资源描述
I C S 6 7.0 4 0C C S X 0 035福 建 省 地 方 标 准D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 4学 校 食 堂 质 量 管 理 指 南Q u a l i t y m a n a g e m e n t g u i d e l i n e s o f s c h o o l c a n t e e n2 0 2 4-0 5-0 9 发 布 2 0 2 4-0 8-0 9 实 施福 建 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 4I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 总 则.25 机 构 和 人 员.26 硬 件 设 施.27 食 品 和 食 品 相 关 产 品 管 理.38 加 工 过 程 管 理.39 清 洁 维 护.51 0 有 害 生 物 防 治.51 1 检 验 检 测.51 2 质 量 安 全 考 核.51 3 食 品 安 全 应 急 管 理.61 4 文 件 和 记 录 管 理.61 5 追 溯 与 公 开.61 6 营 养 健 康 管 理.61 7 质 量 管 理 提 升.7附 录 A（资 料 性）快 速 检 测 重 点 项 目.8附 录 B（资 料 性）互 联 网+明 厨 亮 灶.9参 考 文 献.1 0D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 4I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 福 建 省 市 场 监 督 管 理 局 和 福 建 省 教 育 厅 提 出。本 文 件 由 福 建 省 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：中 国 方 圆 标 志 认 证 委 员 会 福 建 审 核 中 心、福 建 省 市 场 监 管 局、福 建 省 教 育 厅、福建 省 工 业 产 品 生 产 许 可 证 审 查 技 术 中 心、方 圆 标 志 农 食（福 建）认 证 检 测 有 限 公 司、福 州 市 市 场 监 管 监测 服 务 中 心、福 建 医 科 大 学 附 属 协 和 医 院、厦 门 市 标 准 化 研 究 院、福 建 食 惠 餐 饮 管 理 有 限 公 司、厦 门 禾堂 餐 饮 企 业 管 理 有 限 公 司、厦 门 市 御 华 园 伙 聚 餐 饮 管 理 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：罗 春 连、魏 宗 平、马 健 锦、骆 文 灿、黄 振 舜、许 莹、林 正 泳、蔡 敏、宋 天 佑、陈 翔、洪 丽 君、杨 凯、蒋 秋 枫、廖 祯 泉、何 孝 鹏、张 毅 志、陈 仲 文。D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 41学 校 食 堂 质 量 管 理 指 南1 范 围本 文 件 规 定 了 学 校 食 堂 质 量 管 理 的 总 则、机 构 和 人 员、硬 件 设 施、食 品 和 食 品 相 关 产 品 管 理、加 工过 程 管 理、清 洁 维 护、有 害 生 物 防 治、检 验 检 测、质 量 安 全 考 核、食 品 安 全 应 急 管 理、文 件 和 记 录 管 理、追 溯 与 公 开、营 养 健 康 管 理、质 量 管 理 提 升 的 内 容，并 给 出 了 相 关 信 息。本 文 件 适 用 于 指 导 学 校 食 堂 开 展 质 量 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 4 8 0 6（所 有 部 分）食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 9 3 0.1 食 品 安 全 国 家 标 准 洗 涤 剂G B 1 4 9 3 0.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B/T 2 3 7 7 9 预 包 装 食 品 中 的 致 敏 原 成 分G B/T 2 7 3 0 6 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范G B/T 4 2 9 6 6 餐 饮 业 反 食 品 浪 费 管 理 通 则J G J 6 4 饮 食 建 筑 设 计 标 准W S/T 5 5 4 学 生 餐 营 养 指 南3 术 语 和 定 义G B 3 1 6 5 4 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。学 校 食 堂 s c h o o l c a n t e e n由 实 施 学 历 教 育 的 各 级 各 类 学 校、幼 儿 园（以 下 统 称 学 校）申 办 和 管 理，为 学 生 和 教 职 工 提 供 集 中供 餐 服 务 的 餐 饮 服 务 提 供 者。档 口 c a n t e e n s t a l l学 校 食 堂 内 为 满 足 不 同 风 味 需 求 而 设 置 相 对 独 立 的 食 品 制 售 区 域。D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 42备 餐 区 f o o d p r e p a r a t i o n a r e a直 接 入 口 食 品 在 出 餐 前 暂 时 存 放 的 专 用 场 所 或 区 域。食 品 浪 费 f o o d w a s t e对 可 安 全 食 用 或 者 饮 用 的 食 品 未 能 按 照 其 功 能 目 的 合 理 利 用。注：包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等行为。来 源：G B/T 4 2 9 6 6 2 0 2 3，3.1 4 总 则依 据 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 学 校 食 品 安 全 与 营 养 健 康 管 理 规 定 等 现 行 有 关 法 律 法 规和 规 章 制 度 开 展 食 品 质 量 安 全 管 理 相 关 工 作。食 品 质 量 安 全 管 理 符 合 G B 3 1 6 5 4 等 相 关 标 准 化 文 件 的 要 求。结 合 自 身 实 际，建 立、实 施 和 持 续 改 进 食 品 质 量 安 全 管 理 体 系 和 考 核 机 制，可 按 照 G B/T 2 7 3 0 6实 施。5 机 构 和 人 员质 量 管 理 机 构5.1.1 学 校 法 定 代 表 人 是 学 校 食 堂 质 量 和 食 品 安 全 的 第 一 责 任 人。5.1.2 建 立 与 学 校 食 堂 加 工 规 模 相 适 宜 的 质 量 管 理 机 构，配 备 食 品 安 全 总 监、食 品 安 全 员 等 食 品 安 全管 理 人 员，分 别 明 确 第 一 责 任 人、食 品 安 全 总 监、食 品 安 全 员 等 的 岗 位 职 责。5.1.3 引 入 社 会 力 量 承 包 或 者 委 托 经 营 学 校 食 堂 的，校 方 和 经 营 者 共 同 参 与 学 校 食 堂 质 量 管 理，明 确双 方 职 责，并 各 自 设 置 质 量 管 理 机 构 与 食 品 安 全 管 理 人 员。制 度 和 人 员5.2.1 建 立 并 落 实 与 加 工 方 式、规 模 相 适 应 的 质 量 管 理 制 度，其 中 中 小 学 校、幼 儿 园 建 立 学 校 相 关 负责 人 陪 餐 制 度。5.2.2 制 定 日 常 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度，定 期 组 织 从 业 人 员 开 展 健 康 体 检，落 实 岗 前 健 康 检 查 并 做 好记 录。5.2.3 根 据 岗 位 需 求，食 品 安 全 管 理 人 员 每 年 开 展 质 量 安 全 知 识 培 训 不 少 于 4 0 学 时，对 培 训 效 果 予 以评 价，定 期 审 核 并 及 时 更 新。6 硬 件 设 施新 建、改 建、扩 建 学 校 食 堂 场 所 设 计 依 照 J G J 6 4 的 要 求。档 口 宜 设 置 初 加 工 区、烹 饪 区、备 餐 区 等，各 操 作 区 之 间 有 效 分 离 或 分 隔，防 止 交 叉 污 染。宜 根据 工 序 操 作 特 性，将 各 档 口 同 类 的 食 品 原 料 初 加 工 区 集 中 设 置，餐 具 集 中 清 洗 统 一 消 毒。食 品 和 食 品 相 关 产 品 的 存 储 设 施（仓 库、储 柜、放 置 区 等）依 据 不 同 的 性 质 分 设 贮 存 场 所 或 分 区域 存 放，并 有 明 确 标 识，防 止 交 叉 污 染。D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 43根 据 需 要 配 备 冷 藏 及（或）冷 冻 设 施 的，配 备 温 度 监 控 设 施。食 品 和 食 品 相 关 产 品 的 存 储 设 施 内 不 存 放 杀 虫 剂、醇 基 燃 料 等 有 毒 有 害 物 质，化 学 杀 虫 剂 及 杀 鼠剂 不 能 存 放 在 食 品 处 理 区 和 就 餐 区。食 品 加 工 用 设 备、工 具、容 器 等 与 食 品 接 触 的 表 面 符 合 食 品 安 全 要 求，无 毒、无 味、耐 腐 蚀、不易 脱 落、不 易 发 霉、易 于 清 洗 消 毒。食 品 加 工 用 设 施 设 备 便 于 操 作、清 洁、维 护 和 减 少 交 叉 污 染，并 定 期 保 养、维 护。7 食 品 和 食 品 相 关 产 品 管 理采 购、使 用 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品。不 采 购、贮 存、使 用 亚 硝 酸盐（包 括 亚 硝 酸 钠、亚 硝 酸 钾）。中 小 学、幼 儿 园 食 堂 不 制 售 冷 荤 类 食 品、生 食 类 食 品、裱 花 蛋 糕，不加 工 制 作 四 季 豆、鲜 黄 花 菜、野 生 蘑 菇、发 芽 土 豆 等 高 风 险 食 品。食 品 加 工 用 水 水 质 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。建 立 供 货 者 评 价 和 退 出 机 制，自 行 或 委 托 第 三 方 机 构 定 期 对 供 货 者 食 品 安 全 状 况 进 行 评 价，并 记录。采 购 食 品（含 半 成 品）、食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 落 实 索 证 索 票、进 货 查 验 和 采 购 记 录 要 求。设 专 人 管 理，定 期 检 查，及 时 清 理 腐 败 变 质、霉 变 生 虫、油 脂 酸 败、混 有 异 物、气 味 异 常、感 官异 常 或 超 过 保 质 期 的 食 品 原 料。消 毒 餐（饮）具 符 合 G B 1 4 9 3 4 要 求。食 品 接 触 材 料 及 制 品 符 合 G B 4 8 0 6（所 有 部 分）要 求。洗 涤 剂、消 毒 剂 分 别 符 合 G B 1 4 9 3 0.1 和 G B 1 4 9 3 0.2 要 求。8 加 工 过 程 管 理初 加 工8.1.1 加 工 前 检 查 待 加 工 食 品，不 加 工 和 使 用 过 期、腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 等 食 品。8.1.2 缩 短 高 危 易 腐 食 品 原 料 在 常 温 下 的 存 放 时 间，加 工 后 及 时 使 用 或 冷 藏、冷 冻 保 存。8.1.3 加 工 制 备 的 净 菜、半 成 品 非 当 餐 加 工 使 用 时，加 贴 或 标 记 制 作 日 期 和 使 用 期 限。8.1.4 食 品 添 加 剂 使 用 符 合 G B 2 7 6 0 的 要 求。食 品 添 加 剂 专 人 专 柜（位）保 管，按 照 有 关 规 定 做 到 标识 清 晰、计 量 使 用、专 册 记 录。烹 饪 加 工8.2.1 烹 饪 前 检 查 待 加 工 食 品，不 烹 饪 加 工 有 过 期、腐 败 变 质、混 有 异 物 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 等 情况 的 食 品。8.2.2 烹 饪 食 品 的 温 度 和 时 间 满 足 食 品 安 全 要 求。熟 制 食 品 烧 熟 煮 透，食 品 中 心 温 度 不 低 于 7 0。8.2.3 加 工 后 的 成 品 存 放 在 洁 净 的 容 器 内，成 品 容 器 与 半 成 品、原 料 容 器 有 明 显 区 分，防 止 混 用。8.2.4 盛 放 调 味 料 的 容 器 保 持 清 洁，加 盖 存 放。宜 标 注 调 味 料 开 封 日 期、使 用 期 限 及 原 包 装 标 签 上 的生 产 日 期、保 质 期 等 信 息。8.2.5 选 择 适 合 食 品 煎 炸 使 用 的 食 用 油 品 种、油 温，防 止 煎 炸 过 程 中 食 用 油 发 生 劣 变，管 控 措 施 包 括但 不 限 于：油 炸 食 品 时，油 温 不 宜 超 过 1 9 0；D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 44 煎 炸 油 量 不 足 时，及 时 添 加 新 油；使 用 食 用 植 物 油 的 宜 配 备 油 炸 用 油 检 测 试 纸 或 食 用 油 品 质 检 测 仪，按 照 G B 2 7 1 6 指 标 要 求 进行 测 试，测 试 结 果 不 符 合 的 不 能 使 用。备 餐8.3.1 设 置 专 用 的 备 餐 区 或 者 专 用 操 作 区，制 定 人 员 操 作 规 范 并 在 显 著 位 置 公 示；备 餐 操 作 时 避 免 食品 受 到 污 染。8.3.2 烹 饪 或 加 工 好 的 成 品，及 时 采 取 有 效 措 施 保 障 安 全。成 品 盛 放 于 洁 净 的 容 器 后，宜 立 即 加 盖 或覆 膜 封 闭，避 免 异 物 混 入；不 适 合 封 闭 存 放 的 成 品，宜 存 放 于 已 分 离 或 分 隔 的 清 洁 区 域，减 少 污 染 风 险。8.3.3 传 送 工 器 具（食 梯）等，保 持 清 洁 卫 生，按 要 求 进 行 维 保，避 免 二 次 污 染。8.3.4 幼 儿 园 备 餐 采 用 独 立 专 间 备 餐。8.3.5 短 期 暂 存 的 成 品，可 置 于 清 洁 的 储 存 设 施 中，设 施 门 及 时 封 闭；也 可 采 用 开 放 式 层 架 搭 配 外 部护 罩 方 式，达 到 隔 离 污 染 效 果。8.3.6 保 存 时 长 超 2 h 的 成 品，要 放 置 于 温 度 不 低 于 6 0 的 保 温 设 施 设 备 中。供 餐8.4.1 供 餐 前 对 待 供 应 的 食 品 及 食 品 相 关 产 品 进 行 感 官 检 查，感 官 检 查 宜 由 食 品 安 全 管 理 员 或 现 场 管理 人 员 等 负 责，不 供 应 有 感 官 性 状 异 常 的 食 品。8.4.2 校 外 供 餐 单 位 在 许 可 地 址 分 餐 后 再 配 送。确 有 必 要 在 校 内 分 餐 的，按 规 定 在 校 内 设 置 分 餐 专 间，并 在 校 方 人 员 监 督 下 供 餐。就 餐8.5.1 引 导 用 餐 人 员 文 明、节 约、秩 序 就 餐。8.5.2 引 导 用 餐 人 员 就 餐 后 将 餐 用 具 和 餐 厨 废 弃 物 送 至 指 定 位 置。8.5.3 及 时 清 理、清 洁 桌 面，清 理 餐 厨 废 弃 物 和 垃 圾，对 就 餐 区 整 体 清 洁、消 毒、通 风。留 样 管 理8.6.1 配 备 留 样 专 用 容 器、冷 藏 设 施 以 及 留 样 管 理 人 员。8.6.2 学 校 食 堂（含 档 口）对 加 工 的 食 品（包 含 配 送 的 预 包 装 食 品、水 果 等 所 有 成 品）每 餐 次 进 行 留样，每 个 品 种 留 样 量 满 足 检 验 需 要，且 不 少 于 1 2 5 g。8.6.3 每 餐 次 留 样 样 品 盛 放 于 洁 净 的 密 闭 专 用 容 器 内，留 样 容 器 标 注 留 样 名 称、留 样 时 间，或 者 标 注与 留 样 记 录 相 对 应 的 标 识；在 专 用 冷 藏 设 施 中 保 存 不 少 于 4 8 h。8.6.4 及 时 准 确 记 录 留 样 情 况，记 录 内 容 包 括 留 样 食 品 名 称、留 样 时 间（月、日、时）、留 样 人 员、处 理 时 间 等。D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 459 清 洁 维 护餐 用 具 使 用 后 及 时 清 洗 消 毒，消 毒 方 法 见 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 附 录 J。餐 用 具 采 用 物理 消 毒 的，定 期 维 护 消 毒 设 备，保 持 良 好 状 态，并 做 好 消 毒 温 度、时 间 监 控 及 记 录。使 用 复 用 餐 用 具 的，宜 配 备 有 温 度 显 示 的 洗 碗 机、消 毒 柜 等 设 备，定 期 对 设 备 开 展 维 保。消 毒 后 的 餐 用 具 存 放 在 专 用 保 洁 设 施 或 者 场 所 内。保 洁 设 施 或 者 场 所 保 持 清 洁，防 止 清 洗 消 毒 后的 餐 用 具 受 到 污 染。不 能 重 复 使 用 一 次 性 餐（饮）具。1 0 有 害 生 物 防 治优 先 使 用 物 理 防 治（粘 鼠 板、灭 蝇 灯 等），使 用 化 学 防 治（滞 留 喷 洒 等）时 符 合 相 关 要 求，确 保食 品 安 全 和 人 身 安 全。食 品 加 工 区 域 定 期 清 扫、消 毒，厨 房、加 工 设 备 设 施、存 储 区 等 易 孳 生 有 害 生 物 的 地 方 重 点 关 注。发 现 有 害 生 物 防 治 设 施 和 设 备 损 坏 或 无 法 正 常 工 作 时，及 时 更 换 和（或）维 护。食 品 加 工 区 内 发 现 有 害 生 物 活 动 迹 象（如 鼠 粪、鼠 咬 痕 等 鼠 迹，蟑 尸、蟑 粪、卵 鞘 等 蟑 迹）立 即自 行 或 委 托 专 业 的 第 三 方 机 构 采 取 有 效 的 有 害 生 物 防 治 措 施，及 时 杀 灭，并 做 好 记 录。1 1 检 验 检 测宜 设 置 与 加 工 制 作 的 食 品 种 类 相 适 应 的 检 验 室，推 荐 采 用 快 速 检 测 方 式 定 期 对 食 品 进 行 检 验 检 测或 委 托 有 资 质 的 检 验 机 构 进 行 检 验。可 根 据 自 身 的 食 品 安 全 风 险 分 析 结 果，确 定 快 速 检 测 重 点 项 目，具 体 项 目 可 参 照 附 录 A。1 2 质 量 安 全 考 核准 入 要 求1 2.1.1 学 校 食 堂 以 学 校 为 主 体 申 办 食 品 经 营 许 可 证，受 托 经 营 者 不 能 代 替 学 校 申 办。1 2.1.2 引 入 社 会 力 量 承 包 或 者 委 托 经 营 学 校 食 堂 的，以 招 投 标 方 式，并 采 取 市 场 调 研、实 地 考 察 等 遴选 措 施，公 开 选 择 能 承 担 食 品 安 全 责 任 的 餐 饮 服 务 单 位 或 者 符 合 条 件 的 餐 饮 管 理 单 位；签 订 委 托 经 营 合同，明 确 准 入 和 退 出 要 求，明 确 双 方 权 利 和 义 务，留 存 经 营 者 有 关 资 质 证 明。过 程 质 量 考 核1 2.2.1 定 期 对 经 营 单 位 食 品 安 全 情 况 进 行 抽 查，并 督 促 整 改，及 时 更 换 不 满 足 食 品 质 量 和 食 品 安 全 要求 的 经 营 者。1 2.2.2 每 学 期 对 经 营 者 的 经 营、管 理、服 务 质 量 进 行 考 核 并 公 布 或 公 示。推 荐 邀 请 家 委 会 等 代 表 参 加，充 分 考 虑 其 意 见。投 诉 和 满 意 度 考 核1 2.3.1 及 时 收 集 用 餐 人 员 对 食 品、服 务、管 理 等 的 投 诉 和 建 议，做 好 记 录 并 妥 善 保 存。1 2.3.2 定 期 开 展 学 校 食 堂 满 意 度 调 查，根 据 影 响 满 意 度 的 因 素 采 取 改 进 措 施，提 升 学 校 食 堂 管 理 水 平。D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 461 3 食 品 安 全 应 急 管 理按 照 法 律 规 定 制 定 食 品 安 全 事 故 处 置 方 案，并 定 期 组 织 演 练。发 生 食 品 安 全 事 故 或 疑 似 食 品 安 全 事 故 时，立 即 采 取 以 下 措 施：a)积 极 协 助 医 疗 机 构 救 治 病 人；b)立 即 停 止 供 餐；c)立 即 报 告 当 地 卫 生 行 政 部 门、教 育 行 政 主 管 部 门、食 品 安 全 监 管 部 门；d)保 护 导 致 或 可 能 导 致 食 品 安 全 事 故 的 食 品 及 其 原 料、工 具、用 具、设 备 设 施 和 现 场，并 按 照食 品 安 全 监 管 部 门 要 求 采 取 控 制 措 施；e)配 合 相 关 部 门 做 好 卫 生 学 和 流 行 病 学 调 查，做 好 师 生 沟 通 引 导 工 作。1 4 文 件 和 记 录 管 理制 定 文 件 管 理 要 求，对 文 件 进 行 有 效 管 理，确 保 所 使 用 的 文 件 均 为 有 效 版 本。结 合 经 营 实 际，如 实 记 录 有 关 信 息。进 货 查 验 记 录 和 相 关 凭 证 的 保 存 期 限 不 少 于 产 品 保 质 期 满 后6 个 月；没 有 明 确 保 质 期 的，保 存 期 限 不 少 于 2 年。其 他 各 项 记 录 保 存 期 限 宜 为 2 年。1 5 追 溯 与 公 开追 溯 管 理1 5.1.1 向 福 建 省 食 品 安 全 信 息 追 溯 管 理 平 台（“一 品 一 码”追 溯 系 统）上 传 准 确、规 范、完 整 的 电 子化 信 息。1 5.1.2 每 批 次 原 料 信 息 及 时 在“一 品 一 码”追 溯 系 统 中 录 入，并 定 期 自 查 核 实。1 5.1.3 宜 建 立 加 工 过 程 追 溯 记 录（如 烹 饪 加 工 时 间 和 温 度 记 录、食 品 中 心 温 度 监 控 记 录、餐 用 具 消 毒记 录 等）实 现 食 品 安 全 正 向 可 追 踪、逆 向 可 溯 源、风 险 可 管 控。1 5.1.4 宜 采 用 信 息 化 等 技 术 手 段 对 所 有 环 节 进 行 管 理，包 括 过 程 记 录 和 文 件 管 理。1 5.1.5 宜 公 示 质 量 安 全 管 理 和 追 溯 信 息。网 络 视 频 录 像 管 理1 5.2.1 实 施 网 络 视 频 录 像 管 理。1 5.2.2 采 用“互 联 网+明 厨 亮 灶”方 式，公 开 加 工 制 作 过 程。监 控 范 围 覆 盖 原 料 验 收、原 料 处 理、烹饪 加 工、专 间、备 餐 和 留 样 等 关 键 点 位 等，具 体 公 开 点 位 宜 参 考 附 录 B。全 环 节 录 像 保 存 时 间 不 少 于 7 d，宜 在 3 0 d 以 上，推 荐 接 入 可 视 化 监 管 系 统。1 5.2.3 食 品 安 全 总 监 和（或）食 品 安 全 员 结 合 日 管 控 和 周 排 查 进 行 网 络 视 频 录 像 的 抽 查、处 理 和 记 录。1 6 营 养 健 康 管 理宜 按 照 G B/T 2 3 7 7 9 识 别 致 敏 原 并 进 行 管 理，及 时 收 集 更 新 用 餐 人 员 的 致 敏 原 情 况，严 格 按 照 致敏 原 控 制 要 求 进 行 供 餐 或 进 行 过 敏 原 信 息 提 示，避 免 因 致 敏 原 交 叉 污 染，导 致 健 康 安 全 事 件 发 生。宜 配 备 专 职 或 兼 职 的 营 养 师，实 行 科 学 营 养 带 量 食 谱。D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 47营 养 供 给 量 根 据 卫 生 行 政 部 门 和 教 育 行 政 主 管 部 门 的 要 求，按 照 W S/T 5 5 4 的 规 定，结 合 当 地 季节 气 候 特 点、饮 食 习 惯 及 不 同 年 龄 段 学 生 营 养 需 求 等 因 素 制 定。“三 减”（减 盐、减 油、减 糖）管 控 包 括 不 仅 限 于 以 下 措 施：提 供 低 盐、低 油、低 糖 菜 品，减 少 盐、油、糖 含 量 较 高 的 菜 品 供 应；主 动 销 售 小 份 或 者 半 份 菜 品、经 济 型 套 餐 等；建 立 专 门 途 径 开 展 健 康 教 育，宣 传“三 减”饮 食、合 理 营 养 和 文 明 用 餐，营 造 健 康 食 物 环 境；宜 对 菜 品 的 种 类、口 味 及 烹 饪 方 式（荤 素、少 加 工、甜 咸 辣、煎 炸 等）进 行 优 化，促 进 落 实“三 减”工 作。1 7 质 量 管 理 提 升监 督 评 价 与 持 续 改 进1 7.1.1 宜 采 用 色 标 法、4 D 法、五 常 法、6 T 法 等 管 理 方 法，不 断 提 高 质 量 管 理 水 平。1 7.1.2 宜 定 期 自 评 或 委 托 外 部 机 构 评 价，从 人、机、料、法、环、测 等 方 面 对 食 品 提 供 的 全 过 程 实 施评 价，及 时 改 进 存 在 问 题。1 7.1.3 宜 建 立 服 务 质 量 评 价 机 制，定 期 开 展 线 上 或 线 下 质 量 测 评 活 动，收 集 相 关 方 的 意 见 和 建 议 并 及时 处 理，不 断 完 善 技 术 手 段 和 管 理 方 法，实 现 持 续 改 进。反 食 品 浪 费 管 理1 7.2.1 提 倡 光 盘 行 动，反 食 品 浪 费，优 化 食 品 口 味，在 显 著 位 置 张 贴 或 摆 放 节 约 食 物、杜 绝 浪 费 标 识。1 7.2.2 引 导 用 餐 人 员 合 理 点 餐、适 量 取 食，不 挑 食、不 剩 饭、不 倒 饭，自 觉 抵 制 铺 张 浪 费 行 为。1 7.2.3 落 实 反 食 品 浪 费 培 训 和 宣 传，宜 结 合 菜 单 设 计，做 好 相 关 食 材 加 工 数 量、重 量 等 数 据 统 计 分 析，优 化 数 据 结 果 应 用，提 高 反 食 品 饮 浪 费 管 理 水 平。其 他1 7.3.1 宜 降 低 一 次 性 餐 用 具 的 使 用 量。1 7.3.2 推 荐 参 与 行 业 质 量 管 理 经 验 交 流，提 升 管 理 水 平。1 7.3.3 推 荐 参 加 食 品 安 全 责 任 保 险。D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 48附 录 A（资 料 性）快 速 检 测 重 点 项 目加 工 流 程 见 图 A.1，对 图 A.1 中 带“*”的 环 节 进 行 重 点 项 目 的 快 速 检 测，检 测 项 目 见 表 A.1。图 A.1 加 工 流 程 图表 A.1 快 速 检 测 重 点 项 目序号 检测样品 重点检测项目1蔬菜、水果等植物性食品有机磷和氨基甲酸酯类农药、亚硝酸盐（腌制产品）和重金属等2 畜禽肉氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、亚硝酸盐、瘦肉精（盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、盐酸多巴胺、西马特罗和硫酸特布他林等）等3 动物性水产品 氯霉素、呋喃唑酮、呋喃西林、孔雀石绿、组胺、双氧水和甲醛等4 蛋类 氯霉素、恩诺沙星、氟虫腈等5 大米、谷物 黄曲霉毒素等6 食用油 黄曲霉毒素、过氧化值等7 煎炸油 极性组分、酸价、过氧化值等8 食品 中心温度D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 49附 录 B（资 料 性）互 联 网+明 厨 亮 灶B.1 公 开 内 容公 开 的 重 点 内 容 包 括 厨 房 环 境 卫 生、烹 饪 和 餐 用 具 清 洗 消 毒（使 用 洗 碗 机 进 行 清 洗 消 毒 以 及 提 供 一次 性 和 集 中 清 洗 消 毒 的 餐 用 具 除 外）等。B.2 公 开 区 域重 点 展 示 初 加 工 区（粗 加 工 和 切 配 区）、烹 饪 区、专 间、备 餐、售 卖 等 区 域，宜 增 加 展 示 原 料 验 收、原 料 贮 存、餐 用 具 清 洗 消 毒、留 样 等 区 域。B.3 公 开 方 式 及 要 求B.3.1 视 频 格 式 由 图 像 采 集 设 备、图 像 显 示 设 备、数 据 连 接 设 备、数 据 储 存 设 备 四 部 分 组 成。B.3.2 图 像 采 集 设 备 采 用 高 清 摄 像 头，镜 头 护 罩 具 备 防 油 污 功 能，可 实 现 快 速 拆 卸 及 安 装，方 便 清 洗和 更 换。B.3.3 摄 像 头 安 装 满 足 以 下 要 求：a)初 加 工 区，能 看 到 该 区 域 的 卫 生 状 况；b)烹 饪 区，能 看 到 地 面、工 作 台 面 和 设 施 设 备 干 净 程 度，人 员 穿 戴 工 作 衣 帽 情 况；c)专 间、备 餐 区、专 用 操 作 区 域，能 看 到 工 作 台 面 和 设 施 设 备 干 净 程 度，人 员 穿 戴 工 作 衣 帽 情况，食 品 加 工 过 程；d)餐 用 具 清 洗 消 毒 区，能 看 到 餐 用 具 回 收、清 洗、消 毒、保 洁 等 过 程。B.3.4 根 据 学 校 就 餐 场 所 面 积 的 大 小，配 备 相 应 尺 寸 和 数 量 的 图 像 显 示 设 备。图 像 显 示 设 备 悬 挂 在 显著 位 置；保 证 采 集 的 视 频 信 息 实 时 性、真 实 性 和 合 规 性。B.3.5 数 据 储 存 设 备 能 满 足 采 集 视 频 信 息 保 存 不 少 于 7 d，宜 在 3 0 d 以 上，并 支 持 回 放 的 功 能。B.3.6 定 期 维 护 视 频 展 示 设 备，维 护、检 查 做 好 记 录，设 备 不 能 正 常 使 用，及 时 维 修。B.3.7 互 联 网 展 示 平 台 为 视 频 信 息 上 传、社 会 公 众 观 看 提 供 接 口、展 示 页 面。技 术 设 备 宜 符 合 安 全 防范 视 频 监 控 联 网 系 统 信 息 传 输、交 换、控 制 技 术 要 求。D B 3 5/T 2 1 7 0 2 0 2 41 0参 考 文 献 1 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法（主 席 令 第 二 十 一 号）2 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 实 施 条 例（国 务 院 令 第 7 2 1 号）3 食 品 生 产 经 营 监 督 检 查 管 理 办 法（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 令 2 0 2 1 第 4 9 号）4 食 品 经 营 许 可 和 备 案 管 理 办 法（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 令 2 0 2 3 第 7 8 号）5 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 令 2 0 1 8 第 1 2 号）6 食 品 经 营 许 可 审 查 通 则（试 行）（国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局 食 药 监 食 监 二 2 0 1 5 2 2 8 号）7 企 业 落 实 食 品 安 全 主 体 责 任 监 督 管 理 规 定（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 2 0 2 2 6 0 号）8 学 校 食 品 安 全 与 营 养 健 康 管 理 规 定（教 育 部、国 家 市 场 监 督 管 理 总 局、国 家 卫 生 健 康 委员 会 令 2 0 1 9 4 5 号）9 福 建 省 食 品 安 全 信 息 追 溯 管 理 办 法（福 建 省 人 民 政 府 令 2 0 2 4 第 2 3 8 号）
展开阅读全文