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ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 060 2024 传统食品 制作技艺 驴肉汤 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场监督 管 理局 发 布 DB4102/T 060 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开 封市 食品药 品质 量安 全中 心、城乡一 体化 示范 区豪 德驴 肉餐饮 文化 有限 公司、城乡一 体化 示范 区许 家驴 肉汤馆、龙 亭区 翟至 味餐 饮店。本文件 主 要 起草 人：刘珊 珊、马 利杰、陈 霄、张占 雨、焦 瑞杰、李 文霞。DB4102/T 060 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠久 的历史蕴育 了 璀璨 的饮 食文 化，特 别是 北宋 时期，孕 育了上 承汉 唐、下启 明清、影响 深远 的“宋文 化”。开封是“河 南豫 菜之 都”、“河南 省传 统餐 饮历 史文 化名城”，饮食 文化 源远 流长，美味 佳肴 不胜 枚举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。驴肉汤 是一 种具 有悠 久历 史的传 统美 食，自古 就有“天上 龙肉，地 上驴 肉”的说法。据 史书 记载，在明清 时期，驴肉 和驴 汤 已成为 宫廷 中的 一种 常见 食品。随 着烹 饪技 艺的 传 承与发 展，将 传统 与现 代 的制作技 艺充 分融 合，驴肉 汤鲜香 浓郁，肉 质软 烂，味道独 特，已成 为消 费者 喜爱的 美食 之一。为规范 驴肉 汤的 制作 技艺，传承 开封 特色 名吃，推 动开封 文旅 品质 提升，制 定本文 件。DB4102/T 060 2024 1 传 统食品 制作技艺 驴肉 汤 1 范围 本文件 规定 了驴 肉汤 的术 语和定 义、原辅 料、烹饪 器具、制作 技艺、感 官要 求、安 全要 求。本文件 适用 于驴 肉汤 的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2720 食品 安全 国家 标 准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 4806.9 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用金 属材 料及制 品 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 12729.1 香辛 料和 调味料 名称 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 驴肉汤 以驴肉、驴 骨为 主要 原料，加入 饮用 水熬 制3 h 以 上 的汤汁。3.2 卤汁 指安全 保存 和使 用多 次的 卤煮驴 肉、驴骨 的汤 汁。4 原辅料 4.1 主料 宜选用 生长 期3 年4 年重 量为100 kg 150 kg 的驴。4.2 辅料 DB4102/T 060 2024 2 调味料、食 用盐、味 精、葱花、芫荽。4.3 质量要 求 4.2.1 小 麦粉 应符 合GB/T 1355 的要 求。4.2.2 驴 肉应 符合GB 2707 的要 求。4.2.3 味 精应 符合GB 2720 的要 求。4.2.4 食 用盐 应符 合GB/T 5461 的要 求。4.2.5 饮 用水 应符 合GB 5749 的 要求。4.2.6 香 辛料 和调 味料（以下统 称“调味 料”）应 符合GB/T 12729.1 和GB/T 15691 的 要求。4.2.7 葱 花、芫荽 应新 鲜 干净。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 燃气 或电 炉具。5.2 炊具 宜选用 不锈 钢锅，质 量应 符合GB 4806.9 的要 求。6 制作技 艺 6.1 预处理 6.1.1 驴肉、驴骨 分割 将驴肉 分割 成2 kg 3 kg 的块，驴骨 按结 构分 割成 小块，驴腿 骨敲 碎。6.1.2 大小肠 清洗 大、小 肠中 加入 小麦 粉或 盐、醋 搓 洗，可 放冷 水中 加热煮 沸后 撇去 浮沫，捞 出备用。6.1.3 浸泡 将驴肉、驴 骨和 驴副 产品 一起放 入浸 泡池 内，流水 浸泡，除去 血污 后备 用。6.2 调味料 制作 选用花 椒、八角、小 茴香、月桂（香 叶）、草 果、肉桂等 调味 料，文火 炒香 后磨粉 备用。6.3 熬制 6.3.1 基础汤 熬制 锅内放 入驴 骨、驴肉、饮 用水，肉、骨、水比 例约 为1:1:10，大火 烧开，撇 去浮沫，改 为中 小火 熬制3 h 5 h 即成。6.3.2 基础汤 调味 熬制 将适量 基础 汤放 入小 锅内，取调 味料、食 用盐，可 加红油 调制。DB4102/T 060 2024 3 6.4 驴肉、驴副 产品 卤制 将七、八分 熟的 驴肉 放入 卤汁中，卤 制成 熟，捞出 备用；驴副 产品 宜单 独在 卤汁中 卤制 成熟，捞 出备用。6.5 盛汤 将切好 的熟 驴肉 或驴 副产 品等放 入漏 勺中，在 沸腾 的驴肉 汤中，高 温烫3 次4 次，直 至烫透，盛于碗中。根 据顾 客口 味，碗中可 放入 食用 盐、调味 料、味 精、葱花、芫 荽，冲入沸 腾的 驴肉 汤即 可。7 感官要 求 7.1 色泽 乳白色 或淡 褐色。7.2 口感 鲜香浓 郁，肉质 软烂 微有 嚼劲。8 安全要 求 烹饪场 地、灶 具、炊具和 盛器应 符合GB 31654 的 规 定，原 料选取、制 作、盛 装过程 应符合 餐 饮服务食 品安 全监 督管 理办 法 餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 国务 院食 品安全 办等14部 门关 于 提 升餐饮业 质量 安全 水平 的意 见的 规定。DB4102/T 060 2024 4 参考文 献 1 中华 人民 共和 国 卫 生部 餐饮 服务 食品 安全 监督 管理办 法 卫 生部 令第71 号 2 国家 市场 监督 管理 总局 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范 国 家市 场监 管总 局公 告2018年第12 号 3 国 务院 食品 安全 办等14部门关 于提 升餐 饮业 质量 安全水 平的 意见 食安 办 2017 31 号
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