资源描述
ICS 67.040 CCS X 00 4404 珠海市地方标准 DB 4404/T 58 2024 集体用餐 配送单位 服务管理 规范 Specification for service management of group meal distribution units 2024-05-22 发布 2024-07-01 实施 珠海市市 场监督 管 理局 发 布 DB 4404/T 58 2024 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 基 本要 求.1 5 人员.3 一般 要求.3 健康 与卫 生.3 培训 与考 核.3 保障 与激 励.4 6 场 所与 布局.4 选址.4 设计 与布 局.4 建筑 内部 结构 与材 料.4 7 设 施与 设备.5 一般 要求.5 贮存 设施.5 原料 加工 设施.5 烹饪 设施.5 冷却 设施.6 专间、专 用操 作区 设 施.6 成品 贮运 设施.6 清洗 消毒 设施.6 8 原 料控 制.7 一般 要求.7 采购.7 运输.7 验收.7 贮存.8 9 加 工过 程控 制.8 一般 要求.8 特殊 要求.8 10 配 送控 制.8 一般 要求.8 热链 膳食.9 冷链 膳食.9 DB 4404/T 58 2024 II 11 清 洁维 护与 废弃 物管 理.9 清洁 维护.9 废弃 物管 理.9 12 有 害生 物防 治.9 13 食 品安 全管 理.10 一般 要求.10 留样.10 检验.10 食品 安全 追溯.11 食品 安全 自查.11 食品 安全 事故 处置.11 记录 与文 件管 理.11 14 监 督评 价与 持续 改进.11 附录 A（资 料性）场所 布局参 考图.12 附录 B（资 料性）分色 分类管 理参 考图.13 附录 C（资 料性）检验 室建设 指南.18 C.1 检验 能力 要求.18 C.2 检验 仪器 设备.19 C.3 检验 计划 要求.20 C.4 检验 记录 表格.20 参考文 献.21 DB 4404/T 58 2024 III 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请 注意 本文 件的 部分 内容可 能涉 及专 利。本文 件的发 布机 构不 承担 识别 专利的 责任。本文件 由珠 海市 食品 安全 协会提 出。本文件 由珠 海市 市场 监督 管理局 归口。本文件 起草 单位：珠 海市 食品安 全协 会、珠海 市市 场监督 管理 局、珠海 市食 品药品（医 疗器 械）审评认证 中心、横琴 粤澳 深 度合作 区商 事服 务局、珠 海市英 才食 安技 能培 训中 心、珠海 市鼎 和质 量发 展 有限公司、珠海 格创 优食 餐 饮管理 有限 公司、广东 松 茂有害 生物 防治 有限 公司、珠 海市 正山 饮食 管理 有 限公司、广东 万豪 餐饮 管理 有限公 司、珠海 市大 福星 配餐服 务管 理有 限公 司。本文件 主要 起草 人：梅 灿 辉、林伟 斌、麦 日燕、陈 万里、黄 腾邈、余润 德、廖实玲、龚诗 雅、乔 宝良、甘 锦鸿、谭 晚华、邹 志勇、蔡泽 阳、谭文 珍、朱勇、柴佳 佳、柯友 能。DB 4404/T 58 2024 1 集体用餐 配送单 位服务管 理规范 1 范围 本文件 规定 了集 体用 餐配 送单位 服务 的基 本要 求、人员、场所 与布 局、设施 与设备、原 料控 制、加工过程 控制、配 送控 制、清洁维 护与 废弃 物管 理、有害生 物防 治、食品 安全 管理，以及 监督 评价 与 持 续改进。本文件 适用 于珠 海市 内集 体用餐 配送 单位 的服 务管 理工作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食 品安 全国 家标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 4789.2 食品 安全 国家 标准 食品 微生 物学 检验 菌落总 数测 定 GB 4789.3 食品 安全 国家 标准 食品 微生 物学 检验 大肠菌 群计 数 GB 14930.1 食 品安 全国 家 标准 洗涤 剂 GB 14930.2 食 品安 全国 家 标准 消毒 剂 GB 14934 食品 安全 国家 标 准 消 毒餐（饮）具 GB/T 18006.3 一次 性可 降 解餐饮 具通 用技 术要 求 GB 31654 2021 食 品安 全 国家标 准 餐饮 服务 通用 卫 生规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。集体用 餐配 送单 位 group meal distribution unit 主要服 务于 集体 用餐 单位，根 据其 订购 要求，集中 加 工、分送 食品 但不 提供 就 餐场所 的餐 饮服 务提供者。集体用 餐单 位 group meal ordering unit 向集体 用餐 配送 单位 订餐，提供（或 不提 供）就餐 场所的 集体 用餐 配送 单位 的服务 对象。集体用 餐配 送膳 食 group meal delivered 由集体 用餐配 送单 位集中 加工、分装（或不 分装）、配送 的菜肴、汤 羹和主 食（以 下简称 膳食），包括盒 装膳 食和 桶装 膳食。4 基本要 求 DB 4404/T 58 2024 2 应取得 主体业 态为 餐饮服 务经营 者（集 体用 餐配送 单位）的食品 经营 许可证，并严 格按照 证上 载明的经 营项 目范 围进 行餐 饮服务 活动，单 班加 工制 作量不 得超 过设 计的 最大 生产能 力。应依照 食品安 全相 关法律 法规的 规定从 事配 餐活动，保证 食品安 全，诚信自 律，对 集体用 餐单 位负责，接受 社会 监督，承 担社会 责任。应建立 健全 并落 实各 项食 品安全 管理 制度，包 括但 不限于：从业人 员健 康管 理；从业人 员培 训考 核；食品安 全管 理人 员；原料供 货商 管理 评价 以及 退出机 制；进货查 验记 录；原料控 制要 求；餐饮服 务过 程控 制要 求；食品添 加剂 使用 管理（如 有）；食品贮 存管 理；场所及 设施 设备 清洗 消毒 和维修 保养；餐用具 清洗 消毒；餐厨废 弃物 处置；有害生 物防 治；食品留 样；检验管 理；食品安 全追 溯体 系；食品安 全自 查；不合格 食品 处置；消费者 投诉 处理；食品安 全事 故处 置方 案等。应落实 食品安 全责 任制，依法配 备与企 业规 模、食 品类别、风险 等级、管理 水平、安全状 况等 相适应的 食品 安全 总监、食 品安全 员等 食品 安全 管理 人员，明确 企业 主要 负责 人、食 品安 全总 监、食 品 安全员等 的岗 位职 责。学生集体用 餐配送单 位应 建立危害分 析和关键 控制 点体系（HACCP）或 食品 安全管理 体 系（ISO 22000），并通 过认 证，保 持体系 持续、良 性运 行。学生集 体用 餐 配 送单 位宜 主动购 买食 品 安 全责 任保 险，发 挥保 险的 他律 作用 和风险 分担 机制。应建设 互联网+视频 式“明 厨亮灶”，接 入“互联网+明厨亮 灶”平 台，向消费 者展示 食品加 工制作关键 过程，接 受消 费者 监督。应在 就 餐场 所醒 目位 置安 装“餐 饮服 务食 品安 全信 息 公示栏”，信息 栏应 包括 但 不限于 以下 内容：1)食品经 营许 可证；2)餐饮服 务食 品安 全等 级标 识；3)最近一 次日 常监 督检 查记 录（表）；4)最近一 次餐 饮服 务食 品安 全自查 报告；5)餐饮服 务食 品安 全管 理员 信息；6)从业人 员有 效健 康证 明；7)使用的 食品 添加 剂名 称；8)大宗食 品原 料索 证索 票情 况；9)消费者 投诉 举报 电话 联系 方式。DB 4404/T 58 2024 3 应建立 健全制 止餐 饮浪费 制度，将反食 品浪 费纳入 采购、贮存、加工、配送 等全过 程以及 从业 人员的培 训内 容，组织 对食 品浪费 情况 进行 监测、分 析和评 估，加强 动态 管理。应按 照当 餐食 谱和 实 际 就餐人数 准备 适当 数量 的原 料，宜 当餐 用完。应当 采 取措施，改 善食 品储 存、运输、加工 条件，防止 食 品变质，降低 储存、运 输中 的损耗；提 高食 品加 工利 用率，避免 过度 加工 和过 量使用 原材 料。应将反 食品浪 费理 念纳入 菜单设 计，按 照用 餐人数 合理配 置菜品、主 食。应 提升餐 饮供给 质 量，合理确 定数 量、分量，提 供小份 餐等 不同 规格 选择。应加 强精 细化 管理，按 需供餐，改 进供 餐方 式，科学营养 配餐，丰 富不 同规 格配餐 和口 味选 择，定期 听取用 餐人 员意 见，保证 菜品、主食 质量。应主动 对消 费者 进行 防止 餐饮浪 费提 醒，在醒 目位 置张贴 或者 摆放 反食 品浪 费标识。餐 饮外 卖 平台应以 显著 方式 提示 消费 者适量 点餐、理 性消 费。宜采用 先进 的加 工技 术和 管理模 式规 范餐 饮服 务活 动。结 合实 际，可采 用分 色分类 管理、4D、五常（或5S）、6T 等 食品 安 全管理 方法，提 升食 品安 全管理 水平。宜开展 诚信 守法 教育 活动，建立 诚信 守法 经营 的企 业文化。5 人员 一般要 求 5.1.1 设立食 品安全 管理 机构，配备专 职高级 餐饮 食品安 全管理 人员。大中 型餐饮 服务企 业应当 配 备食品安 全总 监。5.1.2 食品安 全管 理人 员应 符合 以下要 求：a)取得 广东 省食 品安 全管 理人员 考试 合格 证明；b)具备相 应食 品安 全专 业知 识，能 正确 执行 食品 安全 法律法 规、食品 安全 标准；c)具备食 品安 全管 理工 作实 践经验，并 在企 业从 事食 品安全 管理 工作；d)应为企 业正 式员 工，无违 法、违 纪等 不良 记录；e)不得同 时在 两家 或以 上食 品经营 单位 从事 食品 安全 管理工 作。5.1.3 食品安 全管 理人 员应 具备 下列食 品安 全管 理能 力：a)掌握相 应的 食品 安全 法律 法规、食品 安全 标准；b)具备识 别和 防控 相应 食品 安全风 险的 专业 知识；c)熟悉本 企业 食品 安全 相关 设施设 备、工艺 流程、操 作规程 等生 产经 营过 程控 制要求；d)参加企 业组 织的 食品 安全 管理人 员培 训并 通过 考核；e)其他应 当具 备的 食品 安全 管理能 力。健康与 卫生 5.2.1 应符 合GB 31654 2021 第11 章的 规定。5.2.2 应建立 食品 从业 人员 健康 管理档 案，并进 行动 态管 理。5.2.3 应建立 食品 从业 人员 每日 班前健 康和 卫生 检查 制度，并做 好班 检记 录。5.2.4 公共卫 生事 件发 生期 间，应严格 按照 国家 或省 市的 相关要 求采 取防 控措 施。培训与 考核 5.3.1 应符 合GB 31654 2021 第12 章的 规定。5.3.2 应组织 对本企 业职 工进行 食品安 全知识 培训，对食 品安全 总监、食品 安全员 进行法 律法规、标准和专 业知 识培 训、考核，并对 培训、考 核情 况予 以记录，存 档备 查。5.3.3 企业内 部培 训可 采用 专题 讲座、实际 操作、现 场演 示 等方式。考 核可 采用 询问、观察实 际操 作、DB 4404/T 58 2024 4 答题等 方式。5.3.4 食品安 全管 理人 员应 每年 接受不 少 于40 小时 的餐 饮 服务食 品安 全集 中培 训。保障与 激励 5.4.1 应为食 品安全 总监、食品 安全员 提供必 要的 工作条 件、教 育培训 和岗 位待遇，充分 保障其 依 法履行职 责。5.4.2 宜建立 对食品 安全 总监、食品安 全员以 及其 他从业 人员的 激励机 制，对工作 成效显 著的给 予 表彰和奖 励。6 场所与 布局 选址 6.1.1 应符 合GB 31654 2021 中3.1 的规 定。6.1.2 应距离 粪坑、污 水池、暴 露垃圾 场（站）、旱 厕等 污染 源 25 m 以 上。设计与 布局 6.2.1 应符 合GB 31654 2021 中3.2 的 规定，满 足食品 卫生 操作要 求，避免 食品 在存 放、加 工和 传递中发生 交叉 污染。6.2.2 加工经 营场 所内 不得 设立 圈养、宰杀 活的 禽畜 类动 物的区 域。6.2.3 应设置 与食品 供应 方式和 品种相 适应的 粗加 工、切 配、烹 饪、食 品冷 却、食 品分装（包装）、待配送 食品 贮存、餐 用具 与工用 具清 洗消 毒等 加工 操作场 所，以及 食品 库房、更衣 室、清洁 工具 存 放 场所等。除清 洁工 具存 放场 所外，其他 场所 均设 在室 内，且 独立 隔间。各 区域 应有明 显的 区分 标识。6.2.4 成品冷 却、分 餐、分 装（包 装）、分切 应分 别设 置相 应 专间（在 封闭 的自 动设 备 中操作 的除 外）。各专间 有明 显的 标识，标 明其用 途。6.2.5 糕点类 食品、自 制 饮 品（不含现 榨果 汁）应设 置相 应的专 用操 作区。6.2.6 食品处 理区根 据清 洁程度 的不同，可分 为清 洁操作 区（包 括专间、专 用操作 区）、准清洁 操 作区（包 括烹 饪区、餐用 具 保洁区）、一 般操 作区（包括粗 加工 制作 区、切配 区、餐 用具 清洗 消毒 区和 食品库房 等）。6.2.7 各加工 操作场 所按 照原料 进入、原料处 理、半成品 加工、成品供 应的 顺序合 理布局。食品 加 工操作流 程应 为生 进熟 出的 单一流 向。应 分开 设置 原 料通道 及入 口、成 品通 道 及出口、使用 后餐 饮具 回 收通道及 入口，各 通道 无交 叉，宜用 不同 颜色 的箭 头标 识 区分。无法 分设 时，应在 不 同时段 分别 运送 原料、成品、使用 后的 餐饮 具，或使用 无污 染的 方式 覆盖 运送成 品。6.2.8 食品加 工操作 和贮 存场所 面积应 与加工 食品 的品种 和数量 相适应，食 品处理 区面积 应大于 等 于300。面 积300 400 的，面 积与 单班 最大 生产份 数之 比 为1:2.5；面积400 800，面积与单 班最 大生 产份 数之 比为 1:4；面积 大于800 的，其面 积与 单班 最大 生产份 数之 比可 适当 减少。6.2.9 粗加工 操作 场所 面积 应大 于等于 食品 处理 区面 积 的15%，烹 饪场 所面 积应 大 于等于 食品 处理 区面积 的 15%，分装（包 装）专间 面积 应大 于等 于食 品处理 区面 积 的 10%，清 洗消毒 场所 面积 应大 于等于食品 处理 区面 积 的 10%。6.2.10 场所布 局可 参考 附 录 A。建筑内 部结 构与 材料 6.3.1 应符 合GB 31654 2021 中3.3 的规 定。DB 4404/T 58 2024 5 6.3.2 粗加工、切 配、餐用 具清 洗消毒 和烹 调等 场所 应 有1.5 m 以 上光 滑、不吸 水、浅色、耐 用和 易清洗的 材料 制成 的墙 裙。专间墙 裙铺 设到 顶。6.3.3 食品处 理区与 外界 相通的 门应能 自动关 闭。专间门 采用易 清洗、不吸 水的坚 固材质，能够 自 动关闭。专间 食品 传递 窗为 开闭式，其 他窗 封闭。6.3.4 食品半 成品、成品 和清洁 的餐用 具暴露 区域 上方的 天花板 若为不 平整 的结构 或有管 道通过，应加设平 整易 于清 洁的 吊顶（吊顶 间缝 隙应 严密 封闭）。7 设施与 设备 一般要 求 7.1.1 应具有 与经 营的 食品 品种、数 量相 适应 的更 衣、盥 洗、采光、照明、通风、排 烟、控温、供水、排水、清洗、消 毒、保洁、加工、贮 存等 设备 或者 设施，并具 备防 腐、防尘、防蝇、防 鼠、防虫 以 及 处理废水、存 放垃 圾和 废弃 物等保 证经 营场 所卫 生条 件的设 施。各类 设施 与设 备应符 合 GB 31654 2021第4 章 的规 定。7.1.2 制作场 所入 口处 应设 置更 衣场所、风 淋或 风幕 装置。7.1.3 应根据 制作 工艺，配 备原 料清洗、切 配、熟制、速 冷、包 装、异物 检测 等设 施设备。7.1.4 应配备 在食 品的 包装、容 器或者 配送 箱上 标注 相关 信息的 设备 设施。7.1.5 用于盛 放和加 工不 同类型 的食品 原料、不同 存在形 式的食 品的容 器、工具和 设备，以及不 同 用途的各 类清 洗、消毒、保 洁设施 和工 具，应分 类管 理，有 明显 区分 标识，且 分开使 用、定位 存放，避 免交叉污 染。7.1.6 分类管 理方 式宜 灵活 多样，可配 置不 同颜 色、形状、材质的 工用 具，亦可 采用 张贴相 应的 文字、悬挂相 应颜色 的标 识等实 现方式，分色 分类 管理示 意图应 张贴在 食品 处理区 明显位 置，可 参考 附录 B。7.1.7 各类设 施与 设备 可参 考附 录 A。贮存设 施 7.2.1 食品和 非食品（不 会导致 食品污 染的食 品容 器、包 装材料、工用 具等 物品除 外）库 房应分 开 设置，并 根据 需要 设立 冷藏、冷冻 柜（库）和常 温库 房，各 类库 房的 容量 应与 加工食 品的 规模 相适 应。7.2.2 冷藏、冷冻柜（库）数量 和结构 应能使 原料、半成 品和膳 食成品 分开 存放，有明显 区分标 识，可参考 附 录B。冷藏、冷 冻柜（库）应设 有可 正确 显示内 部温 度的 温度 计，宜设置 外显 式温 度计。7.2.3 常温库 房应 设有 良好 的通 风、防 潮设 施。7.2.4 食品库 房以 及其 他食 品处 理场所 应设 有足 够数 量的 食品存 放架（柜），确 保食 品分类、上 架（进柜）、离墙 离 地10 cm 以 上、分 离或 分隔 存放，有 明显区 分标 识，可参 考附 录 B。7.2.5 食品原 料、半 成品、成品、一次 性餐饮 具等 物料应 有标识，标示 物料 名称、制作时 间或生 产 批号、开 封或 启用 时间、保 质期或 限用 时间、贮 存条 件、制 作人 或责 任人 等信 息。原料加 工设 施 7.3.1 原料加 工场所 应分 设与加 工品种（如畜 禽肉 类、蔬 菜类、水产类、禽 蛋类等）相符 合的原 料 清洗水池、操 作台，以及 刀 具、砧 板、容 器等 工用 具，水池 数量 或容 量、操 作 台数量 以及 工用 具数 量应 与加工规 模相 适应，采 用半 成品烹 饪的 可相 应减 少数 量，不 加工 水产 类的 可豁 免相应 设施。7.3.2 各类水 池、操作 台和 工用 具应有 明显 的区 分标 识，可参考 附 录 B。7.3.3 加工畜 禽肉 类、水产 类等 易腐食 品原 料的 场所 宜配 备空调 等温 度控 制装 置。烹饪设 施 DB 4404/T 58 2024 6 7.4.1 烹饪场 所应 配备 与加 工品 种和规 模相 适应 的各 类烹 饪设备。7.4.2 可用不 同颜 色的 工具、不 同形状 的容 器分 别加 工和 盛放原 料、半成 品和 成品（或生食 和熟 食），应有明 显的 区分 标识，可 参考附 录 B。7.4.3 烹饪场 所应配 备通 风排烟 设施和 调温装 置。易产生 大量蒸 汽的蒸 煮场 所宜设 置为独 立隔间（如蒸饭间），并配 备良 好的 排汽装 置。冷却设 施 膳食烹 调后 以冷 冻（藏）方式保 存的，应 根 据 加工 膳食的 品种 和数 量，配备 相适应 的速 冷或 速冻 设备，设 备 功 率和 技术 参数 应能满 足速 冷、速冻 工艺 要求。专间、专用 操作 区设 施 7.6.1 专间应 按照 以下 要求 配备 相关设 施：a)入口处 应设 置洗 手、干手、消毒、更 衣设 施，水龙 头应采 用非 手动 开启 式；b)应设有 独立 的空 调设 施、专用工 具清 洗消 毒设 施、专用冷 藏设 施和 与专 间面 积相适 应的 空气 消毒设施；c)专间内 的水 龙头 和废 弃物 容器盖 子应 为非 手动 开启 式；d)应配备 专用 的食 品容 器、工用具、设 备和 清洁 工具。7.6.2 专用操 作区 应按 照以 下要 求配备 相关 设施：a)与 其 他食 品 处理 功能 区 应设 有 明显 分 区或 隔离 设 施，成 品存 放 区域 与加 工 制作 区 域应 相 对 独立；b)入口处 应设 置洗 手、干手、消毒 设施 或用 品，水龙 头应采 用非 手动 开启 式；c)必要时，应 设工 具清 洗消 毒设施 和专 用冷 藏设 施；d)应配备 专用 的食 品容 器、工用具、设 备和 清洁 工具。7.6.3 分餐专 间宜 设置 保温 设施 对膳食 进行 保温。成品贮 运设 施 7.7.1 采用热 链工 艺加 工制 作盒 饭的，应配 备微 波加 热设 备进行 二次 加热 或者 设置 成品保 温库。7.7.2 采用热 链工 艺加 工制 作桶 饭的，应设 置成 品保 温库。7.7.3 采用冷 链工艺 加工 制作盒 饭的，应设置 成品 冷藏（冻）库。成品 冷库 大小应 能满足 成品贮 存 温度和加 工制 作数 量的 需要。7.7.4 配备与 配送方 式、数量相 适应的 封闭式 专用 运输车 辆和专 用密闭 运输 容器（如保温 性能良 好 的保温箱、保 温桶）。运输 车辆和 容器 内部 材质 和结 构便于 清洗 和消 毒。7.7.5 热链膳 食运输 车辆 应配备 专用保 温或加 热设 施，冷 链膳食 运输车 辆应 配备制 冷装置，运输 车 辆应配备 温度 记录 装置。清洗消 毒设 施 7.8.1 应根据 加工食 品的 品种和 数量，配备能 正常 运转的 餐饮具、工用 具的 清洗、消毒、保洁设 备 设施，其 大小 和数 量能 满足 需要。7.8.2 餐用具 消毒应 采用 热力消 毒（因 材质、大小 等原因 无法采 用的除 外）。采用 热力消 毒的，至 少设有 2 个专 用水 池；采用 化学消 毒的，至 少设 有3 个专用 水池。7.8.3 应设专 用于 拖把 等清 洁工 具、用 具的 清洗 水池，其 位置不 会污 染食 品及 其加 工制作 过程。7.8.4 食品原 料清洗，餐 用具与 接触直 接入口 食品 的工具、容器 清洗消 毒，接触非 直接入 口食品 的 工具、容 器，以及 清洁 工用 具清洗 水池，分 开专 用，并以明 显标 识标 明其 用途，可参 考附 录 B。DB 4404/T 58 2024 7 7.8.5 水池应 使用不 锈钢 或陶瓷 等不透 水材料，不 易积垢 并易于 清洗。除清 洁工用 具专用 水池外，其它水池 容量 不得 小 于0.2 m。7.8.6 应设专 供存放 消毒 后餐用 具、工 具、容 器的 保洁设 施，标 记明显，结 构密闭 并易于 清洁，容 量和数量 应能 满足 加工 制作 和供餐 需要。7.8.7 宜设置 自动清 洗机 对大小 餐具、保温箱 进行 清洗。带消毒 功能的，要 达到温 度和时 间要求。采用自动 清洗 消毒 设备 的，设备上 应有 温度 显示 和清 洗消毒 剂自 动添 加装 置。温度计 和自 动添 加装 置 应 定期校验。必 要时，采 用温 度标签 验证 餐用 具消 毒温 度，并 验证 消毒 效果 和清 洗消毒 剂残 留。7.8.8 宜设置 消毒 库对 大型 餐具 进行消 毒。7.8.9 不应采 用开 水浸 泡、紫外 灯等方 式对 餐用 具进 行消 毒。8 原料控 制 一般要 求 8.1.1 食品、食品 添加 剂及 食品 相关产 品的 采购、运 输、验收与 贮存 应符 合 GB 31654 2021 第5 章的规定。8.1.2 应采购 和使用 可重 复使用、易回 收或可 生物 降解等 环保型 餐用具，不 宜采购 和使用 接触面 含 聚碳酸酯（PC）、聚 氯乙 烯（PVC）材料 的餐 盒或 者塑 料袋。一次 性可 降解 餐饮 具应符 合 GB/T 18006.3 的要求。禁止 使用 一次 性发 泡塑料 餐具 和不 可降 解一 次性塑 料餐 具。8.1.3 应采购 和使 用符 合 GB 14930.1 和GB 14930.2 要求 的洗涤 剂和 消毒 剂。采购 8.2.1 应建立 供应商 管理 评价和 退出机 制，对 供应 商的食 品安全 状况等 进行 评价，将符合 食品安 全 管理要求 的列 入合 格供 应商 名录，及时 更换 不符 合要 求的供 应商。8.2.2 应自行 或委 托第 三方 机构 定期对 供货 者食 品安 全状 况进行 现场 评价。8.2.3 宜建立 固定的 供货 渠道，与固定 供应商 签订 含食品 安全内 容的合 同（或供货 协议），明确 各 自的食品 安全 责任 和义 务。8.2.4 应制定 采购计 划，明确采 购时间、产品 名称、规格、型号、数量、供 货期限、采购 物品的 最 高/最低 备量、采 购人 员和 要 求等信 息。8.2.5 应做到 质量可 靠、价格合 理、数 量适宜、购 货及时。宜建 立区域 性食 材统一 采购平 台，严 格 质量监管，畅 通供 需渠 道，降低采 购成 本。运输 食品与 非食 品，或者 食品 原料与 半成 品、成品，或 者不同 类型 的食 品原 料（动物性 食品、植 物性 食品、水 产品）同 车运 输时，应进 行分 隔。验收 8.4.1 应查验 和保留 供应 商相关 证照、产品合 格证 明和购 物或送 货凭证 等随 货证明 文件，具体可 按 照餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 的规 定执 行。8.4.2 应对食 品原料 的感 官性状、预包 装食品 的包 装和标 签标识，以及 是否 在保质 期内、是否符 合 贮存温度 要求 等方 面进 行逐 批查验。8.4.3 验收人 员应 不少 于 2 人，现场验 收并 签字 确认。8.4.4 验收时，如 发现 有质 量问 题可拒 收，并要 求供 应商 进行退 换货 处理。DB 4404/T 58 2024 8 8.4.5 验收完 成后，应 填好 进货 查验记 录。贮存 8.5.1 应建立 食品贮 存管 理制度，明确 专人负 责库 房管理。宜采 用信息 化手 段对库 房进行 管理，实 现食材采 购、出入 库的 可溯 源管理。8.5.2 库房管 理人员 应定 期盘点 数量，检查原 料质 量，及 时清理 腐败变 质等 感官性 状异常、超过 保 质期的食 品原 料、食品 添加 剂等产 品，每天 对食 品库 房进行 清洁，定 期消 毒。对冷藏（冻）库房 应每 日 进行温度 监测，定 期除 霜、清洁和 维护；发 现库 房温 度异常，应 及时 上报 和调 整。8.5.3 按照食 品安全 要求 贮存原 料。有 明确的 贮存 条件和 保质期 的，应 按照 贮存条 件和保 质期贮 存。贮存条 件、保质 期不 明确 的及开 封后 的，应根 据食 品品种、加 工制 作方 式、包装形 式等 针对 性地 确 定 适宜的贮 存条 件和 保存 期限，并应 建立 严格 的记 录制 度来保 证不 存放 和使 用超 期食品 或原 料，防止 食 品 腐败变质。8.5.4 入库时 应核对 产品 名称、包装、数量、贮存 条件等 信息，出库时 应查 验产品 感官质 量、温 度、包装、使用 期限 等情 况。9 加工过 程控 制 一般要 求 9.1.1 应符 合GB 31654 2021 中第 6 章 的规 定。9.1.2 应遵循 五个方 面的 食品安 全原则：保持 清洁、生熟 分开、食物要 彻底 煮熟烧 透、在 安全温 度 下保存食 物、使用 安全 的水 和食物 原料。9.1.3 应按 照GB 2760 规 定的 食 品添加 剂品 种、使用 范围 和使用 限量，使 用食 品添 加剂。不得 使用 防腐剂、乳化 剂、稳定 剂。不应采 购、贮存、使 用亚 硝酸盐（包 括亚 硝酸 钠、亚硝酸 钾）等国 家在 餐 饮 业禁止使 用的 品种。9.1.4 配送膳 食应有 包装 或者盛 装在密 闭容器 中。分装过 程应认 真检查 膳食，发现 有感官 性状异 常 或异物的，应 及时 处理。特殊要 求 9.2.1 膳食可 以采 用冷 藏（冻）、加热 保温 以及 符合 要求 的其他 方式 进行 加工。9.2.2 膳食烹 调后以 冷冻（藏）方式保 存的，应在 膳食熟 制后立 即在清 洁操 作区充 分冷却，并在 盛 放容器上 标注 加工 制作 时间 等。冷 却时，可 采用 将食 品切成 小块、搅 拌、冷水 浴等措 施或 者使 用专 用 速 冷设备，使 食品的 中心 温度 在2 小 时内 从60 降至21，再 经 2 小 时或 更短 时间降 至 8。采 用速 冻工艺的，膳食 先预 冷再 速 冻，速冻 过程 应在-30 至-40 的环 境中，以最 快的 速度通 过食 品的 最大 冰晶生成区（大 部分 食品 是-1-5)，冻结 终了 的 中心温 度应 低于-18。9.2.3 采用热 链配 送的，应 在膳 食 熟制后 加热 保温，使 膳食 在 食用前 中心 温度 始终 保持 在 60 以 上。10 配送控 制 一般要 求 10.1.1 应符 合GB 31654 2021 中第 8 章 的规 定。10.1.2 配送膳 食的 包装、容 器或 者 配送箱 上应 标注 信息，包 括 配餐单 位名 称、食品 名称、加工时 间（年、月、日、时、分）和 食用 时限等，冷 链配 送的 膳食 还应标 注保 存条 件和 食用 方法等。DB 4404/T 58 2024 9 10.1.3 配送膳 食的 专用 运输 车辆 和专用 密闭 运输 容器 在运 输前应 当进 行清 洗、消毒，在运输 装卸 过 程中应当 注意 操作 卫生，防 止污染 膳食。运 输过 程中 应当根 据要 求，保持 相应 的温度 并有 监控。10.1.4 常温膳 食的 配送 距离 宜不 超过 1 小时 车程。热链膳 食 10.2.1 送餐量 大、分装 时间 长的 热链膳 食，配送 前宜 对膳 食进行 二次 加热。10.2.2 热链膳 食配 送过 程中 的中 心温度 保持 在 60 以上。10.2.3 烧熟 后2 小 时，膳食 的中 心温度 保持 在 60 以上 的，其 食用 时限 为烧 熟 后4 小时 内。冷链膳 食 10.3.1 冷链膳 食配 送过 程中 的中 心温度 保持 在 8 以下。10.3.2 冷链膳 食的 食用 时限 为烧 熟后 24 小 时内，食 用前 须 加热至 中心 温 度70 以 上。11 清洁维 护与 废弃 物管 理 清洁维 护 应符合GB 31654 2021 中9.1、9.2 和9.4 的 规定。废弃物 管理 11.2.1 应符 合GB 31654 2021 中9.3 的规 定。11.2.2 餐厨废 弃物应 分类 放置、及时清 理，不 得溢 出存放 容器。餐厨废 弃物 的存放 容器应 及时清 洁，必要时 进行 消毒。11.2.3 应 指 定 有 资质 的 餐 厨废 弃物 处 置 机 构集 中 收 集处 置餐 厨 废 弃 物，索 取 并留 存其 资 质 证 明复 印件（需 加盖 收运 者公 章或 由收运 者签 字），并 与其 签订收 运合 同，明确 各自 的食品 安全 责任 和义 务。11.2.4 应建立 餐厨废 弃物 处置台 账（需 有双方 签字 确认），详细 记录餐 厨废 弃物的 处置时 间、种 类、数量、收运 者、去向、用 途等情 况，定期 向社 会公 示餐厨 废弃 物收 集处 置信 息以及 向监 管部 门报 告。11.2.5 可选用 先进 的餐 厨废 弃物 处理与 利用 设备。12 有害生 物防 治 应符 合GB 31654 2021 第10 章的 规定。应根据 需要配 备适 宜的有 害生物 防治设 施，防止有 害生物 侵入，防虫 害设施 布局图 参见附 录 A。食品处 理区 宜安 装粘 捕式 灭蝇灯。使 用电 击式 灭蝇 灯的，灭蝇 灯不 得悬 挂在 食品加 工制 作或 贮 存区域的 上方，防 止电 击后 的虫害 碎屑 污染 食品。应根据 餐饮 服务 场所 布局、面 积及 灭蝇 灯使 用技 术 要求，确 定灭 蝇灯 的安 装 位置和 数量。应安 装在光线 微弱、避免 阳光直 射、其 他光源 干扰 及物品 遮挡的 区域，且不 易被来 往人员、货物 碰撞 的位置；不应安 装在 多尘、高 温、严寒或 气流 过强（如 排风 口或风 幕机 的周 围）的位 置。在 正对 入口 或门 的 位 置安装灭 蝇灯，二 者距 离应 不少 于 3.6 m，避免 靠门 窗 处安装，门 窗打 开时，不 可从室 外看 见安 装的 灭蝇灯。灭 蝇灯 底部 应离 地 面1.8 m 2.0 m，顶 部应 离 天花 板 0.6 m 1.2 m，使 灭蝇灯 处于 蝇类 室内 飞行高度范 围内。餐饮服 务场 所与 外界 相通 的门、窗应 有风 幕机、防 蝇胶帘、纱 门或 纱窗 等防 尘、防 蚊虫 设施。使用风幕 机的，应对 外门安 装，风 幕应完 整覆 盖出入 通道。使用防 蝇胶 帘的，防蝇胶 帘应覆 盖整 个门框，DB 4404/T 58 2024 10 底部离 地距 离小 于 2 cm，相邻胶 帘条 的重 叠部 分不 少于 2 cm。使 用纱 门、纱 窗的，纱网 孔径 应不 少于16 目。餐饮服 务场 所内 应使 用粘 鼠板、捕鼠 笼、机械 式捕 鼠器等 防鼠 装置，不 得使 用杀鼠 剂。餐饮 服 务场所外 可使 用抗 干预 型鼠 饵站，鼠饵 站和 鼠饵 必须 固定安 装。人员及 货物 进出 通道、库 房的门 应有 防鼠 设施（如 设不低 于 60 cm 的防 鼠板 或木质 门下 方以30 cm 高 的金 属包 覆），门 缝 应小 于6 mm。可以 自动 闭 合的密 闭非 木质 门，无需 安装防 鼠板。食品处 理区 下水 道出 水口 应设有 竖箅 子（金 属栏 栅），箅 子缝 小于10 mm；若 无竖箅 子，排 水 沟横箅子 的箅 子缝 小 于 10 mm，且 无缺 损。地漏 带水 封、加盖。食品处 理区 与外 界直 接相 通的通 风口、换 气窗 外，应加装 不少 于 16 目 的防 虫 筛网。所有管 道与外 界或 天花板 连接处 应封闭，所 有管、线穿越 而产生 的孔 洞，选 用水泥、不锈 钢 隔板、钢 丝封 堵材 料、防火 泥等封 堵，孔洞 填充 牢固，无缝 隙。定期检 查食品 库房 或食品 贮存区 域、固 定设 施设备 背面及 其他阴 暗、潮湿区 域是否 存在有 害 生物活动 迹象。发 现有 害生 物，应 尽快 将其 杀灭，并 查找和 消除 其来 源途 径。宜聘请 有资 质的 病媒 生物 防治公 司开 展专 业化 的虫 害防治，完 善防 虫害 设施 和管理。13 食品安 全管 理 一般要 求 13.1.1 不得配 送生 食类 食品、冷 食类食 品中 的冷 荤类 食品、冷加 工糕 点等 高风 险食 品。13.1.2 为中小 学供餐 的集 体用餐 配送单 位，不 得外 购熟食、凉菜，不得 加工 制作四 季豆、鲜黄花 菜、野 生蘑 菇等 高风 险食 品，不得提 供冷 荤类 食品、生 食类、三明 治、凉皮、裱 花及冷 加工 蛋糕 等食 品。13.1.3 不得加 工、销售 野生 动物、长江 流域 非法 捕捞 渔获 物。留样 13.2.1 应按规 定在 制作 场所 对每 餐次的 膳食 成品 进行 留样。13.2.2 应配备 专用 的留 样冷 藏设 备，定 期清 洗消 毒。应
展开阅读全文