汉中特色小吃制作工艺规程 略阳菜豆腐节节DB6107／T 47-2023.pdf

ICS 67.02 CCS X 10 6107 汉中市地方标准 DB6107/T 47-2023 汉中特色 小吃制作 工艺规程 略阳菜豆 腐节节 2023-12-26 发布 2024-01-10 实施 汉 中 市市 场 监督 管 理局 发 布 DB6107/T 47-2023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 场所、设 施卫 生要 求.2 5 原辅 料要 求.2 6 制作 工艺.2 附录 A（资料 性）汉中 浆水菜 制作 方法.4 附录 B（资料 性）小菜 制作方 法.5 DB6107/T 47-2023 II 前 言 本文件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第 1 部 分：标准 化文件 的结 构和起 草规 则 的规定起草。本文件 由略 阳县 市场 监督 管理局 提出。本文件 由汉 中市 商务 局归 口。本文件 起草 单位：略 阳县 饭店与 餐饮 行业 协会、略 阳县市 场监 督管 理局、略 阳县经 济贸 易局。本文件 主要 起草 人：唐世 根、杨 鑫、杨飞 龙、裴富 朝、宋 琴、王志 国、刘睿、李建 华、郑振 华。本文件 首次 发布。DB6107/T 47-2023 1 汉 中特色 小吃制作 工艺规 程 略 阳菜豆 腐节节 1 范围 本文件 规定 了 陕 西省 非物 质文化 遗产、汉中 特色 小 吃 略阳 菜豆 腐节 节制 作 的 术语和 定义、场所、设施卫生 要求、原 辅料 要求 和制作 工艺。本文件 适用 于餐 饮行 业汉 中特色 小吃 略阳 菜豆 腐节 节的制 作加 工，家庭 制作 亦 可参 照执 行。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用于本文件。GB 1352 大豆 GB/T 1355 小 麦粉 GB/T 1536 菜 籽油 GB 2712 食品 安全 国家 标 准 豆 制品 GB 2761 食品 安全 国家 标 准 食 品中 真菌 毒素 限量 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限量 GB 5461 食用 盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 10463 玉 米粉 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB/T 30382 辣 椒（整的 或粉状）GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 35028 荞 麦粉 GB 37487 公共 场所 卫生 管理规 范 GB 37488 公共 场所 卫生 指标及 限制 要求 NY/T 774 葱蒜 类蔬 菜 3 术语和 定义 DB6107/T 47-2023 2 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 略 阳菜 豆腐 节节 小麦粉 与玉 米粉（荞 麦粉）按比例 混合，制成 面条，在豆 腐窖 水中 煮熟，放 入豆腐 配以 小菜 食用 的食品。3.2 窖水 制作豆 腐后 剩余 的汤 汁。3.3 汉 中浆 水菜 以 叶菜 类蔬菜 为 原料，洗净、汆 水，经乳 酸菌 发酵而 成的 一种 半成 品酸 菜。4 场所、设施 卫生 要求 4.1 场所 卫 生要 求 加工场 所卫 生条 件应 符 合GB14881、GB37487 和GB37488 规 定。4.2 设施卫 生要 求 加工设 施卫 生条 件应 符 合GB14881 规 定。5 原辅料 要求 5.1 大豆应 符 合GB 1352 要求。5.2 小麦粉 应符 合GB/T 1355 要求。5.3 玉米粉 应符 合GB/T 10463 要求。5.4 荞麦粉 应符 合GB/T 35028 要求。5.5 菜籽油 应符 合 GB/T 1536 要求。5.6 食用盐 应符 合GB 5461 要 求。5.7 生活 饮 用水 应符 合GB 5749 要求。5.8 大葱应 符 合GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 744 要求。5.9 大蒜应 符 合GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 744 要求。5.10 辣椒应 符 合GB/T 30382 和GB/T 15691 要求 5.11 生姜应 符 合GB/T 30383 要 求。5.12 花椒应 符 合GB/T 30391 要 求。6 制作工艺 6.1 汉中浆 水 菜 制作 汉中 浆 水菜 制作 方法 见附 录 A。DB6107/T 47-2023 3 6.2 豆 腐制作 6.2.1 豆浆制 作 6.2.1.1 选料 大豆应 选用 非转 基因 品种，色泽 金黄，颗 粒饱 满，无其他 杂质。6.2.1.2 浸泡 凉水浸 泡至 所有 大豆 颗粒 膨胀、饱满。6.2.1.3 磨浆 将浸泡 好的 大豆 捞出，淘 洗干净，磨 浆滤 渣备 用。6.2.2 豆腐制作 豆浆加 热煮沸，文 火煮制 中多次 少量加 入浆 水汁，至豆腐 凝结，豆脂 与窖水 分离结 块，豆 浆变 清，调至大 火煮 制3min 5min，将豆 腐捞 出压 制成 形备 用。6.3 面 条制作 6.3.1 和面 小麦粉 和 玉 米粉（荞 麦粉）按 1：1 的比 例混 匀，加 入 30 40 温水，制 成 面团，饧 发 20min 30min。6.3.2 擀面 饧发好 的面 团擀 制 至 2mm 3mm，切 成15cm 25cm 的面条 备用。6.4 煮制 窖水煮 沸，下入 面条，煮3min5min，豆 腐铲 片加 入，煮沸 后 捞出，配 以小 菜 即可。面 条应 筋道 滑爽，面 汤微 酸可口，豆 腐嫩 白成 片，豆香 浓 郁。6.5 小菜制 作 小菜制 作方 法见 附 录 B。A A DB6107/T 47-2023 4 附 录 A（资料 性）汉中浆 水菜 制作 方法 A.1 原料 山油菜、芹 菜、雪里 红、卷心菜 等 叶 菜类 蔬菜。A.2 制作方法 将新鲜 原料 清洗 干净，开 水汆过，沥 干水 分，装入 洗净的 陶缸，加入 浆 水原 汤或面 汤没 过原 料，加盖密封，室 温发 酵2d 3d 即可。A.3 制作要求 A.3.1 制作过 程不 能沾染 油 脂。A.3.2 贮存温 度应 低于22。A.3.3 存放 期 间应 每天 搅动 一次，并加 入适 量面 汤。DB6107/T 47-2023 5 B B 附 录 B（资料 性）小菜制 作方 法 B.1 原料 可选用 时令 蔬菜，也 可选 用干盐 菜、泡菜、豆 豉等。B.2 调料 一般选 用花 椒、辣椒粉、葱、姜、蒜、香 菜、盐 等，不宜 使用 味精、鸡精、酱油、醋，以 保持 菜豆腐节节 的独 特风 味，B.3 制作方 法 根据原 料特 性，选用（但 不限于）以 下制 作方 法：a)腌：黄 瓜片、萝 卜丝、洋 葱丝、香菜 等；b)炝：青 笋丝、青 椒丝、莲 花白丝、土 豆丝 等；c)炒：豆 鼓、泡菜、炒 蒜苗、干盐 菜、浆水 菜、青椒 等；d)泡：辣 椒、长豇 豆、苦瓜、白萝 卜、四季 豆、蒜苔、仔姜、大 蒜头 等。