集体用餐配送膳食管理规范DB4401／T 259—2024.pdf

I C S 6 7.0 4 0C C S X 0 9DB4401广 州 市 地 方 标 准D B 4 4 0 1/T 2 5 9 2 0 2 4集 体 用 餐 配 送 膳 食 管 理 规 范M a n a g e m e n t s p e c i f i c a t i o n s o f m e a l d i s t r i b u t i o n f o r g r o u p m e a l s2 0 2 4-0 4-1 8 发 布 2 0 2 4-0 5-1 8 实 施广 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 4 4 0 1/T 2 5 9 2 0 2 4I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 广 州 市 市 场 监 督 管 理 局、广 州 市 教 育 局、广 州 市 人 力 资 源 和 社 会 保 障 局 提 出，由 广 州 市 市场 监 督 管 理 局 归 口 并 宣 贯。本 文 件 起 草 单 位：广 州 市 食 品 检 验 所、广 州 质 量 监 督 检 测 研 究 院、广 东 省 食 品 检 验 所、广 州 中 大 餐饮 管 理 有 限 公 司、广 州 多 满 分 食 品 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：刘 冬 豪、汪 宁、毛 新 武、易 云 婷、胡 凌、肖 剑、容 俊 楠、乐 丽 华、王 琅、叶 秋雄、廖 岚 星、叶 嘉 荣、杨 顺 德、彭 名 军、黄 秋 婷、陈 楷。D B 4 4 0 1/T 2 5 9 2 0 2 41集 体 用 餐 配 送 膳 食 管 理 规 范1 范 围本 文 件 确 立 了 集 体 用 餐 配 送 膳 食 的 术 语 和 定 义，规 定 了 加 工、配 送 和 安 全 管 理 的 要 求。本 文 件 适 用 于 集 体 用 餐 配 送 膳 食 加 工 和 配 送 操 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范S B/T 1 0 8 5 7 餐 饮 配 送 服 务 规 范D B S 4 4/0 0 6 非 预 包 装 即 食 食 品 微 生 物 限 量3 术 语 和 定 义G B 3 1 6 5 4 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1集 体 用 餐 配 送 膳 食 g r o u p m e a l d i s t r i b u t i o n d i e t集 体 用 餐 配 送 单 位 根 据 集 体 用 餐 服 务 对 象 订 购 要 求，采 用 热 链（也 称“加 热 保 温”）工 艺 或 冷 链（也称“冷 藏”）工 艺 集 中 加 工 和 配 送 的 非 预 包 装 膳 食（包 括 主 食、菜 肴 和 汤 品）。根 据 分 装 形 式 分 为 盒 装膳 食 和 桶 装 膳 食。3.2中 心 温 度 c e n t e r t e m p e r a t u r e块 状 食 品 或 有 容 器 存 放 的 食 品 的 中 心 部 位 的 温 度（）。3.3热 链 工 艺 h o t c h a i n p r o c e s s膳 食 烧 熟 后，采 取 加 热 保 温 措 施，分 装 成 盒 或 直 接 将 膳 食 盛 放 于 密 闭 保 温 设 备 中，使 膳 食 在 中 心 温度 6 0 的 条 件 下 进 行 贮 存、运 输 和 供 餐 的 加 工 工 艺。3.4冷 链 工 艺 c o l d c h a i n p r o c e s sD B 4 4 0 1/T 2 5 9 2 0 2 42膳 食 烧 熟 后，在 2 h 内 将 膳 食 中 心 温 度 降 至 8，并 将 膳 食 在 中 心 温 度 8 的 条 件 下 进 行 贮 存和 运 输，食 用 前 将 膳 食 中 心 温 度 加 热 至 7 0 的 加 工 工 艺。3.5盒 装 膳 食 b o x e d m e a l集 中 加 工 后，集 体 用 餐 配 送 单 位 在 加 工 现 场 分 装 成 盒、集 中 配 送 到 用 餐 场 所 后 不 再 分 餐 的 膳 食。3.6桶 装 膳 食 o n-s i t e p o r t i o n i n g m e a l集 中 加 工 后，集 体 用 餐 配 送 单 位 不 在 加 工 现 场 分 装 成 盒，采 用 热 链 工 艺 集 中 配 送 到 用 餐 场 所 后 分 餐供 应 的 膳 食。4 加 工 要 求4.1 基 本 要 求应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 相 关 规 定。4.2 加 工 场 所 与 布 局4.2.1 选 址 和 布 局4.2.1.1 选 择 有 给 排 水 条 件 的 地 区，不 得 设 在 易 受 到 污 染 的 区 域。距 离 粪 坑、污 水 池、暴 露 垃 圾 场（站）、旱 厕 等 污 染 源 2 5 m 以 上，并 设 置 在 粉 尘、有 害 气 体、放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 的 影 响 范 围 之 外，并 与 居 民 生 活 区 域 有 一 定 距 离。4.2.1.2 应 具 有 与 加 工 的 膳 食 品 种、数 量 相 适 应 的 场 所。各 加 工 场 所 按 照 原 料 进 入、原 料 加 工 制 作、半 成 品 加 工 制 作、成 品 供 应 的 流 程 合 理 布 局，明 确 区 分 食 品 处 理 区 和 辅 助 区。4.2.1.3 食 品 处 理 区 的 面 积 不 得 小 于 3 0 0 m2，应 设 立 与 加 工 供 应 成 品 和 相 应 原 料 品 种、数 量 相 适 应 的贮 存、初 加 工、切 配、烹 饪、冷 却、分 装、备 餐、清 洗 消 毒 等 加 工 区 域，并 应 防 止 在 存 放、运 输、操 作过 程 中 产 生 交 叉 污 染，食 品 加 工 处 理 流 程 应 为 生 进 熟 出 的 单 一 流 向。加 工 制 作 区 域 与 成 品 存 放 区 域 应 相对 独 立。辅 助 区 应 设 立 更 衣 间、卫 生 间、检 验 室 等。除 清 洁 工 具 存 放 场 所 外，其 它 场 所 均 设 在 室 内，且有 独 立 隔 间。4.2.1.4 自 制 糕 点 类 食 品、自 制 饮 品 制 作 以 及 待 配 送 食 品 贮 存，分 别 设 置 相 应 与 其 他 食 品 处 理 功 能 区有 明 显 分 区 或 隔 离 设 施 的 专 用 操 作 场 所。专 用 操 作 场 所 入 口 处 设 置 洗 手、消 毒 设 施，场 所 内 设 工 具 清 洗消 毒 设 施 和 专 用 冷 藏 设 施，地 面 无 明 沟，地 漏 带 水 封。4.2.1.5 加 工 制 作 场 所 应 具 有 与 加 工 的 膳 食 品 种、数 量 相 适 应 的 食 品 冷 却、食 品 分 装 专 间。食 品 冷 却、分 装 如 使 用 全 封 闭 的 专 用 设 施 设 备，可 不 设 置 相 应 专 间。4.2.1.6 加 工 制 作 场 所 内 无 圈 养、宰 杀 活 的 禽 畜 类 动 物 的 区 域。4.2.1.7 应 设 置 独 立 隔 间、区 域 或 者 设 施 用 于 存 放 清 洁 工 具，其 位 置 应 不 会 污 染 食 品，并 与 其 他 区 域或 设 施 能 够 明 显 区 分。4.2.2 食 品 处 理 区 内 部 结 构 和 材 料4.2.2.1 食 品 处 理 区 地 面 用 无 毒、无 异 味、不 透 水、防 滑 的 材 料 铺 设，且 平 整、无 裂 缝。初 加 工、切配、餐 用 具 清 洗 消 毒 和 烹 饪 等 场 所 有 给 排 水 系 统。地 面 和 排 水 沟 有 排 水 坡 度，排 水 的 流 向 由 高 清 洁 操 作D B 4 4 0 1/T 2 5 9 2 0 2 43区 流 向 低 清 洁 操 作 区。4.2.2.2 食 品 处 理 区 墙 壁 应 当 采 用 无 毒、无 异 味、不 易 积 垢、易 清 洗 的 材 料 制 成。初 加 工、切 配、餐用 具 清 洗 消 毒 和 烹 饪 等 场 所 有 1.5 m 以 上 光 滑、不 吸 水、浅 色、耐 用 和 易 清 洗 的 材 料 制 成 的 墙 裙。4.2.2.3 食 品 处 理 区 门、窗 应 当 采 用 易 清 洗、不 吸 水 的 材 料 制 作。与 外 界 直 接 相 通 的 门 能 自 动 关 闭。4.2.2.4 食 品 处 理 区 天 花 板 采 用 无 毒、无 异 味、不 吸 水、表 面 光 洁、耐 腐 蚀、耐 温、浅 色 材 料 涂 覆 或装 修。食 品 暴 露 场 所 屋 顶 若 为 不 平 整 的 结 构 或 有 管 道 通 过，加 设 平 整 易 于 清 洁 的 吊 顶（吊 顶 间 缝 隙 应 严密 封 闭）。4.2.2.5 食 品 处 理 区 光 源 不 改 变 所 观 察 食 品 的 天 然 颜 色。安 装 在 暴 露 食 品 正 上 方 的 照 明 设 施 使 用 防 护罩。冷 冻（藏）库 应 使 用 防 爆 灯。4.2.2.6 墙 角、柱 脚、侧 面、底 面 的 结 合 处 有 一 定 的 弧 度。4.2.2.7 食 品 处 理 区 与 外 界 相 通 的 门、窗 应 有 空 气 幕 或 纱 帘、纱 窗 等 防 尘、防 蚊 虫 设 施。与 外 界 相 通的 排 水 沟 出 口、排 气 口 安 有 网 眼 孔 径 小 于 1 c m 的 金 属 隔 栅 或 网 罩。库 房 的 门 装 有 防 鼠 设 施（如 设 不 低于 6 0 c m 的 防 鼠 板 或 木 质 门 下 方 以 金 属 包 覆）。可 以 自 动 闭 合 的 密 闭 非 木 质 门，无 需 安 装 防 鼠 板。4.2.3 更 衣、洗 手 设 施 和 卫 生 间4.2.3.1 员 工 更 衣 场 所 与 加 工 场 所 处 于 同 一 建 筑 物 内，宜 位 于 食 品 处 理 区 入 口 处，有 与 经 营 项 目 和 规模 相 适 应 的 空 间 和 更 衣 设 施。4.2.3.2 食 品 处 理 区 内 设 置 足 够 数 量 的 员 工 专 用 洗 手 消 毒 设 施，有 相 应 的 清 洗、消 毒 用 品 和 干 手 用 品或 设 施，附 近 的 显 著 位 置 还 应 标 示 简 明 易 懂 的 洗 手 方 法。4.2.3.3 食 品 处 理 区 内 不 得 设 置 卫 生 间。4.2.3.4 卫 生 间 采 用 水 冲 式，设 有 效 独 立 排 气 装 置，外 门 能 自 动 关 闭，在 出 口 附 近 设 置 洗 手、消 毒、干 手 设 施。4.2.3.5 卫 生 间 排 污 管 道 与 食 品 加 工 操 作 场 所 的 排 水 管 道 分 设，并 设 有 防 臭 气 水 封。4.3 设 施 与 设 备4.3.1 加 工 设 施4.3.1.1 应 配 备 消 毒、更 衣、盥 洗、照 明、通 风、防 腐、防 尘、防 蝇、防 鼠、防 虫、洗 涤 以 及 处 理 废水、存 放 垃 圾 和 废 弃 物 的 设 备 或 者 设 施。烹 饪 场 所 配 置 机 械 排 风 及 油 烟 过 滤 装 置，产 生 大 量 蒸 汽 的 设 备、工 序 上 方 应 设 置 机 械 排 风 排 汽 装 置，并 做 好 凝 结 水 的 引 泄。4.3.1.2 初 加 工 操 作 场 所 内 应 分 别 设 置 独 立 的 动 物 性 食 品、植 物 性 食 品、水 产 品 的 清 洗 水 池 和 操 作 台，其 数 量 或 容 量 应 与 膳 食 加 工 的 数 量 相 适 应，宜 根 据 实 际 工 艺 情 况 设 置 半 成 品 操 作 区，不 同 区 域 有 明 显 的区 分 标 识。4.3.1.3 食 品 加 工 用 设 备、工 具、容 器 应 无 毒、无 味、耐 腐 蚀、不 易 脱 落、不 易 发 霉、易 于 清 洗 消 毒。宜 使 用 不 锈 钢 材 料，不 宜 使 用 木 质 材 料。必 须 使 用 木 质 材 料 时，应 避 免 对 食 品 造 成 污 染。4.3.1.4 采 用 冷 链 工 艺 加 工 膳 食 的，应 配 备 冷 却 设 备（如 真 空 冷 却 机、隧 道 式 冷 却 设 备）或 设 置 冷 却专 间 和 成 品 冷 库。冷 却 设 备 的 功 率 和 技 术 参 数 应 满 足 冷 却 温 度 和 加 工 数 量 的 需 要；采 用 专 间 方 式 冷 却 的，专 间 内 应 设 置 满 足 需 要 的 风 冷 设 备、紫 外 线 消 毒 灯 或 臭 氧 发 生 器、温 度 计 等 设 施 设 备；成 品 冷 库 大 小、温 度 应 满 足 膳 食 加 工 的 需 要。4.3.1.5 采 用 热 链 工 艺 加 工 膳 食 的，宜 配 备 膳 食 加 热 设 施（如 链 式 微 波 炉、加 热 柜、蒸 箱）以 及 膳 食贮 存、配 送 的 保 温 设 施。D B 4 4 0 1/T 2 5 9 2 0 2 444.3.2 贮 存 设 施4.3.2.1 食 品 和 非 食 品（不 会 导 致 食 品 污 染 的 食 品 容 器、包 装 材 料、工 用 具 等 物 品 除 外）库 房 应 分 开设 置，并 按 食 品 种 类 分 别 设 立 冷 藏 库、冷 冻 库 和 常 温 库 房，各 类 库 房 的 数 量 和 结 构 能 使 原 料、半 成 品 和膳 食 成 品 分 开 存 放，有 明 显 区 分 标 识，并 设 有 可 正 确 显 示 内 部 温 度 的 测 温 装 置。4.3.2.2 库 房 内 应 设 置 数 量 足 够 的 物 品 存 放 货 架，能 使 贮 存 的 食 品 隔 墙 离 地 1 0 c m 以 上 存 放。配 备 可对 物 品 名 称、进 货 和 使 用 时 间 及 存 量 等 进 行 标 示 的 标 识。4.3.2.3 清 洁 剂、消 毒 剂、杀 虫 剂、醇 基 燃 料 等 物 质 的 贮 存 设 施 应 有 醒 目 标 识，并 应 与 食 品、食 品 添加 剂、包 装 材 料 等 分 开 存 放 或 者 分 隔 放 置。使 用 甲 醇、丙 醇 等 作 燃 料，应 加 入 颜 色 进 行 警 示，并 严 格 管理，防 止 作 为 白 酒 误 饮。4.3.3 专 间4.3.3.1 专 间 应 设 置 独 立 隔 间 并 有 明 显 标 识，专 间 入 口 应 设 置 通 过 式 预 进 间，配 有 非 手 动 式 洗 手、消毒、干 手、更 衣 等 设 施。专 间 内 应 配 备 食 品 工 具、容 器、空 气 消 毒 装 置、温 度 监 控 装 置、独 立 空 调 设 施或 高 效 空 气 过 滤 装 置、专 用 保 温 设 施 设 备、工 用 具 清 洗 消 毒 设 施 及 脚 踏 式 垃 圾 桶 等 专 用 设 施。4.3.3.2 以 紫 外 线 灯 作 为 空 气 消 毒 装 置 的，紫 外 线 灯（波 长 2 0 0 n m 2 8 0 n m）应 按 功 率 不 小 于 1.5 W/m3设 置，专 间 内 紫 外 线 灯 应 分 布 均 匀 且 有 效。以 臭 氧 发 生 器 作 为 空 气 消 毒 装 置 的，臭 氧 消 毒 浓 度 应 达 到2 0 m g/m3。4.3.3.3 专 间 门 采 用 易 清 洗、不 吸 水 的 坚 固 材 质，能 够 自 动 关 闭；专 间 如 有 窗 户 应 为 封 闭 式（传 递 食品 用 的 除 外）。专 间 内 外 食 品 应 通 过 可 开 闭 的 窗 口 传 送，窗 口 大 小 以 适 宜 通 过 传 送 食 品 的 容 器 为 准。4.3.3.4 专 间 内 不 得 设 置 明 沟，地 漏 应 安 装 防 止 废 弃 物 进 入 及 浊 气 逸 出 的 装 置，墙 裙 应 铺 设 到 顶。4.4 餐 用 具 清 洗 消 毒4.4.1 清 洗、消 毒、保 洁 设 备 设 施 的 大 小 和 数 量 应 满 足 需 要，消 毒 应 采 用 热 力 方 式（因 材 质 等 原 因 无法 采 用 的 除 外）。4.4.2 水 池 应 使 用 不 透 水、不 易 积 垢、易 于 清 洗 的 材 质（如 不 锈 钢、陶 瓷），容 量 不 得 小 于 0.2 m3，各 类 水 池 应 有 明 显 标 识 标 明 其 用 途。餐 用 具 清 洗 消 毒 水 池 应 专 用，不 得 与 食 品 原 料、清 洁 用 具 及 接 触 非直 接 入 口 食 品 的 工 具、容 器 清 洗 水 池 混 用。采 用 人 工 清 洗 热 力 消 毒 的，至 少 设 有 2 个 专 用 水 池。4.4.3 采 用 自 动 清 洗 消 毒 设 备 的，设 备 应 设 有 温 度 显 示 和 清 洗 消 毒 剂 自 动 添 加 装 置，清 洗 消 毒 剂 应 符合 食 品 安 全 国 家 标 准 或 有 关 规 定。4.4.4 存 放 消 毒 后 餐 用 具 的 保 洁 设 施 应 专 用，有 明 显 标 识，其 结 构 应 密 闭、易 于 清 洁。4.4.5 餐 具 和 容 器 应 制 定 相 应 清 洁 消 毒 操 作 规 程，清 洁 消 毒 效 果 应 符 合 G B 1 4 9 3 4 要 求。可 重 复 使 用 的餐 具 和 容 器 应 当 餐 回 收、当 餐 清 洗 消 毒，不 得 隔 餐、隔 夜 处 理。严 格 按 照 去 残 渣、清 洗、消 毒 和 保 洁 的顺 序 处 理 餐 用 具。不 得 使 用 未 经 清 洗 消 毒 的 餐 用 具。如 委 托 第 三 方 机 构 对 餐 用 具 清 洗 消 毒 的，也 应 符 合相 关 要 求。4.5 原 料 控 制4.5.1 采 购 的 原 料 应 符 合 国 家 法 律、法 规、标 准 的 要 求，不 得 采 购 和 使 用 国 家 明 令 禁 止、不 符 合 食 品安 全 标 准、超 过 保 质 期 的 食 品、食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品。4.5.2 应 建 立 供 应 商 评 价 和 退 出 机 制，保 留 供 应 商 的 资 质 证 明 文 件、产 品 合 格 证 明 文 件，并 对 供 应 商的 供 应 服 务 质 量 进 行 评 价，对 不 符 合 要 求 的 供 应 商 进 行 及 时 更 换。应 关 注 监 管 部 门 抽 检 不 合 格 公 告，及时 进 行 风 险 评 估。D B 4 4 0 1/T 2 5 9 2 0 2 454.5.3 宜 从 固 定 供 应 商 或 供 货 基 地 采 购 原 料，可 自 建 种 植 养 殖 基 地。应 与 固 定 供 货 者 签 订 供 货 协 议，明 确 各 自 的 食 品 安 全 责 任 和 义 务，自 行 或 委 托 第 三 方 机 构 定 期 对 供 货 者 食 品 安 全 状 况 进 行 现 场 评 价。4.5.4 建 立 原 辅 料 进 货 验 收 制 度 并 在 验 收 时 详 细 记 录。验 收 时 应 核 对 供 应 商 资 质、进 货 凭 证 和 产 品 合格 证 明，核 查 原 辅 料 外 观、存 储 温 度 情 况，并 根 据 实 际 情 况 记 录 采 购 的 原 辅 料 名 称、规 格、数 量、加 工日 期、加 工 批 号、保 质 期、进 货 日 期 以 及 供 货 者 名 称、地 址、联 系 方 式 等 信 息。4.5.5 按 要 求 及 时 冷 冻（藏）贮 存 采 购 的 冷 冻（藏）食 品，减 少 食 品 的 温 度 变 化。4.5.6 蛋 类 原 料 应 在 相 对 独 立 空 间、冷 藏 或 阴 凉 处 存 放，避 免 交 叉 污 染。肉 类 原 料 应 采 取 措 施 监 控 新鲜 程 度。4.5.7 散 装 食 品（食 用 农 产 品 除 外）的 贮 存 位 置，应 标 明 食 品 的 名 称、加 工 日 期 或 者 加 工 批 号、使 用期 限 等 内 容，宜 使 用 密 闭 容 器 贮 存。不 得 采 购、贮 存、使 用 散 装 食 用 盐。4.5.8 食 品 添 加 剂 应 专 人 专 柜（位）保 管，标 注“食 品 添 加 剂”字 样，制 作 存 放 的 食 品 添 加 剂 品 种 清单。食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 G B 2 7 6 0 的 相 关 规 定，遵 循 不 用 或 者 少 用 的 原 则，专 册 记 录 所 使 用 的 食 品添 加 剂 名 称、加 工 日 期、添 加 的 食 品 品 种、添 加 量、添 加 时 间、操 作 人 员 等 信 息。不 得 采 购、贮 存、使用 亚 硝 酸 盐。4.5.9 食 品 相 关 产 品 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 或 有 关 规 定，在 高 温、微 波 加 热 等 特 定 贮 存 和 使 用 条 件下 不 影 响 膳 食 的 安 全，并 应 能 在 正 常 贮 存、运 输、销 售 中 充 分 保 护 膳 食 免 受 污 染，防 止 损 坏。4.5.1 0 盛 放 热 食 类 膳 食 应 使 用 符 合 要 求 的 食 品 容 器。添 加 邻 苯 二 甲 酸 酯 类 物 质 制 成 的 塑 料 制 品 不 得 盛装、接 触 油 脂 类 食 品 和 乙 醇 含 量 高 于 2 0%的 食 品。4.5.1 1 食 品 及 原 料 的 使 用 应 遵 循 先 进、先 出、先 用 的 原 则，及 时 清 理 腐 败 变 质 等 感 官 性 状 异 常、超 过保 质 期 等 的 食 品 原 料、食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品。不 得 重 复 使 用 一 次 性 用 品。4.5.1 2 变 质、超 过 保 质 期 或 者 回 收 的 食 品 应 显 著 标 示 或 者 单 独 存 放 在 有 明 确 标 示 的 场 所，及 时 采 取 无害 化 处 理、销 毁 等 措 施，并 按 规 定 记 录。不 得 将 回 收 后 的 食 品（包 括 辅 料）经 烹 饪 加 工 后 再 次 供 应。4.5.1 3 食 品 清 洗、加 工 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 相 关 规 定。接 触 直 接 入 口 食 品 的 水 应 使 用 符 合 相 关 规 定的 水 净 化 设 备 或 设 施 处 理 后 的 直 饮 水、煮 沸 冷 却 后 的 生 活 饮 用 水 或 使 用 预 包 装 饮 用 水。4.6 加 工 制 作 过 程 控 制4.6.1 一 般 要 求4.6.1.1 应 建 立 菜 单 库，应 制 定 营 养 均 衡 的 食 品 菜 单，明 确 食 品 原 辅 料 及 制 作 流 程，增 设 菜 品 应 在 单位 内 部 充 分 评 估。4.6.1.2 原 料、半 成 品、成 品 及 其 盛 放 容 器 和 加 工 制 作 工 具 区 分 标 识 明 显、分 开 放 置 和 使 用；食 品 贮存 符 合 分 类、分 架、离 墙、离 地、有 标 识 等 要 求，并 对 学 生 集 体 用 餐 原 辅 料 进 行 标 示 和 有 效 区 分；防 止食 品 交 叉 污 染 的 措 施 有 效。4.6.2 初 加 工 与 切 配4.6.2.1 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品，发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的，不 得 加 工 和 使 用。4.6.2.2 及 时 拆 除 食 品 原 料 外 包 装，将 其 放 置 到 周 转 容 器（箱、篮）内，避 免 将 异 物 带 入 加 工 制 作 场所。按 照 挑 拣、整 理、解 冻、清 洗、剔 除 不 可 食 用 部 分、切 配 等 工 序 加 工 处 理 食 品 原 料。切 配 好 的 半 成品 与 原 料 分 开 存 放，并 根 据 食 品 性 质 分 类 存 放 半 成 品，防 止 交 叉 污 染。4.6.2.3 各 种 食 品 原 料 在 使 用 前 应 洗 净，动 物 性 食 品、植 物 性 食 品、水 产 品 应 分 池 清 洗，其 使 用 的 容器、工 具 应 有 明 显 区 分 或 标 识。禽 蛋 在 使 用 前 应 对 外 壳 进 行 清 洗，必 要 时 消 毒 处 理。破 蛋 后 应 单 独 存 放在 暂 存 容 器 内，确 认 禽 蛋 未 变 质 后 再 合 并 存 放。D B 4 4 0 1/T 2 5 9 2 0 2 464.6.2.4 经 过 初 加 工 的 易 腐 食 品 应 及 时 使 用 或 冷 藏、冷 冻 贮 存。入 冻 藏、冷 冻 库（柜）存 放 的 半 成 品应 使 用 密 闭 容 器 或 有 防 护 措 施，应 有 标 识 标 明 食 品 名 称、加 工 日 期、使 用 限 期 等 信 息。4.6.2.5 冷 冻 食 品 应 按 食 品 的 特 性、品 种、数 量 采 取 适 宜 的 解 冻 方 法。已 解 冻 食 品 原 料 不 得 再 次 冷 冻。4.6.3 烹 饪 加 工4.6.3.1 烹 饪 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品，发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的，不 应 进 行 烹 饪 加工。4.6.3.2 应 采 用 可 靠 的 烹 饪 工 艺 对 食 品 进 行 烧 熟 煮 透，并 使 加 热 温 度 均 匀，加 工 时 食 品 的 中 心 温 度 应达 到 7 0 以 上。加 工 时 食 品 的 中 心 温 度 低 于 7 0 的，应 严 格 控 制 原 料 质 量 安 全 或 采 取 其 他 措 施（如延 长 烹 饪 时 间 等），确 保 食 品 安 全。注：文中关于温度的描述“以上”或“以下”，均包含该温度。4.6.3.3 应 对 煎 炸 食 用 油 极 性 组 份 进 行 监 控，并 符 合 G B 2 7 1 6 的 要 求。无 法 采 取 措 施 或 实 施 监 控 的，连 续 煎 炸 食 品 的 食 用 油 累 计 使 用 期 限 不 超 过 1 2 h。非 连 续 使 用 的 食 用 油 使 用 期 限 不 超 过 3 天。废 弃 的食 用 油 应 全 部 更 换，不 能 以 添 加 新 油 的 方 式 延 长 使 用 期 限。4.6.4 冷 却4.6.4.1 冷 链 食 品 的 冷 却 应 在 冷 却 专 间 或 冷 却 设 备 内 进 行，食 品 烹 饪（或 热 包 装）后 应 立 即 进 行 冷 却，并 标 注 加 工 时 间 等 信 息。应 在 2 h 内 将 食 品 的 中 心 温 度 降 至 8 以 下，冷 却 步 骤 宜 先 采 用 快 速 冷 却 机将 膳 食 冷 却 到 2 1 以 下，然 后 放 入 冷 却 专 间 冷 却 到 8 以 下。需 要 降 至 更 低 温 度 的 应 再 根 据 食 品 特 性和 温 度 控 制 要 求 进 一 步 操 作。4.6.4.2 经 冷 却 处 理 的 食 品 应 低 温 贮 存，并 做 好 防 护，防 止 交 叉 污 染。4.6.4.3 冷 却 专 间 的 操 作 按 4.6.5.1 至 4.6.5.5 执 行。4.6.5 膳 食 分 装4.6.5.1 分 餐 应 在 膳 食 分 装 专 间 内 进 行，冷 链 膳 食 分 餐 间 环 境 温 度 应 控 制 在 2 5 以 下。4.6.5.2 专 间 每 餐（或 每 次）使 用 前 应 按 照 操 作 规 程 要 求 进 行 空 气 和 操 作 台 的 消 毒。4.6.5.3 操 作 人 员 进 入 膳 食 分 装 专 间 前 应 更 换 洁 净 的 专 用 工 作 衣 帽，并 将 手 洗 净、消 毒，工 作 时 应 戴口 罩。4.6.5.4 专 间 专 用 的 食 品 容 器、工 具 使 用 前 应 清 洗 消 毒 并 保 持 清 洁。4.6.5.5 不 应 在 专 间 内 从 事 应 在 其 他 食 品 处 理 区 进 行 或 者 可 能 污 染 食 品 的 活 动。4.6.5.6 在 分 装 过 程 中，应 尽 量 缩 短 分 装 时 间，采 取 措 施（如 采 用 保 温 分 餐 台、增 加 人 力 等）保 证 膳食 中 心 温 度 符 合 工 艺 要 求。4.6.5.7 食 品 包 装 应 采 用 密 闭 包 装。4.6.6 膳 食 再 加 热 和 保 温4.6.6.1 热 链 工 艺 加 工 配 送 的 盒 装 膳 食，分 装 后 宜 再 次 使 用 微 波 或 蒸 汽 等 设 施 设 备 对 盒 装 膳 食 进 行 二次 加 热，使 膳 食 温 度 均 匀，中 心 温 度 达 到 7 0 以 上，然 后 将 盒 装 膳 食 盛 放 于 密 闭 的 保 温 箱（柜）设 备中 保 温 运 输 配 送。4.6.6.2 热 链 工 艺 加 工 配 送 的 桶 装 膳 食，热 加 工 烹 饪 后 应 立 即 盛 放 于 保 温 箱（柜）设 备 中 保 温 运 输 配送；不 立 即 盛 放 于 保 温 箱（柜）设 备 的 膳 食 应 采 用 加 热 柜 等 加 热 设 备 进 行 加 热 保 温，使 膳 食 贮 存 中 心 温度 始 终 保 持 6 0 以 上，出 厂 前 再 盛 放 于 保 温 箱（柜）设 备 中 进 行 运 输 配 送。D B 4 4 0 1/T 2 5 9 2 0 2 474.6.7 膳 食 标 签 标 识在 盛 放 膳 食 的 箱 体 或 容 器 表 面 标 明 加 工 单 位、膳 食 名 称、加 工 日 期 和 时 间（应 精 确 至 分 钟；由 多 种组 分 组 成 的，应 以 最 早 完 成 热 加 工 的 菜 肴 或 主 食 计）、食 用 时 限、保 存 条 件。冷 链 盒 装 膳 食 还 需 标 明 食用 前 加 热 方 法。5 配 送 供 应 要 求5.1 基 本 要 求5.1.1 应 符 合 G B 3 1 6 5 4、S B/T 1 0 8 5 7 的 相 关 规 定。5.1.2 应 配 备 与 配 送 供 应 膳 食 品 种、数 量 以 及 贮 存 要 求 相 适 应 的 专 用 封 闭 式 运 输 车 辆 和 专 用 密 闭 运 输容 器，必 要 时 应 配 备 保 温、冷 藏 等 设 施。配 送 包 装 材 料 和 容 器 应 完 整、清 洁、无 污 染、无 异 味、无 有 毒有 害 物 质，符 合 食 品 安 全 法 规，达 到 相 关 标 准 要 求。5.1.3 配 送 前 应 对 配 送 车 辆、工 具 和 盛 装 膳 食 的 容 器（一 次 性 容 器 除 外）进 行 清 洁，接 触 直 接 入 口 食品 的 还 应 消 毒，防 止 食 品 受 到 污 染。5.1.4 配 送 过 程 应 有 路 径 记 录，冷 链 配 送 应 有 过 程 温 度 监 控。5.1.5 需 要 在 供 餐 场 所 现 场 分 餐 的 集 体 用 餐 配 送 单 位，应 在 供 餐 场 所 设 立 面 积、条 件 等 能 满 足 分 餐 需要 的 分 餐 专 用 操 作 场 所 并 有 明 显 标 识，标 明 其 用 途。5.1.6 供 餐 过 程 中，应 保 持 传 递 设 施 清 洁，膳 食 贮 存 符 合 离 地、有 标 识 等 要 求，并 采 取 有 效 防 护，避免 食 品 受 到 污 染。5.2 温 度 和 时 间 控 制5.2.1 热 链 工 艺 膳 食 应 置 于 保 温 或 加 热 的 设 施 或 容 器 中，宜 在 2 h 之 内 食 用；从 烹 饪 烧 熟 到 食 用 前 存放 时 间 超 过 2 h 的，应 按 4.6.6 要 求 再 加 热，使 膳 食 在 贮 存 配 送 供 应 过 程 的 中 心 温 度 保 持 在 6 0 以 上。5.2.2 冷 链 工 艺 的 膳 食 应 贮 存 在 8 以 下 的 场 所 或 设 施 中，使 膳 食 在 贮 存 配 送 供 应 过 程 的 中 心 温 度 保持 在 8 以 下。从 烹 饪 烧 熟 到 食 用 前 加 热，时 间 控 制 在 2 4 h 内。5.3 膳 食 送 达5.3.1 集 体 用 餐 配 送 单 位 应 制 作 规 范 的 产 品 配 送 清 单，配 送 清 单 的 项 目 内 容 包 括 配 送 单 位 名 称、配 送对 象、配 送 日 期、品 种、规 格、数 量、加 工 制 作 时 间、发 货 人、收 货 人 等 信 息，易 腐 食 品 应 标 明 贮 藏 温度 和 时 间。5.3.2 集 体 用 餐 配 送 膳 食 运 送 到 达 订 餐 单 位，应 与 订 餐 单 位 相 关 人 员 当 面 交 接 并 对 配 送 清 单 内 容 和 送达 时 间、中 心 温 度 等 进 行 验 收 确 认 签 名，信 息 记 录 一 式 两 联 由 双 方 按 要 求 归 档 保 存。集 体 用 餐 配 送 单 位应 尽 量 缩 短 配 送 供 应 时 间。5.3.3 在 配 送 过 程 中，出 现 餐 品 异 常 情 况，包 括 但 不 限 于 餐 品 破 损、丢 失、送 错、中 心 温 度 不 符 合 要求，应 建 立 相 应 的 处 理 流 程 机 制 和 保 障 措 施。集 体 用 餐 配 送 单 位 应 主 动 协 调 解 决 问 题。5.3.4 集 体 用 餐 配 送 单 位 仅 加 工 配 送、不 参 与 供 应 服 务 的，宜 在 供 餐 服 务 合 同 中 明 确 供 应 过 程 的 食 品安 全 责 任。5.4 供 餐5.4.1 在 供 餐 场 所 分 餐 的，应 在 分 餐 专 用 操 作 场 所 配 备 膳 食 加 热 保 温 设 施 设 备、手 部 和 工 用 具 清 洗 消D B 4 4 0 1/T 2 5 9 2 0 2 48毒 设 施 设 备 以 及 食 品 留 样 冰 箱 等。分 派 菜 肴、整 理 造 型 的 工 具 使 用 前 应 清 洗 消 毒。5.4.2 分 餐 人 员 应 按 照 要 求 进 行 着 装、洗 手 消 毒 和 佩 戴 口 罩，分 装 前 应 认 真 检 查 待 分 装 膳 食，发 现 有腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的，不 得 进 行 分 装。5.4.3 热 链 工 艺 加 工 配 送 的 桶 装 膳