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ICS 6 7.0 4 0CCS X 0 014山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 3 0 0 8 2 0 0 4餐 饮 服 务 经 营 者 预 制 菜 快 速 检 测 技 术 要 求2 0 2 4-0 5-2 9 发 布 2 0 2 4-0 8-2 8 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 1 4/T 3 0 0 8 2 0 0 4I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.15 样 品 采 样.26 检 测 指 标.27 结 果 判 定.28 结 果 记 录.2附 录 A（规 范 性）理 化 检 测 指 标.3附 录 B（资 料 性）参 考 表 单.4D B 1 4/T 3 0 0 8 2 0 0 4I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 山 西 省 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 山 西 省 餐 饮 服 务 和 监 管 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：山 西 农 业 大 学、山 西 省 烹 饪 餐 饮 饭 店 行 业 协 会、山 西 迪 圣 达 科 技 有 限 公 司、为 谷仓（北 京）检 测 技 术 有 限 公 司、太 原 并 州 饭 店 智 慧 央 厨 配 送 基 地 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：张 勇、李 青、陈 钢、张 晓 宇、冯 守 瑞、贾 豪、王 中 华、胡 丽 娜、程 利 霞、刘 兴举、李 云 霞、王 勐 源、马 威、吴 合 利、萧 晋 川。D B 1 4/T 3 0 0 8 2 0 0 41餐 饮 服 务 经 营 者 预 制 菜 快 速 检 测 技 术 要 求1 范 围本 文 件 规 定 了 预 制 菜 快 速 检 测 的 基 本 要 求、样 品 采 样、检 测 指 标、结 果 判 定、结 果 记 录。本 文 件 适 用 于 餐 饮 服 务 经 营 者 对 其 使 用 的 预 制 菜 的 快 速 检 测。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 7 6 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 4 7 8 9.2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定G B 4 7 8 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 计 数3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。预 制 菜预 制 菜 也 称 预 制 菜 肴，是 以 一 种 或 多 种 食 用 农 产 品 及 其 制 品 为 原 料，使 用 或 不 使 用 调 味 料 等 辅 料，不 添 加 防 腐 剂，经 工 业 化 预 加 工（如 搅 拌、腌 制、滚 揉、成 型、炒、炸、烤、煮、蒸 等）制 成，配 以 或不 配 以 调 味 料 包，符 合 产 品 标 签 标 明 的 贮 存、运 输 及 销 售 条 件，加 热 或 熟 制 后 方 可 食 用 的 预 包 装 菜 肴，不 包 括 主 食 类 食 品，如 速 冻 面 米 食 品、方 便 食 品、盒 饭、盖 浇 饭、馒 头、糕 点、肉 夹 馍、面 包、汉 堡、三 明 治、披 萨 等。快 速 检 测利 用 快 速 检 测 设 备 及 用 品，对 食 品（含 食 用 农 产 品）中 某 种 特 定 物 质 或 指 标 进 行 定 性 或 半 定 量 的 检测，并 在 较 短 时 间 内 显 示 检 测 结 果 的 活 动。4 基 本 要 求餐 饮 服 务 经 营 者 应 配 备 与 快 检 能 力 相 适 应 的 设 备、人 员、场 地。餐 饮 服 务 经 营 者 可 委 托 具 有 食 品 检 验 机 构 资 质 的 单 位 进 行 检 测。D B 1 4/T 3 0 0 8 2 0 0 425 样 品 采 样样 品 采 样5.1.1 采 样 人 员 不 得 少 于 2 名。5.1.2 样 品 采 样 依 据 有 关 规 定 要 求 进 行。5.1.3 样 品 采 样 数 量 应 满 足 快 速 检 测 和 复 测 备 份 的 要 求。5.1.4 样 品 应 分 别 单 独 用 采 样 袋（盒）装 好，做 好 记 录，编 写 样 品 编 号，并 将 编 号 在 采 样 袋（盒）明 显位 置 做 标 记，防 止 发 生 错 漏 和 交 叉 污 染。采 样 登 记5.2.1 采 样 人 员 应 规 范 使 用 采 样 单，并 按 要 求 填 写 完 整，一 般 不 得 涂 改。采 样 单 内 容 包 括 但 不 限 于：采样 单 编 号、样 品 编 号、样 品 名 称、采 样 量、样 品 供 货 地、采 样 时 间、采 样 人 员、被 采 样 单 位 信 息（单 位名 称、联 系 人 及 联 系 方 式）。采 样 单 应 经 采 样 人 员、被 采 样 单 位 的 有 关 负 责 人 或 授 权 委 托 人 共 同 签 字 或盖 章 确 认。采 样 单 样 式 见 附 录 B 表 B.1。5.2.2 如 需 更 改 采 样 单 上 的 信 息，须 采 用 杠 改 方 式 进 行 修 改，并 要 求 更 改 人 员 签 字 或 盖 章 确 认。6 检 测 指 标感 官 评 价 指 标感 官 评 价 指 标 按 照 预 制 菜 外 包 装 明 示 的 产 品 标 准 执 行，并 符 合 其 要 求。理 化 检 测 指 标理 化 检 测 指 标 应 根 据 预 制 菜 的 主 要 形 态 选 择 相 应 的 快 检 方 法 进 行 检 测，并 符 合 国 家 标 准 G B 2 7 6 0、G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2 的 要 求。理 化 检 测 指 标 见 附 录 A 表 A.1。微 生 物 检 测 指 标微 生 物 检 测 指 标 应 按 照 预 制 菜 外 包 装 明 示 的 要 求 检 测，优 先 使 用 测 试 片 检 测 方 法，按 照 测 试 片 所 提供 的 相 关 技 术 规 程 操 作，并 符 合 国 家 标 准 G B 4 7 8 9.2、G B 4 7 8 9.3 的 要 求。7 结 果 判 定检 验 指 标 为 阴 性 或 符 合 国 家 食 品 安 全 标 准 相 关 要 求，则 判 定 为 合 格。检 验 指 标 为 阳 性 或 不 符 合 国 家 食 品 安 全 标 准 相 关 要 求，检 测 人 员 应 对 该 批 样 品 进 行 复 测。8 结 果 记 录记 录 文 件 应 保 存 完 整，保 存 期 不 得 少 于 6 年。鼓 励 采 用 先 进 技 术 手 段 进 行 记 录 和 文 件 管 理。检 测 人 员 应 如 实 填 写 快 速 检 测 结 果 记 录 表（见 附 录 B 表 B.2）、快 速 检 测 检 验 报 告（见 附 录 B 表B.3），填 写 记 录 应 字 迹 清 楚、划 改 规 范，保 证 记 录 内 容 的 原 始 性、真 实 性、准 确 性 和 完 整 性。D B 1 4/T 3 0 0 8 2 0 0 43A A附 录 A（规 范 性）理 化 检 测 指 标理 化 检 测 指 标 见 表 A.1(包 括 但 不 限 于 以 下 内 容)。序号 形态 检测项目 检测依据1.以水产品类为主水产品中孔雀石绿K J 2 0 1 7 0 12.水产品中硝基呋喃类代谢物K J 2 0 1 7 0 53.水产品中氯霉素K J 2 0 1 9 0 54.以畜禽肉类为主肉及肉制品（餐饮食品）中亚硝酸盐K J 2 0 1 7 0 45.猪肉、牛肉等动物肌肉组织中克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇K J 2 0 1 7 0 66.鸡、鸭和鹅肉中金刚烷胺K J 2 0 2 2 0 37.猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉等动物肌肉组织中链霉素；猪肉、牛肉、鸡肉、火鸡肉等动物肌肉组织中庆大霉素K J 2 0 2 3 0 28.调味料单独包装辣椒粉和辣椒酱中罗丹明BK J 2 0 1 7 0 39.经调味料、火锅底料、麻辣烫底料或其他食用汤料等勾兑、调配或添加形成的液体食品；经调味酱、调味油脂、火锅底料、麻辣烫底料、蘸料或其他调味料等勾兑、调配或添加形成的半固体食品，酱油；经香辛香料、复合调味料等勾兑、调配或添加形成的固体食品，食用醋（含以食用醋为主的调味料）中吗啡、可待因K J 2 0 1 7 0 71 0.辣椒酱、辣椒油、辣椒粉等辣椒制品中苏丹红IK J 2 0 1 8 0 11 1.食用油类单独包装花生油、玉米油、大豆油及其他植物油脂等食用油中黄曲霉毒素B 1K J 2 0 1 7 0 81 2.食用油中苯并（a）芘K J 2 0 1 9 1 01 3.食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价、过氧化值K J 2 0 1 9 1 1D B 1 4/T 3 0 0 8 2 0 0 44B B附 录 B（资 料 性）参 考 表 单表 B.1 快 速 检 测 采 样 单采 样 日 期：年 月 日 采 样 人 员：采 样 单 编 号：样 品 编 号 样 品 名 称 采 样 量 样 品 供 货 地 采 样 时 间 被 采 样 单 位 名 称被 采 样 单 位 联 系 人签 名 及 电 话表 B.2 快 速 检 测 结 果 记 录 表序 号 样 品 名 称 样 品 供 货 地 检 测 项 目 检 测 时 间 检 测 结 果 检 测 结 论 检 测 方 法 采 样 时 间D B 1 4/T 3 0 0 8 2 0 0 45表 B.3 快 速 检 测 检 验 报 告报 告 编 号：预 制 菜 经 营 者名 称采 样 日 期 采 样 人 员样 品 编 号 样 品 名 称 检 测 项 目快 检 产 品（包 括 试 剂）检 测 方 法 检 测 时 间 检 测 结 果 检 测 结 论检 测 人 员：检 测 单 位（签 章）：审 核 人 员：报 告 签 发 日 期：说 明：本 报 告 检 测 结 果 仅 对 本 样 品 负 责
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