卡赛加工技术规程DB54／T 0389-2024.pdf

ICS 67.060CCS X 1154西 藏 自 治 区 地 方 标 准DB54/T 03892024 卡赛加工技术规程 2024-06-24发布 2024-07-24实施西藏自治区市场监督管理局发 布DB54/T 03892024I目 次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原辅料要求.25 加工工艺流程.26 加工技术.27 成品质量要求.28 贮存.29 档案记录管理.3附录A（规范性）成品质量要求.4DB54/T 03892024II前 言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由西藏自治区产品质量监督检验所提出。本文件由西藏自治区市场监督管理局归口。本文件起草单位：西藏自治区产品质量监督检验所、西藏自治区食品药品检验研究院、西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会。本文件主要起草人：朱浙辉、任婷、洛桑卓玛、邵强、杨玲、次仁卓嘎、吴莎莎、徐元晶、刘亚洲、朱肖翔、褚立群。DB54/T 038920241卡赛加工技术规程1范围本文件规定了卡赛加工的术语和定义、原辅料要求、加工工艺流程、加工技术、成品质量要求、贮存、档案记录管理等内容。本文件适用于符合本标准定义的卡赛加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.35 食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.230 食品安全国家标准 食品中羰基价的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 16565 油炸小食品卫生标准GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量GB/T 1355 小麦粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1卡赛 以小麦粉为主要原料，添加所需辅料，制成各种形状，经植物油、酥油或其他食用油脂炸制而成的一种散装即食面制品。DB54/T 0389202424原辅料要求4.1小麦粉应符合 GB/T 1355的规定。4.2食用油脂应符合 GB 2716、GB 10146的规定。4.3食糖应符合 GB 2716、GB 10146的规定。4.4食用盐应符合 GB 2721的规定。4.5加工用水应符合 GB 5749的规定。4.6食品添加剂应符合 GB 2760的规定。4.7其他原辅料应符合食品的相关标准和相关规定。5加工工艺流程选料和面塑型油炸成品。6加工技术6.1选料选取所需的原辅料，对原辅料质量进行严格把关，并严格按照贮存条件进行保存。6.2和面将小麦粉、水等原辅料按照适当比例混合均匀，制成软硬适中的面团。6.3塑形将制成的面团根据需要制成各种形状的生坯。6.4油炸 采用油炸锅，放入酥油、植物油或其他食用油脂后进行油炸。炸至色泽正常，无焦、生现象即可。油炸时的油温应控制在 160180，油炸时间一般控制在 4min16min。出锅后进行沥油、冷却至室温。6.5加工过程中的卫生要求应符合 GB 14881的规定。7成品质量要求制成的卡赛为即食产品，成品质量要求应符合附录A的规定。8贮存DB54/T 038920243盛装容器应符合GB 4806.1的规定，应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥、无虫害、无鼠害的场所，堆放应离地20cm25cm，离墙30cm。严禁与有毒、有害、有异味、易变质、易腐蚀、易生虫等影响产品质量的物品同处贮存。9档案记录管理卡赛生产中的原辅料，应建立采购、入库、出库的完整档案记录。应对关键控制工序建立生产加工各环节控制记录制度，对卡赛生产记录进行质量管控并建立台账，使其可进行有效追溯。DB54/T 038920244A A 附 录 A（规范性）成品质量要求A.1感官要求感官要求应符合表A.1的规定。表A.1 感官要求项目 要求 检验方法形态具有产品应有的形态，基本完整，允许有部分碎片、碎条或碎块色泽 具有产品应有的色泽，无焦、生现象气味、滋味具有产品应有的气味、滋味，无霉味及其他异味杂质 无正常视力可见的外来杂质异物将被测样品放在洁净的白磁盘或同类容器中，在自然光下，用肉眼直接观察形态、色泽、有无异物，闻其气味、品尝其滋味。A.2理化要求理化要求应符合表A.2的规定。表A.2 理化要求项目 要求 检验方法酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）3 GB 5009.229过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 GB 5009.227羰基价（以脂肪计）/（meq/kg）20 GB 5009.230总砷（以As计）/（mg/kg）0.2 GB 5009.11铅（Pb）/（mg/kg）0.2 GB 5009.12铝的残留量（干样品，以Al计）/（mg/kg）100 GB 5009.182合成着色剂a（柠檬黄、新红、苋菜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、酸性红、喹啉黄、赤藓红）应符合GB 2760对“07.02.04糕点上彩装”项下的规定GB 5009.35a仅适用于卡赛上彩装（带颜色的）产品，项目视具体色泽确定。A.3微生物限量DB54/T 038920245微生物限量应符合表A.3的规定。表A.3 微生物限量采样方案a及限量项目n c m M检验方法菌落总数b/（CFU/g）5 2 104105GB 4789.2大肠菌群b/（CFU/g）5 2 10 102GB 4789.3 平板计数法霉菌c/（CFU/g）150 GB 4789.15沙门氏菌/（/25g）不得检出 GB 4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）1000 GB 4789.10 a样品的采样和处理按GB 4789.1执行。b菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料的产品。c不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。