汉中特色小吃制作工艺规程 略阳罐罐茶DB6107／T 46-2023.pdf

ICS 67.02 CCS X 10 6107 汉中市地方标准 DB6107/T 46-2023 汉中特色 小吃制作 工艺规程 略阳罐罐 茶 2023-12-26 发布 2024-01-10 实施 汉 中 市市 场 监督 管 理局 发 布 DB6107/T 46-2023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 场所、设 施卫 生要 求.2 5 原辅 料要 求.2 6 制作 工艺.2 DB6107/T 46-2023 II 前 言 本文件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第 1 部 分：标准 化文件 的结 构和起 草规 则 的规定起草。本文件 由略 阳县 市场 监督 管理局 提出。本文件 由汉 中市 商务 局归 口。本文件 起草 单位：略 阳县 饭店与 餐饮 行业 协会、略 阳县市 场监 督管 理局、略 阳县经 济贸 易局。本文件 主要 起草 人：唐世 根、张 红英、高 艳、裴富 朝、宋 琴、王志 国、刘睿、李建 华。本文件 首次 发布。DB6107/T 46-2023 1 汉 中特色 小吃制作 工艺规 程 略 阳罐罐 茶 1 范围 本文件 规定 了 陕 西省 非物 质文化 遗产、汉中特 色小 吃 略阳 罐罐 茶制 作的 术语 和定义、场所、设 施 卫生要求、原 辅料 要求 和制作 工艺。本文件 适用 于 餐 饮行 业略 阳罐罐 茶的 制作 加工,家 庭 制作 亦 可参 照执 行。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其中，注 日期 的引 用文 件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用于 本文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB/T 1532 花生 GB/T 1536 菜 籽油 GB 2712 食品 安全 国家 标 准 豆 制品（豆 腐）GB 2730 食品 安全 国家 标 准 腌 腊肉 制品 GB 2749 食品 安全 国家 标 准 蛋 与蛋 制品 GB 5461 食用 盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 14456 绿茶 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB 16565 油炸 小食 品卫 生标准 GB 19300 食品 安全 国家 标准 坚 果与 籽类 食品 GB/T 20398 核 桃坚 果质 量等级 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 37487 公共 场所 卫生 管理规 范 GB 37488 公共 场所 卫生 指标及 限制 要求 NY/T 774 葱蒜 类蔬 菜 中华人 民共 和国 药典（2020 版）藿香、茴香 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 略阳罐 罐茶 DB6107/T 46-2023 2 以小麦 粉为 主，辅以 藿香、茴香、葱 头、茶叶、生 姜等，在陶 罐中 加水 熬制 成糊状，调 入核 桃 仁、花生仁、鸡 蛋、腊肉 丁、豆腐丁 等佐 料的 一种 即食 食品。4 场所、设施 卫生 要求 4.1 场所 卫生 要求 加工 场 所卫 生条 件应 符 合GB14881、GB37487 和GB37488 规 定。4.2 设施 卫生 要求 加工设 施卫 生条 件应 符 合GB14881 规 定。5 原辅料 要求 5.1 小麦 粉应 符合GB/T 1355 要求。5.2 花生 仁应 符合GB/T 1532 和GB 19300 要 求。5.3 菜籽 油应 符合GB/T 1536 要求 5.4 鸡蛋 应符 合GB 2749 要求。5.5 腊肉 应符 合GB 2730 要求。5.6 豆腐 应符 合GB 2712 要求。5.7 食用 盐应 符合GB 5461 要 求。5.8 生活 饮用 水 应 符合 GB 5749 要 求。5.9 猪油 应符 合GB/T 8937 要 求。5.10 茶叶（梗）应符合GB/T 14456 要 求。5.11 大葱 应符 合GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和NY/T 744 要 求。5.12 面果、米 锅巴 应符 合GB 16565 要 求。5.13 核桃 仁应 符 合GB 19300 和GB/T 20398 要求。5.14 生姜 应符 合GB/T 30383 要求。5.15 花椒 应符 合GB/T 30391 要求。5.16 藿香、茴 香应 符合 中华人 民共 和国 药典（2020 版）要求。6 制作工艺 以1000g 成 品制 作原 料为 例。6.1 佐料 制作 6.1.1 备料 面果、米锅 巴、豆腐、鸡 蛋、腊 肉丁、核 桃仁、花 生仁等。6.1.2 制作 方式 根据食 材的 特性，选 用（但不限 于）如下 制作 方式：DB6107/T 46-2023 3 a)炸：面 果、豆腐、米 锅巴；b)炒：鸡 蛋、腊肉 丁；c)烘烤：核桃 仁、花生 仁等。6.1.3 将 制作 好的 佐料 切 成 5mm 10mm 的 颗粒 备用。6.2 熬制 汤汁 6.2.1 备料 葱25g、姜 25g、藿香（干 藿香 30g 或 鲜藿 香50g）、猪油10g、食用 盐5g、茶叶（梗）20g、生 活饮用 水750ml。6.2.2 熬制 a)将茶叶（梗）加水 250ml，熬 制20min 30min，去 渣成茶 汤备 用；b)将藿香 杆用 猪油 煸炒 出香 味，加 水 500ml，加 入 葱、姜熬 制20min 40min，去 渣调盐 成调 料 水备用。6.2.3 调汤 将茶汤 和调 料水 混合，放 入藿香 叶 10g，备用。6.3 调茶 6.3.1 制 作面 糊 6.3.1.1 小麦 粉炒 制 小麦粉 倒入 锅中，小 火炒 至微黄 备用。6.3.1.2 调制 取生小 麦 粉30g、熟 小麦 粉 20g 混匀，加水 250ml 调至糊 状，备用。6.3.2 调 制茶 汤 将茶汤 煮沸 后勾 入面 糊，熬煮 1min，调 入备 好的 佐 料 各40g 即 可。茶汤 应 呈面 糊状，色 泽微 黄，藿 香味 浓郁。