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I C S 6 7.0 4 0C C S X 0 93206南 通 市 地 方 标 准D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 4重 大 活 动 食 品 安 全 保 障工 作 规 范S t a n d a r d f o r F o o d S a f e t y A s s u r a n c e W o r k i n M a j o r A c t i v i t i e s2 0 2 4-0 5-1 3 发 布 2 0 2 4-0 5-1 3 实 施南 通 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 4I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 南 通 市 崇 川 区 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 由 南 通 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：江 苏 安 心 食 品 安 全 科 技 有 限 公 司、南 通 市 食 品 安 全 协 会、江 苏 广 海 检 验 检 测 有 限公 司、南 通 市 饭 店 与 餐 饮 业 商 会、南 通 文 景 国 际 大 酒 店 有 限 公 司、广 东 省 食 品 工 业 研 究 所 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：张 瑜、张 新 宇、陈 世 龙、郭 亦 城、程 丹 阳、袁 琳、嵇 嗣、陈 晓 嘉、吴 广 亮、陆艳、张 润 之、吴 凯 薇、马 承 鸿、何 雯 倩、周 芳 梅、贾 雅、卞 君 杰、孙 瑜、顾 建 华、张 海 峰。D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 41重 大 活 动 食 品 安 全 保 障 工 作 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 重 大 活 动 食 品 安 全 保 障 工 作 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、主 承 单 位 职 责 及 要 求、餐 饮 服务 提 供 者 职 责 及 要 求 和 食 品 安 全 监 管 部 门 职 责 及 要 求。本 文 件 适 用 于 重 大 活 动 食 品 安 全 保 障 工 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范D B S 3 2/0 0 3 食 品 安 全 地 方 标 准 集 体 用 餐 配 送 膳 食3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 重 大 活 动在 中 华 人 民 共 和 国 境 内 外 组 织 举 办 的，对 党 和 国 家、行 业、地 方 具 有 重 大 意 义 或 者 重 要 国 际 影 响 的会 议、会 展、赛 事、纪 念、庆 典 等 大 型 活 动。注：重大活动主要包括以下活动：党的代表大会、人民代表大会、政治协商会议，国际、国家或区域级论坛峰会、合作交流会、博览会、招商引资会、推介洽谈会等会议、会展活动；国际、全国或地区性综合性运动会及其他重大杯赛、联赛、锦标赛、冠军赛等赛事活动；普通高中学业水平合格性考试、普通高等学校招生全国统一考试等涉及供餐的重要考试，以及公务员考试、事业单位招聘考试、全国硕士研究生统一招生考试等重要考试活动；重大事件、重大纪念日、重要人物为主题的纪念、庆典活动；以及县级以上人民政府举办的其他活动。3.2 主 承 单 位重 大 活 动 主 办 单 位 和 承 办 单 位，简 称 为 主 承 单 位。主 办 单 位 是 重 大 活 动 发 起、牵 头、指 导、协 调、把 关 的 单 位；承 办 单 位 是 重 大 活 动 策 划 和 组 织 实 施 的 单 位。3.3 餐 饮 服 务 提 供 者为 重 大 活 动 提 供 餐 饮 服 务 的 食 品 经 营 单 位。3.4 第 三 方 机 构独 立 的 第 三 方 食 品 安 全 服 务 机 构，包 括 但 不 限 于 提 供 食 品 安 全 检 测、快 速 检 测、食 品 安 全 评 估 的 食品 安 全 服 务 机 构。3.5 食 品 供 应 商D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 42在 重 大 活 动 保 障 中，为 餐 饮 服 务 提 供 者 提 供 食 品、食 用 农 产 品、食 品 相 关 产 品 的 食 品 生 产 经 营 者，以 及 为 主 承 单 位 以 各 种 形 式 提 供 食 品（含 客 房 食 品、赞 助 食 品、茶 歇 食 品 等）的 食 品 生 产 经 营 者。4 基 本 要 求4.1 预 防 为 主4.1.1 重 大 活 动 食 品 安 全 保 障 工 作 中，食 品 安 全 监 管 部 门 应 提 前 3-5 个 工 作 日 介 入，事 前 审 查，采 取相 应 预 防 措 施，防 止 发 生 群 体 性 食 品 安 全 事 故。4.1.2 食 品 安 全 监 管 部 门 应 制 定 重 大 活 动 食 品 安 全 监 督 管 理 实 施 方 案、重 大 活 动 食 品 安 全 事 故应 急 预 案。4.1.3 主 承 单 位 应 牵 头 重 大 活 动 食 品 安 全 相 关 单 位 成 立 重 大 活 动 食 品 安 全 管 理 机 构，并 建 立 联 动 机 制，督 促 重 大 活 动 各 单 位 落 实 食 品 安 全 责 任。4.1.4 餐 饮 服 务 提 供 者 应 通 过 食 品 安 全 监 管 部 门 组 织 开 展 的 预 评 估，预 评 估 中 发 现 的 问 题 应 整 改 到 位后，方 可 承 接 重 大 活 动。4.1.5 重 大 活 动 食 品 食 谱 应 经 食 品 安 全 监 管 部 门 预 先 审 定。4.1.6 鼓 励 主 承 单 位 引 入 食 品 安 全 责 任 险。4.2 科 学 管 理4.2.1 餐 饮 服 务 提 供 者 及 其 从 业 人 员 应 遵 守 G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 的 要 求。4.2.2 鼓 励 主 承 单 位 优 先 选 择 通 过 I S O 2 2 0 0 0、H A C C P 等 食 品 安 全 管 理 体 系 的 餐 饮 服 务 提 供 者。4.2.3 鼓 励 引 入 第 三 方 机 构 协 助 开 展 重 大 活 动 的 检 验 检 测、评 估、检 查、指 导 服 务 等 食 品 安 全 保 障 工作。4.3 属 地 负 责4.3.1 市 级 食 品 安 全 监 管 部 门 根 据 重 大 活 动 规 模、上 级 机 构 指 令 等 指 导 开 展 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安全 监 督 管 理。4.3.2 各 县（市）区 食 品 安 全 监 管 部 门 负 责 本 行 政 区 域 内 的 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理。4.4 分 级 监 督4.4.1 重 大 活 动 食 品 安 全 保 障 宜 采 取 全 程 监 督（驻 点 或 巡 查）保 障。4.4.2 党 代 会、人 民 代 表 大 会、政 治 协 商 会 议、重 要 的 国 内 国 际 会 议 等 重 大 活 动，餐 饮 服 务 提 供 者 为重 大 活 动 定 点 接 待 酒 店 时，应 采 用 驻 点 保 障。4.4.3 区 域 性 比 赛、庆 典 等 重 要 活 动，餐 饮 服 务 提 供 者 除 定 点 接 待 酒 店 以 外，还 包 括 集 体 用 餐 配 送 单位 或 其 他 供 餐 单 位，应 采 用 驻 点 监 管 或 巡 查 监 管。4.5 厉 行 节 约、反 对 浪 费4.5.1 鼓 励 餐 饮 服 务 提 供 者 在 符 合 重 大 活 动 餐 饮 需 求 和 食 品 安 全 的 前 提 下，规 范 操 作，提 高 食 材 利 用率，采 取 技 术 上 可 行、经 济 上 合 理 的 措 施，防 止 和 减 少 食 品 浪 费。4.5.2 鼓 励 主 承 单 位 根 据 预 定 情 况，对 就 餐 人 数 进 行 统 计 分 析，精 准 采 购、合 理 备 餐，减 少 食 品 浪 费。D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 434.6 保 密 原 则4.6.1 主 承 单 位、餐 饮 服 务 提 供 者、食 品 安 全 监 管 部 门 及 所 有 重 大 活 动 食 品 安 全 保 障 参 与 人 员 应 当 遵循 保 密 原 则，对 重 大 活 动 执 行 细 节 内 容 等 具 有 保 密 义 务 和 责 任。4.6.2 参 与 重 大 活 动 食 品 安 全 保 障 的 第 三 方 机 构、食 品 供 应 商 等 对 重 大 活 动 内 容 具 有 保 密 义 务 和 责 任。5 主 承 单 位 职 责 及 要 求5.1 组 建 食 品 安 全 管 理 机 构主 承 单 位 应 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 机 构，建 立 协 调 联 动 机 制，负 责 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理，对 重 大 活 动 食 品 安 全 负 责。5.2 确 认 餐 饮 服 务 提 供 者5.2.1 主 承 单 位 遴 选 餐 饮 服 务 提 供 者，应 确 定 选 择 餐 饮 服 务 提 供 者 满 足 以 下 条 件：a)餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 量 化 分 级 等 级 为 优 秀（或 具 备 与 优 秀 等 级 标 准 相 当 的 条 件）；b)具 备 合 法 有 效 的 营 业 执 照 与 食 品 经 营 许 可 证 等 相 关 证 照；c)具 备 与 重 大 活 动 供 餐 人 数、供 餐 形 式 相 适 应 的 餐 饮 服 务 提 供 能 力；d)配 备 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员；e)符 合 监 管 部 门 提 出 的 其 他 要 求。5.2.2 主 承 单 位 选 择 的 餐 饮 服 务 提 供 者 信 息 及 时 报 送 食 品 安 全 监 管 部 门 审 批 备 案。5.3 信 息 通 报主 承 单 位 应 在 活 动 举 办 前 至 少 2 0 个 工 作 日，向 食 品 安 全 监 管 部 门 通 报 重 大 活 动 相 关 信 息。包 括 活动 名 称、时 间、地 点、人 数、食 宿 安 排，主 承 单 位 名 称、联 系 人、联 系 方 式，餐 饮 服 务 提 供 者 名 称、地址、联 系 人、联 系 方 式，供 餐 形 式，重 要 宴 会、赞 助 食 品 等 相 关 情 况。5.4 食 品 安 全 监 管 协 助5.4.1 主 承 单 位 在 重 大 活 动 期 间，应 提 供 食 品 安 全 监 管 部 门 开 展 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 执 法 所 必 要 的工 作 生 活 条 件。5.4.2 主 承 单 位 积 极 配 合 食 品 安 全 监 督 部 门 对 餐 饮 服 务 提 供 者、食 品 供 应 商 等 进 行 食 品 安 全 检 查，督促 不 合 格 者 及 时 整 改 或 停 止 其 服 务。5.5 人 员 培 训主 承 单 位 应 与 餐 饮 服 务 提 供 者 共 同 做 好 餐 饮 服 务 从 业 人 员 培 训，满 足 重 大 活 动 食 品 安 全 保 障 的 要 求。5.6 反 食 品 浪 费主 承 单 位 的 食 品 安 全 管 理 机 构 应 当 由 专 人 负 责 用 餐 人 数 核 对，宜 在 每 餐 开 餐 一 小 时 前 确 认 用 餐 人 数，并 告 知 餐 饮 服 务 提 供 者，及 时 调 整 菜 品 分 量 规 格。5.7 食 品 安 全 突 发 事 件 处 置发 生 食 品 安 全 突 发 事 件 时，主 承 单 位 应 按 照 重 大 活 动 食 品 安 全 事 故 应 急 预 案，配 合 开 展 事 件 应D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 44急 处 置 工 作。6 餐 饮 服 务 提 供 者 职 责 及 要 求6.1 建 立 食 品 安 全 管 理 机 构6.1.1 餐 饮 服 务 提 供 者 应 当 建 立 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 工 作 管 理 机 构，制 定 重 大 活 动 餐 饮 服 务食 品 安 全 实 施 方 案 和 食 品 安 全 事 故 应 急 处 置 方 案，并 将 方 案 及 时 报 送 食 品 安 全 监 管 部 门 和 主 承 单位。6.1.2 餐 饮 服 务 提 供 者 应 配 备 至 少 一 名 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员。6.2 配 合 食 品 安 全 监 管6.2.1 餐 饮 服 务 提 供 者 应 当 积 极 配 合 食 品 安 全 监 管 部 门 及 其 派 驻 工 作 人 员 的 监 督 管 理，对 食 品 安 全 监管 部 门 提 出 的 意 见 认 真 整 改。6.2.2 在 重 大 活 动 开 展 前，餐 饮 服 务 提 供 者 应 与 食 品 安 全 监 管 部 门 签 订 重 大 活 动 食 品 安 全 责 任 承 诺书（应 符 合 附 录 A 的 要 求）。6.3 人 员 培 训餐 饮 服 务 提 供 者 应 与 主 承 单 位 共 同 做 好 餐 饮 服 务 从 业 人 员 培 训。培 训 内 容 一 般 包 括：a)G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范；b)餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范；c)重 大 活 动 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法（试 行）；d)重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 实 施 方 案；e)重 大 活 动 食 品 安 全 事 故 应 急 处 置 方 案。6.4 食 谱 制 定6.4.1 餐 饮 服 务 提 供 者 应 当 制 定 重 大 活 动 食 谱，食 谱 制 定 应 满 足 食 品 安 全 相 关 要 求，不 得 使 用 以 下 食品：a)法 律 法 规 禁 止 生 产 经 营 的 食 品、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品；b)检 验 检 测 不 合 格 的 生 活 饮 用 水 和 食 品；c)超 过 保 质 期 的 食 品、食 品 添 加 剂；d)无 法 提 供 溯 源 凭 证 的 食 品、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品；e)外 购 的 散 装 直 接 入 口 熟 食 制 品；f)禁 止 食 用（使 用）的 食 品（原 料、食 品 添 加 剂）类 别（品 种）名 单（应 符 合 附 录 B.1 的 要求）中 的 食 品；g)监 管 部 门 在 食 谱 审 查 时 认 定 不 宜 提 供 的 食 品。6.4.2 餐 饮 服 务 提 供 者 不 应 加 工 制 作 食 品 安 全 风 险 高、易 造 成 食 物 中 毒 的 食 品；对 存 在 致 敏 风 险 的 食品，宜 现 场 标 示 提 醒。6.4.3 餐 饮 服 务 提 供 者 不 宜 使 用 慎 重 食 用（使 用）的 食 品（原 料）和 工 具 类 别（品 种）名 单（应符 合 附 录 B.2 要 求）中 的 食 品。6.4.4 重 大 活 动 食 谱 应 经 食 品 安 全 监 管 部 门 审 核。审 核 通 过 后，餐 饮 服 务 提 供 者 不 得 擅 自 更 改 食 谱。D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 45如 需 更 改，餐 饮 服 务 提 供 者 应 取 得 主 承 单 位 的 批 准 后，将 更 改 后 的 食 谱 交 食 品 安 全 监 管 部 门 审 核。6.4.5 食 谱 审 定 后，仅 减 少 菜 品 而 不 发 生 其 他 改 变 的，餐 饮 服 务 提 供 者 应 填 写 菜 谱 减 品 承 诺 书（应符 合 附 录 C 的 要 求）。6.5 卫 生 规 范6.5.1 餐 饮 服 务 提 供 者，其 卫 生 规 范 应 当 符 合 G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 的 要 求。6.5.2 通 过 集 体 配 餐 方 式 供 餐 的，应 当 符 合 D B S 3 2/0 0 3 食 品 安 全 地 方 标 准 集 体 用 餐 配 送 膳 食 标准 要 求。6.5.3 重 大 活 动 举 办 前，餐 饮 服 务 提 供 者 应 开 展 食 品 安 全 自 查，并 记 录 检 查 结 果，自 查 发 现 的 不 合 格项 应 在 重 大 活 动 举 办 前 整 改 到 位。6.6 食 品 留 样6.6.1 餐 饮 服 务 提 供 者 应 对 每 餐 次/批 次 食 品 成 品 分 别 留 样。6.6.2 餐 饮 服 务 提 供 者 应 将 留 样 食 品 按 照 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器 内，在 专 用 冷 藏设 备 中 冷 藏 存 放 4 8 小 时 以 上。每 个 品 种 的 留 样 量 应 能 满 足 检 验 检 测 需 要，且 不 少 于 1 2 5 g。6.6.3 餐 饮 服 务 提 供 者 应 在 盛 放 留 样 食 品 的 容 器 上 标 注 留 样 食 品 名 称、留 样 时 间（月、日、时），或者 标 注 与 留 样 记 录 相 对 应 的 标 识。6.6.4 餐 饮 服 务 提 供 者 应 由 专 人 管 理 留 样 食 品、记 录 留 样 情 况，记 录 内 容 包 括 留 样 食 品 名 称、留 样 量、留 样 时 间（月、日、时）、留 样 人 员 等。6.6.5 留 样 专 用 冷 藏 设 备 应 加 锁，专 人 管 理。6.7 反 食 品 浪 费6.7.1 餐 饮 服 务 提 供 者 应 利 用 宣 传 画、提 示 牌、L E D 屏 等 媒 介 平 台 广 泛 宣 传，积 极 提 倡 文 明 用 餐，反对 食 品 浪 费。6.7.2 餐 饮 服 务 提 供 者 应 提 倡 多 样 化 供 餐，提 供 常 例、半 例、小 例 餐 食。6.7.3 餐 饮 服 务 提 供 者 应 对 就 餐 人 数 进 行 统 计 分 析，精 准 采 购、合 理 备 餐，避 免 原 材 料 浪 费。6.7.4 餐 饮 服 务 提 供 者 应 加 强 对 食 材 的 利 用，创 新 食 材 利 用 和 加 工 方 式，提 高 食 材 利 用 率，减 少 食 材损 耗。6.7.5 餐 饮 服 务 提 供 者 提 供 自 助 餐 服 务 的，应 科 学 精 细 供 餐，根 据 就 餐 人 数 和 不 同 时 段 人 流 量，采 取小 锅 快 炒、勤 备 少 炒 等 措 施，做 到 按 需 补 菜。提 醒 就 餐 人 员 按 需 适 量 取 餐。6.8 食 品 安 全 突 发 事 件 处 置发 生 食 品 安 全 突 发 事 件 时，餐 饮 服 务 提 供 者 应 按 照 重 大 活 动 食 品 安 全 事 故 应 急 预 案 职 责，配 合开 展 应 急 事 件 处 置。7 食 品 安 全 监 管 部 门 职 责 及 要 求7.1 食 品 安 全 预 评 估D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 467.1.1 食 品 安 全 监 管 部 门 应 当 开 展 食 品 安 全 预 评 估，开 展 食 谱 审 查、设 施 运 转、加 工 制 作 环 境、餐 用具 清 洗 消 毒、食 品 留 样、从 业 人 员 情 况 等 现 场 检 查，填 写 重 大 活 动 食 品 安 全 监 督 管 理 预 评 估 表（应符 合 附 录 D 的 要 求）。7.1.2 食 品 安 全 监 管 部 门 应 监 督 餐 饮 服 务 提 供 者 整 改，整 改 情 况 填 写 被 监 督 单 位 整 改 情 况 复 查 表（应 符 合 附 录 E 的 要 求)。7.1.3 预 评 估 或 整 改 未 能 通 过 的，食 品 安 全 监 管 部 门 应 填 写 重 大 活 动 餐 饮 服 务 提 供 者 预 评 估 后 变 更通 知 书(应 符 合 附 录 F 的 要 求)，通 知 主 承 单 位 更 换 餐 饮 服 务 提 供 者。7.1.4 鼓 励 引 入 第 三 方 机 构，对 原 料、餐 饮 具、工 器 具、环 境 等 开 展 检 测，对 现 场 开 展 食 品 安 全 评 估。7.2 食 品 安 全 监 督7.2.1 食 品 安 全 监 管 部 门 应 制 定 重 大 活 动 食 品 安 全 监 督 管 理 实 施 方 案。7.2.2 食 品 安 全 监 管 部 门 应 对 餐 饮 服 务 提 供 者 的 食 品 安 全 情 况 进 行 现 场 检 查。根 据 重 大 活 动 餐 饮 服 务食 品 安 全 工 作 需 要，选 派 2 名 或 2 名 以 上 的 监 督 员，执 行 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 工 作，对 食 品加 工 制 作 重 点 环 节 进 行 动 态 监 督，填 写 重 大 活 动 食 品 安 全 监 督 管 理 基 本 情 况 表（应 符 合 附 录 G 的 要求）及 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 监 督 表（应 符 合 附 录 H 的 要 求）。监 督 过 程 中 如 遇 有 重大 食 品 安 全 问 题，监 督 人 员 不 能 现 场 解 决 的，应 及 时 向 有 关 部 门 报 告。7.2.3 食 品 安 全 监 管 部 门 宜 及 时 对 重 大 活 动 采 购 的 食 品 及 其 原 料 进 行 抽 样 检 验，可 采 取 快 速 检 测 方 式。7.2.4 食 品 安 全 监 管 部 门 应 督 促 餐 饮 服 务 提 供 者 根 据 现 场 检 查 情 况 和 监 督 意 见 落 实 整 改，并 应 跟 进 整改 情 况。7.2.5 食 品 安 全 监 管 部 门 应 在 举 办 活 动 前 了 解 赞 助、自 带 食 品 的 计 划 情 况，督 促 主 承 单 位 确 保 食 品 安全。D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 47附 录 A（规 范 性）重 大 活 动 食 品 安 全 责 任 承 诺 书附 录 A.1 规 定 了 重 大 活 动 食 品 安 全 责 任 承 诺 书 的 格 式 内 容。为 确 保 本 次 重 大 活 动 食 品 安 全，根 据 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 食 品 安 全 法 实 施 条 例 重大 活 动 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法（试 行）等 法 律 法 规 规 定 的 要 求，特 作 出 如 下 承 诺：1、坚 决 执 行 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 食 品 安 全 法 实 施 条 例 重 大 活 动 食 品 安 全 监 督 管理 办 法（试 行）等 法 律 法 规 规 定。2、积 极 配 合 食 品 安 全 监 管 部 门 的 监 督 检 查，不 拒 绝、不 阻 挠，对 检 查 中 发 现 的 问 题 及 时 整 改 到 位。3、在 重 大 活 动 期 间 供 应 的 食 品 均 提 供 食 谱（包 括 食 品 原 料、数 量、制 作 加 工 方 式、供 餐 方 式 和 时间 等），提 前 报 送 监 督 人 员 审 查，审 定 后 方 可 制 作 加 工 并 供 应。4、采 购 食 品（含 原 料）、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品 等 严 格 执 行 采 购 索 证 索 票 和 进 货 查 验 等 制 度，确 保 所 购 食 品（含 原 料）、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品 符 合 食 品 安 全 标 准。5、不 使 用 下 列 食 品（含 原 料）、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品：（1）法 律 法 规 禁 止 生 产 经 营 的 食 品、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品；（2）检 验 检 测 不 合 格 的 生 活 饮 用 水 和 食 品；（3）超 过 保 质 期 的 食 品、食 品 添 加 剂；（4）无 法 提 供 溯 源 凭 证 的 食 品、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品；（5）外 购 的 散 装 直 接 入 口 熟 食 制 品；（6）监 管 部 门 在 食 谱 审 查 时 认 定 不 得 提 供 的 食 品。6、调 味 品 即 用 即 开，每 餐 次 剩 下 的 调 味 品 及 时 加 盖 并 按 标 示 的 贮 存 条 件 保 存。7、制 作 加 工 冷 食 类 食 品 在 冷 食 类 食 品 制 作 专 间 内 进 行，并 做 到 专 人、专 间、专 用 冰 箱、专 用 空 调、专 用 工 具 和 容 器。8、所 有 热 食 类 食 品 均 烧 熟 煮 透 后 方 供 应，自 助 餐 有 足 够 的 复 热 保 温 设 施，保 证 食 品 的 中 心 温 度 达6 0 以 上，食 品 上 架 时 间 不 超 过 2 小 时。不 供 应 隔 餐、隔 夜 的 剩 余 食 品。9、按 规 定 清 洗、消 毒、存 放 食 品 工 用 具 和 餐 饮 具。餐 饮 具 消 毒 有 专 人 负 责，严 格 消 毒 程 序，有 足够 的 保 洁 柜 存 放 备 用 餐 饮 具，餐 饮 具 摆 台 控 制 在 餐 前 3 0 分 钟 以 内。1 0、接 触 直 接 入 口 食 品 的 从 业 人 员 持 有 效 的 健 康 证 明，并 参 加 食 品 安 全 知 识 培 训。1 1、严 格 按 要 求 进 行 食 物 留 样。食 品 留 样 按 品 种 分 别 存 放 于 清 洗 消 毒 后 的 密 闭 专 用 容 器 内，在 冷 藏条 件 下 存 放 4 8 小 时 以 上，每 个 品 种 的 留 样 量 不 少 于 1 2 5 克，满 足 检 验 需 要，并 做 好 记 录。使 用 专 用 留样 冷 藏 设 备，并 由 专 人 负 责 登 记，上 锁 保 管。1 2、使 用 二 次 供 水 单 位 应 当 定 期 清 洗 二 次 供 水 设 施，蓄 水 池（箱）加 盖 加 锁。提 供 的 桶 装 直 饮 水 符合 国 家 标 准，更 换 时 间 不 超 过 7 天。1 3、一 旦 发 现 疑 似 食 品 中 毒 等 食 品 安 全 事 故 者 或 者 可 疑 传 染 病 病 人，立 即 报 告 市 场 监 督 管 理 部 门。并 且 协 助 做 好 病 人 的 隔 离、治 疗 和 消 毒 处 理 工 作。1 4、认 真 履 行 作 为 餐 饮 服 务 提 供 者 的 义 务，切 实 履 行 食 品 安 全 第 一 责 任 人 的 职 责，确 保 食 品 安 全。违 反 上 述 规 定，造 成 食 品 安 全 事 故 及 其 他 食 源 性 疾 患 发 生 的，本 单 位 和 负 责 人 愿 意 配 合 监 管 部 门 的调 查 处 理，承 担 相 应 的 法 律 责 任。D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 48餐 饮 服 务 提 供 者（公 章）法 定 代 表 人 或 负 责 人（签 字）：年 月 日食 品 供 应 商（公 章）法 定 代 表 人 或 负 责 人（签 字）：年 月 日D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 49附 录 B（规 范 性）重 大 活 动 禁 用 和 慎 用 食 品 类 别（品 种）名 单B.1 禁 止 食 用（使 用）的 食 品（原 料、食 品 添 加 剂）类 别（品 种）名 单B.1.1 非 本 单 位 加 工 的 直 接 入 口 食 品（不 含 预 包 装 食 品），如 熟 卤 菜、凉 拌 菜、蛋 糕、烧 饼、油 条 等。B.1.2 直 接 入 口 的 生 食 海 产 品、淡 水 产 品，包 括 海 蜇、海 带、海 产 贝 类、深 海 鱼、虾、蟹 及 其 炝 制、酱制、腌 制、冰 制 品。来 自 发 生 赤 潮 海 域 的 海 产 品。B.1.3 生 食 肉 及 肉 制 品。B.1.4 已 死 的 鳖、黄 鳝、虾、蟹（不 含 冰 鲜 虾、蟹 和 冷 冻 虾、蟹）、贝 类 等 不 得 用 作 食 品 的 加 工 原 料。B.1.5 生 的 围 边 菜、雕 花 菜、塑 胶 雕 花 围 边、剩 余 饭 菜。B.1.6 硝 酸 盐、亚 硝 酸 盐 等 餐 饮 环 节 禁 止 使 用 的 食 品 添 加 剂。B.1.7 河 豚 鱼（符 合 关 于 有 条 件 放 开 养 殖 红 鳍 东 方 鲀 和 养 殖 暗 纹 东 方 鲀 加 工 经 营 的 通 知（农 办 渔 2 0 1 6 5 3 号）要 求 的 除 外）、鲐 鱼、青 条 鱼、金 枪 鱼、毛 蚶、织 纹 螺、荔 枝 螺、泥 螺、狗 肝、鲨 鱼 肝、青 鱼胆、野 生 蘑 菇、生（苦）杏 仁、枇 杷 仁、木 薯、发 芽 马 铃 薯、牲 畜 甲 状 腺 及 其 它 不 明 动 物 的 器 官、组 织和 腺 体。B.1.8 未 经 允 许 的 各 类 药 膳。B.1.9 国 家 规 定 禁 止 食 用 的 野 生 动 物。B.1.1 0 卫 生 部 门 或 监 管 部 门 公 告 禁 止 供 应 的 食 品。B.1.1 1 监 管 部 门 在 审 定 食 谱 时 认 为 不 宜 提 供 的 食 品。B.1.1 2 超 过 保 质 期、腐 败 变 质、霉 变 和 有 毒 有 害 的 食 品，以 及 法 律 法 规 中 规 定 禁 止 使 用 的 食 品。B.2 慎 重 食 用（使 用）的 食 品（原 料）和 工 具 类 别（品 种）名 单B.2.1 需 强 调 烧 熟、煮 透 的 食 品（原 料）：四 季 豆、扁 豆、白 果、豆 浆、鲜 黄 花 菜、较 大 的 肉、肉 圆 以及 整 鸡、整 鸭、整 鹅。B.2.2 需 强 调 洗 净 或 消 毒 的 食 品（原 料）：即 食 果 蔬、果 盘、盘 花 等。B.2.3 需 注 意 存 放 温 度 和 存 放 时 间 的 食 品（原 料）：熟 肉 制 品、熟 制 水 产 制 品、凉 菜、沙 拉、鲜 奶 制 品、鲜 奶 油 裱 花 食 品、改 刀 装 盘 食 品、生 鲜 啤 酒、现 榨 果 蔬 汁。B.2.4 需 特 别 注 意 防 止 加 工 过 程 工 具、用 具、操 作 人 员 手 交 叉 污 染 的 食 品（原 料）：生 禽 畜 及 其 内 脏、鲜 蛋、海 产 品、淡 水 产 品 等。B.2.5 易 含 雪 卡 毒 素 的 珊 瑚 鱼 类：东 星 斑、苏 眉 等。D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 41 0附 录 C（规 范 性）菜 谱 减 品 承 诺 书附 录 C.1 规 定 了 菜 谱 减 品 承 诺 书 的 格 式 要 求。C.1 菜 谱 减 品 承 诺 书我 司 于 年 月 日 至 年 月 日 承 担重 大 活 动 接 待 任 务。年 月 日（早 餐/中 餐/晚 餐）餐 次 菜 谱 已 审 核，现因，申 请 减 品（填 写 菜 名），我 司 承 诺 食谱 其 他 菜 品 食 材、配 方 不 做 任 何 改 变。承 诺 人（公 章）：法 定 代 表 人 或 负 责 人（签 字）：承 诺 时 间：D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 41 1附 录 D（规 范 性）重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 预 评 估 表附 录 D.1 规 定 了 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 预 评 估 表 的 格 式 内 容。D.1 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 预 评 估 表单 位 名 称：地 址：负 责 人：电 话：一、食 品 安 全 组 织 落 实：好 一 般 差。二、食 谱 审 查 是 否 合 格：是 否。三、设 施 及 运 转：1.防 尘 防 鼠 防 虫 害 防 有 毒 有 害 物 设 施 齐 全 并 运 转 正 常：是 否。2.冷 藏 冷 冻 设 施：a 温 度 达 标：是、否；b 食 品 生 熟、荤 蔬 分 开：是、否；c 卫 生 状 况 达 标：是、否。3.餐 饮 具 消 毒：a 方 法：物 理、化 学；b 热 力 消 毒 温 度、化 学 消 毒 浓 度；c 感 官 清 洁：是、否；d 贮 存 密 闭：是、否。4.冷 食 类 食 品 制 作 专 间(裱 花 蛋 糕 制 作 专 间)设 施：a 紫 外 线 消 毒 灯：有、无；b 空 调：有、无；c 二 次 更 衣 室：有、无；d 以 上 设 施 全 部 运 转 正 常：是、否。5.留 样 设 施：a 留 样 设 施（留 样 冰 箱、留 样 容 器）专 用：是、否；b 有 温 度 监 测 设 施：是、否；c 温 度 达 标：是、否；d 留 样 设 施 上 锁：是、否。f 留 样 人 员：四、食 品 加 工 场 所 环 境 卫 生：好、中、差。五、从 业 人 员 情 况：1.健 康 证 明 持 证 情 况：接 触 直 接 入 口 食 品 从 业 人 员 数，持 证 人 数。2.人 员 是 否 参 加 培 训：是、否；3.个 人 卫 生 状 况：a 是 否 穿 戴 工 作 衣 帽：是 否；b 操 作 过 程 个 人 卫 生 符 合 要 求：是 否。六、存 在 问 题：七、处 理 措 施：D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 41 2注：检 查 项 目 中 为“是”或“有”的 打“”，“否”或“无”的 打“”；检 查 项 目 中 为 选 择 项目 的 在 选 项 中 直 接 打“”，填 空 项 直 接 填 充 具 体 内 容。负 责 人（签 字）：监 督 人 员：、检 查 时 间：D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 41 3附 录 E（规 范 性）被 监 督 单 位 整 改 情 况 复 查 表附 录 E.1 规 定 了 被 监 督 单 位 整 改 情 况 复 查 表 的 格 式 内 容。E.1 被 监 督 单 位 整 改 情 况 复 查 表被 监 督 单 位 名 称：初 次 检 查 时 间：年 月 日，监 督 人 员：、初 次 检 查 存 在 问 题：复 查 情 况：处 理 意 见：负 责 人（签 字）：复 查 监 督 人 员：、复 查 日 期：年 月 日D B 3 2 0 6/T 1 0 7 4 2 0 2 41 4附 录 F（规 范 性）重 大 活 动 餐 饮 服 务 提 供 者 预 评 估 后 变 更 通 知 书附 录 F.1 规 定 了 重 大 活 动 餐 饮 服 务 提 供 者 预 评 估 后 变 更 通 知 书 的 格 式 内 容。F.1 重 大 活 动 餐 饮 服 务 提 供 者 预 评 估 后 变 更 通 知 书（主 办 或 承 办 单 位）：你 单 位 拟 选 择（餐 饮 服 务 提 供
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