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ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 056 2024 传统食品 制作技艺 羊双肠汤 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场监督 管 理局 发 布 DB4102/T 056 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开封 市 食品药 品质 量安 全中 心、金明区 林秀 梅西 门郑 羊双 肠店、城 乡一 体化 示范区睿迎 餐饮 服务 有限 公司。本文件 主要 起草 人：陈霄、马利 杰、刘珊 珊、郑长 春、孙 利宾。DB4102/T 056 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠久 的历史蕴育 了璀 璨的 饮食文 化，特 别是北 宋时 期，孕 育了上 承汉唐、下 启明清、影响 深远的“宋 文化”。开封是“河南 豫菜 之都”、“河 南省 传统 餐饮 历史 文 化名城”，饮 食文 化源 远流 长，美味 佳肴 不胜 枚举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。羊双肠 汤俗 称羊 双肠，原 名“羊 霜肠”，“霜”字取 羊肠上 的羊 油常 温下 凝固 似霜之 意，因为 经 营品种增 加和 民间 口语 同音 的演变，现 统称 羊双 肠。羊 双肠汤 是以 羊的 大肠 和小 肠为主 料煮 制而 成的 浓汤，它以独 特的 脏香 之味 占据 着开封 肉汤 类市 场的 极大 份额，原汤 色乳 白味 厚，肥而不 腻，肉质 软烂，汤 鲜味美，数味 互串，口 感奇 佳，深 受广 大消 费者 的喜 爱。为规范 羊双 肠汤 的制 作技 艺，传 承开 封特 色名 吃，推动开 封文 旅品 质提 升，制定本 文件。DB4102/T 056 2024 1 传 统食品 制作技艺 羊双肠 汤 1 范围 本文件 规定 了羊 双肠 汤的 术语和 定义、原 辅料、烹 饪器具、制 作技 艺、感官 要求、安全 要求。本文件 适用 于羊 双肠 汤的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 食 品安 全国 家 标准 小麦 粉 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2720 食品 安全 国家 标 准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 4806.9 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用金 属材 料及制 品 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食用 动物 油脂 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB/T 30382 辣 椒（整的 或粉状）GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 QB/T 5899 铸 铁锅 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 羊双肠 汤 以羊的 大肠、小 肠为 主料 加入饮 用水 煮制 而成 的浓 汤。4 原辅料 4.1 主料 选用本 地或 内蒙 羊的 大肠、小肠、饮 用水。4.2 辅料 小麦粉、味 精、食用 盐、羊油、调味 料、辣椒、大 葱、芫 荽。DB4102/T 056 2024 2 4.3 质量要 求 4.3.1 小麦粉 应符 合GB/T 1355 的要求。4.3.2 羊的大 肠和 小肠 应符 合 GB 2707 的要 求。4.3.3 味精应 符 合GB 2720 的 要 求。4.3.4 食用盐 应符 合GB/T 2721 的要求。4.3.5 饮用水 应符 合GB 5749 的 要求。4.3.6 羊油应 符 合GB 10146 的 要求。4.3.7 调味料 应符 合GB/T 15691 的要 求。4.3.8 辣椒应 符 合GB/T 30382 的要求。4.3.9 大葱、芫荽 应新 鲜干 净。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 燃气 或电 炉具。5.2 炊具 宜选用 铁锅 或不 锈钢 锅，质量应 符合QB/T 5899 和GB 4806.9 的要 求。6 制作技 艺 6.1 洗肠 把羊的 大肠、小 肠放 入清 洗池内 流水 清洗 不少 于4 次，或流 水浸 泡清 洗（根据 季 节调整 浸泡 时间），可用小 麦粉搓 洗，除去羊 肠的黏 液和血 液，洗净的 羊肠冷 水下锅 至沸 腾后焯 水15 min,撇 去浮 沫，捞 出控水，去除 腥膻 气味。6.2 熬汤 汤锅内 加入 饮用 水，放入 焯过水 的羊 肠，羊肠 和水 的比例 为1:12，大火 熬制。沸腾 后改 为中 火，再熬制2 h。熬制 过程 中，随 时撇去 浮沫，保 留羊 油，羊肠软 烂后 捞出。6.3 择肠 捞出后 的羊 肠放 入凉 水中，冷却 后择 除80%90%的 油脂。6.4 调味料 制作 将花椒、胡 椒、丁香、八 角、桂 皮、陈皮、草 果、孜然等 分别 以文 火炒 制，炒香后 磨成 粉状 备用。6.5 羊油辣 椒制 作 6.5.1 选用二 荆条、线 椒、朝天 椒等干 辣椒，用 少量 油小 火炒制，磨 成颗 粒状。6.5.2 辣椒颗 粒与 羊油 按照 质量 比例 1:4 分 别称 取备 用。6.5.3 锅中倒 入羊 油，加入 大葱 炸至金 黄时 捞出，羊 油熬 成金黄 色、清亮 透明 时关 火。羊 油凉 至 160 时倒入 辣椒 颗粒，边 倒边 搅拌，再加 入调 味料，搅 拌均匀。DB4102/T 056 2024 3 6.6 盛汤 将煮熟 的羊 肠切 成适 口状，放入 漏勺 置于 沸腾 的羊 肠汤锅 中煮 烫1 min，盛装 入碗，根据 顾客 口味，加入芫 荽、味精、调 味料、羊油 辣椒 等，冲入 沸腾 的羊双 肠汤，放 入盐 调味。7 感官要 求 7.1 色泽 汤色乳 白。7.2 口感 脏味香 浓，肉质 软烂，肥 而不腻。8 安全要 求 烹饪场 地和餐 饮具 应符合GB 31654 的 规定，原料 选 取、制 作、盛 装过 程应符 合餐 饮服务 食品 安全监督 管理 办法 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范 和 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量安全水 平的 意见 的 规定。DB4102/T 056 2024 4 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 卫生 部 餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 2 国 家市 场监 督管 理总 局 餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 国家 市场 监管 总局 公 告2018 年第12号 3 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量 安全水 平的 意见 食 安办 201731号
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