高等学校学生食堂建设和管理服务规范DB51／T 3168-2024.pdf

ICS 03.180 CCS A 18 DB51 四川省地方标准 DB51/T 3168 2024 高等学校 学生食堂 建设和管 理服务规 范 2024-05-08 发布 2024-06-08 实施 四川省 市场监督管理局 发 布 DB51/T 3168 2024 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 场 所与 布局.2 5 设 施设 备.3 6 管 理与 服务.6 7 信 息化 建设.10 参考文 献.11 DB51/T 3168 2024 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 的某 些内 容可 能涉 及专利，文 件的 发布 机构 不承担 识别 专利 的责 任。本文件 由四 川省 教育 厅提 出、归 口并 解释。本文件 起草 单位：四 川省 学校基 本建 设与 后勤 产业 中心、四川 省高 校后 勤协 会、四 川大 学、电子 科技大学、西 南民 族大 学、成都理 工大 学、四川 师范 大学、四川 旅游 学院、四 川音乐 学院、四 川财 经职 业学院。本文件 主要 起草 人：王国 强、梁 爱华、刘 士喜、代 倩、冯 孟、宋飞、冉 光军、谢煜 霏、王登 峰、杨开益、毛正 利、王彬 帆、杨青林、饶 峰、李学 灿、杨辉、文洁。DB51/T 3168 2024 1 高等学校 学生食 堂建设和 管理服 务规范 1 范围 本文件 规定 了高 等学 校学 生食堂 的场 所与 布局、设 施设备、管理 与服 务、信 息 化建设 等方 面的 工作规范和 要求。本文件 适用 于四 川省 内高 等学校 学生 食堂。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食 品安 全国 家标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2894 安 全标 志及 其使 用导则 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 13271 锅炉 大气 污染 物 排放标 准 GB 14934 食品 安全 国家 标 准 消 毒餐（饮）具 GB/T 18205 学 校卫 生综 合 评价 GB 18483 饮食 业油 烟排 放 标准 GB/T 22000 食 品安 全管 理 体系 GB/T 27306 食 品安 全管 理 体系 餐饮 业要 求 GB 31651 2021 食 品安 全 国家标 准 餐饮 具集 中消 毒 卫生规 范 GB 31654 2021 食 品安 全 国家标 准 餐饮 服务 通用 卫 生规范 GB/T 40248 人 员密 集场 所 消防安 全管 理 GB 50016 建筑 设计 防火 规 范 GB 55037 建筑 防火 通用 规 范 JGJ 64 饮 食建 筑设 计标 准 建标191-2018 普通 高等 学 校建筑 面积 指标（建 标2018 32 号）建标197-2019 高等 职业 学 校建设 标准（建 标2019 86号）3 术语和 定义 GB 31654 2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。高等学 校 institution of higher education 是本科 院校、高 职（专科）院校、成 人高 等学 校的 统称，简称 高校。学生食 堂 student canteen DB51/T 3168 2024 2 指高校 为学 生提 供就 餐服 务，具有 相对 独立 的食 品 原材料 存放、食品 加工 操 作、食品 供应 及集 中就餐空间 的场 所。基本大 伙 students welfare meals 又称保 障性 伙食，指能 够 保障高 校学 生基 本饮 食需 求的大 众化 伙食 的统 称，主要包 括大 锅菜、经济套餐及 其它 基本 主副 食品 种，体 现学 生食 堂的 公益 性、保 障性、服 务性 功能。特色餐 饮 specialties delicacies 又称风 味伙 食，指 区别 于基 本大伙，能够 满足 学生 多样 化需求，具有 风味 特色 的饮 食和服 务的 统称。4 场所与 布局 基本要 求 场所与 布局 应符 合GB 31654 2021 第3 章中 的相 关规 定。食堂建 筑要 求 4.2.1 应由相 对独 立的 食品 处理 区、就 餐区 和辅 助区 组成。4.2.2 应距离 粪坑、污 水池、暴 露垃圾 场（站）、旱 厕等 污染 源 25m 以 上，并位 于 可能产 生粉 尘、有害气体、放 射性 物质 和其 他扩散 性污 染源（含 实验 场所）的影 响范 围外。4.2.3 应符合 相关 的法 律法 规和 政策规 定，达到 规划、建 筑、环 保、消防 等要 求，无地质 灾害 隐患。4.2.4 参照JGJ 64-2017 有关 要 求，就 餐区 域最 小使 用面 积不低 于1m2/座，食品 处 理区的 面积 应不 小于总面 积 的30%。间（区）建 设要 求 4.3.1 食品处 理区 4.3.1.1 食品处 理区根 据清 洁程度 的不同，分为 清洁 操作区、准清 洁操作 区、一般操 作区。空气和 排水流向 应由 清洁 操作 区流 向准清 洁操 作区 和一 般清 洁操作 区。4.3.1.2 食品处 理区 应设 置在 室内，并采 取有 效措 施，防止 食品在 存放 和加 工制 作过 程中受 到污 染。4.3.1.3 应按照 原料进 入、原料加 工制作、半成 品加 工制作、成品 供应的 流程 合理布 局，并 形成生 进熟出的 单向 流程。4.3.1.4 应分开 设置原 料通 道及入 口、成 品通道 及出 口、使 用后餐 具的回 收通 道及入 口，回 收通道 宜与清洗 消毒 间相 通。4.3.1.5 应设置 专用 的植 物性 食品 原料粗 加工 间（区）和 切配 间（区）、动物 性食 品原 料 粗加工 间（区）和切配 间（区）等加 工制 作间或 区域。4.3.1.6 应设置 专用 的餐 用具 清洗 消毒间、炊 具清 洗消 毒间（区）等间（区）。4.3.1.7 宜设置 专用 的主、副 食等 烹饪加 工间。4.3.1.8 进行冷 食制作、裱 花、食 品分装、成品 售卖 等操作 的，应 分别设 置专 用的冷 食间、裱花间、备餐间（区）等 专间（区）。4.3.1.9 冷食间、裱 花间 等专 间入 口处应 设置 通过 式预 进间。4.3.1.10 专用操 作区 宜设 置可 开闭 的窗口，用 于成 品传 递。4.3.1.11 售卖台 应采 用光 滑、不渗 水和易 清洁 的材 料。4.3.1.12 专间的 门应 能自 动关 闭，专间的 窗应 为封 闭式（用 于传递 食品 的除 外）。DB51/T 3168 2024 3 4.3.1.13 宜分设 主食 库房、食 用油 库房、干杂 调料 库房、低 耗库房、禽 蛋类 库房（区）等食 品贮 存库房。4.3.1.14 地面应 处理 好防 水、排水。墙面、隔 断等 需经 常冲 洗的场 所，应铺 设 1.5m 以 上、浅 色、不吸水、易清 洗的 墙裙，各 类专间（专 用操 作区）的 墙裙应 铺设 到墙 顶。4.3.1.15 有明火 的加 工区 应采 用耐 火极限 不低 于 2.00h 的防 火隔墙 与其 他区 域分 隔。隔墙上 的门、窗耐火性 能不 应低 于乙 级防 火要求。4.3.1.16 墙壁、地板 无缝 隙，天花 板应修 葺完 整。管道 与外 界或天 花板 连接 处应 封闭。管、线穿 越 而产生的 孔洞 应封 堵无 缝隙。线槽、配 电箱（柜）封 闭良好。4.3.1.17 清洁操 作区、准 清洁 操作 区及其 它半 成品、成 品暴 露区域 的天 花板 若为 不平 整的结 构或 有 管道通过，应 加设 平整、易 于清洁 的吊 顶。水蒸 气较 多场所 的天 花板 应有 适当 的坡度。4.3.1.18 门、窗 应闭 合严 密、无变 形、无 破损。应 有防 止门 窗玻璃 破碎 后对 食品 和餐 用具造 成污 染 的措施。4.3.1.19 与外界 直接 相通 的门 能自 动关闭。4.3.2 就餐区 4.3.2.1 就餐座 位数 不少 于在 校学 生人数 的三 分之 一。4.3.2.2 通风采 光良 好，无油 烟和 蒸汽，空气 清新，照 明充 足，环 境整 洁。4.3.2.3 须按相 关规 定设 置卫 生、消防、安全 疏散 等标 识。4.3.2.4 应设有 餐具 回收 处。4.3.3 辅助区 4.3.3.1 卫生间 4.3.3.1.1 卫生间 不应 设置 在食 品处 理区内，卫 生间 出入 口不 应直对 食品 处理 区，不宜 直对就 餐区。4.3.3.1.2 卫生间 与外 界直 接相 通的 门能自 动关 闭。4.3.3.1.3 应设置 独立 的排 风装 置，排风口 不应 直对 食品 处理 区或就 餐区。4.3.3.1.4 卫生间 应设置 冲水 式便池。排污 管道与 食品 处理区 排水管 道分设，且 设置有 防臭气 水封，排污口 应位 于食 堂外。4.3.3.2 更衣间 4.3.3.2.1 应与食 品处 理区 在同 一建 筑物内，位 于食 品处 理区 入口处，为 独立 隔间，男 女分设。4.3.3.2.2 应配备 通风、照 明、消毒 设施和 员工 个人 物品 储存 柜、晾 衣杆（架）等。5 设施设 备 基本要 求 设施设 备应 符合GB 31654 2021 第4 章中 的相 关规 定。食品容 器、工用 具及 设备 5.2.1 应配备 满足 需要 的粗 加工、烹饪、储 存、冷藏 冷冻、运输、洗涤、消 毒等 容器、工用具 及设 备。5.2.2 容器、工用 具及 设备 材质 应 符合食 品安 全标 准，宜使 用 不锈钢 材料 制成。设 备应 满 足生产 作业、节能环 保等 要求。宜 采用 机械化、智 能化 设备 等提 高生产 作业 效率。5.2.3 用于原 料、半 成品、成品 的容器 和工用 具，荤素、生熟应 分区域 定位 存放并 严格分 开使用，且DB51/T 3168 2024 4 有明显 区分。接 触食 品的 容器和 工用 具应 离地 存放。5.2.4 各种机 器设 备应 定位 摆放，操作 规程 对应 上墙，确 保清洁，并 定期 维护 和校 验。给排水 设施 5.3.1 食品加 工用 水应 符 合 GB 5749 要 求，水质 水压 及供 水量应 能保 证食 品加 工及 清洁需 要。5.3.2 专间（专用 操作 区）内需 要直接 接触 成品 的用 水，宜加装 水净 化设 施。5.3.3 食品加 工用水 与其 他不与 食品接 触的用 水的 管道系 统应完 全分离，防 止非食 品加工 用水逆 流 至食品加 工用 水管 道。5.3.4 专间（专用操 作区）、备 餐间（区）内 不应 设置排 水明沟。如设 置地 漏，应 带有水 封等装 置，防止废 弃物 进入 及浊 气溢 出。5.3.5 排水沟 应有 一定 坡度，保持 畅通。排 水沟 终端 宜设 油水 分离池。排水 口应 设置 网眼 孔径小 于 10mm的金属 隔栅、网 罩或 篦子。沟内 不应 设置 其他 管路，侧面 和底 面接 合处 宜有 一定弧 度。沟上 应设 可 拆 卸的盖板，盖 板上 的孔 径应 小于 10mm。照明设 施 5.4.1 工作面 的光 照强 度不 应低 于 220lux，其 他场 所的 光 照强度 不宜 低 于110lux。5.4.2 食品处 理区 内光 源不 应改 变食品 的感 官颜 色。5.4.3 安装在 暴露食 品上 方的照 明灯应 有防护 装置，避免 照明灯 爆裂后 污染 食品；冷冻（藏）库 房 内应使用 防爆 灯。清洗、消毒 及保 洁设 施 5.5.1 食品处 理区内、辅 助区出 口附近、就餐 区应 设置足 够数量 的洗手 设施，其位 置设置 在方便 师 生员工使 用的 区域。5.5.2 洗手设 施附 近应 配备 洗手 用品、干手 设施 等，洗手 设施附 近应 有洗 手方 法标 识。5.5.3 清洁操 作区 入口 处洗 手设 施水龙 头应 采用 非手 动式 开关，配备 消毒 用品。5.5.4 专间、备餐间（区）等清 洁操作 区内应 安装 空气消 毒设施。设置 紫外 线消毒 灯的，应按功 率 不小于 1.5W/m 设 置，波 长 200nm 275nm、强度 大于 70W/cm，分 布均 匀，不设 灯架，悬挂 于距 离地 面2m 以 内高 度，在有 效期 内 使用。开关 应安 装在 相应 间（区）入 口外 的墙 壁上，并做 好明 显区 分标 识。5.5.5 不同类 型（植 物性 食品、动物性 食品、水产 品。下 同）的 食品原 料、不同存 在形式 的食品（原料、半 成品、成 品。下同）清洗、盛 放、加工 设施 应分开。盛 放或 加工 制作 畜肉类 原料、禽 肉类 原 料 及蛋类原 料的 工具 和容 器宜 分开使 用。5.5.6 食品加 工用具 清洗 水池（设备）的容量 和数 量应能 满足需 要，并 以明 显标识 标明其 用途。食 品原料清 洗设 备容 量和 数量 应与加 工食 品的 数量 相适 应，并 以明 显标 识标 明其 用途。5.5.7 清洗消 毒工 具和 洗涤 剂、消毒剂 等物 品应 存放 于独 立隔间 或区 域，并有 醒目 标识。5.5.8 餐用具 清洗 消毒 设施 容量 和数量 应能 满足 需要，并 进行明 显标 识。5.5.9 采用洗 碗机 清洗 餐用 具的，要按 设备 使用 说明 进行 操作。5.5.10 餐用具 采用 化学 消毒 的，应至少 设 有 3 个 专用 水池；采 用人 工清 洗热 力消 毒 的，可设 置 个专用水池。采 用消 毒设 备（如自动 消毒 碗柜 等）的，应保证 设备 运转 正常。5.5.11 餐具保 洁柜（库、容 器）的 结构应 密闭 并易 于清 洁，容量和 数量 应能 满足 需要，并有明 显标 识。5.5.12 在室内 应设 专用 场所 保管 用于清 扫、清 洗和 消毒 的 设备、用 具。拖 把等 清洁 用 具应有 专用 清洗水池，放置 在不 会污 染食 品及其 加工 制作 设施 设备 的位置。有害生 物防 治设 施 DB51/T 3168 2024 5 5.6.1 食品处 理区与 外界 直接相 通的门 和可开 启的 窗，应 按要求 设置防 蝇胶 帘或风 幕机、易拆洗 不 易生锈的 防蝇 纱网 等。5.6.2 食堂人 员、货物 进出 通道 应设有 防鼠 板，防鼠 板高 度应不 小 于 60cm，门的 缝 隙应小 于 6mm。5.6.3 食堂内 鼠类 诱捕 应优 先使 用粘鼠 板、捕鼠 笼、机械 式捕鼠 器等 装置。5.6.4 食品处 理区、就餐 区安装 灭蝇灯，不应 悬挂 于食品 加工制 作或贮 存区 域的上 方；宜 安装粘 捕 式灭蝇灯；如 安装 电击 式灭 蝇灯的 应采 取设 置托 盘等 措施，防止 电击 后的 虫害 碎屑污 染食 品。5.6.5 食堂入 口应 设有 防蝇 胶帘 或风幕 机等 防范 虫害 的措 施。通风及 空气 调节 设施 5.7.1 食品处 理区（冷 冻库、冷 藏库除 外）应设 置通 风设 施。5.7.2 产生大 量蒸 汽的 设备 上方，应配 置低 噪音 排风 排汽 系统，有凝 结水 排放 措施。5.7.3 就餐区 应配 备空 气调 节装 置。专 间（专用 操作 区）应独立 设置 空气 调节 设施。餐厨废 弃物 处置 设施 5.8.1 食品处 理区 内可 能产 生废 弃物的 区域，应 设置 废弃 物存放 容器，并 有明 显标 识。5.8.2 食品处 理区内 废弃 物存放 容器应 配有盖 子，专间（专用操 作区）内的 废弃物 存放容 器应为 非 手动开启 式。5.8.3 在食堂 外适 宜地 点，宜设 置结构 密闭 的废 弃物 临时 集中存 放设 施。冷冻（藏）及保 温设 施 5.9.1 应配备 容量 和数 量与 加工 食品的 数量 相适 应的 冷冻 柜（库）、冷藏 柜（库）。5.9.2 应在专 间内 配备 专用 冷冻 柜、冷 藏柜。5.9.3 冷冻柜（库）、冷藏 柜（库）有 明显 的区 分标 识，设有可 正确 显示 内部 温度 的温度 计。5.9.4 应配备 容量 和数 量能 满足 成品留 样需 要的 专用 冷藏 柜或冰 箱，并标 注“食品 留样”字样。5.9.5 在备餐 间（区）内根 据售 卖食品 的需 要配 备相 应的 食品保 温设 备和 设施。环保节 能设 施 5.10.1 应设置 隔油 设施，含 油污 水应经 隔油 设施 处理 后排 放。5.10.2 应安装 油烟 净化 设施 并保 持正常 使用，或 者采 取其 他油烟 净化 措施，使 油烟 达标排 放。5.10.3 应选用 低噪 声风 机等 设备，并采 取措 施隔 声降 噪。5.10.4 应优先 使用 节水、节 电、节气等 节能 设施 设备，宜 配置水、电、燃 气、蒸汽 等各类 计量 表。5.10.5 设置锅 炉的，氮 氧化 物排 放标准 符 合 GB 13271 的 要 求。消防及 其它 安全 设施 5.11.1 应根据 食堂 可能 发生 的火 灾种类，安 装漏 气、漏电、火灾等 探测 报警 器及 安全 保护装 置，并 保障其正 常使 用。5.11.2 排油烟 罩及 明火 的加 工区 应设置 自动 灭火 装置，并 保障其 能正 常使 用。5.11.3 应设置 明显 的安 全疏 散标 识。5.11.4 应有针 对性 的配 备符 合灭 火要求 的消 防设 备设 施。明厨亮 灶及 视频 监控 5.12.1 应优先 在食 堂食 品库 房、烹饪间、备餐 间（区）、专间、留 样间（区）、餐 具饮具 清洗 消毒 间等重点 场所 实现 视频 监控 全覆盖。DB51/T 3168 2024 6 5.12.2 应实施 明厨 亮灶，采 用透 明玻璃 窗（或玻 璃幕 墙）、视频 显示、隔 断矮 墙或 设置参 观窗 口等 方式方法，公 开食 品加 工过 程。6 管理与 服务 组织管 理 6.1.1 应建立 完善食 材采 购、进 货查验、食品 加工 制作、食品添 加剂使 用管 理、临 期食品 管理、食 品留样、清洗 消毒、餐厨 废 弃物处 置、维修 保养 校验、环境 检测、人员 健康 管 理和培 训考 核、食品 安全 自查、食 堂安 全保 卫、食品 安全信 息追 溯、投诉 举报 处理等 食品 安全 管理 制度，并制 定食 品安 全突 发 事 件应急处 置方 案。每年 至少 开展一 次制 度自 查，当国 家食品 安全 法律、法 规、规章、规范 性文 件和 食 品 安全国家 标准、地 方标 准发 生变化 时，及时 开展 制度 自查和 修订。6.1.2 应制定 加工 操作 规程。明 确食品 安全 管理 及从 业人 员岗位 职责，并 上墙 公示。6.1.3 高校应 加强 食品 安全 宣传 教育，将食 品安 全纳 入安 全教育 内容，开 展经 常性 宣传教 育活 动。人员管 理 6.2.1 高校应 建立学 生食 堂从业 人员招 聘、考 核和 管理制 度，健 全管理 档案。严格 考核从 业人员 的 现实表现 和职 业操 守，食堂 从业人 员无 国家 规定 的禁 止从业 情形。6.2.2 严格执 行从业 人员 健康管 理规定，食堂 从业 人员（含临时 聘用人 员）应取得 有效健 康证明 方 可上岗。从业 人员 有碍 食品 安全加 工操 作的，应 立即 调离工 作岗 位。6.2.3 学生食 堂应 配备 食品 安全 员等专 兼职 食品 安全 管理 人员，用餐 人 数 500 人 以 上的学 生食 堂应 配备食品 安全 总监。6.2.4 食堂从 业人 员与 实际 就餐 人数比 宜 为 1：4560(不 含营业 性餐 厅和 专用 食堂)。6.2.5 应制定 年度培 训计 划，采 用线上 线下相 结合 方式，对学生 食堂管 理人 员和从 业人员 进行食 品 安全业务 培训，每 学期 进行 考核，考核 合格 方可 上岗，并对 培训、考 核情 况予 以记录，存 档备 查。食品安 全关 键控 制点 管理 6.3.1 采购、查验 及贮 存 6.3.1.1 禁止采 购、贮 存法 律、法 规、规 章禁止 经营 或者不 符合食 品安全 标准 的食品、食品 添加剂 及食品相 关产 品。6.3.1.2 采购食 品及 原料 应按 相关 规定索 取票 证，相关 凭证 保 存期限 不应 少于 产品 保质 期满后 六个 月，没有明 确保 质期 的，保存 期限不 应少 于二 年。食用 农产品 的记 录和 凭证 保存 期限不 应少 于六 个月。6.3.1.3 食材入 库前 应对 食材 质量、数量 等进 行查 验，并建 立验收 台账。6.3.1.4 食品原 料应 分类、分 架存 放，离地、隔墙 应不 低 于 10cm，不应 与有 毒、有害 物 品、个 人生 活用品、杂物 同库 存放。6.3.1.5 应按照 先进先 出的 原则使 用原料，并标 明品 名、生 产日期、进货 日期、保质 期等信 息。冷 藏环境温 度的 范围 宜 在08，冷 冻温 度的 范围 宜 低于-12，有 明确 的保 存 条件和 保质 期的，应 按照保存条 件和 保质 期贮 存。6.3.1.6 应不合 格或疑 似不 合格的 食品和 食品相 关产 品进行 标识、记录，并移 出食品 处理区，依法 依规处置。6.3.1.7 对于易 腐或 易霉 变食 品及 原料应 加强 采购、查 验及 贮存管 理。6.3.1.8 不同类 型的 食品 原料、不 同存在 形式 的食 品应 分开 存放。DB51/T 3168 2024 7 6.3.1.9 用于保 存原料、半 成品、成品的 冷冻柜（库）、冷 藏柜（库）应 贴有 标识标 牌，原 料、半 成品和成 品应 分柜 或分 冰室 存放，不 应无 防护 裸放、挤 压堆放 半成 品、成 品等，肉 类、水产 品应 分柜 存放。6.3.2 食品添 加剂 管理 6.3.2.1 食品添 加剂 的使 用管 理应 符合 GB 2760 相 关规 定。6.3.2.2 使用食 品添加 剂的，应在 技术上 确有必 要，并在达 到预期 效果的 前提 下尽可 能降低 在食品 中的使用 量。6.3.2.3 使用容 器盛放 拆包 开封后 的食品 添加剂 的，应在盛 放容器 上标明 食品 添加剂 名称、生产日 期或批号、使 用期 限，并保 留食品 添加 剂原 包装。开 封后的 食品 添加 剂应 避免 受到污 染。6.3.2.4 不应采 购、储存、使 用亚 硝酸盐（包 括亚 硝酸 钠、亚硝酸 钾）。6.3.2.5 食品添 加剂实 行专 柜保管，并在 专柜上 标注“食品 添加剂”字样。按 照有关 规定做 到标识 清晰、计 量使 用。6.3.2.6 应专册 记录 使用 的食 品添 加剂名 称、生产 日期 或批 号、添 加的 食品 品种、添 加 量、添 加时 间、操作人 员等 信息。6.3.3 加工制 作 6.3.3.1 应符合 餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 中 对学 校食 堂食材 加工 制作 的要 求。6.3.3.2 不应使 用腐败 变质、感官 异常的 食品原 材料。除原 材料在 进出库 时查 验外，从业人 员在粗 加工、切 配、烹饪 环节 应再 次进行 感官 检验。对 感官 异常的 应及 时处 理。6.3.3.3 不宜制 售皮 蛋、四季 豆、鲜黄花 菜、发芽 土豆、野 生菌等 高风 险食 品。6.3.3.4 冷冻（藏）食 品出 库后，应及时 加工制 作，不应反 复解冻、冷冻。冷 冻食品、原料 应彻底 解冻，使 用冷 藏解 冻或 冷水 解冻方 法，解冻 后应 立即 加工使 用。6.3.3.5 应及时 使用 或冷 冻冷 藏切 配好的 半成 品。6.3.3.6 食品加 工量 应与 食堂 加工 场所面 积、加工 设备 等匹 配，不 应超 负荷 生产。6.3.3.7 食品应 烧熟 煮透，热 加工 食品中 心温 度不 低 于 70。6.3.3.8 生食蔬 菜、水果 和生 食水 产品原 料应 在专 用区 域或 设施内 清洗 处理，必 要时 消毒。6.3.3.9 盛放调 味料 的容 器应 保持 清洁，使用 后加 盖存 放。6.3.3.10 烹调好 的食 品应 在备 餐间（区）存放。6.3.3.11 烹饪后 至食 用前 置于 冷藏 温度以 上、60 以下 存放 的高危 易腐 食品，烧 熟至 食用时 间不 宜 超过 2 小时。如 存放 超过 2 小时，且未 发生 感官 性状 变化的，再 次使 用前 应将 食品中 心温 度迅 速加 热 至70以 上方 可供 餐，且再 次加热 次数 仅为 一次。如 需要较 长时 间（超 过 2 小 时）存 放的 高危 易腐 食品，应在高 于 60 或冷 藏条 件 下存放。6.3.4 专间管 理 6.3.4.1 加工制 作冷 食类 食品、裱 花蛋糕 等应 在专 间进 行。6.3.4.2 专间内 温度 不应 高 于 25，须配 有温 湿度 检测 计并 有记录。6.3.4.3 每餐（或每次）使 用专间 前，应 对专间 空气 进行消 毒。使 用紫外 线灯 消毒的，应在 无人加 工制作时 开启 紫外 线 灯30 分 钟以上 并做 好记 录。6.3.4.4 非专间 加工制 作人 员不应 擅自进 入专间。加 工制作 人员进 入专间 前，应严格 手部清 洗消毒，更换专 用的 工作 衣帽 并佩 戴口罩。6.3.4.5 应使用 专用 的工 具、容器、专用 冷藏 设施、专 用消 毒设备。6.3.4.6 供配制 凉菜 用的 蔬菜、瓜 果等食 品原 料，未经 清洗 处理干 净的，不 应带 入专 间。DB51/T 3168 2024 8 6.3.4.7 加工制 作好的 成品 应当餐 供应。加工制 作裱 花蛋糕，裱浆 和经清 洗消 毒的新 鲜水果 应当天 加工制作、当 天使 用。6.3.5 食品留 样 6.3.5.1 留样冰 箱或 留样 柜专 人专 锁，专 人负 责留 样管 理。6.3.5.2 食堂应 对每餐 次制 作的所 有食品 成品进 行留 样。应 将留样 食品按 品种 分别盛 放于清 洗消毒 后的专用 密闭 容器 内，并放 置在专 用冰 箱内 冷藏 保 存48 小 时以 上，每个 品种 的 留样量 应不 少 于 125g。在留样盒 上标 识留 样食 品名 称、留 样时 间（月、日、时）、留样 人员 等，并做 好相应 记录。6.3.6 餐用具 清洗、消 毒、保洁 6.3.6.1 餐用具 使用后 应及 时洗净。餐具、盛放 或接 触直接 入口食 品的容 器和 工用具 使用前 应消毒 并记录。6.3.6.2 应每餐 按规定 进行 清洗、消毒、保洁，配送 车辆、食品提 升机及 工用 具应保 持清洁 卫生，定时清洗 消毒。采 用物 理消 毒的应 按照“一 洗、二 清、三消 毒、四 保洁”的 程 序进行；采 用化 学消 毒的 应按照“一洗、二 清、三消 毒、四 冲洗、五 保洁”的 程序进 行。消毒 后的 餐具 应符 合 GB 14934 的 规定。6.3.6.3 餐用具 清洗 消毒 相关 人员 应掌握 基本 清洗 消毒 知识 及操作 规范。6.3.6.4 消毒后 的餐 用具 应及 时存 放在密 闭的 专用 保洁 设施 内，保 持清 洁。6.3.6.5 应定期 清洁 保洁 设施，防 止清洗 消毒 后的 餐用 具受 到污染。6.3.7 餐厨废 弃物 处置 6.3.7.1 餐厨废 弃物 应分 类放 置、及时清 理，不应 溢出 存放 容器。6.3.7.2 餐厨废 弃物 的存 放容 器应 及时清 洁，必要 时进 行消 毒。6.3.7.3 应建立 餐厨 垃圾 处置 台账，详细 记录 餐厨 垃圾 的处 置时间、种 类、数量、收 运者等 信息。6.3.7.4 应索取 并留存 餐厨 废弃物 收运者 的资质 证明 复印件（需加 盖收运 者公 章或由 收运者 签字），并与其 签订 收运 合同，明 确各自 的食 品安 全责 任和 义务。6.3.8 卫生健 康管 理 6.3.8.1 不应将 私人物 品带 入食品 处理区，不应 在食 品处理 区内吸 烟、饮 食或 有其他 可能污 染食品 的行为。6.3.8.2 食堂从 业人员 应保 持良好 个人卫 生，操 作时 应穿戴 清洁的 工作服，头 发不应 外露，不应留 长指甲、涂指 甲油、佩 带饰 物。6.3.8.3 从事加 工制作、传 菜等接 触直接 入口食 品工 作的从 业人员 应当保 持个 人卫生 并佩戴 口罩，遵守餐饮 服务 食品 安全 操作 规范。6.3.8.4 从业人 员进入 专间（专用 操作区）时，应更 换专用 工作服 并佩戴 口罩，不应 穿戴专 间（专 用操作区）工 作服 从事 与专 间（专用 操作 区）内操 作无 关 的工作。专 用工 作服 应有 明 显的颜 色或 标识 区分。6.3.8.5 患有国 务院卫 生行 政部门 规定的 有碍食 品安 全疾病 的人员，不应 从事 接触直 接入口 食品的 工作。接 触直 接入 口食 品的 从业人 员从 事任 何可 能会 污染双 手的 活动 后应 洗手 并消毒。6.3.8.6 从业人 员应接 受晨 检，患 有发热、呕吐、腹 泻、皮 肤伤口 或感染、咽 部炎症 等有碍 食品安 全病症的 人员 应主 动向 食品 安全管 理人 员等 报告，暂 停从事 接触 直接 入口 食品 的工作，必 要时 进行 临 时 健康检查。6.3.8.7 从业人 员应定 期清 洗更换 工作服，接触 直接 入口食 品的从 业人员 的工 作服应 每天更 换；不 应穿着工 作服 离开 食品 处理 区。DB51/T 3168 2024 9 6.3.8.8 从业人 员在加 工制 作食品 前应洗 净手部，必 要时消 毒。加 工制作 过程 中应保 持手部 洁净，手部受到 污染 后应 洗净 手部 并消毒。质量管 理 6.4.1 高校应 加强 食堂 日常 质量 管理，建立 伙食 质量 管理 制度、检查 制度 及考 核标 准。6.4.2 学生食 堂应根 据学 生消费 需求合 理设置 基本 大伙和 特色餐 饮比例，配 置结构 合理的 高、中、低价位菜 品。6.4.3 应尊重 少数 民族 学生 饮食 习惯，宜开 设特 色餐 饮窗 口（或 者食 堂）。6.4.4 宜配备 专（兼）职 营养专 业人员，对膳 食营 养均衡 等进行 指导，推广 科学配 餐、合 理膳食 等 理念，引 导学 生科 学营 养用 餐。厉行节 约与 制止 餐饮 浪费 6.5.1 应制定 精准 的食 材采 购计 划，建 立科 学的 采购、验 收和储 存管 理体 系。6.5.2 应结合 食材特 征、菜肴制 作方法 和供餐 特点，合理 使用食 材，实 行分 档取料，规范 生产加 工，实现食 材使 用率 最大 化。6.5.3 菜品应 注重 营养 搭配 和膳 食平衡，充 分考 虑青 少年 学生的 营养 需求。6.5.4 应根据 不同时 段就 餐人数 变化，把握好 需求 量与供 应量之 间的关 系，做到科 学供餐，宜有 半 份菜、小 份菜、小 份饭、按 量计价 的售 卖模 式。6.5.5 宜自选 称重模 式供 餐，引 进电子 称重设 备等 方式，采取自 选称重 取餐 方式，满足师 生对饭 菜 份量差异 化需 求。6.5.6 点餐时 从业 人员 应根 据就 餐者情 况，给予“按 需适 量点餐”提 示。6.5.7 应安排 人员 加大 食堂 就餐 巡视力 度，宜建 立以 学生 为主体 的文 明就 餐监 督员 志愿者 队伍。6.5.8 宜在食 堂残 食收 集、餐盘 回收处 设置 视频 监控 设施，监督 餐饮 浪费 情况。6.5.9 应在食 堂醒 目位 置张 贴或 者摆放 反食 品浪 费宣 标识 标牌。6.5.10 应开展 厉行 节约 与制 止餐 饮浪费 宣传 教育 活动，引 导师生 员工 养成 节约 意识。民主监 督 6.6.1 应充分 发挥高 校工 会和学 生会、团委会 等社 团组织 的作用，建立 网络、信箱、电话 等投诉 举 报途径，畅通 民主 沟通 渠道，让师 生多 方参 与学 生食 堂民主 监督 工作。6.6.2 应加强 食堂信 息公 开，在 食堂经 营场所 醒目 位置或 高校信 息平台 公示 食品安 全管理 机构、食 品经营许 可证、从业 人员 健康 证明、食 品安 全风 险分 级等 级标识、日常 监督 检查 结果 记录以 及原 材料 价格、饭菜价 格、菜谱 等信 息。6.6.3 每学期 应开 展不 少 于 1 次 学生满 意度 调查，满 意度 应从质 量、份量、价 格、味道、食品 安全、营养与 健康、服 务态 度等 方面进 行评 价，食堂 根据 满意度 调查 情况 进行 改善 提升。应急管 理 6.7.1 高校应 建立完 善食 品安全 突发事 件应急 预案 或处置 方案，明确食 品安 全突发 事件应 急处置 工 作机构及 职责。6.7.2 高校应 加强食 品安 全应急 处置队 伍建设，规 范应急 队伍管 理，提 高应 急处置 队伍突 发事件 快 速响应及 应急 处置 能力。6.7.3 高校应 每 2 年 至少 组织 开 展一次 食品 安全 突发 事件 应急演 练，并对 演练 进行 总结评 估，完善 应急预案。6.7.4 高校应 建立 食品 安全 突发 事件责 任追 究制 度。DB51/T 3168 2024 10 6.7.5 食源性 疾病中 涉及 传染病 疫情的，按照 中 华人民 共和国 传染病 防治 法和 国家、四川省 突 发公共卫 生事 件应 急预 案等 相关规 定开 展疫 情防 控和 应急处 置。6.7.6 高校应 建立 食堂 特种 设备 事故、消防、拥 挤踩 踏等 应急响 应机 制。其他 6.8.1 高校学 生食堂 不宜 使用灌 装液化 气。如 使用 醇基燃 料，宜 采购使 用乙 醇作为 燃料，使用甲 醇、丙醇的，应 加入 颜色 进行 警示，并严 格管 理，防止 作为白 酒误 饮。6.8.2 减少使 用一次 性塑 料制品。禁止 使用含 有聚 乙烯（PE）、聚 丙烯（PP）、聚 苯 乙烯（PS）、聚氯乙烯（PVC）、乙 烯-醋 酸乙烯 共聚 物（EVA）、聚 对苯二 甲酸 乙二 醇酯（PET）等非 生物 降解 高分 子材料的一 次性 塑料 制品。7 信息化 建设 高校宜 将学生 食堂 信息化 建设纳 入学校 整体 建设规 划，积 极运用 信息 化手段、技术 和设备，采 集和留存 食材 采购、人 员培 训、餐 具清 洗消 毒、食品 留样等 信息，开 展学 生食 堂信息 化管 理工 作。高校宜 加强“互 联网+明 厨 亮灶”建设，逐 步实 现高 校学生 食堂 远程 监督。高校宜 加强学 生食 堂食品 安全智 能化管 理系 统建设，建立 并逐步 完善 学生食 堂信息 化管理 平台，主动申 请与 所属 教育 行政 部门对 接，提高 学生 食堂 智慧管 理水 平。高校宜 建立校 园智 慧支付 系统，满足食 堂消 费使用 等线上 支付结 算需 求。消 费结算 系统安 全稳 定实用，线路 安全，网 络畅 通，配 备备 用电 源。高校宜 引进 专 门的 财务管 理、物 资进销 存管 理等系 统，实 现食堂 供货 商管理、合同 管理、进货 验收、库 存管 理、业务 窗口 管理、刷卡 售卖 管理、结 算管理 等各 个业 务模 块与 财务管 理系 统对 接。DB51/T 3168 2024 11 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 食品 安全法（2021 年 修正 版）2 中 华人 民共 和国 反食 品浪费 法（中华 人民 共和 国主席 令第 七十 八号）3 中 华人 民共 和国 传染 病防治 法（2013 年修 正）4 中 华人 民共 和国 食品 安全法 实施 条例（2019 年 修订版）5 四 川省 食品 安全 条例（四川 省第 十四 届人 大常 委会公 告第5号）6 食 品经 营许 可和