学校集中配餐经营企业食品安全管理规范DB5115／T 133—2024.pdf

I C S 0 3.1 2 0.1 0C C S A 1 05115四 川 省（宜 宾 市）地 方 标 准D B 5 1 1 5/T 1 3 3 2 0 2 4学 校 集 中 配 餐 经 营 企 业 食 品 安 全 管 理 规 范F o o d s a f e t y m a n a g e m e n t s p e c i f i c a t i o n f o r s c h o o l c e n t r a l i z e d c a t e r i n g e n t e r p r i s e s2 0 2 4-0 6-0 6 发 布 2 0 2 4-0 7-0 8 实 施宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 4I目 次前 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.1通 则.1场 所 与 环 境.2设 施 与 设 备.2人 员 管 理.2制 度 建 设.2信 息 公 开.35 原 料 管 理.3采 购.3验 收.3贮 存.36 加 工 制 作.4粗 加 工.4烹 饪.47 餐 食 分 装.4分 装 与 包 装.4标 签 标 识.58 餐 食 配 送.59 用 餐 服 务.5供 餐 操 作.5餐 用 具 回 收.51 0 废 弃 物 管 理.51 1 检 验 与 留 样 管 理.6检 验.6留 样.61 2 应 急 处 置.61 3 监 督、评 价 与 改 进.6D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 4I I附 录 A（规 范 性）食 品 处 理 区 面 积 要 求.8附 录 B（规 范 性）餐 食 送 达 学 校 后 交 接 验 收 要 求.9参 考 文 献.1 0D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 4I I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任。本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局、宜 宾 乐 厨 三 江 食 品 加 工 有 限 公 司、兴 文 县 乐 厨 嘉 恒 食 品加 工 有 限 公 司、宜 宾 市 翠 屏 区 市 场 监 督 管 理 局、兴 文 县 市 场 监 督 管 理 局。本 文 件 主 要 起 草 人：李 健、黄 宇、吴 中 华、徐 德 珍、陈 雅 君。本 文 件 首 次 发 布。D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 41学 校 集 中 配 餐 经 营 企 业 食 品 安 全 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 学 校 集 中 配 餐 经 营 企 业 食 品 安 全 管 理 的 基 本 要 求、原 料 管 理、加 工 制 作、餐 食 分 装、餐 食 配 送、用 餐 服 务、废 弃 物 管 理、检 验 与 留 样 管 理、应 急 处 置 和 监 督、评 价 与 改 进。本 文 件 适 用 于 为 中 小 学 及 幼 儿 园 提 供 集 中 配 餐 服 务 企 业 的 食 品 安 全 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 4 8 0 6.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B 3 1 6 5 1 食 品 安 全 国 家 标 准 餐（饮）具 集 中 消 毒 卫 生 规 范G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范I S O 9 0 0 0 质 量 管 理 体 系I S O 1 4 0 0 1 环 境 管 理 体 系I S O 2 2 0 0 0 食 品 安 全 管 理 体 系I S O 4 5 0 0 1 职 业 健 康 安 全 管 理 体 系3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。集 中 配 餐 c e n t r a l i z e d c a t e r i n g由 餐 饮 经 营 主 体 采 用 统 一 采 购、统 一 加 工、统 一 检 测、统 一 配 送 的 模 式，集 中 向 订 餐 单 位 提 供 餐 饮配 送 服 务 的 活 动。食 品 处 理 区 f o o d p r o c e s s i n g a r e a用 于 食 品 贮 存、整 理、加 工（包 括 烹 饪）、分 装 以 及 餐 用 具 的 清 洗、消 毒、保 洁 等 场 所。来 源：G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1，2.5 4 基 本 要 求通 则D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 424.1.1 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 和 现 行 规 定。4.1.2 应 具 备 食 品 经 营 合 规 资 质。4.1.3 应 具 备 集 中 配 餐 所 需 的 场 所、环 境 和 条 件，供 餐 量 不 应 超 过 企 业 的 最 大 供 餐 能 力。4.1.4 应 通 过 I S O 2 2 0 0 0 和 H A C C P 认 证，宜 建 立 有 效 运 行 的 I S O 9 0 0 0、I S O 1 4 0 0 1、I S O 4 5 0 0 1 体 系。4.1.5 应 购 买 与 其 产 能 情 况 相 应 额 度 的 公 众 责 任 险 或 食 品 安 全 责 任 险 等。场 所 与 环 境4.2.1 应 具 有 与 供 应 食 品 品 种、数 量、供 应 方 式 等 相 适 应 的 场 所，食 品 处 理 区 面 积 不 低 于 5 0 0 m2，且食 品 处 理 区 面 积 与 最 大 供 餐 人 数 相 适 应，面 积 与 单 班 最 大 生 产 份 数 比 例 应 符 合 附 录 A。4.2.2 场 所 布 局 合 理，与 加 工、供 应 流 程 等 匹 配，应 防 止 交 叉 污 染。4.2.3 应 设 置 与 配 餐 量 相 适 应 的 成 品 装 箱、车 辆 装 载 等 场 所，应 能 及 时 装 载 成 品 并 防 止 二 次 污 染。4.2.4 应 按 照 G B 3 1 6 5 4 的 相 关 规 定 做 好 场 所 环 境 清 洁；应 按 照 现 行 有 关 要 求 做 好 有 害 生 物 防 治。设 施 与 设 备4.3.1 应 按 照 G B 3 1 6 5 4 的 相 关 规 定 配 备 与 集 中 配 餐 品 种、数 量 相 适 应 的 设 施 和 器 具，宜 采 用 自 动 化 设施 设 备。4.3.2 应 满 足“互 联 网+明 厨 亮 灶”相 应 要 求，将 原 料 处 理、烹 饪 加 工、分 餐 和 餐 用 具 清 洗、消 毒、保洁 等 关 键 操 作 过 程 的 视 频 信 号 接 入 属 地 食 品 安 全 监 管 等 部 门 和 所 服 务 学 校，供 其 远 程 监 督。4.3.3 应 配 备 满 足 配 餐 量 需 要 的 封 闭 式 食 品 专 用 运 输 车 辆，并 安 装 行 车 记 录 仪 和 车 辆 定 位 系 统。4.3.4 应 配 备 与 食 品 品 种、规 模 相 适 应 的 检 验 设 备 或 快 检 设 备，常 态 化 开 展 农 药 残 留、兽 药 残 留 等 检测。4.3.5 与 食 品 直 接 接 触 的 器 具 应 符 合 G B 4 8 0 6.1 要 求。人 员 管 理4.4.1 应 配 备 食 品 安 全 总 监、专 职 食 品 安 全 员 和 食 品 检 验 人 员，宜 配 备 具 有 资 质 的 专（兼）职 营 养 指导 人 员。4.4.2 从 业 人 员 录 用 前 应 提 供 无 犯 罪 记 录 证 明，经 培 训 合 格 后 上 岗。培 训 内 容 包 括 但 不 限 于 营 养 健 康、食 品 安 全、卫 生 防 疫 以 及 食 物 采 购、储 藏、烹 饪 等，每 年 的 各 类 培 训 时 长 应 不 少 于 4 0 学 时。4.4.3 从 业 人 员 应 每 年 进 行 健 康 检 查，取 得 健 康 证 明 方 可 继 续 上 岗，必 要 时 应 进 行 临 时 健 康 检 查；患有 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员 不 应 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作。4.4.4 从 业 人 员 每 天 上 岗 前 应 进 行 健 康 状 况 检 查，并 做 好 记 录。如 发 现 有 发 热、腹 泻、皮 肤 伤 口 或 感染、咽 部 炎 症 等 有 碍 食 品 安 全 病 症 的，应 立 即 停 止 工 作；待 查 明 原 因 并 治 愈 后，方 可 重 新 上 岗。从 业 人员 有 不 良 思 想 倾 向 及 行 为、精 神 异 常 等 现 象 的，应 立 即 调 离 工 作 岗 位。制 度 建 设4.5.1 应 建 立 分 工 明 确、职 责 清 晰 的 企 业 食 品 安 全 管 理 组 织 架 构。4.5.2 应 建 立 配 送 及 其 服 务 的 全 过 程 食 品 安 全 管 理、风 险 识 别 与 控 制 制 度，明 确 食 品 安 全 责 任，落 实岗 位 责 任 制。4.5.3 应 建 立 基 于 食 品 安 全 风 险 防 控 的 动 态 管 理 机 制，制 定 食 品 安 全 风 险 控 制 清 单。4.5.4 应 建 立 有 效 适 用 的 必 要 表 单，记 录 原 料 供 应、加 工 制 作、餐 食 分 装、餐 食 配 送、检 验 与 留 样 等D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 43信 息，便 于 追 溯。宜 通 过 自 建 或 第 三 方 的 网 络 平 台，实 行 信 息 化 管 理。信 息 公 开4.6.1 应 在 集 中 配 餐 经 营 企 业 的 醒 目 位 置/可 公 开 获 得 信 息 的 其 他 位 置 等 设 置 信 息 公 示 栏，公 开 内 容 包括 但 不 限 于：a)食 品 经 营 许 可 证；b)食 品 安 全 风 险 等 级；c)从 业 人 员 健 康 证 明；d)食 品 原 辅 料 索 证 信 息；e)投 诉 举 报 电 话；f)其 他 应 公 开 的 信 息 进 行 公 示。4.6.2 宜 通 过 自 建 平 台 或 第 三 方 的 网 络 平 台 公 示 4.6.1 的 信 息，实 行 动 态 化 管 理 并 提 供 实 时 查 询 方 式给 相 关 方。4.6.3 宜 定 期/不 定 期 地 举 办 或 配 合 相 关 部 门 开 展 体 察 活 动，包 括 但 不 限 于：a)邀 请 相 关 方 实 地 参 观 原 材 料 储 存、食 品 加 工、食 品 留 样、成 品 包 装 和 运 输 等 环 节；b)企 业 的 相 关 负 责 人 与 相 关 方 代 表 进 行 面 对 面 互 动 交 流，就 学 校 集 中 配 餐 遇 到 的 相 关 问 题 采 取对 应 措 施。5 原 料 管 理采 购5.1.1 应 采 购 符 合 食 品 安 全 要 求 的 相 关 食 材 和 产 品，不 应 采 购 法 律、法 规 禁 止 生 产 经 营 的 食 品、食 品添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品。禁 用 四 季 豆、鲜 黄 花 菜、野 生 蘑 菇、发 芽 土 豆 等 高 风 险 食 品 原 料。5.1.2 应 建 立 供 货 商 评 价 和 退 出 机 制，定 期 对 供 货 商 食 品 安 全 状 况 进 行 评 价 并 采 取 处 置 措 施。验 收5.2.1 应 对 每 批 次 原 料 的 索 证 索 票 和 进 货 查 验，不 符 合 要 求 的，应 退 货 或 销 毁，并 做 好 退 货 或 销 毁 记录。情 节 严 重 者 应 报 相 关 部 门 查 处。5.2.2 如 实、准 确、完 整 记 录 并 保 存 原 料 进 货 查 验 等 信 息，建 立 进 货 查 验 台 账。进 货 查 验 记 录 和 相 关凭 证 保 存 期 限 应 符 合 现 行 相 关 规 定。贮 存5.3.1 贮 存 场 所、设 备 应 保 持 清 洁，有 防 蝇、防 鼠、防 虫、防 潮 措 施 并 满 足 下 列 要 求：a)建 筑 墙 体、地 面 结 构 应 完 好，无 明 显 沉 降、破 损 等 现 象；b)天 花 板、门 窗 等 无 裂 缝、无 破 损；c)库 房 门 保 持 随 时 闭 合 状 态，门 口 设 置 挡 鼠 板，挡 鼠 板 高 度 不 低 于 6 0 c m，挡 鼠 板 与 墙 壁 的 缝 隙应 小 于 6 m m；d)与 外 界 直 接 相 通 的 排 风 扇、通 风 口，安 装 防 虫 筛 网，网 眼 小 于 0.6 c m。5.3.2 原 料 仓 库 应 设 专 人 管 理，建 立 管 理 制 度，定 期 检 查，及 时 清 理 腐 败 变 质、霉 变 生 虫、油 脂 酸 败、混 有 异 物、气 味 异 常、感 官 异 常 或 超 过 保 质 期 的 食 品 原 料。D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 445.3.3 分 区、分 架、分 类、离 墙、离 地 1 0 c m 以 上 存 放 食 品。分 隔 或 分 离 贮 存 不 同 类 型 的 食 品 原 料。5.3.4 冷 藏、冷 冻 柜（库）应 分 开 存 放 原 料、半 成 品、成 品，植 物 性 食 品、禽 畜 肉 类、水 产 品、蛋 类应 分 柜（库）摆 放，有 明 显 区 分 标 识，不 应 将 食 品 堆 积、挤 压 存 放。冷 藏、冷 冻 柜（库）应 配 备 温 度 显示 装 置 并 定 期 做 好 清 洁、除 冰 等 维 护，出 现 问 题 及 时 维 修 或 更 换。5.3.5 贮 存 过 程 应 符 合 保 证 食 品 安 全 所 需 的 温 度、湿 度 等 特 殊 要 求。5.3.6 按 照 先 进 先 出 的 原 则，做 好 出 入 库 记 录，并 建 立 健 全 临 期 食 品 管 理 制 度。6 加 工 制 作粗 加 工6.1.1 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品，发 现 有 腐 败 变 质 或 其 他 感 官 性 状 异 常 的，不 应 加 工 和 使 用。6.1.2 各 种 食 品 原 料 在 使 用 前 应 洗 净，植 物 性 食 品、禽 畜 肉 类、水 产 品、蛋 类 分 池 清 洗，其 使 用 的 容器、工 具 应 有 明 显 区 分 或 标 识。6.1.3 易 腐 食 品 尽 量 缩 短 在 常 温 下 的 存 放 时 间，加 工 后 及 时 使 用 或 冷 藏、冷 冻 保 存。加 工 制 备 的 净 菜、预 制 半 成 品 非 当 餐 加 工 使 用 时，加 贴 或 标 记 制 作 日 期 和 使 用 期 限。6.1.4 应 按 下 列 要 求 处 理 冷 冻 食 品：a)解 冻（融 化）应 在 清 洁 容 器 中 进 行；b)已 解 冻 食 品 原 料 不 应 复 冻；c)宜 使 用 冷 藏 解 冻 或 冷 水 解 冻 方 法 进 行 解 冻，解 冻 时 合 理 防 护，避 免 受 到 污 染；d)缩 短 解 冻 后 的 高 危 易 腐 食 品 原 料 在 常 温 下 的 存 放 时 间，食 品 原 料 的 表 面 温 度 不 宜 超 过 8。6.1.5 切 配 好 的 半 成 品 应 与 原 料 分 开 存 放。食 品 容 器 具 不 应 直 接 置 于 地 上。烹 饪6.2.1 烹 饪 前 认 真 检 查 待 加 工 食 品，发 现 有 腐 败 变 质 或 其 他 感 官 性 状 异 常 的，不 应 进 行 烹 饪 加 工。6.2.2 食 品 烹 饪 的 温 度 和 时 间 应 能 保 证 食 品 安 全。6.2.3 需 要 烧 熟 煮 透 的 食 品，加 工 时 食 品 中 心 温 度 应 不 低 于 7 0。6.2.4 应 尽 可 能 减 少 食 品 在 烹 饪 过 程 中 产 生 有 害 物 质。6.2.5 食 品 煎 炸 所 使 用 的 食 用 油 和 煎 炸 过 程 的 油 温，应 当 有 利 于 减 缓 食 用 油 在 煎 炸 过 程 中 发 生 劣 变。煎 炸 用 油 不 符 合 食 品 安 全 要 求 的，应 及 时 更 换。6.2.6 加 工 后 的 成 品 应 与 半 成 品、原 料 分 开 存 放。6.2.7 需 要 冷 藏 的 熟 制 半 成 品，在 清 洁 操 作 区 冷 却 后 再 冷 藏，并 标 注 加 工 时 间 等 信 息。7 餐 食 分 装分 装 与 包 装7.1.1 分 餐 人 员 进 入 分 餐 专 间 前 更 换 洁 净 的 专 用 工 作 衣 帽，洗 手 并 消 毒。专 间、专 用 操 作 区 的 专 用 工作 服 与 其 他 区 域 工 作 服，外 观 宜 有 明 显 区 分。7.1.2 专 间 内 应 使 用 专 用 的 工 具、容 器，用 前 应 消 毒，用 后 应 洗 净、保 洁。7.1.3 餐 用 具 和 包 装 材 料 应 清 洁、无 毒 且 符 合 G B 4 8 0 6.1 的 规 定。可 重 复 使 用 的 餐（饮）具 和 容 器 在使 用 前 应 彻 底 清 洗 和 消 毒，消 毒 后 的 餐（饮）具 应 满 足 G B 1 4 9 3 4 的 要 求。不 宜 使 用 一 次 性 餐 用 具。D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 457.1.4 分 餐 人 员 使 用 的 手 套 应 符 合 食 品 安 全 要 求，在 手 套 佩 戴 前 对 手 部 进 行 清 洗 消 毒，手 套 清 洁、无破 损，手 套 使 用 过 程 中，定 时 更 换。不 应 在 专 间 内 从 事 与 餐 食 分 装 无 关 的 活 动。7.1.5 分 装 前 餐 食 感 官 应 具 有 正 常 的 色 泽、形 态、气 味、滋 味 且 无 杂 质。若 发 现 异 常，立 即 报 告 食 品安 全 主 管 人 员 并 采 取 应 急 措 施。7.1.6 包 装 后 确 认 餐 食 的 包 装 整 洁、无 破 损，且 已 采 取 有 效 的 防 护 措 施，防 止 餐 食 外 溢。7.1.7 采 用 加 热 或 保 温 措 施，使 熟 制 后 至 食 用 前 的 中 心 温 度 始 终 保 持 不 低 于 6 0。标 签 标 识应 随 餐 配 备 标 签，标 明 餐 食 名 称、制 作 单 位 名 称、制 作 时 间（月、日、时）、食 用 时 限 及 食 用 方 法等 信 息。8 餐 食 配 送根 据 约 定 的 就 餐 时 间、地 点、人 数、菜 品 等 要 求，合 理 安 排 配 送 时 间、路 线、人 员 和 车 辆。对 于 突 发 车 辆 损 坏、交 通 堵 塞、恶 劣 天 气 等 情 况 应 提 前 做 好 应 急 预 案 准 备，保 证 餐 食 正 常 供 应。配 送 专 车 要 专 用，每 餐 使 用 前 应 当 清 洁 和 消 毒。餐 食 放 入 送 餐 车 后 应 加 贴 封 条，到 达 学 校 后，在学 校 工 作 人 员 的 监 督 下，才 能 开 启 封 条。非 特 殊 情 况，运 输 过 程 中 任 何 人 不 应 打 开 车 厢 门 及 食 品 包 装。餐 食 送 达 学 校 后，由 学 校 负 责 配 餐 工 作 的 管 理 人 员 进 行 交 接，经 品 种、数 量、感 官 检 验 和 中 心 温度 检 测 合 格（要 求 见 附 录 B）后，选 择 洁 净 的 餐 厅 或 教 室 作 为 供 餐 点；若 直 接 食 用 配 餐，应 由 专 人 分 餐给 学 生，并 做 好 送 餐 交 接 记 录。9 用 餐 服 务供 餐 操 作9.1.1 确 保 供 餐 区 域 面 积 满 足 及 时 供 餐 的 需 求，保 持 供 餐 区 域 环 境 清 洁 卫 生，避 免 异 物 掉 落 等 污 染 餐食 的 情 形 发 生。9.1.2 供 餐 人 员 应 提 前 洗 净 手 部，穿 戴 工 作 衣、帽、口 罩、手 套 等。患 有 国 务 院 卫 生 健 康 部 门 规 定 的有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员，不 应 进 行 供 餐。9.1.3 按 需 供 餐 时，供 餐 人 员 应 全 程 关 注 学 生 需 求，及 时 为 学 生 补 充 餐 食。9.1.4 注 意 防 止 烫 伤 学 生，汤 和 粥 类 等 菜 品 应 放 置 一 段 时 间 冷 却 至 适 宜 温 度。餐 用 具 回 收9.2.1 应 回 收 使 用 后 的 餐 用 具。若 采 用 学 生 自 主 回 收，宜 在 就 餐 场 所 醒 目 位 置 标 示 餐 用 具 回 收 区。9.2.2 餐 用 具 的 清 洗 消 毒 应 确 保 符 合 G B 3 1 6 5 1、G B 3 1 6 5 4、餐 饮 服 务 的 食 品 安 全 操 作 及 学 校 的 食 品 安全 与 营 养 健 康 管 理 应 符 合 现 行 相 关 规 定。1 0 废 弃 物 管 理餐 厨 废 弃 物 回 收 存 放 容 器 与 其 他 容 器 应 有 明 显 的 区 分 标 识。D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 46餐 厨 废 弃 物 应 分 类 放 置、及 时 清 理，不 应 溢 出 存 放 容 器，存 放 容 器 应 及 时 清 洁 和 消 毒。餐 厨 废 弃 物 放 置 场 所 应 保 持 整 洁，应 采 取 有 效 措 施 防 止 有 害 昆 虫 孳 生、不 良 气 味 或 污 水 溢 出。餐 厨 废 弃 物 应 由 有 资 质 的 单 位 收 集、运 输、处 理，并 与 其 签 订 收 运 合 同。应 建 立 餐 厨 废 弃 物 处 置 台 账，详 细 记 录 的 处 置 时 间、种 类、数 量、收 运 者 等 信 息。可 协 助 不 具 备 餐 厨 废 弃 物 回 收 条 件 的 配 餐 学 校 收 集 餐 厨 废 弃 物，带 回 公 司 一 并 处 理。1 1 检 验 与 留 样 管 理检 验1 1.1.1 应 制 定 检 验 检 测 计 划，定 期 对 大 宗 食 品 原 料、加 工 制 作 环 境 等 自 行 或 委 托 具 有 资 质 的 第 三 方 机构 进 行 检 验 检 测。1 1.1.2 可 根 据 自 身 的 食 品 安 全 风 险 分 析 结 果，确 定 检 验 检 测 项 目，如 农 药 残 留、致 病 性 微 生 物、餐 具清 洗 消 毒 效 果 等。留 样1 1.2.1 学 校 集 中 配 餐 应 实 行 配 餐 企 业 和 用 餐 学 校“双 留 样”制 度，对 每 餐 次 的 每 种 食 品 成 品 进 行 留 样。1 1.2.2 应 将 留 样 食 品 按 照 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器 内，在 专 用 冷 藏 设 备 中 冷 藏 存 放4 8 h 以 上。每 个 品 种 的 留 样 量 应 能 满 足 检 验 检 测 需 要，且 不 少 于 1 2 5 g。留 样 柜 应 随 时 上 锁，实 行 双 人双 锁 管 理。1 1.2.3 在 盛 放 留 样 食 品 的 容 器 上 应 标 注 留 样 食 品 名 称、留 样 时 间（月、日、时），或 者 标 注 与 留 样 记录 相 对 应 的 标 识。1 1.2.4 应 由 专 人 管 理 留 样 食 品、记 录 留 样 情 况，记 录 内 容 包 括 留 样 食 品 名 称、留 样 量、留 样 时 间（月、日、时）、留 样 人、最 终 制 作 人 等。当 发 生 食 品 安 全 事 故 时 留 样 食 品 不 应 自 行 处 置。1 2 应 急 处 置应 联 合 用 餐 学 校 成 立 食 品 安 全 应 急 管 理 领 导 小 组，制 定 应 急 预 案，应 对 可 能 发 生 的 食 品 安 全 事 故、舆 情 等 紧 急 情 况，应 适 时 组 织 应 急 演 练。宜 通 过 合 同 条 款 等 方 式，提 前 协 定 若 干 个 应 急 供 餐 单 位。发 现 配 送 的 餐 食 属 于 不 合 格 品 时，应 立 即 停 止 配 送，及 时 告 知 学 校 停 止 食 用，召 回 已 经 配 送 的 餐食。发 现 有 食 品 安 全 事 故 潜 在 风 险 或 发 生 食 品 安 全 事 故 时，应 按 规 定 向 相 关 部 门 报 告，并 作 好 相 关 记录。突 发 公 共 事 件 期 间，严 格 按 国 家 及 相 应 地 区 防 控 要 求 对 相 关 人 员 健 康 及 卫 生 进 行 规 范 管 理。1 3 监 督、评 价 与 改 进按 照“日 管 控、周 排 查、月 调 度”工 作 制 度 做 好 企 业 食 品 安 全 自 查，并 自 觉 接 受 教 育 行 政 部 门、食 品 安 全 监 管 部 门、卫 生 健 康 部 门 和 服 务 学 校 等 的 抽 查 或 专 项 检 查。D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 47应 定 期 对 原 料 品 质、食 品 加 工 环 境、人 员 卫 生、加 工 过 程、配 餐 管 理 等 进 行 自 评，或 委 托 专 业 机构 开 展 第 三 方 评 价，发 现 问 题 及 时 整 改。应 建 立 服 务 质 量 评 价 机 制，定 期 收 集 相 关 方 对 配 餐 服 务 质 量 进 行 评 价，获 取 相 关 方 的 意 见 和 建 议并 及 时 处 理，根 据 配 餐 需 求 等，不 断 改 进 管 理 方 法 和 完 善 技 术 手 段，实 现 持 续 改 进。应 建 立 并 落 实 反 馈 整 改 和 投 诉 处 理 机 制，公 开 和 及 时 处 理 相 关 方 的 反 馈 与 投 诉，做 好 记 录 并 妥 善保 存。应 定 期 验 证 和 整 理 有 效 的 改 进 措 施，并 补 充 到 管 理 制 度、操 作 手 册 和 岗 位 职 责 等 文 件 中。对 于 整 改 不 到 位 或 整 改 后 问 题 仍 反 复 出 现 的，企 业 应 落 实 责 任 追 究，做 好 诫 勉 和 惩 戒 等 工 作，确保 责 任 落 实 到 位。D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 48AA附 录 A（规 范 性）食 品 处 理 区 面 积 要 求表 A.1 给 出 了 学 校 集 中 配 餐 经 营 企 业 食 品 处 理 区 的 面 积 要 求。表 A.1 食 品 处 理 区 面 积 要 求食品处理区面积（m2）面积（m2）与单班最大生产份数之比 备注5 0 0 1 0 0 0 1:4烹 饪 场 所 面 积 食 品 处 理 区 面 积 的 1 5%；分 餐 间面 积 食 品 处 理 区 的 1 5%；清 洗 消 毒 面 积 食 品处 理区 的 1 0%；各功 能 间 的面 积 1 0 m2，并满 足餐食加工需要。1 0 0 1 1 5 0 0 1:51 5 0 1 2 0 0 0 1:62 0 0 0 比例可适当减少D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 49附 录 B（规 范 性）餐 食 送 达 学 校 后 交 接 验 收 要 求餐 食 送 达 学 校 后 交 接 验 收 要 求 如 表 B.1 所 示。表 B.1 餐 食 送 达 学 校 后 交 接 验 收 要 求项目 要求 检验方法品种 符合订餐要求清点、核对数量 符合订餐要求感官包装外观 包装整洁、无破损、无饭菜外溢 目测色泽 具有菜肴和主食正常的色泽各 取适 量 的每 种 餐食 分别 置于 清洁、干燥 的 餐具 中，在自 然光 线 下目 测 其色 泽、形态 及杂 质，鼻 嗅 其气 味，品尝其滋味。形态 具有菜肴和主食正常的形态气味、滋味 具有菜肴和主食正常的气味、滋味，无异味杂质 无正常视力下可见的杂质中心温度 食品中心温度不低于6 0 食品中心温度计测量D B 5 1 1 5/T 1 3 3-2 0 2 41 0参 考 文 献 1 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号）2 学 校 食 品 安 全 与 营 养 健 康 管 理 规 定（中 华 人 民 共 和 国 教 育 部、中 华 人 民 共 和 国 国 家 市 场 监督 管 理 总 局、中 华 人 民 共 和 国 国 家 卫 生 健 康 委 员 会 令 第 4 5 号）3 四 川 省 学 校 食 堂 有 害 生 物 防 治 工 作 指 引（四 川 省 市 场 监 督 管 理 局 办 公 室 2 0 2 4 年 5 月 7 日 印 发）