深圳特色粤菜菜品南澳海胆炒饭DB4403／T 448—2024.pdf

I C S 6 7.1 2 0C C S X 2 0DB4403DB4403深 圳 市 地 方 标 准D B 4 4 0 3/T 4 4 8 2 0 2 4深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 南 澳 海 胆 炒 饭S p e c i a l c a n t o n e s e c u i s i n e o f S h e n z h e n f r i e d r i c e w i t h N a n a o s e a u r c h i n2 0 2 4-0 5-0 7 发 布 2 0 2 4-0 6-0 1 实 施深 圳 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 4 0 3/T 4 4 8 2 0 2 4I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.24 原 辅 材 料 及 质 量 要 求.25 制 作 工 艺.36 食 用 时 间 和 温 度.47 技 术 要 求.48 加 工 场 所、设 施 与 设 备 要 求.59 人 员 要 求.6参 考 文 献.7D B 4 4 0 3/T 4 4 8 2 0 2 4II前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 深 圳 市 人 力 资 源 和 社 会 保 障 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：深 圳 市 人 力 资 源 和 社 会 保 障 局、深 圳 鹏 城 技 师 学 院、深 圳 市 营 养 学 会、深 圳 市 烹饪 协 会、深 圳 市 分 析 测 试 协 会、深 圳 市 葵 南 南 粤 春 餐 饮 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：仵 博、郑 昕、王 俊、邓 永 宏、罗 海 波、李 雅 超、欧 婧 怡、詹 淡 娜、郝 香 芬、叶锦 玲、叶 启 腾、陈 中 明、陈 薇、赖 志 勇、汪 璇。D B 4 4 0 3/T 4 4 8 2 0 2 4I I I引 言南 澳 海 胆 炒 饭 起 源 自 深 圳 大 鹏 民 间，早 年 大 鹏 半 岛 的 渔 民 在 南 澳 海 域 捡 拾 海 胆，在 物 资 匮 乏 的 年 代，简 朴 的 渔 民 将 海 胆 与 米 饭 一 起 炒 制，用 作 充 饥。在 深 圳 大 鹏 区 南 澳 当 地 流 传“无 钱 买 鸡 蛋，餐 餐 食 海 胆。”这 句 话 形 象 刻 画 出 南 澳 人 与 海 胆 之 间 的 渊 源。南 澳 海 胆 最 肥 美 的 季 节 是 农 历 三 月 五 月。随 着 物 质 生 活的 丰 富，南 澳 海 胆 的 营 养 价 值 逐 渐 被 人 们 认 可，南 澳 海 胆 炒 饭 作 为 深 圳 特 色 美 食 越 来 越 受 到 大 众 的 欢 迎。南 澳 海 胆 炒 饭 除 了 在 深、港 两 地 流 行 之 外，在 广 东 东 莞、惠 州、河 源、汕 尾 等 地 区，乃 至 东 南 亚 一 带 的中 餐 厅 也 非 常 盛 行。看 似 简 单 的 南 澳 海 胆 炒 饭 其 烹 调 工 艺 十 分 考 究，主 要 原 料 由 南 澳 紫 海 胆 黄 和 米 饭 两种 食 材 构 成，辅 料 通 常 包 括 鸡 蛋、葱 花、姜 粒 以 及 其 他 配 料，配 料 根 据 季 节 不 同 可 采 用 菜 心、芥 蓝、豆角 等 食 材。烹 调 技 法 采 用 炒 制 法，炒 制 法 是 中 式 烹 调 的 代 表 技 法，是 地 道 的 国 粹。作 为 深 圳 特 色 粤 菜 菜 品，消 费 者 对 南 澳 海 胆 炒 饭 广 泛 认 同。但 目 前 各 类 餐 饮 企 业，如 酒 店、酒 楼、酒 家、餐 馆 等 对 南 澳 海 胆 炒 饭 的 制 作 标 准 参 差 不 齐。在 此 背 景 下，根 据 中 华 人 民 共 和 国 标 准 化 法 广东 省 标 准 化 条 例 等 制 定 深 圳 市 地 方 标 准 深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 南 澳 海 胆 炒 饭 是 符 合 时 代 发 展 趋 势，同 时 也 是 深 入 贯 彻 落 实 广 东 省“粤 菜 师 傅”工 程 实 施 方 案 广 东 省“粤 菜 师 傅”“广 东 技 工”“南粤 家 政”三 项 工 程 高 质 量 发 展“十 四 五”规 划 等 文 件 精 神，通 过 标 准 引 领 进 一 步 提 升“粤 菜 师 傅”品牌 影 响 力，加 快“粤 菜 师 傅”工 程 技 术 推 广 应 用，推 动 粤 菜 菜 品 科 学 化、规 范 化 建 设，形 成 社 会 认 可 的深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 标 准，顺 应 粤 菜 传 承 创 新 发 展 需 要。D B 4 4 0 3/T 4 4 8 2 0 2 41深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 南 澳 海 胆 炒 饭1 范 围本 文 件 规 定 了 深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 南 澳 海 胆 炒 饭 的 原 辅 材 料 及 质 量 要 求、制 作 工 艺、食 用 时 间 和 温 度、技 术 要 求、加 工 场 所、设 施 与 设 备 要 求、人 员 要 求 等。本 文 件 适 用 于 深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 南 澳 海 胆 炒 饭 的 制 作 与 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 3 5 4 大 米G B/T 1 5 3 4 花 生 油G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜、冻 动 物 性 水 产 品G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 4 7 8 9.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 总 则G B 4 7 8 9.2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定G B 4 7 8 9.4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌 检 验G B 4 7 8 9.1 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 金 黄 色 葡 萄 球 菌 检 验G B 4 7 8 9.1 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 蜡 样 芽 胞 杆 菌 检 验G B 4 7 8 9.3 8 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 埃 希 氏 菌 计 数G B 5 0 0 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定G B 5 0 0 9.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定G B 5 0 0 9.6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 脂 肪 的 测 定G B 5 0 0 9.4 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 物 的 测 定G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 0 1 3 6 食 品 安 全 国 家 标 准 动 物 性 水 产 制 品G B/T 2 3 4 9 8 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 标 准G B/T 3 9 4 3 8 包 装 鸡 蛋N Y/T 5 8 0 芹 菜N Y/T 7 4 4 绿 色 食 品 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 9 0 1 绿 色 食 品 香 辛 料 及 其 制 品S C/T 3 9 0 2 海 胆 制 品D B 4 4 0 3/T 4 4 8 2 0 2 423 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1炒 s t i r-f r y把 切 配 成 细 小 的 菜 肴 原 料（含 主 料、配 料）投 入 在 有 少 量 油 的 热 镬 内，运 用 猛 火 加 热、迅 速 翻 动、调 味、勾 芡 制 成 菜 肴 的 烹 调 法。3.2蒸 s t e a m原 料 经 过 调 味 后 放 入 相 对 密 闭 的 环 境 中 用 水 蒸 气 加 热 致 熟 的 烹 调 法。3.3南 澳 海 胆 N a n a o s e a u r c h i n属 于 紫 海 胆，生 长 于 深 圳 市 大 鹏 区 南 澳 及 三 门 岛 海 域，其 外 观 黑 紫 色、体 呈 球 形、刺 尖 长；内 观 海胆 肉 的 肉 瓣 完 整、色 泽 土 黄 色、有 立 体 感、有 光 泽、颗 粒 状 清 晰。注：南澳紫海胆为海胆中的上品，色泽金黄、肉质细腻、甘甜嫩滑。农历三月五月是南澳紫海胆最为肥美的时节。3.4海 胆 炒 饭 f r i e d r i c e w i t h s e a u r c h i n将 海 胆 黄、米 饭、鸡 蛋、菜 粒、葱 花 等 主 辅 原 料，放 在 有 底 油 的 热 锅 内，通 过 猛 火 翻 炒 使 原 料 均 匀着 味、成 熟 的 一 道 主 食。3.5预 处 理 工 艺 p r e-p r o c e s s i n g菜 品 正 式 烹 调 前 进 行 的 准 备 工 作。3.6烹 制 工 艺 c o o k i n g m e t h o d s采 用 一 种 或 多 种 烹 调 技 法，按 照 一 定 的 制 作 流 程 使 加 工 切 配 后 的 食 材 加 热 熟 制 成 为 完 整 菜 肴 的 一 种操 作 工 艺。3.7装 盘 工 艺 d i s h i n g a r t p r o c e s s i n g将 烹 制 好 的 菜 肴 按 照 审 美 及 装 盘 要 求 装 入 盛 器 中 的 一 种 操 作 工 艺。4 原 辅 材 料 及 质 量 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料海 胆 黄：取 自 南 澳 海 胆，用 量 约 1 5 0 g。大 米：选 用 籼 米，用 量 约 3 0 0 g。4.1.2 辅 料鸡 蛋 2 个、葱 花 5 g、姜 粒 3 g。配 菜：可 选 用 菜 粒 作 为 配 菜，根 据 季 节 不 同 采 用 菜 心、芥 蓝、豆 角、西 芹 等 食 材，用 量 2 0 g。4.1.3 调 味 料调 味 料 包 括 但 不 限 于 花 生 油 2 0 g、酱 油（生 抽）8 g、盐 2 g、胡 椒 粉 适 量。D B 4 4 0 3/T 4 4 8 2 0 2 434.2 原 辅 材 料 质 量 要 求4.2.1 烹 调 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。4.2.2 海 胆 应 符 合 G B 2 7 3 3、G B 1 0 1 3 6、G B/T 2 3 4 9 8、S C/T 3 9 0 2 的 要 求。4.2.3 大 米 应 符 合 G B/T 1 3 5 4 的 要 求。4.2.4 鸡 蛋 应 符 合 G B/T 3 9 4 3 8 的 要 求。4.2.5 葱、蒜 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 要 求。4.2.6 生 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 要 求。4.2.7 芹 菜 应 符 合 N Y/T 5 8 0 的 要 求。4.2.8 花 生 油 应 符 合 G B/T 1 5 3 4 的 要 求。4.2.9 酱 油（生 抽）应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 要 求。4.2.1 0 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1、G B/T 5 4 6 1 的 要 求。4.2.1 1 胡 椒 粉 应 符 合 N Y/T 9 0 1 的 要 求。4.2.1 2 以 上 原 辅 材 料 还 应 符 合 G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3.1 的 要 求。5 制 作 工 艺5.1 工 艺 步 骤南 澳 海 胆 炒 饭 工 艺 步 骤 包 括 预 处 理 工 艺、烹 制 工 艺、装 盘 工 艺 等 三 个 步 骤。工 艺 步 骤 及 内 容 见 表 1。表 1 工 艺 步 骤 及 内 容工艺步骤 内容预处理工艺米饭：蒸制主料初加工：取新鲜（或冰鲜）海胆黄-取蛋黄-混合均匀配料初加工：菜粒切配-焯水或生煸烹制工艺猛锅阴油-煎炒海胆黄-入米饭翻炒-入鸡蛋翻炒-调味-中慢火翻炒熟透-入菜粒翻炒-旺火翻炒出锅气装盘工艺 放入盛器-造型5.2 预 处 理 工 艺5.1.2 米 饭 蒸 制大 米 洗 净，冷 水 浸 泡 3 m i n 5 m i n 后，蒸 熟（或 用 沸 水 浸 捞 大 米 3 m i n，不 停 搅 动 直 至 米 身 发 白通 透 后，捞 出 大 米 控 水，再 隔 水 蒸 熟）；米 饭 放 凉 备 用。5.2.2 主 料 初 加 工取 新 鲜（或 冰 鲜）海 胆 黄 和 蛋 黄 1 个，混 合 均 匀 备 用。鸡 蛋 在 使 用 前 应 清 洗 干 净，鸡 蛋 外 壳 应 清 洁。5.2.3 配 料 初 加 工按 菜 品 规 格 要 求 切 配 菜 粒，并 焯 水（或 生 煸），备 用。另 取 鸡 蛋 1 个，搅 散 成 蛋 液 备 用。5.3 烹 制 工 艺D B 4 4 0 3/T 4 4 8 2 0 2 445.3.1 炒 锅 置 旺 火 上，猛 锅 阴 油，润 透 炒 锅。加 入 花 生 油，烧 至 四 成 热（1 1 5 1 2 0），加 入 姜粒 爆 香，加 入 海 胆 黄 与 蛋 黄 的 混 合 物，小 火 煸 炒 至 七 成 熟（表 面 有 气 泡）。5.3.2 加 入 米 饭 均 匀 翻 炒，再 加 入 鸡 蛋 液 翻 炒，蛋 液 均 匀 包 裹 米 粒，使 其 呈 现 金 黄 色。5.3.3 加 入 酱 油（生 抽）、盐、胡 椒 粉 等 调 味，中 火 翻 炒 至 米 粒 在 锅 中 弹 跳。5.3.4 加 入 菜 粒，旺 火 翻 炒 至 熟；加 入 葱 花 翻 炒 均 匀，起 锅 装 入 盛 器。5.4 装 盘 工 艺5.4.1 选 择 规 格、形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器，南 澳 海 胆 炒 饭 在 盛 器 中 宜 堆 高 呈 山 形。5.4.2 为 保 证 食 用 温 度，宜 选 用 砂 煲 便 于 保 温。5.4.3 盛 器 应 经 过 消 毒 处 理，并 注 意 保 持 盛 装 过 程 中 的 清 洁 卫 生。6 食 用 时 间 和 温 度从 菜 品 装 盘 后 至 食 用，最 佳 时 间 不 宜 超 过 1 0 m i n，通 常 食 用 时 间 不 超 过 3 0 m i n。菜 品 温 度 下 降 会 导致 海 胆 的 香 味 减 弱、腥 味 增 加，影 响 口 感。食 用 温 度 以 不 低 于 4 5 为 宜。采 用 砂 煲 盛 装，可 保 持 南 澳海 胆 炒 饭 最 佳 食 用 温 度。菜 品 在 8 6 0 常 温 存 放 时 间 不 应 超 过 2 h；存 放 时 间 超 过 2 h 的，应 按 G B3 1 6 5 4 的 要 求 再 加 热 或 者 废 弃；烹 饪 完 毕 至 食 用 时 间 需 超 过 2 h 的，应 在 6 0 以 上 保 存。7 技 术 要 求7.1 感 官 指 标南 澳 海 胆 炒 饭 感 官 指 标 要 求 见 表 2。表 2 感 官 指 标 要 求项目 要求色泽 米粒色泽金黄、翠色点缀香气 海胆鲜味突出、锅气足味道 滋味咸鲜质地 口感弹牙、软硬适中、有嚼劲外形 在盛器中堆高呈山形、米饭颗粒分明、蓬松7.2 理 化 指 标南 澳 海 胆 炒 饭 理 化 指 标 见 表 3。表 3 理 化 指 标项目 指标 检验方法食盐（以 N a C l 计）/（g/1 0 0 g）1 按照 G B 5 0 0 9.4 4 实施水分/（g/1 0 0 g）7 0 按照 G B 5 0 0 9.3 实施D B 4 4 0 3/T 4 4 8 2 0 2 457.3 微 生 物 限 量 指 标南 澳 海 胆 炒 饭 微 生 物 限 量 指 标 见 表 4。表 4 微 生 物 限 量 指 标项目评价等级检验方法满意 可接受 不合格菌落总数/(C F U/g)1 041 04 1 051 05按照 G B 4 7 8 9.1、G B4 7 8 9.2 实施大肠埃希氏菌e/(C F U/g)1 0 0按照 G B 4 7 8 9.1、G B4 7 8 9.3 8 实施沙门氏菌 未检出/2 5 g 不适用 检出/2 5 g按照 G B 4 7 8 9.1、G B4 7 8 9.4 实施金黄色葡萄球菌/(C F U/g)2 0 2 0 1 041 04按照 G B 4 7 8 9.1、G B4 7 8 9.1 0 实施蜡样芽孢杆菌/(C F U/g)1 031 03 1 051 05按照 G B 4 7 8 9.1、G B4 7 8 9.1 4 实施7.4 营 养 指 标南 澳 海 胆 炒 饭 营 养 指 标 见 表 5。表 5 营 养 指 标项目 指标 检验方法蛋白质/（g/1 0 0 g）5 按照 G B 5 0 0 9.5 实施脂肪/（g/1 0 0 g）1 0 按照 G B 5 0 0 9.6 实施8 加 工 场 所、设 施 与 设 备 要 求8.1 加 工 场 所应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 要 求。厨 房 的 主 要 功 能 区 包 括 食 品 处 理 区、食 品 贮 存 区 等，厨 房 面 积 应 与 餐 厅 面积 相 适 应。8.2 设 施 与 设 备应 符 合 G B 3 1 6 5 4 要 求。设 施、设 备 的 类 别、种 类 及 功 能 要 求 见 表 6。D B 4 4 0 3/T 4 4 8 2 0 2 46表 6 设 施、设 备 的 类 别、种 类 及 功 能 要 求类别 种类 功能要求照明设施 自然采光设施、人工照明设施等 照明通风排烟设施 机械排风设施、油烟过滤器、抽油烟机等 通风排烟、油烟净化供排水设施 供水设施、排水设施等 供水、排水消防设施、设备自动喷淋灭火系统、燃气泄漏报警系统、自动干粉灭火系统、手提式灭火器、灭火毯等消防清洗消毒设施、设备 清洗池、洗手和干手设施、洗碗机、消毒柜、保洁柜等 清洗消毒废弃物存放设施 垃圾储存用具等 餐厨垃圾处理烹饪热加工设备 双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、蒸柜等 烹饪热加工冷藏冷冻设备冷藏设备主要有冰箱、保鲜展示柜等；冷冻设备主要有冷冻冰箱和低温冷库等冷藏、冷冻9 人 员 要 求9.1 职 业 技 能 和 道 德 要 求从 事 南 澳 海 胆 炒 饭 制 作 的 工 作 人 员，其 职 业 技 能 和 道 德 要 求 应 参 照 中 式 烹 调 师 国 家 职 业 技 能 标 准 的 规 定。9.2 加 工 经 营 过 程 要 求从 业 人 员 在 加 工 经 营 过 程 中 应 严 格 依 据 G B 3 1 6 5 4 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 要 求 规 范 操 作，保 持 个 人 卫 生。D B 4 4 0 3/T 4 4 8 2 0 2 47参 考 文 献 1 D B S 4 4/0 0 6 非 预 包 装 即 食 食 品 微 生 物 限 量 2 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局.餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范：市 场 监 管 总 局 2 0 1 8 年 第 1 2 号，2 0 1 8 年 3 中 华 人 民 共 和 国 人 力 资 源 和 社 会 保 障 部.人 力 资 源 社 会 保 障 部 办 公 厅 关 于 颁 布 中 式 烹 调 师 等2 6 个 国 家 职 业 技 能 标 准 的 通 知：人 社 厅 发 2 0 1 8 1 4 5 号，2 0 1 8 年_