集中用餐单位食堂服务管理规范DB4404／T 59—2024.pdf

ICS 03.080 CCS A 16 4404 珠海市地方标准 DB 4404/T 59 2024 集中用餐 单位食堂 服务管理 规范 Specification for service management of canteen 2024-05-22 发布 2024-07-01 实施 珠海市市 场监督 管 理局 发 布 DB 4404/T 59 2024 I 目 次 前言.III 1 范围.4 2 规 范性 引用 文件.4 3 术 语和 定义.4 4 总 体原 则.4 5 基 本要 求.4 6 人员.6 一般 要求.6 健康 与卫 生.6 培训 与考 核.6 保障 与激 励.6 7 场 所与 布局.7 选址.7 设计 与布 局.7 建筑 内部 结构 与材 料.7 8 设 施与 设备.8 一般 要求.8 贮存 设施.8 原料 加工 设施.8 烹饪 设施.8 专间 和专 用操 作区 设 施.9 清洗 消毒 设施.9 9 原 料控 制.9 一般 要求.9 采购.10 运输.10 验收.10 贮存.10 10 加 工过 程控 制.10 一般 要求.11 初加 工.11 烹饪.11 专间 和专 用操 作区 操作.11 食品 添加 剂使 用.12 11 供 餐与 就餐.12 DB 4404/T 59 2024 II 供餐 管理.12 就餐 管理.12 12 清 洁维 护与 废弃 物管 理.12 清洁 维护.12 废弃 物管 理.13 13 有 害生 物防 治.13 14 服 务管 理.13 菜单 设计.13 反食 品浪 费.14 明厨 亮灶.14 信息 化管 理.14 15 学 校（含托 幼机 构）食堂特 殊管 理.15 一般 要求.15 分餐 就餐.15 营养 健康.15 食育 文化.16 16 安 全与 应急.16 食品 安全 自查.16 风险 防控.16 留样.16 检验.16 食品 安全 追溯.17 应急 处置.17 记录 与文 件管 理.17 17 服 务质 量管 理.17 日常 监督.17 投诉 处理.17 评价 与改 进.17 附录 A（资 料性）集中 用餐单 位食 堂场 所布 局示 意图.18 附录 B（资 料性）分色 分类管 理参 考图.19 参考文 献.24 DB 4404/T 59 2024 III 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由珠 海市 食品 安全 协会提 出。本文件 由珠 海市 市场 监督 管理局 归口。本文件 起草 单位：珠 海市 食品安 全协 会、珠海 市市 场监督 管理 局、珠海 市食 品药品（医 疗器 械）审评认证 中心、横琴 粤澳 深 度合作 区商 事服 务局、珠 海市英 才食 安技 能培 训中 心、珠海 市鼎 和质 量发 展 有限公司、珠海 格创 优食 餐 饮管理 有限 公司、广东 松 茂有害 生物 防治 有限 公司、珠 海市 正山 饮食 管理 有 限公司、珠 海红 景天 企业 管 理服务 有限 公司、广东 万 豪餐饮 管理 有限 公司、珠 海市大 福星 配餐 服务 管理 有限公司。本文件 主要 起草 人：梅 灿 辉、林伟 斌、麦 日燕、陈 万里、黄 腾邈、余润 德、龚诗雅、廖实 玲、乔 宝良、甘 锦鸿、谭 晚华、邹 志勇、蔡泽 阳、谭文 珍、朱勇、熊文 武、王俭 超、柴佳佳、柯 友能。DB 4404/T 59 2024 4 集中用餐 单位食 堂服务管 理规范 1 范围 本文件 规定 了集 中用 餐单 位食堂 服务 管理 中的 总体 原则、基本 要求、人 员、场 所与布 局、设施 与 设备、原 料控 制、加 工过 程 控制、供餐 与就 餐、清 洁 维护与 废弃 物管 理、有害 生物防 治、服务 管理、学 校（含托 幼机 构）食堂 特殊 管理、安全 与应 急以 及服 务质量 管理。本文件 适用 于珠 海市 内集 中用餐 单位 食堂 的服 务管 理工作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 14934 消毒 餐（饮）具 GB 18483 饮食 业油 烟排 放 标准 GB 31654 2021 食 品安 全 国家标 准 餐饮 服务 通用 卫 生规范 GB/T 18006.3 一次 性可 降 解餐饮 具通 用技 术要 求 GB/T 19538 危 害分 析与 关 键控制 点（HACCP）体系 及 其应用 指南 GB/T 22000 食 品安 全管 理 体系 食品 链中 各类 组织 的 要求 GB/T 27306 食 品安 全管 理 体系 餐饮 业要 求 WS/T 554 学生 餐营 养指 南 DB4404/T 22 明 厨亮 灶管 理服务 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。集中用 餐单 位食 堂 canteen 设于机 关、事业 单位、社 会团体、民 办非 企业 单位、企业 等，供 应内 部职 工、学生 等集 中就 餐的 餐饮服务 提供 者。4 总体原 则 坚持安 全健 康、营养 可口 的菜品 保障 原则。坚持安 全环 保、实用 节能 的厨房 设计 原则。坚持厉 行节 约、反对 浪费 的服务 保障 原则。坚持总 量控 制、预约 管理 的日常 管理 原则。坚持公 开透 明、经济 高效 的运营 管理 原则。5 基本要 求 DB 4404/T 59 2024 5 应取得 主体业 态为 集中用 餐单位 食堂（自营 或承包）的食 品经营 许可 证，并 严格按 照证上 载明 的经营项 目范 围进 行餐 饮服 务活动。集中用 餐单位 食堂 无现场 加工环 节，仅 对配 送的成 品进行 分餐或 者分 餐并消 毒餐具 的，也 应取 得食品经 营许 可证。集中用 餐单位 开办 食堂的，应以 机关或 者事 业单位 法人登 记证、社会 团体登 记证或 者营业 执照 等载明的 主体 作为 申请 人取 得食品 经营 许可。集中用 餐单位 食堂 的承包 经营企 业应取 得食 品经营 许可证，双方 签订 食品安 全责任 协议。承包 经营 企 业应 在 集中 用 餐单 位食 堂 所在 地 取得 食 品经 营许 可。承 包 经营 企 业的 经营 规 模和 食 品安 全 风险防控能力 应与 拟承 包食 堂的 经营面 积、经营 项目、供 餐人数 等相 匹配。应依照 食品安 全相 关法律 法规的 规定从 事配 餐活动，保证 食品安 全，诚信自 律，对 集中用 餐单 位负责，接受 社会 监督，承 担社会 责任。应建立 健全 并落 实各 项食 品安全 管理 制度，包 括但 不限于：从业人 员健 康管 理；从业人 员培 训考 核；食品安 全管 理人 员；原料供 应商 管理 评价 以及 退出机 制；进货查 验记 录；原料控 制要 求；餐饮服 务过 程控 制要 求；食品添 加剂 使用 管理（如 有）；食品贮 存管 理；场所及 设施 设备 清洗 消毒 和维修 保养；餐用具 清洗 消毒；餐厨废 弃物 处置；有害生 物防 治；食品留 样；检验管 理（如有）；食品安 全追 溯体 系；食品安 全自 查；不合格 食品 处置；消费者 投诉 处理；食品安 全事 故处 置方 案等。承包经 营的 集中 用餐 单位 食堂还 应有 承包 经营 管理 制度，包括 且不 限于：承包经 营企 业的 食品 经营 许可情 况；与承包 经营 企业 签订 的食 品安全 责任 协议；承包经 营企 业评 价和 退出 制度（机制）；承包经 营企 业的 食品 安全 义务和 责任；定期对 承包 经营 企业 食品 安全进 行检 查的 规定；发现食 品安 全违 法行 为及 时制止 并立 即报 告；发生食 品安 全事 件后 能够 保障供 餐的 应急 管理 措施 等要求。应落实 食品安 全责 任制，依法配 备与企 业规 模、食 品类别、风险 等级、管理 水平、安全状 况等 相适应的 食品 安全 总监、食 品安全 员等 食品 安全 管理 人员，明确 企业 主要 负责 人、食 品安 全总 监、食 品 安全员等 的岗 位职 责。DB 4404/T 59 2024 6 宜采用 先进的 加工 技术和 管理模 式规范 餐饮 服务活 动。结 合实际，可 采用分 色分类 管理、4D、五常（或 5S）、6T 等 食品 安 全管理 方法，提 升食 品安 全管理 水平。宜建立 危害 分析 和关 键控 制点体 系（HACCP）或食 品 安全管 理体 系（ISO 22000），并 通过 认证，保持体 系持 续、良性 运行。宜开展 诚信 守法 教育 活动，建立 诚信 守法 经营 的企 业文化。6 人员 一般要 求 6.1.1 供餐人 数为 1000 人以 上 的集中 用餐单 位食 堂应配 备专职 高级食 品安 全管理 人员。其他集 中用餐单位 食堂 应当 根据 实际 情况，配备 相应 级别 的专 职食品 安全 管理 人员。承 包经营 企业 应按 要求 配 备 专职食品 安全 管理 人员。用 餐人 数 300 人以 上的 托幼 机构食 堂、用 餐人 数500 人以上 的学 校食 堂，以 及 用餐人数 或者 供餐 人数 超 过1000 人的 集中 用餐 单位 食 堂应配 备食 品安 全总 监。6.1.2 学校（含托 幼机 构）食堂、养老 机构 食堂、医 疗机 构食堂 宜设 立食 品安 全管 理机构。6.1.3 食品安 全管 理人 员应 符合 以下要 求：a)取得 广东 省食 品安 全管 理人员 考试 合格 证明；b)具备相 应食 品安 全专 业知 识，能 正确 执行 食品 安全 法律法 规、食品 安全 标准；c)具备食 品安 全管 理工 作实 践经验，并 在企 业从 事食 品安全 管理 工作；d)应为企 业正 式员 工，无违 法、违 纪等 不良 记录；e)不得同 时在 两家 或以 上食 品经营 单位 从事 食品 安全 管理工 作。6.1.4 食品安 全管 理人 员应 具备 下列食 品安 全管 理能 力：a)掌握相 应的 食品 安全 法律 法规、食品 安全 标准；b)具备识 别和 防控 相应 食品 安全风 险的 专业 知识；c)熟悉本 企业 食品 安全 相关 设施设 备、工艺 流程、操 作规程 等生 产经 营过 程控 制要求；d)参加企 业组 织的 食品 安全 管理人 员培 训并 通过 考核；e)其他应 当具 备的 食品 安全 管理能 力。健康与 卫生 6.2.1 应符 合GB 31654 2021 第11 章的 规定。6.2.2 应建立 食品 从业 人员 健康 管理档 案，并进 行动 态管 理。6.2.3 应建立 食品 从业 人员 每日 班前健 康和 卫生 检查 制度，并做 好班 检记 录。6.2.4 公共卫 生事 件发 生期 间，应严格 按照 国家 或省 市的 相关要 求采 取防 控措 施。培训与 考核 6.3.1 应符 合GB 31654 2021 第12 章的 规定。6.3.2 应组织 对本企 业职 工进行 食品安 全知识 培训，对食 品安全 总监、食品 安全员 进行法 律法规、标准和专 业知 识培 训、考核，并对 培训、考 核情 况予 以记录，存 档备 查。6.3.3 企业内 部培 训可 采用 专题 讲座、实际 操作、现 场演 示 等方式。考 核可 采用 询问、观察实 际操 作、答题等 方式。6.3.4 食品安 全管 理人 员应 每年 接受不 少 于40 小时 的餐 饮 服务食 品安 全集 中培 训。保障与 激励 DB 4404/T 59 2024 7 6.4.1 应为食 品安全 总监、食品 安全员 提供必 要的 工作条 件、教 育培训 和岗 位待遇，充分 保障其 依 法履行职 责。6.4.2 宜建立 对食品 安全 总监、食品安 全员以 及其 他从业 人员的 激励机 制，对工作 成效显 著的给 予 表彰和奖 励。7 场所与 布局 选址 7.1.1 应符 合GB 31654 2021 中3.1 的规 定。7.1.2 应距离 粪坑、污 水池、暴 露垃圾 场（站）、旱 厕等 污染 源 25 m 以 上。设计与 布局 7.2.1 应符 合GB 31654 2021 中3.2 的 规定，满 足食品 卫生 操作要 求，避免 食品 在存 放、加 工和 传递中发生 交叉 污染。7.2.2 加工经 营场 所内 不得 设立 圈养、宰杀 活的 禽畜 类动 物的区 域。7.2.3 应设置 食品 处理 区、就餐 区、辅 助区 等，实行 分区 管理。7.2.4 应设置 与食品 供应 方式和 品种相 适应的 粗加 工、切 配、烹 饪、餐 用具 清洗消 毒、备 餐等加 工 操作场所，以及 食品 库房、更衣、清洁工 具存 放场所 等。除 清洁工 具存 放场所 外，其 他场所 均设 在室内。各区域 应有 明显 的区 分标 识。7.2.5 无现场 加工环 节，仅对配 送的成 品进行 分餐 或者分 餐并消 毒餐具 的集 中用餐 单位食 堂，可 根 据实际经 营缺 少部 分加 工操 作场所。7.2.6 进行冷 荤类食 品及 非发酵 豆制品、生食 类食 品、冷 加工糕 点制作 和学 校食堂（含托 幼机构）集中分餐，分 别设 置相 应操 作专间。生 食水 产品 还需 设置相 应前 处理 专用 操作 区。7.2.7 自制饮 品、植物 性冷 食类 制 作（不 含非 发酵 豆制 品）和 除学校 食堂 外的 单位 食堂 以及集 中加 工、当场分 餐食 用的 经营 者的 分餐，分别 设置 相应 的专 用操作 区。7.2.8 从事解 冻、简 单加 热、冲 调、组 合、摆 盘、洗切等 食品安 全风险 较低 的简单 制售的，可在 专 用操作区 或洁 净区 域专 用工 作台操 作。7.2.9 食品处 理区根 据清 洁程度 的不同，可分 为清 洁操作 区（包 括专间、专 用操作 区）、准清洁 操 作区（包 括烹 饪区、餐用 具 保洁区）、一 般操 作区（包括粗 加工 制作 区、切配 区、餐 用具 清洗 消毒 区和 食品库房 等）。7.2.10 各加工 操作 场所 按照 原料 进入、原料 处理、半 成品 加工、成品 供应 的顺 序合 理布局。食 品加 工操作流 程应 为生 进熟 出的 单一流 向。应 分开 设置 原 料通道 及入 口、成 品通 道 及出口、使用 后餐 饮具 和 餐厨垃圾 回收 通道 及入 口，各通道 无交 叉，宜用 不同 颜色的 箭头 标识 区分。无 法分设 时，应在 不同 时 段 分别运送 原料、成 品、使用 后的餐 饮具 和餐 厨垃 圾，或使用 无污 染的 方式 覆盖 运送成 品。7.2.11 单位食 堂就 餐人 数人 均食 品处理 区面 积应 不小 于 0.2。7.2.12 就餐区 中就 餐座 位数 不宜 少于进 餐人 数 的1/2，餐 桌桌面 应采 用环 保、防 霉、不易 脱落、易于清洁的 材料。7.2.13 场所布 局可 参考 附 录 A。建筑内 部结 构与 材料 7.3.1 应符 合GB 31654 2021 中3.3 的规 定。7.3.2 粗加工、切 配、餐用 具清 洗消毒 和烹 调等 场所 应 有1.5 m 以 上光 滑、不吸 水、浅色、耐 用和 易DB 4404/T 59 2024 8 清洗的 材料 制成 的墙 裙。专间墙 裙铺 设到 顶。7.3.3 食品处 理区与 外界 相通的 门应能 自动关 闭。专间门 采用易 清洗、不吸 水的坚 固材质，能够 自 动关闭。专间 食品 传递 窗为 开闭式，其 他窗 封闭。7.3.4 食品半 成品、成品 和清洁 的餐用 具暴露 区域 上方的 天花板 若为不 平整 的结构 或有管 道通过，应加设平 整易 于清 洁的 吊顶（吊顶 间缝 隙应 严密 封闭）。8 设施与 设备 一般要 求 8.1.1 应具有 与经 营的 食品 品种、数 量相 适应 的更 衣、盥 洗、采光、照明、通风、排 烟、控温、供水、排水、清洗、消 毒、保洁、加工、贮 存等 设备 或者 设施，并具 备防 腐、防尘、防蝇、防 鼠、防虫 以 及 处理废水、存 放垃 圾和 废弃 物等保 证经 营场 所卫 生条 件的设 施。各类 设施 与设 备应符 合 GB 31654 2021第 4 章 的规 定。8.1.2 无现场 加工环 节，仅对配 送的成 品进行 分餐 或者分 餐并消 毒餐具 的集 中用餐 单位食 堂，可 根 据实际经 营缺 少部 分设 备设 施。8.1.3 用于盛 放和加 工不 同类型 的食品 原料、不同 存在形 式的食 品的容 器、工具和 设备，以及不 同 用途的各 类清 洗、消毒、保 洁设施 和工 具，应分 类管 理，有 明显 区分 标识，且 分开使 用、定位 存放，避 免交叉污 染。8.1.4 分类管 理方 式宜 灵活 多样，可配 置不 同颜 色、形状、材质的 工用 具，亦可 采用 张贴相 应的 文字、悬挂相 应颜色 的标 识等实 现方式，分色 分类 管理示 意图应 张贴在 食品 处理区 明显位 置，可 参考 附录 B。8.1.5 各类设 施与 设备 可参 考附 录 A。贮存设 施 8.2.1 食品和 非食品（不 会导致 食品污 染的食 品容 器、包 装材料、工用 具等 物品除 外）库 房应分 开 设置，并 根据 需要 设立 冷藏、冷冻 柜（库）和常 温库 房，各 类库 房的 容量 应与 加工食 品的 规模 相适 应。8.2.2 冷藏、冷冻柜（库）数量 和结构 应能使 原料、半成 品和膳 食成品 分开 存放，有明显 区分标 识，可参考 附 录 B。冷藏、冷 冻柜（库）应设 有可 正确 显示内 部温 度的 温度 计，宜设置 外显 式温 度计。8.2.3 常温库 房应 设有 良好 的通 风、防 潮设 施。8.2.4 食品库 房以 及其 他食 品处 理场所 应设 有足 够数 量的 食品存 放架（柜），确 保食 品分类、上 架（进柜）、离墙 离 地 10 cm 以 上、分 离或 分隔 存放，有 明显区 分标 识，可参 考附 录 B。8.2.5 食品原 料、半 成品、成品、一次 性餐饮 具等 物料应 有标识，标示 物料 名称、制作时 间或生 产 批号、开 封或 启用 时间、保 质期或 限用 时间、贮 存条 件、制 作人 或责 任人 等信 息。原料加 工设 施 8.3.1 原料加 工场所 应分 设与加 工品种（如畜 禽肉 类、蔬 菜类、水产类、禽 蛋类等）相符 合的原 料 清洗水池、操 作台，以及 刀 具、砧 板、容 器等 工用 具，水池 数量 或容 量、操 作 台数量 以及 工用 具数 量应 与加工规 模相 适应，采 用半 成品烹 饪的 可相 应减 少数 量，不 加工 水产 类的 可豁 免相应 设施。8.3.2 各类水 池、操作 台和 工用 具应有 明显 的区 分标 识，可参考 附 录B。8.3.3 加工畜 禽肉 类、水产 类等 易腐食 品原 料的 场所 宜配 备空调 等温 度控 制装 置。烹饪设 施 8.4.1 烹饪场 所应 配备 与加 工品 种和规 模相 适应 的各 类烹 饪设备。DB 4404/T 59 2024 9 8.4.2 可用不 同颜 色的 工具、不 同形状 的容 器分 别加 工和 盛放原 料、半成 品和 成品（或生食 和熟 食），应有明 显的 区分 标识，可 参考附 录 B。8.4.3 烹饪场 所应 配备 通风 排烟 设施和 调温 装置。专间和 专用 操作 区设 施 8.5.1 专间应 按照 以下 要求 配备 相关设 施：a)入口处 应设 置洗 手、干手、消毒、更 衣设 施，水龙 头应采 用非 手动 开启 式；b)应设有 独立 空调 设施、专 用工具 清洗 消毒 设施、专 用冷藏 设施 和与 专间 面积 相适应 的空 气消 毒设施，特殊 情况 只能 使用 中央空 调的，必 须在 专间 空调出 风口 安装 空气 净化 过滤装 置；c)专间内 的水 龙头 和废 弃物 容器盖 子应 为非 手动 开启 式；d)应配备 专用 的食 品容 器、工用具、设 备和 清洁 工具。8.5.2 专用操 作区 应按 照以 下要 求配备 相关 设施：a)与 其 他食 品 处理 功能 区 应设 有 明显 分 区或 隔离 设 施，成 品存 放 区域 与加 工 制作 区 域应 相 对 独立；b)入口处 应设 置洗 手、干手、消毒 设施 或用 品，水龙 头应采 用非 手动 开启 式；c)必要时，应 设工 用具 清洗 消毒设 施和 专用 冷藏 设施；d)应配备 专用 的食 品容 器、工用具、设 备和 清洁 工具。8.5.3 分餐场 所（包括 自助 餐场 所）宜 设置 保温 设施 对食 品进行 保温。清洗消 毒设 施 8.6.1 应根据 加工食 品的 品种和 规模，配备能 正常 运转的 餐饮具 和工用 具的 清洗、消毒、保洁设 备 设施，其 大小 和数 量能 满足 需要。8.6.2 各类清 洗消 毒方 式设 专用 水池的 最低 数量 应符 合以 下要求：a)采用化 学消 毒的，至 少设 有 3 个 专用 水池；b)采用人 工清 洗热 力消 毒的，可设 置 2 个专 用水 池；c)学校食 堂的 餐饮 具应 采取 热力消 毒（因材 质等 原因 无法采 用的 除外）。8.6.3 应设专 用于 拖把 等清 洁工 具、用 具的 清洗 水池，其 位置不 会污 染食 品及 其加 工制作 过程。8.6.4 食品原 料清洗、餐 用具清 洗消毒 以及清 洁工 用具清 洗水池 应分开 专用，并以 明显标 识标明 其 用途，可 参考 附 录B。8.6.5 水池应 使用不 锈钢 或陶瓷 等不透 水材料，不 易积垢 并易于 清洗。除清 洁工用 具专用 水池外，其它水池 容量 不得 小 于0.12 m3。8.6.6 应设专 供存放 消毒 后餐用 具的保 洁设施，标 记明显，结构 密闭并 易于 清洁，容量和 数量应 能 满足加工 制作 和供 餐需 要。8.6.7 宜设置 自动清 洗机 对大小 餐具进 行清洗。带 消毒功 能的，应达到 温度 和时间 要求。采用自 动 清洗消毒 设备的，设 备上应 有温度 显示和 清洗 消毒剂 自动添 加装置。温 度计和 自动添 加装置 应定 期计量。必要时，采 用温 度标 签验 证餐用 具消 毒温 度，并验 证消毒 效果 和清 洗消 毒剂 残留。8.6.8 宜设置 消毒 库对 大型 餐具 进行消 毒。8.6.9 不应采 用开 水浸 泡、紫外 灯等方 式对 餐用 具进 行消 毒。9 原料控 制 一般要 求 DB 4404/T 59 2024 10 食品、食品 添加 剂及 食品 相关产 品的 采购、运 输、验收与 贮存 应符 合GB 31654-2021 第5 章的 规定。采购 9.2.1 学校（含托幼 机构）食堂、养老 机构食 堂、医疗机 构食堂 应建立 供应 商管理 评价和 退出机 制，对供应 商的 食品 安全 状况 等进行 评价，将 符合 食品 安全管 理要 求的 列入 合格 供应商 名录，及 时更 换 不 符合要求 的供 应商。9.2.2 学校（含托幼 机构）食堂、养老 机构食 堂、医疗机 构食堂 应自行 或委 托第三 方机构 定期对 供 货者食品 安全 状况 进行 现场 评价。9.2.3 宜建立 固定的 供货 渠道，与固定 供应商 签订 含食品 安全内 容的合 同（或供货 协议），明确 各 自的食品 安全 责任 和义 务。9.2.4 应制定 采购计 划，明确采 购时间、产品 名称、规格、型号、数量、供 货期限、采购 物品的 最 高/最低 备量、采 购人 员和 要 求等信 息。9.2.5 应做到 质量可 靠、价格合 理、数 量适宜、购 货及时。宜建 立区域 性食 材统一 采购平 台，严 格 质量监管，畅 通供 需渠 道，降低采 购成 本。运输 食品与 非食 品，或者 食品 原料与 半成 品、成品，或 者不同 类型 的食 品原 料（动物性 食品、植 物性 食品、水 产品）同 车运 输时，应进 行分 隔。验收 9.4.1 应查验 和保留 供应 商相关 证照、产品合 格证 明和购 物或送 货凭证 等随 货证明 文件，具体可 按 照餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 的规 定执 行。9.4.2 应对食 品原料 的感 官性状、预包 装食品 的包 装和标 签标识，以及 是否 在保质 期内、是否符 合 贮存温度 要求 等方 面进 行逐 批查验。9.4.3 验收人 员应 不少 于2 人，现场验 收并 签字 确认。9.4.4 验收时，如 发现 有质 量问 题可拒 收，并要 求供 应商 进行退 换货 处理。9.4.5 验收完 成后，应 填好 进货 查验记 录。贮存 9.5.1 应建立 食品贮 存管 理制度，明确 专人负 责库 房管理。宜采 用信息 化手 段对库 房进行 管理，实 现食材采 购、出入 库的 可溯 源管理。9.5.2 库房管 理人员 应定 期盘点 数量，检查原 料质 量，及 时清理 腐败变 质等 感官性 状异常、超过 保 质期的食 品原 料、食品 添加 剂等产 品，每天 对食 品库 房进行 清洁，定 期消 毒。对冷藏（冻）库房 应每 日 进行温度 监测，定 期除 霜、清洁和 维护；发 现库 房温 度异常，应 及时 上报 和调 整。9.5.3 按照食 品安全 要求 贮存原 料。有 明确的 贮存 条件和 保质期 的，应 按照 贮存条 件和保 质期贮 存。贮存条 件、保质 期不 明确 的及开 封后 的，应根 据食 品品种、加 工制 作方 式、包装形 式等 针对 性地 确 定 适宜的贮 存条 件和 保存 期限，并应 建立 严格 的记 录制 度来保 证不 存放 和使 用超 期食品 或原 料，防止 食 品 腐败变质。9.5.4 入库时 应核对 产品 名称、包装、数量、贮存 条件等 信息，出库时 应查 验产品 感官质 量、温 度、包装、使用 期限 等情 况。10 加工过 程控 制 DB 4404/T 59 2024 11 一般要 求 应符 合GB 31654 2021 第6 章 的规 定。初加工 10.2.1 加工过 程中，需 要解 冻、泡发的 食品 原料，应 按需 准备、及时 加工 使用，不 宜反复 解冻、冷 冻食品或 泡发 过多 的食 品。10.2.2 宜使用 冷藏 解冻 或冷 水解 冻方法 进行 解冻，解冻 时 合理防 护，避 免受 到污 染。使用微 波解 冻方法的，解冻 后的 食品 原料 应被立 即加 工制 作。10.2.3 应缩短 解冻 后的 高危 易腐 食品原 料在 常温 下的 存放 时间，食 品原 料的 表面 温 度不宜 超 过 8。10.2.4 盛放或 加工 制作 不同 类型 食品原 料的 工具 和容 器应 分开使 用。盛放 或加 工制 作畜肉 类原 料、禽肉类原 料及 蛋类 原料 的工 具和容 器宜 分开 使用。10.2.5 使用禽 蛋前，应 清洗 禽蛋 的外壳，必 要时 消毒 外壳。破蛋 后应 单独 存放 在暂 存容器 内，确认 禽蛋未变 质后 再合 并存 放。10.2.6 应及时 使用 或冷 冻（藏）贮存切 配好 的半 成品。10.2.7 初加工 完成 后，应 及时 清 洗消毒 刀具、砧板、容器 等 工用具，定位 存放，并做 好 场所清 洁卫 生。烹饪 10.3.1 烹饪前 应全 面检 查各 类烹 饪用具、水 电气 设施，保 持 操作区 域用 具齐 全、设备 安 全、干 净整 洁。10.3.2 烹饪前 应对 食品 原料、半 成品、调料 等进 行检 查，发现有 腐败 变质 等感 官性 状异常、超 过食 用期限的，不 进行 烹饪 并立 即上报、及 时清 理。10.3.3 盛放调 味料 的容 器应 保持 清洁，使用 后加 盖存 放，宜 标注预 包装 调味 料标 签上 标注的 生产 日期、保质期 等内 容及 开封 日期。10.3.4 菜品用 的围 边、盘花 应保 证清洁 新鲜、无 腐败 变质，不应 回收 后再 使用。10.3.5 操作人 员不 应对 着饭 菜咳 嗽、打 喷嚏 等，尝试 饭菜 口味时 应使 用专 用碗、筷、勺，禁止 用手 或炒菜勺 尝菜。10.3.6 烹饪食 品时，油 烟排 放应 符合 GB 18483 要求。10.3.7 烹饪完 成后 的成 品装 盘后 不可交 叉重 叠存 放，避免 污染。10.3.8 烹饪完 成后，应 及时 清洗 消毒工 用具，定 位存 放；应冲刷 干净 灶台 地面，不 留残渣、油 污，不留卫生 死角；应 及时 清除 垃圾。专间和 专用 操作 区操 作 10.4.1 应指定 专人 负责 管理 专间 和专用 操作 区。由 专人 加 工制作，无关 人员 不得 擅 自进入。专间 和专用操作 区的 加工 制作 人员 在加工 制作 前应 更换 专用 的工作 衣帽 并佩 戴口 罩，严格清 洗消 毒手 部，加 工 制作过程 中适 时清 洗消 毒手 部。10.4.2 专间和 专用 操作 区应 使用 专用的 工具、容器、设备，使用前 后使 用专 用的 清洗 消毒设 施进 行 清洗消毒 并保 持清 洁。10.4.3 专间内 温度 不得 高 于 25。10.4.4 每餐或 每班 使用 前，应对 专间空 气、操作 台面、传 递窗口 等进 行消 毒。10.4.5 及时关 闭专 间的 门和 食品 传递窗 口。10.4.6 蔬菜、水果、生 食的 海产 品等食 品原 料应 清洗 处理 干净后，方 可传 递进 专间。预包 装食 品和 一次性餐 饮具 应去 除外 层包 装并保 持最 小包 装清 洁后，方可 传递 进专 间。10.4.7 在 专 用 冷 冻或 冷 藏 设备 中存 放 食 品 时，应 将 食品 放置 在 密 闭 容器 内 或 使用 保鲜 膜 等 进 行无 污DB 4404/T 59 2024 12 染覆盖。10.4.8 加工制 作好 的成 品应 当餐 供应。食品添 加剂 使用 10.5.1 不得使 用亚 硝酸 盐（包括 亚硝酸 钠、亚硝 酸钾）、防腐剂、乳 化剂、稳 定剂 等食品 添加 剂。10.5.2 食品添 加剂 应专 人采 购、专人保 管、专人 领用、专 册记录、专 柜保 存。11 供餐与 就餐 供餐管 理 11.1.1 应符 合GB 31654 2021 第7 章 的规 定。11.1.2 开餐前 应按 要求 完成 准备 工作，对运 餐工 具、餐（饮）具、餐桌、餐 椅等 进 行清洁 消毒，检 查保温设 施等 设备 运行 情况。11.1.3 供餐过 程中，应 对餐 食采 取有效 防护 措施，避 免餐 食受到 污染。使 用传 递设 施（如 升降 笼、食梯、滑 道等）的，应 保持 传递设 施清 洁。11.1.4 供餐方 式主 要包 括但 不限 于：a)集中分 餐制：餐 食在 备餐 间或备 餐区，由 分餐 人员 集中分 餐（如窗 口分 餐）。按专间 或专 用 操作区的 要求 进行 操作；b)自助分 餐制：餐 食事 先陈 列在就 餐区，由 用餐 者自 行打餐。餐 食装 入容 器后 可加盖 或使 用保 鲜膜等进 行无 污染 覆盖，于 开餐前 摆放 到位。自 助餐 台应设 置防 护挡 板及 保温 设施，保持 餐食 温度在60 以上，每道 餐品 均配有 相应 的取 餐工 具。应指定 专人 负责 分餐 区现 场食品 安全 秩 序的维护 与人 员引 导。11.1.5 根据用 餐人 数及 餐食 剩余 数量情 况灵 活把 控添 菜节 奏。11.1.6 停止供 餐后，应 及时 整理 清洁，餐（饮）具 应在 就 餐后及 时进 行分 类回 收。回收的 餐（饮）具应按回 收通 道送 至清 洗区 进行清 洗消 毒，并存 放在 专用密 闭的 保洁 设施 内。11.1.7 消毒后 的餐（饮）具 应符 合 GB 14934 的 规定，一 次性餐（饮）具 应符 合 GB/T 18006.3 的规定。就餐管 理 11.2.1 开餐前 应按 要求 完成 准备 工作，餐桌、餐 椅摆 放整 齐有序，餐 具、餐巾 纸准 备充足，菜 名与 菜品准确 无误。11.2.2 应指定 专人 负责 就餐 区现 场秩序 维护、人 员引 导和 餐具回 收。11.2.3 用餐时，就 餐区 应避 免受 到扬尘 活动 的影 响（如施 工、打 扫等）。11.2.4 就餐人 数多 的，应实 行分 批错峰 就餐。11.2.5 分批就 餐的，及 时清 理餐 桌上的 残余 餐食，回 收餐 具，清 洁餐 桌，方便 下一 位用餐 人员。11.2.6 用餐结 束后，应 及时 进行 就餐区 卫生 清洁 和消 毒。11.2.7 应定期 清洁就 餐区 的空调、风扇、排气 扇、地毯等 设施或 物品，保持 设施洁 净，地 毯无污 渍。12 清洁维 护与 废弃 物管 理 清洁维 护 应符合GB 31654 2021 中9.1、9.2 和9.4 的 规定。DB 4404/T 59 2024 13 废弃物 管理 12.2.1 应符 合GB 31654 2021 中9.3 的规 定。12.2.2 餐厨废 弃物应 分类 放置、及时清 理，不 得溢 出存放 容器。餐厨废 弃物 的存放 容器应 及时清 洁，必要时 进行 消毒。12.2.3 应 指 定 有 资质 的 餐 厨废 弃物 处 置 机 构集 中 收 集处 置餐 厨 废 弃 物，索 取 并留 存其 资 质 证 明复 印件（需 加盖 收运 者公 章或 由收运 者签 字），并 与其 签订收 运合 同，明确 各自 的食品 安全 责任 和义 务。12.2.4 应建立 餐厨废 弃物 处置台 账（需 有双方 签字 确认），详细 记录餐 厨废 弃物的 处置时 间、种 类、数量、收运 者、去向、用 途等情 况，定期 向社 会公 示餐厨 废弃 物收 集处 置信 息以及 向监 管部 门报 告。12.2.5 可选用 先进 的餐 厨废 弃物 处理与 利用 设备。13 有害生 物防 治 应符 合GB 31654 2021 第10 章的 规定。应根据 需要配 备适 宜的有 害生物 防治设 施，防止有 害生物 侵入。防虫 害设施 布局图 参见附 录 A。食品处 理区、就餐 区宜 安 装粘捕 式灭 蝇灯。使用 电 击式灭 蝇灯 的，灭 蝇灯 不 得悬挂 在食 品加 工制作或贮 存区 域的 上方，防 止电击 后的 虫害 碎屑 污染 食品。应根据 餐饮 服务 场所 布局、面 积及 灭蝇 灯使 用技 术 要求，确 定灭 蝇灯 的安 装 位置和 数量。应安 装在光线 微弱、避免 阳光直 射、其 他光源 干扰 及物品 遮挡的 区域，且不 易被来 往人员、货物 碰撞 的位置；不应安 装在 多尘、高 温、严寒或 气流 过强（如 排风 口或风 幕机 的周 围）的位 置。在 正对 入口 或门 的 位 置安装灭 蝇灯，二 者距 离应 不少 于 3.6 m，避免 靠门 窗 处安装，门 窗打 开时，不 可从室 外看 见安 装的 灭蝇灯。灭 蝇灯 底部 应离 地 面1.8 m 2.0 m，顶 部应 离 天花 板 0.6 m 1.2 m，使 灭蝇灯 处于 蝇类 室内 飞行高度范 围内。餐饮服 务场 所与 外界 相通 的门、窗应 有风 幕机、防 蝇胶帘、纱 门或 纱窗 等防 尘、防 蚊虫 设施。使用风幕 机的，应对 外门安 装，风 幕应完 整覆 盖出入 通道；使用防 蝇胶 帘的，防蝇胶 帘应覆 盖整 个门框，底部离 地距 离小 于2 cm，相邻胶 帘条 的重 叠部 分不 少于 2 cm；使 用纱 门、纱 窗的，纱网 孔径 应不 少于16 目。餐饮服 务场 所内 应使 用粘 鼠板、捕鼠 笼、机械 式捕 鼠器等 防鼠 装置，不 得使 用杀鼠 剂。餐饮 服 务场所外 可使 用抗 干预 型鼠 饵站，鼠饵 站和 鼠饵 必须 固定安 装。人员及 货物 进出 通道、库 房的门 应有 防鼠 设施（如 设不低 于 60 cm