荔浦芋脆片加工技术规程DB45／T 2837-2024.pdf

ICS 67.020 CCS X 11 45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB45/T 2837 2024 荔浦芋脆 片加工技 术规程 Code of practice for Lipu Taro crisp processing 2024-03-28 发布 2024-06-01 实施 广西壮族 自治区 市 场监督管 理局 发 布 DB45/T 2837 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 广 西壮 族自 治区 农业农 村厅 提出、归 口并 宣贯。本文件 起草 单位：广 西壮 族自治 区农 业科 学院 农产 品加工 研究 所。本文件 主要 起草 人：郑凤 锦、陈 赶林、方 晓纯、杨 玉霞、林波、吴 妃妃、陈 静、黄 志、胡瑶、任 二芳、冯 敬丽、唐 永 德、刘 华。DB45/T 2837 2024 1 荔 浦芋脆 片加工技 术规程 1 范围 本文件 界定 了荔 浦芋 脆片 的术语 和定 义，规 定了 荔浦 芋脆片 的生 产加 工要 求、原 辅料、加 工 工 艺 等。本文件 适用 于 广 西壮 族自 治区 行 政区 域内 荔浦 芋脆 片的生 产。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 1886.44 食 品安 全国 家标准 食 品添 加剂 抗 坏血酸 钠 GB 1886.235 食品 安全 国 家标准 食 品添 加剂 柠 檬酸 GB 2716 食品 安全 国家 标 准 植 物油 GB 2720 食品 安全 国家 标 准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限量 GB 2763.1 食 品安 全国 家 标准 食品 中2,4-滴 丁酸 钠盐等112 种农 药最 大残 留 限量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 23183 辣 椒粉 GB/T 30391 花椒 GB 31644 食品 安全 国家 标准 复合 调味 料 NY/T 1079 荔 浦芋 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 荔浦芋 Lipu taro 属天南 星科，又 名魁 芋、槟榔芋，剖 面具 有紫 红色 丝状物 与灰 白色 相间 的大 理石样 花纹 槟榔 纹；广西壮族 自治 区荔 浦县 特产，中国 国家 地理 标志 产品。3.2 荔浦芋 脆片 Lipu taro crisps 以新鲜 荔浦 芋为 原料，经 清洗、去皮、切片、护色、烫漂、冷冻 和低 温真 空油 炸等生 产工 艺加 工制成的酥 脆片 状产 品。4 生产加 工要 求 DB45/T 2837 2024 2 卫生 4.1 应符合GB 14881 的相 关规 定。设施设 备 4.2 包括但 不限 于清 洗设 备、速冻设 备、低温 真空 油炸 设备、真空 离心 机、连续 调味设 备。5 原辅料 荔浦芋 5.1 应符合NY/T 1079、GB 2762 和GB 2763、GB 2763.1 的规定。加工用 水 5.2 应符合GB 5749 的规 定。植物油 5.3 应符合GB 2716 的规 定。宜 采用耐 高温 不易 酸败 变质 的棕榈 油、色拉 油、煎炸 用油等。柠檬酸 5.4 应符合GB 1886.235 的规 定。抗坏血 酸钠 5.5 应符合GB 1886.44 的 规定。食用盐 5.6 应符合GB 2721 的规 定。调味料 和香 辛料 5.7 包括但 不限 于味 精、辣椒、花椒 等，应符 合GB 31644、GB 2720、GB/T 23183、GB/T 30391 的规 定。其他食 品添 加剂 5.8 食品添 加剂 的使 用应 符合GB 2760 的规 定及 相关 要求。6 加工工 艺 工艺流 程 6.1 图1 工艺流 程图 清洗 护色 去皮、切分 烫漂0 沥干 调味 挑选 包装 成品 冷冻 选料 脱油 真空油 炸 DB45/T 2837 2024 3 加工工 艺 6.2 6.2.1 选料 选取新 鲜、外观 良好、成 熟适度、无 发霉 和腐 烂、无病虫 害的 荔浦 芋。6.2.2 清洗 清洗去 除表 面沾 染的 尘土、泥沙 等杂 质。6.2.3 去皮、切分 将清洗 好的 荔浦 芋去 皮，切成4 mm8 mm 厚的 片状。6.2.4 护色 切片置 于含有0.5 柠檬 酸、0.01 抗坏 血酸 钠（质 量体积 比）的 混合 护色液 中，护 色处理 液应 完全浸没 荔浦 芋片，浸 渍20 min30 min。捞出 后用 清 水冲洗23 遍，沥干 后备 用。6.2.5 烫漂 将荔浦 芋片 置于85 95 清水 中烫 漂灭 酶3.5 min 4.5 min。6.2.6 沥干 将烫漂 后的 荔浦 芋片 捞出 冷却至 室温 并沥 至无 水滴 滴出。6.2.7 冷冻 将荔浦 芋片 均匀 摆放 至冷 冻盘并 放入-18 以 下的 冷冻设 备或 设施 中直 至完 全冻硬。6.2.8 低温真 空油 炸 将冷冻 后的 荔浦 芋片 放入 低温真 空油 炸设 备，在真 空度-0.090 MPa-0.099 MPa、油 温 85 100 的条件 下油 炸30 min 50 min，至 荔浦 芋片 含水 量5。6.2.9 脱油 宜采用 真空 离心 机在 转速500 r/min 7 000 r/min 下 脱油3 min 4 min，至 荔浦芋 片 含油 量25。6.2.10 调味 将脱油 后的 荔浦 芋片 置于 连续调 味设 备中 翻滚 进行 调味，使得 荔浦 芋片 与调 味料充 分混 合。可 根 据市场需 求确 定是 否添 加食 用盐、味精、辣 椒粉、花 椒粉或 其他 成品 调味 料进 行调味。6.2.11 挑选 将调味 后的 的荔 浦芋 片均 匀平 铺 在不 锈钢 操作 台上 自然冷 却后 挑取 较完 整片 状，筛 去或 去除 碎屑。6.2.12 包装 将挑选 后的 完整 荔浦 芋脆 片冷却 至常 温后，及 时称 重包装，储 存于 温度15 20、相 对湿 度低于75 的环 境中。