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ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 059 2024 传统食品 制作技艺 羊肉胡辣 汤 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场监督 管 理局 发 布 DB4102/T 059 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开封 市 产品质 量检 验检 测中 心、城乡一 体化 示范 区小 墩胡 辣汤煎 包店、顺河 回族区李小 记胡 辣汤 馆、顺河 回族区 辣辣 刘餐 馆。本文件 主要 起草 人：栗琳、李瑶 华、朱闪 闪、冉超、张福 来、李新 德、刘志 杰。DB4102/T 059 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠久 的历史蕴育 了璀 璨的 饮食文 化，特 别是北 宋时 期，孕 育了上 承汉唐、下 启明清、影响 深远的“宋 文化”。开封是“河南 豫菜 之都”、“河 南省 传统 餐饮 历史 文 化名城”，饮 食文 化源 远流 长，美味 佳肴 不胜 枚举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。羊肉胡 辣汤 是由 北宋 时的 群鲜羹 演变 发展 而来 的，它是以 多种 食材 及香 辛料 熬制而 成，是开 封特 色早餐之 一，因其 口感 独特，味道 浓郁，深 受广 大消 费者的 喜爱。为规范 羊肉 胡辣 汤的 制作 技艺，传承 开封 特色 名吃，推动 开封 文旅 品质 提升，制定 本 文 件。DB4102/T 059 2024 1 传 统食品 制作技艺 羊肉 胡辣汤 1 范围 本文件 规定 了羊 肉胡 辣汤 的术语 和定 义、原辅 料、烹饪器 具、制作 技艺、感 官要求、安 全要 求。本文件 适用 于羊 肉胡 辣汤 的制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 12729.1 香辛 料和 调味品 名称 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB/T 23587 粉条 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 GB/T 40468 羊 副产 品 QB/T 5899 铸 铁锅 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。羊肉胡 辣汤 由羊肉 汤及 粉芡 水加 入面 筋、粉 条、羊肉 丁及 香辛 料熬制 而成 的汤 羹。醒面 在容器 内加 入小 麦粉、饮 用水，和成 软面 团静 置。摔面 将双手 插入 醒好 的软 面团 底部，多次 提起 用力 反复 摔打，使其 有韧 劲。DB4102/T 059 2024 2 粉芡 软面团 洗面 筋后 留下 的淀 粉与水 的混 合物。香辛料 由八角、花 椒、桂皮、黑 胡椒、高良 姜、草果、小 茴香、豆蔻 等混 合磨 制成 粉末状。4 原辅料 主料 饮用水2000 g，小麦 粉500 g。辅料 鲜羊肉500 g，羊骨500 g，粉条250 g，食用 盐50 g，香辛 料50 g。质量要 求 4.3.1 饮用水 应符 合GB 5749 的 要求。4.3.2 鲜羊肉 应符 合GB 2707 的 要求。4.3.3 羊骨应 符 合GB/T 40468 的要求。4.3.4 小麦粉 应符 合GB/T 1355 的要求。4.3.5 食用盐 应符 合GB/T 5461 的要求。4.3.6 粉条应 符 合GB/T 23587 的要求。4.3.7 香辛料 应符 合GB/T 12729.1、GB/T 15691 的 要求。5 烹饪器 具 宜选用 双耳 铁锅，质 量应 符合QB/T 5899 的要 求。6 制作技 艺 羊肉汤 熬制 羊骨用 饮用 水熬 制4 h 5 h 后，放入 鲜羊 肉继 续熬 至 汤为奶 白色，羊 肉煮 熟后 捞出，切好 备用。面筋制 作 6.2.1 在小麦 粉内 加入 饮用 水拌 匀揉成 软面 团，醒 面30 min，再 进行 摔面，反 复5 次6 次。6.2.2 加入饮 用水 反复 搓洗 软面 团洗出 面筋，至 水清。静 置后除 去上 层清 水，保留 底部的 粉芡 备用。6.2.3 将面筋 团成 团状，加 水浸 没，静 置至 面筋 起泡，捞 出备用。6.2.4 取洗好 的面 筋，拉扯 至片 状放 入 70 80 水 中，将面 筋不 停地 搅拌 成条 状，持 续加 热，待水煮沸，捞 出面 筋，备用。羊肉胡 辣汤 制作 DB4102/T 059 2024 3 按11 的比 例在 沸水 中加 入羊肉 汤，依次 放入 面筋、羊肉、香 辛料、食 用盐，待水再 次煮 沸加 入 粉条，继 续煮 沸1 min。将 粉 芡搅拌 均匀 缓慢 倒入 锅中，期间 应不 停地 搅拌，待 粉芡全 部下 入锅 中，继 续煮沸10 min 15 min 即可。7 感官要 求 色泽 呈均匀 的褐 色或 红褐 色。口感 辛香可 口、入口 顺滑。8 安全要 求 烹饪场 地、炊具 和餐 饮具 应符合GB 31654 的 规定。原料选 取、制作、盛 装过 程应符 合 餐饮 服 务食品安 全监 督管 理办 法 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 和 国务 院食 品安 全办等14部 门关 于提 升 餐 饮业质量 安全 水平 的意 见。DB4102/T 059 2024 4 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 卫生 部 餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 2 国 家市 场监 督管 理总 局 餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 国家 市场 监管 总局 公 告2018 年第12号 3 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量 安全水 平的 意见 食 安办 201731号
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