社区长者食堂服务规范DB31／T 1491-2024.pdf

ICS 03.080.99 CCS A 12 31 上 海 市 地 方 标 准 DB31/T 14912024 社区长者食堂服务规范 Service specifications for community senior canteens 2024-07-05发布 2024-11-01实施 上海市市场监督管理局 发 布 DB31/T 14912024 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 通用要求.1 5 场所要求.1 场所设置.1 环境布局.2 设施设备.2 6 机构和人员要求.2 7 菜品管理.2 食谱制定和菜品供应.2 原料采购和膳食加工.3 8 供餐服务.3 堂食服务.3 收银结算.3 居家助餐.3 9 活动与健康宣传.3 10 突发事件应急管理.4 11 服务评价与改进.4 监督评价.4 服务改进.4 附录 A（规范性）数据计算方法.5 参考文献.6 DB31/T 14912024 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由上海市民政局提出并组织实施。本文件由上海市养老服务标准化技术委员会归口。本文件起草单位：上海市民政局、上海市养老服务行业协会、中国质量认证中心、上海市闵行区民政局。本文件主要起草人：娄国剑、刘慧娟、张素贤、吴旭静、薛文俊、曹颖、吴学年、金杭梅。DB31/T 14912024 1 社区长者食堂服务规范 1 范围 本文件规定了社区长者食堂的通用要求、场所要求、机构和人员要求、菜品管理、供餐服务、活动与健康宣传、突发事件应急管理、服务评价与改进的要求。本文件适用于上海市社区长者食堂的服务和运营管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 188832022 室内空气质量标准 GB 316542021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 500342013 建筑照明设计标准 GB 55019 建筑与市政工程无障碍通用规范 MZ/T 1312019 养老服务常用图形符号及标志 DB31/T 461 社区居家养老服务规范 3 术语和定义 DB31/T 461界定的以及下列术语和定义适用于本文件。社区长者食堂 community senior canteens 主要由政府举办和建设，集膳食加工配制、堂食及分送等功能，为老年人提供助餐服务的场所。来源：DB31/T 4612009，2.4，有修改 4 通用要求 应坚持公益定位，优先满足老年人的助餐服务需求。应扩大社会参与，为老年人提供丰富、多样、优质、健康的餐品和服务。应提供标准化、规范化、适老化、智慧化、安全的老年助餐服务，持续提升服务质量。5 场所要求 场所设置 5.1.1 社区长者食堂可独立设置，也可与社区公共服务设施或社区养老服务设施综合设置。选址、场所设置布局应符合GB 316542021第3章的规定。5.1.2 应在醒目位置设置“社区长者食堂”标识。DB31/T 14912024 2 5.1.3 就餐区应位于底楼或采用升降设备等，保障无障碍通行。环境布局 5.2.1 就餐区温湿度应符合GB/T 188832022中4.2 的规定，保持老年人就餐时体感舒适。5.2.2 应采取措施控制就餐环境的噪声。宜在就餐区域播放轻柔舒缓的音乐，营造舒适的就餐氛围。5.2.3 就餐区照明度应符合GB 500342013 中 5.1.1 的规定。5.2.4 空间设计应易于理解，不应有视线盲点，材质和摆设不应减弱视线的通达性。5.2.5 应通过标志标识、图案和色彩等协助老年人空间定向，布置引导性标识。5.2.6 应通过配置日历、挂钟等协助老年人时间定向。5.2.7 安全标志的设置、安装与维护应符合MZ/T 1312019 第5 章、第6章的规定。5.2.8 独立设置的社区长者食堂应配备适老化的卫生间。嵌入综合设施设置的社区长者食堂应至少在临近处设置卫生间。设施设备 5.3.1 就餐区出入口应按GB 55019的要求设置，消除高低差且安装无障碍设施，包括慢坡通道、带扶手楼梯等。5.3.2 就餐区出入的门开启后净宽不小于900 mm,地面、台阶、踏步、坡道等应采用防滑材料铺装，设有防积水措施。5.3.3 就餐区通道应留有足够轮椅回转的空间。5.3.4 应配置具有适老化设计的洗漱台，预留足够容膝空间。5.3.5 应在就餐区域设置监控设备。5.3.6 应配备适老化餐桌椅，至少符合以下要求：稳固安全，有防滑、防倾斜设计；桌椅有圆润设计，整体光滑无毛刺；座椅配有靠背。5.3.7 食品处理相关设施设备应符合GB 316542021 第4章的规定。6 机构和人员要求 社区长者食堂应提供午餐，宜提供晚餐，有条件的供应三餐。供餐能力不应低于 150客/天。社区长者食堂应具备膳食加工和将膳食分送到周边助餐服务点的功能。社区长者食堂应公示开放就餐时间和老年群体优先用餐时段。应根据规模大小，依法配备食品安全总监、食品安全员。从业人员健康证持有率应达到 100。宜配备专职或兼职营养师，合理搭配营养膳食，提升老年人饮食质量。宜配备持有急救员（初级）证的人员。7 菜品管理 食谱制定和菜品供应 7.1.1 应根据老年人的生理特征和营养膳食需求，参照中国居民膳食指南合理编制食谱。7.1.2 应制定老年人对菜品意见的收集及反馈制度，宜为老年人提供个性化菜品定制服务。7.1.3 应至少提前一周编制食谱。每日应至少提供12 个菜品，含至少 12种食材。每周应至少提供 25DB31/T 14912024 3 个菜品，含至少 25种食材。7.1.4 宜减少容易粘附口腔、容易松散的食物，或者质地坚硬的食物，避免噎食风险。7.1.5 宜提供低糖、低盐和低油菜品供有需要的老年人选择。7.1.6 应按需供应小份菜，宜为老年人提供多样化的食物。7.1.7 应为老年人免费提供饮用水。原料采购和膳食加工 7.2.1 原材料采购和膳食加工应符合GB 316542021 第5章和第6 章的规定。7.2.2 应采用新鲜食材，减少腌制、腊制及动物油脂类食物。7.2.3 应减少供应生食、冷菜和四季豆等易引发食品安全事故的菜品。7.2.4 对高龄及有需要的老年人，应满足软、烂、嫩等饮食需求。8 供餐服务 堂食服务 8.1.1 社区长者食堂应在显著位置公示当日供应的菜品、价格及老年人享受的优惠政策。8.1.2 应通过张贴告示、服务人员引导等措施确保老年人排队候餐时间不超过 15 min。8.1.3 餐具摆放应便于老年人拿取，取餐过道无障碍物。服务人员应关注老年人取餐秩序。8.1.4 应通过设置老年人专坐、老年人专窗等措施实现老年人优先用餐，并确保老年人有充足的用餐时间。8.1.5 应安排专人巡视关注就餐老年人需求，宜为吞咽困难的老年人提供食物剪碎或粉碎服务。8.1.6 服务人员应耐心有礼，具有为老服务意识。收银结算 8.2.1 应支持多类型支付渠道，如现金、银行卡、移动端支付等。8.2.2 应为老年人提供结账清单。清单上宜显示老年人用餐优惠情况。8.2.3 应给予就餐老年人优惠。宜提供智能化结算手段，结算方法宜整合老年人优惠待遇。居家助餐 8.3.1 应配合街道（乡、镇）做好特殊老年人的居家助餐服务。8.3.2 应制定合理的膳食助餐计划，提前提供菜单供老年人选择。保证送餐菜品多样性，一周内食谱不宜重复。8.3.3 分餐、打包和配送应参照GB 316542021第8章的规定。8.3.4 应使用餐盒封签，并标注尽快食用或低温保存等提醒语句。8.3.5 送餐时宜关注老年人尤其是高龄、独居等特殊困难老年人的餐食情况。若发现特殊情况，应向街道（乡、镇）报告。9 活动与健康宣传 宜在非用餐时段组织开展适合老年人的公益活动。宜在非用餐时段将场地共享，配合街道（乡、镇）、企事业单位、社会组织等开展社区公益活动，使社区长者食堂成为老年人社会交往的空间。DB31/T 14912024 4 宜建立营养健康宣教专区，配置测量体重、身高和血压等的设备，张贴自测指导信息，提供老年人自我健康监测服务。宜定期组织营养健康宣教和慢性病管理宣教。10 突发事件应急管理 应建立、实施突发事件应急管理机制，用于识别和应对潜在的风险，并对实际出现的紧急情况做出及时响应。应制定并实施与火灾、食物中毒、噎食、烫伤、跌倒等风险相关的应急预案。应对相关人员进行应急预案的培训，定期进行模拟演练或评审预案的适宜性，必要时修订。当突发事件发生时，应根据应急预案采取措施，及时向相关方通报有关信息。应配备必要的急救药品和急救设施。11 服务评价与改进 监督评价 11.1.1 应制定提升老年人体验和管理绩效的监测指标。11.1.2 监测指标包括但不限于：老年人就餐率（应按照附录A的规定计算）；顾客满意度；设备设施完备情况；食品安全事故隐患；火灾安全事故隐患。11.1.3 应将服务信息数据与政府部门共享。11.1.4 应接受并积极配合业务主管部门的日常工作督查及服务质量监测。服务改进 11.2.1 应针对监督评价的结果，制定改进措施。改进措施应与监督评价的结果相适应，并对改进措施的实施过程和结果进行验证。11.2.2 应设置老年人投诉反馈渠道，并制定针对投诉问题的常态化处理机制。11.2.3 应建立、实施、保持、持续改进适合社区长者食堂的质量管理体系。11.2.4 应保留持续改进的记录。