资源描述
I C S 6 7.1 2 0.1 0C C S X 2 23206南 通 市 地 方 标 准D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 4地 理 标 志 产 品 如 皋 火 腿P r o d u c t o f g e o g r a p h i c a l i n d i c a t i o n-R u g a o H a m2 0 2 4-0 6-1 7 发 布 2 0 2 4-0 6-1 7 实 施南 通 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 4I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1 7 9 2 4 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 和 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 如 皋 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 南 通 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：江 苏 长 寿 集 团 有 限 公 司、南 通 今 天 食 品 有 限 公 司、如 皋 市 长 寿 食 品 同 业 商 会、如皋 市 综 合 检 验 检 测 中 心。本 文 件 主 要 起 草 人：魏 祝 明、周 献 忠、张 晔、杨 丽 娟、赵 宁、席 军、吴 萍、陈 林。D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 41地 理 标 志 产 品 如 皋 火 腿1 范 围本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 如 皋 火 腿 的 术 语 和 定 义、地 理 标 志 产 品 保 护 范 围、要 求、试 验 方 法、检验 规 则、标 志、包 装、运 输 和 贮 存。本 文 件 适 用 于 国 家 知 识 产 权 局 批 准 保 护 的 地 理 标 志 产 品 如 皋 火 腿 的 生 产 加 工、检 验 和 销 售。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志G B/T 1 5 3 6 菜 籽 油G B 1 8 8 6.1 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 亚 硝 酸 钠G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 5 7 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒G B 2 7 3 0 食 品 安 全 国 家 标 准 腌 腊 肉 制 品G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 0 0 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定G B 5 0 0 9.1 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 总 砷 及 无 机 砷 的 测 定G B 5 0 0 9.1 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 铅 的 测 定G B 5 0 0 9.1 5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 镉 的 测 定G B/T 5 0 0 9.1 9 食 品 中 有 机 氯 农 药 多 组 分 残 留 量 的 测 定G B 5 0 0 9.2 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 N-亚 硝 胺 类 化 合 物 的 测 定G B 5 0 0 9.3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 亚 硝 酸 盐 与 硝 酸 盐 的 测 定G B 5 0 0 9.4 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 物 的 测 定G B 5 0 0 9.1 2 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 铬 的 测 定G B 5 0 0 9.1 7 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 三 甲 胺 的 测 定G B 5 0 0 9.2 2 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 过 氧 化 值 的 测 定G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B/T 1 0 7 8 1.1 白 酒 质 量 要 求 第 1 部 分：浓 香 型 白 酒G B 1 2 6 9 4 食 品 安 全 国 家 标 准 畜 禽 屠 宰 加 工 卫 生 规 范G B 1 3 0 7 8 饲 料 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 42G B/T 2 9 3 4 2 肉 制 品 生 产 管 理 规 范G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则J J F 1 0 7 0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 令 第 7 0 号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1如 皋 火 腿 R u g a o H a m国 家 知 识 产 权 局 批 准 的 地 理 标 志 产 品 如 皋 火 腿 是 以 保 护 范 围 内 饲 养 的 东 串 猪 及 含 有 东 串 猪 血 统 的杂 交 商 品 猪 的 鲜 猪 后 腿 为 主 要 原 料，经 传 统 工 艺 加 工 而 成 的 皮 薄 爪 细、形 似 琵 琶、色 泽 鲜 艳、咸 香 味 美的 火 腿。3.2东 串 猪 d o n g c h u a n p i g原 产 于 如 皋 西 部 及 泰 兴 东 部 的 高 沙 土 地 区，其 毛 色 全 黑，背 腰 平 直，体 躯 较 长，骨 胳 粗 壮，四 肢 高而 直 立 等 特 征 的 地 方 特 色 良 种 猪。3.3腿 心 c e n t r e o f h a m火 腿 的 股 骨 部 位。3.4油 头 p r e a s e h e a d火 腿 分 档 的 一 个 部 位，位 于 火 腿 最 下 方 近 荐 骨 处。3.5签 香 s p i c e w i t h s m a l l s h a r p-p o i n t e d s t i c k竹 签 插 入 火 腿 肌 肉 内 迅 速 拔 出 后 散 发 的 香 气。4 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围地 理 标 志 产 品 如 皋 火 腿 保 护 范 围 限 于 国 家 知 识 产 权 局 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 保 护 的 范围，即 如 皋 市 行 政 区 域，见 附 录 A。5 要 求5.1 原 料 和 辅 料D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 435.1.1 猪 种应 选 用 含 有 东 串 猪 血 统 的 配 套 系 杂 交 和 二 元、三 元 杂 交 商 品 猪。5.1.2 猪 的 饲 养以 符 合 G B 1 3 0 7 8 的 饲 料 饲 养、饲 养 期 7 8 个 月。5.1.3 屠 宰、检 疫猪 的 屠 宰 和 检 疫 按 G B 1 2 6 9 4 的 规 定 执 行。5.1.4 原 料 鲜 猪 后 腿应 符 合 G B 2 7 0 7 的 要 求，其 肌 肉、脂 肪 完 整 不 分 离，无 淤 血；表 皮 黑 色 无 伤 痕，无 粗 细 毛；油 头、跨 边 小，刀 路 平 整；荐 椎 骨、尾 椎 骨、坐 骨 完 好；形 似 琵 琶；单 只 质 量 5 k g 1 0 k g。5.1.5 食 用 盐应 符 合 G B 2 7 2 1、G B/T 5 4 6 1 的 要 求。5.1.6 菜 籽 油应 符 合 G B/T 1 5 3 6、G B 2 7 1 6 的 要 求。5.1.7 白 酒应 符 合 G B 2 7 5 7、G B/T 1 0 7 8 1.1 的 要 求。5.1.8 亚 硝 酸 钠应 符 合 G B 1 8 8 6.1 1 和 G B 2 7 6 0 的 要 求。5.1.9 饮 用 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。5.2 气 候 环 境地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 如 皋 地 处 长 江 三 角 洲 北 冀，位 于 长 江、里 下 河（古 淮 河）、黄 海 三 水 交 汇 处，为 广 阔 的 平 原 地 带，属 亚 热 带 湿 润 气 候 区，气 候 温 润，四 季 分 明。年 平 均 气 温 1 4.7，相 对 湿 度 8 0%，平 均 降 水 量 1 0 5 7 m m，日 照 2 0 7 8 h；如 皋 的 温 度、湿 度、雨 量、日 照 等 自 然 条 件，适 宜 如 皋 火 腿 低 温 腌 制、中 温 脱 水、高 温 发 酵 的 生 产 工 艺 要 求。5.3 加 工5.3.1 工 艺 流 程鲜 腿 修 整 腌 制 堆 码 泡 洗 整 形 晾 晒 涂 油 发 酵 成 熟 整 修 包 装见 附 录 B5.3.2 鲜 腿 腌 制 时 间当 年 霜 降（立 冬）到 次 年 立 春 之 前 是 腌 制 最 佳 时 间。从 腌 制 到 发 酵 成 熟 不 少 于 9 个 月。5.4 工 艺 卫 生D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 44应 符 合 G B 1 4 8 8 1、G B/T 2 9 3 4 2 的 要 求。5.5 感 官 指 标应 符 合 表 1 的 规 定。表 1 感 官 指 标项 目指 标优 级 一 级外 观腿 心 饱 满，皮 薄 爪 细，形 似 琵 琶，无 毛，无 虫 蛀，无 鼠 伤，无 红 斑，无 损 伤，无裂 缝腿 心 较 饱 满，皮 薄 爪 细，形 似 琵 琶，无毛，无 虫 蛀，无 鼠 伤，轻 微 红 斑，轻 微损 伤，轻 微 裂 缝色 泽皮 色 金 黄 发 亮，肉 面 光 滑 油 润，肌 肉 切 面 呈 深 玫 瑰 色，脂 肪 切 面 呈 白 色 或 微 黄 色，无 粘 液、无 霉 点组 织 状 态 皮 与 肉 不 脱 离，肉 质 干 燥 致 密 细 嫩，切 面 平 整，有 光 泽香 气 三 签 均 具 有 如 皋 火 腿 特 有 的 香 气滋 味 咸 淡 适 口，具 有 如 皋 火 腿 特 有 的 滋 味，回 味 悠 长，无 异 味爪 弯 蹄 壳 表 面 与 脚 骨 直 线 的 延 长 线 呈 直 角 或 锐 角5.6 理 化 指 标应 符 合 表 2 的 规 定。表 2 理 化 指 标项 目指 标优 级 一 级质 量，k g/只 3.0 4.5 2.5 5.5瘦 肉 比 率，%6 5水 分（以 瘦 肉 计），%4 2氯 化 物（以 瘦 肉 中 的 N a C l 计），g/1 0 0 g 1 1过 氧 化 值（以 脂 肪 计），g/1 0 0 g 0.4三 甲 胺 氮，m g/1 0 0 g 2.5D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 45亚 硝 酸 盐 残 留 量（以 N a N O 2），m g/k g 2 05.7 安 全 指 标应 符 合 G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3 的 要 求，具 体 指 标 见 表 3。表 3 安 全 指 标项 目指 标优 级 一 级铅(以 P b 计)，m g/k g 0.2总 砷(以 A s 计)，m g/k g 0.5镉（以 C d 计），m g/k g 0.1铬（以 C r 计），m g/k g 1.0N-二 甲 基 亚 硝 胺，g/k g 3.0六 六 六（H C H）最 大 残 留 限 量，m g/k g脂 肪 含 量 1 0%以 下 0.1（以 原 样 计）脂 肪 含 量 1 0%及 以 上1（以 脂 肪 计）滴 滴 涕（D D T）最 大 残 留 限 量，m g/k g脂 肪 含 量 1 0%以 下0.2（以 原 样 计）脂 肪 含 量 1 0%及 以 上2（以 脂 肪 计）5.8 净 含 量 允 差应 符 合 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 令 第 7 0 号 的 规 定。6 试 验 方 法6.1 感 官 指 标6.1.1 外 观、爪 弯：在 自 然 光 下 目 视 法 观 测。6.1.2 色 泽、组 织 状 态：从 腿 心 部 位 直 刀 快 落，一 刀 斩 开，目 视 法 观 测。6.1.3 滋 味：在 腿 心 部 位 切 片，水 沸 后 放 入 蒸 锅 2 0 m i n,入 口 品 尝。6.1.4 香 气：采 用 专 用 竹 签 检 验，见 附 录 C。6.2 理 化 指 标6.2.1 制 样6.2.1.1D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 46将 火 腿 先 刮 干 净，切 除 跟 骨 与 腓 骨 关 节 间 的 小 爪 部 分，去 皮、骨。6.2.1.2按 6.2.1.1 制 样，剔 除 不 可 食 用 的 火 腿 表 面 氧 化 层（约 5 m m）、油 头 以 及 肥 膘 部 分。在 火 腿 上 方、中方 和 下 方 各 取 约 1 0 0 g，切 碎，用 绞 肉 机 搅 碎 后 搅 拌 均 匀，装 入 带 塞 广 口 瓶 中 备 用。6.2.2 质 量采 用 分 度 值 不 大 于 1 g 的 计 量 器 具 称 量。6.2.3 瘦 肉 比 率按 6.2.1.1 制 样，称 取 瘦 肉（包 括 肉 间 脂 肪）和 肥 膘 的 质 量，然 后 计 算 瘦 肉 在 肥 瘦 肉 中 的 比 率。瘦 肉 比 率 按 式（1）进 行 计 算：X=mm+m1 1 0 0%（1）式（1）中：X 瘦 肉 占 肥 瘦 肉 的 比 率；m 瘦 肉 质 量，单 位 为 克（g）；m 1 肥 膘 质 量，单位 为 克（g）。6.2.4 水 分按 6.2.1.2 制 样，按 G B 5 0 0 9.3 测 定。6.2.5 氯 化 物按 6.2.1.2 制 样，按 G B 5 0 0 9.4 4 测 定。6.2.6 过 氧 化 值按 6.2.1.2 制 样，按 G B 5 0 0 9.2 2 7 测 定。6.2.7 三 甲 胺 氮按 6.2.1.2 制 样，按 G B 5 0 0 9.1 7 9 测 定。6.2.8 亚 硝 酸 盐 残 留 量按 6.2.1.2 制 样，按 G B 5 0 0 9.3 3 测 定。6.2.9 铅按 6.2.1.2 制 样，按 G B 5 0 0 9.1 2 测 定。6.2.1 0 总 砷按 6.2.1.2 制 样，按 G B 5 0 0 9.1 1 测 定。6.2.1 1 镉按 6.2.1.2 制 样，按 G B 5 0 0 9.1 5 测 定。6.2.1 2 铬按 6.2.1.2 制 样，按 G B 5 0 0 9.1 2 3 测 定。D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 476.2.1 3 N-二 甲 基 亚 硝 胺按 6.2.1.2 制 样，按 G B 5 0 0 9.2 6 测 定。6.2.1 4 六 六 六（H C H）最 大 残 留 限 量按 6.2.1.2 制 样，按 G B/T 5 0 0 9.1 9 测 定。6.2.1 5 滴 滴 涕（D D T）最 大 残 留 限 量按 6.2.1.2 制 样，按 G B/T 5 0 0 9.1 9 测 定。6.3 净 含 量 允 差按 J J F 1 0 7 0 的 规 定 执 行。7 检 验 规 则7.1 组 批 与 抽 样7.1.1 产 品 以 同 一 次 投 料 生 产 的 同 品 种 产 品 为 一 批。7.1.2 随 机 抽 样，每 5 0 0 0 只 以 下 抽 1 只，5 0 0 0 只 1 0 0 0 0 只 抽 2 只，1 0 0 0 0 只 2 0 0 0 0 只 抽 3 只，2 0 0 0 0只 以 上 抽 4 只。7.2 出 厂 检 验7.2.1 每 批 产 品 应 经 生 产 厂 检 验 合 格，并 签 发 合 格 证 明 后 方 可 出 厂。7.2.2 出 厂 检 验 项 目 为：感 官 指 标、水 分、过 氧 化 值、瘦 肉 比 率、净 含 量，感 官 指 标 逐 只 检 验，理 化指 标 逐 批 检 验。7.3 型 式 检 验7.3.1 有 下 列 情 况 之 一 时，应 进 行 型 式 检 验：a)新 产 品 投 产 前；b)原 料 来 源、工 艺 有 较 大 改 变，可 能 影 响 产 品 质 量 时；c)正 常 生 产 每 1 年 或 停 产 6 个 月 以 上 恢 复 生 产 时；d)食 品 安 全 监 管 部 门 提 出 要 求 时。7.3.2 型 式 检 验 项 目 为 本 标 准 中 5.5 5.8 的 要 求。7.4 判 定产 品 经 检 验 全 部 指 标 合 格 判 定 为 该 批 产 品 合 格 或 该 次 型 式 检 验 合 格。若 有 不 合 格 项，使 用 备 检 样 品对 不 合 格 项 目 进 行 复 检，复 检 结 果 符 合 本 标 准 要 求 则 判 定 该 批 产 品 为 合 格；如 复 检 结 果 仍 有 1 项 不 合 格，则 判 定 该 批 产 品 为 不 合 格。8 标 志、包 装、运 输、贮 存8.1 标 志产 品 标 志 应 符 合 G B 7 7 1 8 和 G B 2 8 0 5 0 的 规 定，包 装 储 运 图 示 标 志 应 符 合 G B/T 1 9 1 的 规 定。D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 488.2 包 装包 装 材 料 和 容 器 应 符 合 国 家 标 准 和 有 关 规 定。8.3 运 输产 品 运 输 时 应 防 止 日 晒 雨 淋。运 输 工 具 应 清 洁、干 燥，不 得 与 污 染 物、有 害 物 质 混 装 混 运。8.4 贮 存产 品 应 存 放 于 通 风、阴 凉、避 光、干 燥、清 洁 的 仓 库 内，不 得 与 有 毒、有 异 味、有 腐 蚀 性 物 品 及其 他 污 染 物 混 合 贮 存，并 有 防 虫、防 蝇、防 鼠 等 措 施。8.5 保 质 期在 本 标 准 规 定 的 贮 存 条 件 下，保 质 期 3 年。D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 49附 录 A（规 范 性）如 皋 火 腿 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图如 皋 火 腿 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 见 图 A.1如 皋 市 行 政 区 域 图图 A.1 如 皋 火 腿 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 41附 录 B(规 范 性)工 艺 流 程B.1 鲜 腿 修 整原 料 应 来 自 本 地 区 的 东 串 猪，并 经 过 宰 前 宰 后 检 疫 合 格。应 保 持 猪 腿 的 新 鲜，皮 爪 完 整。修 去多 余 的 肥 肉，骨 头，除 去 所 有 的 猪 毛、脚 壳 及 表 面 杂 质。B.2 腌 制 堆 码将 修 整 好 的 鲜 腿 过 磅 后 放 在 盐 台 上 用 盐 擦 皮，抹 去 腿 内 血 管 中 的 余 血，再 在 腿 尖（俗 称 油 头）两 边 刀 口 处 擦 盐。前 后 用 盐 共 6 次，第 一 次 用 盐 量 不 宜 过 多，每 1 0 0 k g 腿 坯 用 盐 1.0 k g，主 要 是 拔出 血 水，称 为 上“小 盐”。上 盐 后 堆 成 肉 堆，约 5 小 时 后 即 当 天 下 午 二 次 上 盐 时 再 挤 血 管 余 血，这次 上 盐 较 多，称 为 上“大 盐”。每 1 0 0 k g 腿 坯 上 盐 3.0 k g，同 时 加 亚 硝 酸 钠 1 0 g 当 盐 上 好 后 即 堆 成长 方 形 的 肉 堆。每 层 腿 坯 上 放 竹 片 4 根，距 离 相 等，层 层 堆 码，上 下 腿 尖 对 正，左 右 齐 整，最 高 可堆 5 0 层，一 般 可 堆 2 0-3 0 层。三 天 后 第 三 次 用 盐，每 1 0 0 k g 腿 坯 上 盐 2.5 k g。再 过 五 天 第 四 次 用盐，每 1 0 0 k g 腿 坯 上 盐 1.0 k g。过 一 周 后 第 五 次 上 盐，每 1 0 0 k g 腿 坯 上 盐 0.5 k g。过 一 周 再 复 盐 一次，这 一 次 不 加 盐，只 是 将 腿 坯 面 的 盐 擦 匀，将 签 孔 周 围 的 盐 抹 平 至 签 孔，再 过 两 周，就 可 浸 腿。每 次 上 盐 时 都 要 将 最 下 层 的 腿 翻 到 最 上 层，最 上 层 的 腿 翻 到 最 下 层。将 腌 制 好 的 腿 坯 堆 放 码 好，定 期 翻 转。即 将 上 层 的 腿 坯 定 期 翻 压 到 底 层，压 去 腿 中 的 血 水，经几 个 轮 回 后 腿 部 血 水 基 本 去 除。B.3 泡 洗 整 形先 将 水 放 好，将 腿 逐 只 平 放 在 水 池 中，腿 皮 不 露 出 水 面，浸 腿 时 间，冬 季 一 般 为 1 5 h 左 右，春季 保 持 8 h 左 右，具 体 视 气 候、腿 只 大 小、盐 份 轻 重、水 温 高 低 而 定。B.4 晾 晒 涂 油泡 洗 后 的 猪 腿 整 理 成 琵 琶 形 晾 干，即 用 橡 胶 皮 圈 套 住 猪 爪，并 将 腿 只 整 理 成 琵 琶 形 状。用 一 根绳 的 两 端 分 别 扎 两 只 腿，挂 在 专 用 架 子 上 晾 干 水 渍。待 腿 只 干 透 后，即 可 下 架 涂 油（腿 面 上 生 满 绿霉 则 表 示 内 部 已 干）。B.5 发 酵 成 熟半 成 品 腿 晒 干 后，逐 只 检 查 虫 害，防 止 带 入 发 酵 间。从 晒 杠 上 取 下 腿 只 送 进 发 酵 房 进 行 发 酵。发 酵 时 间 一 般 为 5-6 个 月，在 这 期 间，必 须 掌 握 天 气 变 化，使 仓 库 内 通 风 透 气，（白 天 开 窗，傍 晚关 窗），保 持 干 燥，如 遇 返 潮 天 气，关 闭 窗 户 并 不 得 开 门。其 间 涂 菜 油 5 次，放 风 2-3 次。清 明 节后，洗 晒 发 酵 后 的 半 成 品 腿，进 行 修 骨。B.6 整 修 包 装（分 割）根 据 生 产 要 求，将 成 品 火 腿 修 去 表 面 的 发 酵 层，剔 除 腿 骨。根 据 腿 只 大 小 修 整 成 规 格 不 同 的 火腿。将 修 整 好 的 火 腿 装 入 符 合 食 品 标 签 要 求 的 包 装 袋 抽 真 空，再 装 入 外 包 装 纸 箱。包 装 完 好 的 火 腿进 库 存 放。D B 3 2 0 6/T 1 0 7 7 2 0 2 42附 录 C（规 范 性）香 气 专 用 竹 签 检 验C.1 打 签 方 法：采 用 专 用 竹 签 插 入 三 个 规 定 部 位 的 肌 肉 内，拔 出 后 迅 速 嗅 其 气 味。C.2 第 一 签（上 签）在 膝 关 节，股 骨 与 胫 骨 缝 附 近。C.3 第 二 签（中 签）在 髋 关 节，股 骨 与 髋 骨 之 间 偏 腿 背 侧 处（有 腰 椎 骨 之 面 为 腿 骨）。C.4 第 三 签（下 签）在 荐 椎 骨 与 髋 骨 之 间，近 髋 骨 的 凹 弯 处。C.5 打 签 深 度：垂 直 插 入 火 腿 厚 度 的 三 分 之 一 至 二 分 之 一。
展开阅读全文