家 政服 务业 应急快 速反 应规 范 DB44/T 2293 家政 服务 家政服 务员 职业 规范 DB44/T 2315 家政 服务 家务服 务质 量规 范 DB44/T 2316 家政 服务 家政服 务机 构经 营管 理规 范 DB44/T 2317 家政 服务 投诉处 理规 范 DB44/T 2445 家政 服务 纠纷调 解处 理规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。家庭餐 family meals 家庭成 员等 相关 人员 在家 庭内日 常食 用的 餐食。餐用具 Tableware 餐（饮）具 和接 触直 接入 口食品 的容 器、工具、设 备。来源：GB 31654 2021，2.10 家用厨 房器 具 kitchen appliances 在厨房 中参 与烹 饪、洗涤 清洁和 储藏 等的 各种 家用 器具。注：如灶具、刀具、吸油烟机、微波炉、烤箱、蒸汽炉、电饭煲、净水器、水槽、水嘴、家用 废弃食物处理器、洗碗机、消毒碗柜、冰箱等厨房用具和器具。来源：GB/T 18884.1 2015，2.10，有修 改 DB44/T 2498 2024 2 粤点 cantonese dimsum 以岭南 民间 小食 为基 础，借鉴京 点、苏点、西 点等 制作技 艺，发展 形成 的点 心体系 的统 称。来源：DB44/T 2430.1 2023，3.2 4 基本要 求 应以安 全卫 生为 基础，包 括食品 安全、人 身安 全、财产安 全、消防 安全 等。应以制 作营 养健 康的 家庭 餐为目 标，引导 合理 膳食。应树 立 健康 节俭 饮食 理念，厉行 节俭、杜 绝浪 费。5 管理要 求 家政服 务机 构要 求 5.1.1 从事家 庭餐 制作 的家 政服 务机构 的经 营管 理应 符 合DB44/T 2316 的 规定。5.1.2 从事家 庭餐制 作的 家政服 务机构 应定期 组织 家政服 务员参 加食品 安全、营养 与健康、家庭 餐 制作专业 技能 等培 训，提高 人员的 服务 意识 和技 能水 平。人员要 求 5.2.1 家庭餐 制作 家政 服务 员的 基本要 求应 符 合DB44/T 2293、DB44/T 2315 的有 关 规定。5.2.2 应具备 家庭 餐制 作相 关的 知识以 及专 业技 能等。5.2.3 家政服 务员 的健 康管 理包 括但不 限于 以下 内容：a)应每年 进行 健康 检查，取 得健康 证明 后方 可上 岗；b)不应患 有国 务院 卫生 行政 部门规 定的 有碍 食品 安全 疾病；c)每天上 岗前 应进 行健 康状 况检查，如 出现 发热、呕 吐、腹 泻、咳嗽、流 鼻涕 等 病症及 皮肤 有 伤口或者 感染 的，应暂 停工 作，待 查明 原因 并排 除有 碍食品 安全 的疾 病后 方可 重新上 岗。5.2.4 家政服 务员应 与客 户进行 充分沟 通，尊 重客 户的需 求、饮 食习惯、宗 教信仰 等，明 确家庭 餐 制作服务 内容。安全卫 生要 求 5.3.1 家政服 务员 在家 庭餐 制作 服务过 程中 的人 员卫 生和 手部清 洁卫 生应 符 合 GB 31654 2021 的有关规定，包 括但 不限 于以 下内容：a)应保持 良好 的个 人卫 生习 惯，不 应留 长指 甲、涂指 甲油、化浓 妆等；b)应穿清 洁的 工作 服装、戴 口罩等，佩戴 的饰 物不 应 外露；应 戴清 洁的 工作 帽，避 免头 发掉 落污染食品；c)家政服 务员 个人 用品 应征 求客户 意见 集中 存放，存 放位置 应不 影响 食品 安全；d)加工食 品前 应洗 净手 部，进行手 部消 毒；如 佩戴 手 套，应事 先对 手部 进行 清 洗消毒；手套 应清洁、无 破损，符 合食 品安 全要求；e)使用卫 生间、接触 可能 污 染食品 的物 品或 者从 事与 食品加 工无 关的 其他 活动 后，再次 从事 接 触食品、餐用 具、家用 厨房 器 具等与 家庭 餐 制 作服 务相 关的活 动前 应重 新洗 手、进行手 部消 毒、佩戴新 的手 套等。5.3.2 食材的 采购 和加 工处 理应 符合 GB 2760、GB 31654 2021 等 食品 安全 标准 的 有关规 定。DB44/T 2498 2024 3 5.3.3 食品的 加工、储 存、处置 及设备、餐 用具 清洁 和消 毒应符 合相 关操 作规 范，防止交 叉污 染。5.3.4 用于加 工生、熟 食品 和各 类动植 物性 原料 的砧 板、刀具、容器 应分 开使 用及 摆放。5.3.5 在烹调 过程 中应 将温 度过 高的食 物及 容器、刀 具等 放在儿 童、老年 人等 不易 触及的 地方。6 服务内 容及 要求 服务沟 通 6.1.1 家政服 务员 在入 户前 应主 动与客 户取 得联 系，并告 知客户 家庭 餐制 作服 务的 事项。6.1.2 根据合 同约定，结 合客户 的饮食 习惯与 禁忌、营养 健康需 求、宗 教信 仰、就 餐人数 及份量、预算等，参考 中 国居 民膳 食营养 指南（2022）等 设计食 谱。6.1.3 可结合 客户 需求，在 食谱 设计时 添加 特色 粤菜、粤 点。6.1.4 食谱的 制定 应适 当控 制菜 品数量，合 理利 用现 有食 材，根 据季 节变 化推 出节 令食品。6.1.5 引导客 户按 照营 养科 学的 要求，做到 平衡 膳食、健 康饮食。6.1.6 与客户 确认 家庭 餐食 谱，以及制 作家 庭餐 所需 的食 材、调 味品、餐 用具、家 用厨房 器具 等。物料采 买 6.2.1 按照客 户要求，合 理采买 安全、卫生、新鲜 的食材 和调味 品等物 料，合理配 餐，有 效提升 原 料利用率；不 应采 买法 律、法规禁 止 生 产经 营的 食品 及相关 产品。6.2.2 应通过 正规 渠道 采买 物料，保证 物料 的安 全、可追 溯；保 留购 物凭 证，做好 记录。初加工 与配 菜 6.3.1 加工制 作前 的准 备:a)应检查 家用 厨房 器具 的情 况，确 保可 安全、正 常使 用；若 出现 异常，应 及时 向客户 反馈；b)应对家 庭餐 制作 过程 中需 要用到 的餐 用具、工 作台 及用具 清洗 消毒；c)应对加 工的 食材、调味 品 等进行 检查，发现 有变 质、混 有异 物或 其他 异常 情 况的，不 应采 用。6.3.2 根据家 庭餐 制作 需求，对 原料进 行初 加工 包括 但不 限于:a)按照原 材料 的特 性对 蔬菜、水果、家 禽、家畜、水 产等食 材进 行洗 摘、宰杀、清理；b)对冷冻 类食 材进 行解 冻和 处理；c)对动植 物干 货类 进行 水发、碱发、油 发等 涨发 加工；d)对面点 主要 原料 进行 预处 理，如 制作 面坯、面 团、生坯等；e)对食材 进行 丁、片、块、段、条 等初 加工；f)对食材 进行 腌制 或挂 糊上 浆、上 粉，调制 芡汁、酱 汁、蘸 料等 备用。6.3.3 将切配 好的 食材 根据 性质 不同分 类、分隔、分 离盛 放于室 温、冷藏 或冷 冻层，防止 交叉 污染；6.3.4 在初加 工和配 菜结 束后，及时清 洗水池、工 作台及 加工工 具、地 面等，将垃 圾放置 于指定 位 置的垃圾 桶内，防 止污 染食 物、餐 用具、家 用厨 房器 具和其 它设 备等。加工制 作 6.4.1 加工过 程中 的食 品安 全控 制应符 合 GB 31654 2021 的有关 规定。6.4.2 使用适 宜的 烹饪 工艺 和设 备等制 作菜 品，并匹 配相 应的火 候，提高 菜品 质量。包括 但不 限于：a)使用蒸、煮、烤、烙、煎 等技法 制作 主食、粤 点；b)使用煲、炖、蒸、炒、焖、煎、炸、焗、焯、卤和 其他常 用烹 调方 法制 作菜 肴；c)使用炝、拌、腌 等技 法制 作冷菜；DB44/T 2498 2024 4 d)使用煲、滚、熬 等技 法制 作汤品、粥 品等；e)使用冲 泡、榨汁、研 磨等 方法制 作中、西 式饮 品；f)菜品的 再加 热处 理应 符 合GB 31654 2021 中6.7 的 有关规 定。6.4.3 制作冷 菜、生食（切）水 产品和 水果 蔬菜 制品 等用 水应符 合 GB 5749 的 有关 规定。6.4.4 应充分 考虑菜 品制 作的工 艺、上 菜顺序 等因 素，合 理安排 制作的 时间；按需 进行冷 藏，避 免 长时间存 放影 响口 感或 造成 微生物 滋生 等。6.4.5 应在确 保食 品安 全的 前提 下，减 少各 种营 养素 的损 失，合 理使 用调 味料，避 免过度 加工。6.4.6 应尽量 减少 食品 在烹 饪过 程中产 生有 害物 质。6.4.7 所使用 的餐用 具、家用厨 房器具 等应保 持清 洁，分 开使用 生、熟、荤、素的 餐用具，防止 交 叉污染。加工制 作后 处理 6.5.1 使用结 束后，应 及时 关闭 烹饪设 备的 气源、电 源等。6.5.2 应及时 对工 作台、操 作区 等进行 清洁 消毒。6.5.3 使用结 束后 的各 类家 用厨 房器具 应及 时进 行清 洁、消毒，并放 回原 处。6.5.4 应将未 使用的 物料，根据 不同食 材保鲜 特点 及烹饪 形态、调味品 的储 存要求 等，妥 善分类、存放。6.5.5 加工制 作过程 中产 生的垃 圾应按 生活垃 圾分 类的要 求进行 整理分 类，并及时 放置于 指定位 置 的垃圾桶 内，防止 产生 污染。6.5.6 家政服 务员 经与 客户 确认 后，收 拾好 个人 物品 离开。7 应急处 理 家政服 务员 在服 务过 程中 若遇到 食物 中毒、厨 房油 锅失火、燃 气泄 漏等 危及 客户和 自身 生命 及财 产安全的 突发 事件 时，应按 照SB/T 10849 有 关规 定做 出应急 快速 反应。8 服务改 进、投诉 与纠 纷处 理 服务监 督 8.1.1 家政服 务员应 及时 征询客 户对家 庭餐制 作服 务的反 馈，根 据客户 要求 持续改 进，避 免因菜 品 质量、口 味因 素等 导致 的餐 饮浪费。8.1.2 家政服 务机构 应在 服务结 束后，通过回 访对 家庭餐 制作的 家政服 务员 能力、服务效 果、服 务 过程等方 面进 行顾 客满 意度 调查。8.1.3 回访应 在服 务结 束 后3 个 工作日 内完 成，长期 固定 客户应 定期 跟进 回访。8.1.4 回访可 采用 问卷、电 话、聊天工 具、面谈 等形 式。投诉处 理 按DB44/T 2317 的规 定执 行。纠纷处 理 家政服 务员 在家 庭餐 制作 服务过 程中 与客 户发 生纠 纷时，应及 时向 家政 服务 机构反 馈。家政 服务 机构按DB44/T 2445 的 有关 要 求执行。DB44/T 2498 2024 5 服务改 进 8.4.1 家政服 务机 构应 根据 客户 的评价 指导 家政 服务 员及 时改进 工作 的方 式方 法或 调整服 务内 容。8.4.2 家政服 务机 构应 定期 或不 定期对 回访、投 诉、纠纷 等情况 进行 系统 分析，并 制定改 进方 案。8.4.3 家政服 务机 构应 根据 改进 方案的 要求，采 取相 应措 施，并 验证 改进 效果。8.4.4 当改进 活动 确认 有效 后，家政服 务机 构应 修改 信息 文件并 下发 相关 人员。DB44/T 2498 2024 6 参考文 献 1 GB/T 18884.1-2015 家用厨 房设 备 第1 部分:术语 2 DB44/T 2430.1-2023 粤菜粤 点术 语 第1 部分：烹饪工 艺 3 中 国营 养学 会出 版社 作.中 国居 民膳 食指 南（2022）M.北 京：人民 卫生 出版社.2022.04 DB44/T 2498 2024 7 广东省地方标 准 家政服务 家庭餐制作 服务 规范 DB44/T 2498 2024*广东省 标准 化研 究院 组织 印刷 广州市 海珠 区南 田 路563 号 1304 室 邮政编 码：510220 电话：020-84250337 DB44/T 2498 2024