高邮咸鸭蛋加工制作规程DB3210／T 1181-2024.pdf

ICS 67.020 CCS X 10 3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 11812024 高邮咸鸭蛋加工制作规程 Operating procedure of Gaoyou salted duck eggs processing 2024-07-09发布 2024-08-09实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB 3210/T 11812024 I 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由高邮市鸭蛋行业协会和高邮市市场监督管理局提出。本文件由扬州市农业农村局归口。本文件起草单位：高邮市鸭蛋行业协会、高邮市市场监督管理局、江苏省农业科学院、高邮城南经济新区（车逻镇）综合服务中心、高邮市红太阳食品有限公司、江苏高邮鸭发展集团有限公司、高邮市秦邮蛋品有限公司、高邮市产品质量综合检验检测中心。本文件主要起草人：尤兆荣、魏瑞成、朱玉珊、刘拥亮、应诗家、柏雪、杨舒雅、朱广宏、梁勇、曹龙泉、赵永高。DB 3210/T 11812024 1 高邮咸鸭蛋加工制作规程 1 范围 本文件规定了高邮咸鸭蛋加工制作技术的术语和定义、加工场所和加工人员要求、原辅料、加工制作、贮存要求。本文件适用于根据地理标志产品保护规定批准保护范围内的地理标志产品高邮咸鸭蛋的加工制作，也适用于高邮双黄咸鸭蛋、真空包装熟咸鸭蛋的加工制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 19050 地理标志产品 高邮咸鸭蛋 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。原料蛋 raw duck egg 在地理标志产品保护范围内，以高邮鸭特有的饲养方式饲养的高邮鸭所产的蛋经过挑选，并符合GB 2749和SB/T 10638要求的新鲜鸭蛋。高邮咸鸭蛋 Gaoyou salted duck egg 在地理标志产品保护范围内，以高邮鸭特有的饲养方式饲养的高邮鸭所产的蛋经过挑选后为原料蛋，经高邮传统工艺腌制加工而成的再制蛋。DB 3210/T 11812024 2 高邮双黄咸鸭蛋 Gaoyou salted double-yolk duck egg 一枚蛋中有两个蛋黄的高邮咸鸭蛋。真空包装熟咸鸭蛋 vacuum packing cooked salted duck egg 用塑料袋真空包装，加压蒸煮后熟制而成的成品蛋。敲照 percussion lighting 用手敲击蛋品一周，将蛋品对着灯光看内容物。也可以经机械设备光检。分级 grading 按照蛋的大小分为特级、一（超）级、二（奎）级。裂纹蛋（哑蛋）flaw egg 受外力作用，蛋壳局部有明显或不明显的裂纹，蛋膜没有破裂，蛋内容物没有流出的蛋。损壳蛋（瘪头蛋）broken egg 蛋壳表面形成大小不均匀的凹陷小窝，蛋壳内膜未破裂的蛋。流清蛋 flow white egg 受外力作用，蛋壳内膜破裂，内容物溢出的蛋。定黄蛋 fixed yolk egg 蛋的气室大、蛋白稀、系带消失、蛋黄紧靠蛋壳，稍用力转动，蛋黄会脱离蛋壳膜的蛋。钢壳蛋 steel shell egg 蛋壳特别厚，气孔小而少的蛋。敲检时能发出清脆的响声的蛋。沙壳蛋 egg in sand shell 蛋壳厚薄不均匀，表面粗糙的蛋。红搭、黑搭（黑黄）red yolk、black yolk 蛋黄靠壳后，早期蛋黄为红色，称为红搭。后期蛋黄紧靠蛋壳处细菌开始繁殖，蛋黄被细菌侵蚀后变黑，称为黑搭。散黄蛋（浮黄）scattered yolk egg 蛋黄膜破裂，蛋白与蛋黄相混合的蛋。臭蛋 rotten egg 蛋内因细菌侵蚀腐败变质，有臭味的蛋。黑点蛋 black spotted egg 蛋壳表面有黑色斑点的蛋。DB 3210/T 11812024 3 脏蛋 dirty egg 蛋壳表面通常附着泥土、鸭粪、羽毛、饲料粉末等污染物。特级咸鸭蛋 premium salted duck egg 10只鲜鸭蛋800 g。一（超）级咸鸭蛋 grade 1 salted duck egg 10只鲜鸭蛋750 g。二（奎）级咸鸭蛋 grade 2 salted duck egg 10只鲜鸭蛋700 g。一（超）级双黄咸鸭蛋 grade 1 double yolk salted duck egg 10只双黄蛋1150 g。二（奎）级双黄咸鸭蛋 grade 2 double yolk salted duck egg 10只双黄蛋1150 g。4 加工场所和加工人员要求 加工场所和加工人员均应符合GB 14881的相关要求。5 原辅料要求 原料蛋的要求 5.1.1 基本要求 原料蛋应符合GB 2749和SB/T 10638要求。5.1.2 储存条件要求 原料蛋在以下温度条件下的储存时间应符合相应要求：a)在18 20 的环境中不超过3 天；b)在21 30 的环境中不超过2 天；c)在超过 30 的环境中则应在1天内使用。5.1.3 感官要求 应符合GB/T 19050中的规定。5.1.4 规格要求 原料蛋的规格应符合GB/T 19050中的规定。同等级的蛋中邻级蛋数量不得超过10%。辅料辅材要求 DB 3210/T 11812024 4 5.2.1 食盐 应符合GB 2721中的规定。5.2.2 加工用水 应符合GB 5749中的规定。5.2.3 黄粘土、草木灰 应取自无污染、干燥无杂质、无霉变的地域。5.2.4 包装材料和其他辅料 应符合GB 9683中的规定。5.2.5 食品添加剂 应符合GB 2760、GB/T 15691中的规定。6 加工制作要求 加工工艺流程 6.1.1 高邮咸鸭蛋生蛋加工流程 高邮咸鸭蛋生蛋的加工工艺流程分为盐水腌制、黄泥腌制、泥灰腌制，流程分别见图1、图2、图3。图1 盐水腌制工艺流程图 图2 黄泥腌制工艺流程图 DB 3210/T 11812024 5 图3 泥灰腌制工艺流程图 6.1.2 真空包装熟咸鸭蛋加工流程 真空包装熟咸鸭蛋工艺流程见图4。图4 真空包装熟咸鸭蛋工艺流程图 敲照、分级要求 6.2.1 手工操作 手工挑选过程中，操作者需连续轻敲鸭蛋四周以确保蛋壳无隐性裂纹。翻转蛋体应流畅自然，利用手腕的微妙抖动配合均匀的力量进行检验。检验过程中，应剔除各类不合格原料蛋，包括裂纹蛋（哑蛋）、损壳蛋（瘪头蛋）、流清蛋、钢壳蛋、沙壳蛋、黑点蛋、脏蛋。在照蛋环节，操作者应将蛋靠近光源，细致观察蛋内物质，剔除红搭、黑搭（黑黄）、定黄蛋、散黄蛋（浮黄）、臭蛋。在分级过程中，应确保蛋品大小一致性，准确分类。6.2.2 机械操作 由机械设备采用自动化光检分级，剔除出不合格的原料蛋。腌制液（料）配制要求 6.3.1 盐水蛋腌制液的配制 按配方要求，准确称量食盐等配料，将其置入专用容器中，按照既定比例加入定量水分，持续搅拌2 h4 h，直至溶液无沉淀物。使用波美比重计检验溶液浓度，确保其在规定的范围内。6.3.2 黄泥蛋料泥的配制 按据配方要求，准确称取黄粘土、食盐等配料，混合后搅拌均匀。随后加入适量水浸泡12 h24 h，之后使用机械打制，直至料泥达到适宜的粘度，质地均匀，且表面无积水现象。DB 3210/T 11812024 6 6.3.3 草木灰的配制 按照配方要求，准确称取合格的草木灰，并将其放置于指定容器中备用。腌制要求 6.4.1 盐水咸鸭蛋的腌制 将鲜蛋轻放入含有高度为40 cm的预先制备好的盐水的大桶中，确保桶口的蛋均匀平放，并在其上放置砖块或其他重物以保持蛋品浸没于盐水中。在加入腌制液的过程中应缓慢进行，以防蛋品受损。每个腌制批次都需详细记录腌制日期、所用配方、鲜蛋的采购来源、规格以及负责人员等信息。特别注意，对于达到35 d腌制周期的产品，应加附醒目的标志以示区分。腌制完成的蛋应及时进行包装或进一步的蒸煮加工，以防止蛋白部分过咸。6.4.2 黄泥咸鸭蛋的腌制 操作者在处理鲜蛋时需手工逐个抓取，避免在过程中发生碰撞。每桶鲜蛋的数量控制在大约30只。另一位操作者需使用双手将蛋在配制好的料泥中均匀裹覆，然后将蛋放入指定容器内，并整齐堆放至预定地点。同样需要标注腌制日期、使用的配方、鲜蛋的来源、规格及责任人等相关信息。对于腌制时间超过40 d的产品，务必加以醒目标志以便追踪管理。6.4.3 泥灰咸鸭蛋的腌制 将鲜蛋逐一放入装有配制好的料泥的大桶中，由一位操作者手工裹上料泥后置入灰盘中。另一位操作者需双手操作，手中沾有适量的草木灰，将蛋轻握在手中轻轻搓动，使其均匀覆盖草木灰，然后整齐地排放进容器内，并转移至指定地点存放。这一过程也需要详细记录腌制日期、配方情况、鲜蛋来源、规格和责任人等信息。对于腌制期超过40 d的蛋品，应采取明显的标记措施，确保其在跟踪和管理上的可识别性。腌制期管理要求 6.5.1 车间温度管理 每3 d5 d测量1次腌制液温度，腌制过程中环境温度应符合相应要求：低温1 5、常温22 25、高温30 45。6.5.2 腌制期观察和检查 腌制期间，每3d取样观察和检查1次，及时掌握腌制蛋的腌制状况，按规定做好温度、品质、腌制液测定等检查记录工作，根据腌制状况确定合适的腌制结束时间。腌制结束的成品生咸鸭蛋的清洗要求 加工真空包装熟咸鸭蛋需要对腌制结束的成品生咸鸭蛋进行清洗，以下是针对不同腌制方式（盐水、黄泥、泥灰）的清洗要求：a)盐水腌制的咸鸭蛋清洗，在开始清洗前，需确保洗蛋机设备运转正常，分级功能准确可靠。将成品生咸鸭蛋放入洗蛋机时，应特别注意上蛋动作，避免鸭蛋相互间碰撞，防止蛋壳破裂。盐水腌制的咸鸭蛋，使用洗蛋机进行清洗，确保鸭蛋表面清洁无污渍。b)黄泥腌制的咸鸭蛋清洗，需先将其放入装有一半以上水的大桶内浸泡 1 h2 h，使黄泥土层软化并脱离蛋壳。随后再按盐水腌制的咸鸭蛋清洗方式进行清洗。DB 3210/T 11812024 7 c)泥灰腌制的咸鸭蛋清洗，需先将其放入装有一半以上水的大桶内浸泡 1 h2 h，使泥灰层软化并脱离蛋壳。随后再按盐水腌制的咸鸭蛋清洗方式进行清洗。烘干要求 腌制结束清洗后，咸鸭蛋应放入烘干设备烘干表面水分。复检要求 完成腌制的成品生咸鸭蛋若需进一步加工成真空包装熟咸鸭蛋，应在清洗和烘干后进行复验，剔除脏蛋、裂纹蛋（哑蛋）、定黄蛋、散黄蛋（浮黄）、臭蛋、黑搭（黑黄）、黑点蛋。双黄蛋复照时，剔除单黄蛋。包装要求 6.9.1 生咸鸭蛋 6.9.1.1 包装材料应符合GB 9683的规定。6.9.1.2 每只咸鸭蛋用小薄膜袋套好，袋口应拧绞 720 度以上；包装分为精装和简装两种，盒内应有抗破损保护内衬。6.9.2 真空包装熟咸鸭蛋 用复合蒸煮袋真空包装，封口严密，不漏气。包装分为精装和简装两种。真空包装咸鸭蛋加压蒸煮要求 包装后，采用118 124 高温蒸煮20 min30 min。贴标要求 6.11.1 标签标注应符合GB 7718、GB 28050及相关规定。6.11.2 获准使用地理标志产品专用标志的生产者，应按地理标志产品专用标志管理办法的规定在其产品上使用防伪专用标志。6.11.3 运输包装标志应符合 GB/T 191和GB/T 6388的规定。7 贮存要求 生咸鸭蛋的贮存 应符合GB 14881规定，贮存在通风、干燥、清洁卫生的仓库内，不应同有害、有毒、有异味的物品堆放在一起。5 15 保质期为120 d、16 25 保质期为90 d、26 35 保质期为60 d。真空包装熟咸鸭蛋的贮存 应放置在阴凉干燥通风处。室温条件下保质期为180d。