桂花红茶加工技术规程DB42／T 2256-2024.pdf

ICS 65.020.20 CCS B 05 DB 42 湖北省地方标准 DB42/T 2256 2024 桂花红茶 加工技术 规程 Technological code of processing practice for osmanthus black tea 2024-07-29 发布 2024-09-29 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 DB42/T 2256 2024 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 基 本要 求.1 原料 要求.1 加工 场地.2 加工 设备.2 加工 人员.2 其他.2 5 加 工工 艺.2 显花 桂花 红茶 加工 工 艺.2 不显 花桂 花红 茶加 工 工艺.3 6 质 量控 制.4 DB42/T 2256 2024 III 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由咸 宁市 农业 科学 院提出。本文件 由湖 北省 农业 农村 厅归口。本文件 起草 单位：咸 宁市 农业科 学院、湖 北科 技学 院、咸 宁市 逸思 园生 态茶 业有限 公司、咸 宁香 城特色农 业技 术研 究院 有限 公司。本文件 主要 起草 人：程 繁 杨、马梦 君、郭志 明、余子 铭、吴德 文、陈洪 国、赖建 东、程长 松、姜华、史玉敏、刘 碧、刘国 庆。本 文 件 实 施 应 用 中 的 疑 问，可 咨 询 湖 北 省 农 业 农 村 厅，联 系 电 话:13329714626，邮箱:。对 本 文 件 的 有 关 修 改 意 见 建 议 请 反 馈 至 咸 宁 市 农 业 科 学 院，联 系 电话:15872777718，邮 箱:。DB42/T 2256 2024 1 桂 花红茶 加工技术 规程 1 范围 本文件 规定 了桂 花红 茶加 工的基 本要 求、加工 工艺、质量 控制。本文件 适用 于湖 北桂 花红 茶的加 工。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规 范 GB/T 32744 茶 叶加 工良 好规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。桂花红 茶 osmanthus black tea 通过采 用鲜 桂花 窨花 工艺 或者在 红茶 加工 过程 中的 揉捻阶 段加 入鲜 桂花 而加 工成的 红茶。显花桂 花红 茶 osmanthus black tea with obvious flowers 通过采 用鲜 桂花 窨花 工艺 加工成 的、干茶 中桂 花成 朵显见 的桂 花红 茶。不显花 桂花 红茶 osmanthus black tea with inconspicuous flowers 通过揉 捻加 花工 艺加 工而 导致干 茶中 桂花 呈细 末状、不显 见的 桂花 红茶。4 基本要 求 原料要 求 4.1.1 鲜桂花 要求 桂花品 种为金 桂、银桂，花朵饱 满、完 整，应在开 放度 50%60%、开放期 三 天之内 采摘，香气 馥郁，颜 色鲜 艳有 光泽，无 污染，无杂 质，无劣 变。4.1.2 茶鲜叶 从适制 品种 茶树 上采 摘的 新梢，应 无 异味、无 异嗅、无劣 变，不含 非茶 类物 质。4.1.3 红茶坯 DB42/T 2256 2024 2 红茶坯 应采 用工 夫红 茶，无添加、无 异味。加工场 地 加工场 地应 符 合GB 14881 的相关 规定。加工设 备 加工设 备应 符 合GB/T 32744 的 规定。加工人 员 加工人 员应 符 合GB 14881 的相关 规定。其他 加工过 程中 不应 添加 任何 食品添 加剂、香 精等。5 加工工 艺 显花桂 花红 茶加 工工 艺 5.1.1 工艺流 程 显花桂 花红 茶加 工工 艺流 程 见图1。图1 显花桂 花红 茶工 艺流 程 图 5.1.2 茶坯复 烘 将红茶 坯复 烘备 用，温 度7585，复 烘时 间 25 min 30 min，烘 干后 及 时摊凉，待 茶坯 堆温在35 以 下，水分 控制 在3.5%5.0%，可 付窨。5.1.3 窨花 将优质 鲜桂 花按 茶坯 与鲜 桂花 5：1 充分 拌合，平 铺 堆高 15 cm 20 cm，窨 花 时间 24 h 30 h，中途翻 拌2 次 3 次，控制 茶堆内 温度 不得 超 过 48。5.1.4 烘干 宜采用 链板 式烘 干机 或箱 式烘干 机作 业，温 度75 85，茶叶 厚度3 cm 左 右，烘干 时间30 min 40 min，要 求烘 至茶 叶及 花朵含 水率 低 于6.0%。5.1.5 拌合冷 却 将烘干 后的 桂花 红茶 拌合 均匀，自然 摊凉 至室 温。5.1.6 匀堆装 箱 装箱前 应抽 样试 拼小 样，对质量 进行 全面 检验，合 格后按 比例 进行 匀堆 装箱。匀堆 要求 均匀，保 持DB42/T 2256 2024 3 品质一 致。不显花 桂花 红茶 加工 工艺 5.2.1 工艺流 程 不显花 桂花 红茶 加工 工艺 流程见图 2。图2 不显花 桂花 红茶 工艺 流程 图 5.2.2 鲜叶萎 凋 5.2.2.1 萎凋方 式 5.2.2.1.1 槽式萎 凋 将鲜叶 摊于 萎凋 槽内，厚 度 5 cm 10 cm，保持 厚薄 一致；鼓风机 气流 温 度 25 30，槽 体前 后温度一 致，鼓 风1 h，停 止 15 min，并 进行 均匀 翻 拌，动作宜 轻，风量 大小 根据叶 层厚 薄适 当调 节，以能穿透 叶层 为度；萎 凋时 长在 8 h 12 h。5.2.2.1.2 室内自 然萎 凋 将鲜叶 薄摊 于萎 凋室 内的 萎凋帘 或篾 盘上，厚 度 2 cm 4 cm，保 持厚 薄一 致；萎凋 室温 度 20 28，相对 湿 度60%75%，每 隔3 h 4 h 均 匀翻 拌 一次，动作 宜轻；萎 凋时 长在 10 h 20 h。5.2.2.2 萎凋程 度 萎凋叶 含水 率58%62%为 宜，萎凋 至叶 面光 泽散 失，叶色转 为暗 绿，青 草气 减 退，清香 气显 露为 适度；叶 质柔 软、折梗 不断，紧握 成团，松 手可 缓慢 散开。5.2.3 桂花准 备 将采收 后的 鲜桂 花及 时运 回加工 厂并 剔除 花梗、叶 及杂物，摊放 在竹 匾上 置 室内阴 凉处 备用，摊放厚度不 超 过20 cm，适时 翻拌散 热。5.2.4 加花揉 捻 按照一 层萎凋 叶一 层桂花 均匀装 入揉捻 桶，鲜桂花 与萎凋 叶比例 为 1:20 1:10，装 叶量以 自然 装满揉桶 为宜。加 压掌 握“轻 重 轻”的 原则。揉 捻时 间 80 min 100 min，至揉捻 叶紧 卷成 条，有少量茶汁 溢出，成 条率 达 85%以上。不 同等 级原 料揉 捻 工艺参 数见 表1。DB42/T 2256 2024 4 表1 不同等 级鲜 叶揉 捻要 求 加压方式 不加压（min）轻压（min）中压（min）重压（min）轻压（min）松压（min）全程时间（min）鲜 叶 级 别 项 目 特级（单芽）30 15 20 0 10 5 80 一级（一芽一叶）25 15 25 5 10 10 85 二级（一芽二叶）25 15 25 10 10 10 90 5.2.5 发酵 发酵室 温 度26 30，装叶厚 度8 cm 12 cm，厚薄均 匀，不要 紧压。相 对湿度 不低 于 95%，发酵时 间3 h 5 h，中 途 翻拌 1 2 次。发酵 至青 草 气消失，花 果香 浓郁，叶 色黄红 为适 度。5.2.6 烘干 5.2.6.1 毛火 毛火温 度110120，时间 15 min 20 min，烘 至茶坯 含水 率 18%20%，毛火后 摊 凉25 min 30 min。5.2.6.2 足火 温度 75 85，时间 30 min 40 min,烘 至含 水量 不高 于 6%，茶 条及 花朵 手 捏即成 粉末 为适 度。5.2.7 拌和冷 却 将烘干 后的 桂花 红茶 拌和 均匀，自然 冷却 至室 温。5.2.8 匀堆装 箱 成箱前 应抽 样试 拼小 样，对质量 进行 全面 检验，合 格后按 比例 进行 匀堆 装箱。匀堆 要求 均匀，保 持品质一 致。6 质量控 制 加工过 程的 卫生 管理、质 量安全 控制 应符 合GB 14881 的 规定。产品质 量符 合GB 2762、GB 2763 的 规定。应建立 质量安 全可 追溯管 理体系。原料 验收、加工 过程和 各关键 控制 点应有 相应的 记录，记录 保存期限 不得 少于 三年。