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ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 055 2024 传统食品 制作技艺 五香豆沫 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场监督 管 理局 发 布 DB4102/T 055 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开封 市 产品质 量检 验检 测中 心、鼓楼区 李记 五香 豆沫 餐馆、城 乡一 体化 示范 区张国胜早 餐屋、顺 河回 族区 辣辣刘 餐馆。本文件 主要 起草 人：郭嘉、翟佳 欣、邱媛 靖、冉超、张娟、张 国胜、刘 志杰。DB4102/T 055 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠久 的历史蕴育 了璀 璨的 饮食文 化，特 别是北 宋时 期，孕 育了上 承汉唐、下 启明清、影响 深远的“宋 文化”。开封是“河南 豫菜 之都”、“河 南省 传统 餐饮 历史 文 化名城”，饮 食文 化源 远流 长，美味 佳肴 不胜 枚举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。据传，豆沫 起源 与商 代的 伯夷与 叔齐 有关，伯 夷与 叔齐饿 死于 首阳 山后，殷 都人感 其气 节，纷纷 祭奠，他 们把 小米 放入 石臼 中舂成 粉齑，做 成羹，放 入青菜 和捣 碎的 黄豆 沫儿，呼之 为“豆 沫”。经历 数代传承，后 来发 明石 磨，随即改 良将 小米 用石 磨磨 制成米 浆，加入 香辛 料、青菜、花生、黄豆 等熬 制 即为开封 的五 香豆 沫。五香 豆沫富 含蛋 白质、脂 肪、膳食纤 维，醇厚 的小 米香，伴着 豆香、芝麻 香、花 生香和蔬 菜的 清香 合为 一体，浓郁 扑鼻，深 受广 大消 费者的 喜爱。为规范 五香 豆沫 的制 作技 艺，传 承开 封特 色名 吃，推动开 封文 旅品 质提 升，制定本 文件。DB4102/T 055 2024 1 传 统食品 制作技艺 五香 豆沫 1 范围 本文件 规定 了五 香豆 沫的 术语和 定义、原 辅料、烹 饪器具、制 作技 艺、感观 要求、安全 要求。本文件 适用 于五 香豆 沫的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 1352 大豆 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 11766 小米 GB/T 12729.1 香辛 料和 调味品 名称 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB 19300 食品 安全 国家 标准 坚果 与籽 类食 品 GB/T 23587 粉条 GB 31654 食品 安全 国家 标 准 餐 饮服 务通 用卫 生规 范 LS/T 3220 芝 麻酱 QB/T 5899 铸 铁锅 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。五香豆 沫 将小米 混合 香辛 料磨 成的 浆加入 到沸 水中，辅 以花 生、黄 豆、粉条、青 菜等 熬制成 的汤 类食 品。香辛料 花椒、八角、白 芷、桂皮、小茴 香、草果 等混 合均 匀。芝麻 盐 熟芝麻 碾碎 加盐 混合 均匀。DB4102/T 055 2024 2 花生 碎 花生焙 香后 碾碎。4 原辅料 主料 小米500 g、饮 用水5000 g。辅料 黄豆500 g、食用 盐150 g、香辛 料100 g、花生500 g、芝 麻100 g、红 薯粉 条750 g、芝 麻酱50 g、青菜250 g。质量要 求 4.3.1 小米应 符 合GB/T 11766 的要求。4.3.2 饮用水 应符 合GB 5749 的 要求。4.3.3 黄豆应 符 合GB 1352 的 要 求。4.3.4 食用盐 应符 合GB 2721 的 要求。4.3.5 香辛料 应符 合GB/T 12729.1、GB/T 15691 的 要求。4.3.6 花生、芝麻 应符 合GB 19300 的 要求。4.3.7 红薯粉 条应 符 合GB/T 23587 的 要求。4.3.8 芝麻酱 应符 合LS/T 3220 的要求。4.3.9 青菜应 符 合GB 2762、GB 2763 的要 求。5 烹饪器 具 宜选用 铁锅，质 量应 符合QB/T 5899 的要 求。6 制作技 艺 制作小 米浆 小米淘 洗干 净，用清 水浸 泡4 h，与 焙香 的香 辛料 混 合后磨 成小 米浆。辅料预 处理 6.2.1 红薯粉 条清 水泡 发。6.2.2 将颗粒 饱满、无 霉变 的花 生、黄 豆淘 洗干 净，新鲜 的青菜 去根 洗净。6.2.3 芝麻炒 熟。煮汤 锅中注 水，放入 花生 仁和 黄豆煮 熟至 口感 发面，加 入小米 浆（锅中 水与 小米 浆比例 为10:1），搅 拌均匀后 加入 适量 食用 盐，小火慢 熬。再 加 入青 菜、粉条、熟芝 麻，粉条 煮熟 即可。DB4102/T 055 2024 3 盛汤 将汤搅 匀，盛出 后淋 上芝 麻酱，宜撒 上芝 麻盐 或者 花生碎。7 感官要 求 汤色淡 黄，口感 浓稠 丝滑，香而 不腻，口 味鲜 香。8 安全要 求 烹饪场 地、炊具 和餐 饮具 应符合GB 31654 的 规定。原料选 取、制作、盛 装过 程应符 合 餐饮 服 务食品安 全监 督管 理办 法 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 和 国务 院食 品安 全办等14部 门关 于提 升 餐 饮业质量 安全 水平 的意 见。DB4102/T 055 2024 4 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 卫生 部 餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 2 国 家市 场监 督管 理总 局 餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 国家 市场 监管 总局 公 告2018 年第12号 3 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量 安全水 平的 意见 食 安办 201731号
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