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ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 0572024 传统食品 制作技艺 水煎包 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场监督 管 理局 发 布 DB4102/T 057 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开封 市 产品质 量检 验检 测中 心、开封市 食品 药品 质量 安全 中心、开 封市 豫苑 餐饮发展中 心州 桥日 夜餐 馆、城乡一 体化 示范 区小 墩胡 辣汤煎 包店、禹 王台 区马 遂羊肉 胡辣 汤水 煎包 餐馆。本文件 主要 起草 人：冉超、张盟、韩 超、高宁 可、张冰、马勇 跃。DB4102/T 057 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠久 的历史蕴 育 了璀 璨的 饮食文 化，特 别是北 宋时 期，孕 育了上 承汉唐、下 启明清、影响 深远的“宋 文化”。开封是“河南 豫菜 之都”、“河 南省 传统 餐饮 历史 文 化名城”，饮 食文 化源 远流 长，美味 佳肴 不胜 枚举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。开封水 煎包 作为 大众 美食，选料 考究，制 作精 良，其成品 一面 焦黄 酥脆，一 面白净 喧软，馅 心鲜 香流油，食者 赞不 绝口，深 受广大 消费 者的 喜爱。为规范 水煎 包的 制作 技艺，传承 开封 特色 名吃，推 动开封 文旅 品质 提升，制 定本文 件。DB4102/T 057 2024 1 传 统食品 制作技艺 水煎 包 1 范围 本文件 规定 了水 煎包 的术 语和定 义、原辅 料、烹饪 器具、制作 技艺、感 官要 求、安 全要 求。本文件 适用 于水 煎包 的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB/T 18186 酿 造酱 油 GB/T 20886.1 酵母 产品 质 量要求 第1 部分：食 品加 工 用酵母 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜 类蔬菜 NY/T 1193 姜 QB/T 5899 铸铁 锅 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 水煎包 小麦粉 经和 面、发酵、制 皮后，加入 生鲜 肉、蔬 菜、芝麻 油等 调制 的馅 料，经手工 捏制 成型，置 于平底铁 锅中 加水 煎制 而成 的面食。4 原辅料 4.1 主料 小麦粉500 g、肉500 g、蔬菜1500 g、和 面用 饮用 水400 g、馅料 用饮 用水500 g。DB4102/T 057 2024 2 4.2 辅料 盐12 g、香 料15 g、酱油25 g、芝麻 油50 g、酵母 粉2 g、姜20 g。4.3 质量要 求 4.3.1 小 麦粉 应符 合GB/T 1355 的要 求。4.3.2 畜 肉、禽肉 应符 合GB 2707 的 要求。4.3.3 水 应符 合GB 5749 的要求。4.3.4 酿 造酱 油应 符合GB/T 18186 的要 求。4.3.5 姜 应符 合NY/T 1193 的要 求。4.3.6 食 用盐 应符 合GB 2721 的 要求。4.3.7 芝 麻油 应符 合GB/T 8233 的要 求。4.3.8 香 辛料 调味 品应 符 合GB/T 15691 的要 求。4.3.9 绿 色食 品 葱 蒜类 蔬菜应 符合NY/T 744 的 要 求。4.3.10 酵 母产 品质 量要 求第1 部分：食 品加 工用 酵 母应符 合GB/T 20886.1 的 要求。5 烹饪器 具 宜选用 平底 生铁 锅，质量 应符合QB/T 5899 的 要求。6 制作技 艺 6.1 发面 选取小 麦粉，加 入适 量发 酵粉或 自制 酵母、饮 用水，揉成 面团，静置。发面 时间依 据季 节而 定，发好的面 团膨 松，体积 膨胀1 倍2 倍。6.2 制馅 精选生 鲜肉，绞 碎，加 入 特制五 香粉、香 油、酿 造 酱油、盐等 辅料，充分 搅 拌，搅 拌过 程中 根据肉的浓稠 度加 入适 量水，打 好的肉 馅成 粘稠 状为 最佳，最后 加入 切好 的蔬 菜，搅拌均 匀。6.3 包制 6.3.1 下 剂子：选 发面75 g 80 g，分为4个 剂子，大小均 匀。6.3.2 制 皮：擀制 的皮 呈 圆形，中间 厚，四周 薄而 均匀。6.3.3 捏 制：面皮 中央 加 入20 g 肉馅，对 折后 捏紧，呈元 宝型，肚 鼓，弧形 边紧致。6.4 煎制 捏制好 的煎包 放入 平底铁 锅后旺 火加热，并 加入面 粉水，盖上盖 子煎 制5 min 8 min。水 干后 放芝麻油，翻 面后 焖制2 min，出锅。7 感官要 求 7.1 形状 DB4102/T 057 2024 3 形似小 船，底焦 皮软。7.2 色泽 色泽金 黄。7.3 口感 口感软 香，外焦 里嫩，软 香流汁，鲜 香十 足。8 安全要 求 烹饪场 地、炊 具和 餐饮具 应符合GB 31654 的规定。原料选 取、制 作、盛装过 程应符 合餐 饮服 务食品安 全监 督管 理办 法 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 和 国务 院食 品安 全办等14部 门关 于提 升 餐 饮业质量 安全 水平 的意 见。DB4102/T 057 2024 4 参考文 献 1 中华 人民 共和 国卫 生部 餐饮服 务食 品安 全监 督管 理办法 卫 生部 令第71 号 2 国 家市 场监 督管 理总 局 餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 国家 市场 监管 总局 公 告2018 年第12号 3 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量 安全水 平的 意见 食 安办 201731号
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