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ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 051 2024 传统食品 制作技艺 鸡血汤 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场监督 管 理局 发 布 DB4102/T 051 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开封 市 产品质 量检 验检 测中 心、开封市 豫菜 文化 研究 会、鼓楼区 孙天 明鸡 血鲜 汤老店、禹王 台区 谷得 雨鸡 血汤馆。本文件 主要 起草 人：韩超、王琪、张 炳帅、冉 超、孙天明、谷 得雨。DB4102/T 051 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠久 的历史蕴育 了璀 璨的 饮食文 化，特 别是北 宋时 期，孕 育了上 承汉唐、下 启明清、影响 深远的“宋 文化”。开封是“河南 豫菜 之都”、“河 南省 传统 餐饮 历史 文 化名城”，饮 食文 化源 远流 长，美味 佳肴 不胜 枚举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。鸡血汤 起源 于宋 朝，是开 封传统 名吃 之一。鸡 血汤 以鸡血、鸡 杂等 为原 料，配以鸡 架及 数十 种秘 制调料熬 汤而 成，食后 有延 年益寿、健 脾开 胃之 功效。开封 鸡血 汤经 过千 年传 承至今，已 成为 老少 皆 宜 的一道 传 统美 食，深受 广大 消费者 的喜 爱。为规范 鸡血 汤的 制作 技艺，传承 开封 特色 名吃，推 动开封 文旅 品质 提升，制 定本文 件。DB4102/T 051 2024 1 传 统食品 制作技艺 鸡血 汤 1 范围 本文件 规定 了鸡 血汤 的术 语和定 义、原辅 料、烹饪 器具、制作 技艺、感 官要 求、安 全要 求。本文件 适用 于鸡 血汤 的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2720 食品 安全 国家 标 准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 7900 白 胡椒 GB/T 12729.1 香辛 料和 调味品 名称 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（饮）具 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。鸡 血汤 在鸡汤 中加 入调 味品、卤 好后的 鸡杂 和鸡 血，调制 而成的 汤类 美食。鸡架 经分割 后的 生鸡，去 掉皮、腿、脯肉、翅 膀、内脏 后剩下 的部 分。鸡杂 鸡内脏 的统 称，包括 鸡胗、鸡肝、鸡 肠、鸡心 等。卤料 DB4102/T 051 2024 2 以花椒、八 角、小茴 香、沙仁、香果、草 果为 主的 香辛料。鸡 汤料 以花椒、八 角、小茴 香、沙仁为 主的 香辛 料。焯水 净锅上 火，放入 饮用 水、鸡架。加热、搅 拌，水沸 腾后改 小火，撇 去浮 沫，捞出备 用。4 原辅料 主料 鸡血、鸡杂、饮 用水。辅料 鸡架，宜选 用1 年以 上的 母 鸡。质量要 求 4.3.1 鸡血、鸡杂 应符 合GB 2707 的要 求，饮用 水应 符 合GB 5749 的 要求。4.3.2 母鸡，应符 合GB 2707 的 要求。4.3.3 食用盐 应符 合GB 2721 的 要求。4.3.4 卤料、鸡汤 料应 符 合 GB/T 12729.1、GB/T 15691 的 要求。4.3.5 味精应 符 合GB 2720 的 要 求。4.3.6 白胡椒 应符 合GB/T 7900 的要求。4.3.7 芫荽应 符 合GB 2762、GB 2763 的要 求。5 烹饪器 具 宜选用 不锈 钢汤 锅和 卤锅，质量 应符 合GB 14934 的 要求。6 制作技 艺 鸡杂的 卤制 和鸡 血前 处理 6.1.1 卤锅内 加入 饮用 水和 卤料，比例 约 为50:1，大火 熬 至沸腾。6.1.2 鸡杂分 别焯水，捞 出洗净。分别 卤透后，将 鸡肝切 成块状，鸡胗、鸡 心切成 片状，鸡肠切 成 长度均匀 的条 状备 用。6.1.3 鸡血蒸 熟，切成 块状，泡 入饮用 水中 备用。鸡汤熬 制 锅内加 入饮 用水、熬 汤料 和焯水 后的 鸡架，比 例约 为100:1:30，大 火烧 开，撇净浮 沫。加盖 熬煮10 min 后，转为中、小 火继 续 熬煮1 h 后 备用。DB4102/T 051 2024 3 盛装 在碗中 加入 鸡血、鸡 杂、调味品，盛 入鸡 汤即 可，宜放入 芫荽。7 感官要 求 外观 鸡血、鸡肝 呈块 状，鸡胗、鸡心 呈片 状，鸡肠 呈条 状。色泽 汤色乳 白。口感 鸡血软 滑细润，鸡 胗软筋 而略脆，鸡肝 软嫩，鸡肠 略韧筋，鸡心 弹嫩 有嚼劲，汤浓 醇香，不油 腻。8 安全要 求 烹饪场 地和 餐具 应符 合GB 31654 的规 定。原料 选取、制作、盛 装过 程应 符合 餐饮服 务食 品安 全监督管理 办法 餐饮 服务 食品安 全操 作规 范 和 国务院 食品 安全 办等14部 门关于 提升 餐饮 业质 量 安 全水平的 意见 的 规定。DB4102/T 051 2024 4 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 卫生 部 餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 2 国 家市 场监 督管 理总 局 餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 国家 市场 监管 总局 公 告2018 年第12号 3 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量 安全水 平的 意见 食 安办 201731号
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