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I C S 6 7.1 8 0.2 0C C S X 1 1DB1308承 德 市 地 方 标 准D B 1 3 0 8/T 3 6 6 2 0 2 4手工瓢漏马铃薯粉条加工技术规程2 0 2 4-0 8-0 2 发 布 2 0 2 4-0 8-0 5 实 施承 德 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 3 0 8/T 3 6 6 2 0 2 4I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 承 德 市 农 业 农 村 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：围 场 满 族 蒙 古 族 自 治 县 马 铃 薯 研 究 院、承 德 市 农 产 品 加 工 服 务 中 心、围 场 满 族 蒙古 族 自 治 县 市 场 监 督 管 理 局、围 场 满 族 蒙 古 族 自 治 县 农 业 农 村 局。本 标 准 主 要 起 草 人：汪 磊、张 春 利、杨 悦、陈 啸 天、丁 磊、刘 娜 娜、刘 晓 静、张 秀 丰、林 柏 松、刘芳 明、孙 朔、亢 佳 明、郭 宏 菲、寇 艳 红、杨 金 凤。D B 1 3 0 8/T 3 6 6 2 0 2 41手 工 瓢 漏 马 铃 薯 粉 条 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 确 立 了 手 工 瓢 漏 马 铃 薯 干 粉 条 的 生 产 加 工 程 序，规 定 了 生 产 的 基 本 要 求、生 产 工 艺 布 局、设备 设 施、原 辅 料 及 食 品 添 加 剂 以 及 和 浆、漏 制、冷 浴、干 燥、包 装、贮 存 等 加 工 各 阶 段 的 操 作 指 示，描述 了 过 程 记 录 方 法。本 文 件 适 用 于 手 工 瓢 漏 马 铃 薯 干 粉 条 加 工 过 程。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修改 单）适 用 于 本 文 件。G B 1 8 8 6.2 2 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 硫 酸 铝 钾（又 名 钾 明 矾）G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 8 8 4 食 用 马 铃 薯 淀 粉G B/T 3 4 2 6 7 食 用 淀 粉 及 淀 粉 制 品 生 产 管 理 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1手 工 瓢 漏将 和 好 的 淀 粉 浆 放 入 漏 瓢 内，一 手 端 瓢 一 手 拍 打 漏 瓢 边 缘，使 粉 浆 从 漏 瓢 中 均 匀 漏 出 成 型 的 粉 条 传统 手 工 生 产 工 艺。4 基 本 要 求马 铃 薯 粉 条 加 工 过 程 中 的 原 料、辅 料、食 品 添 加 剂、包 装、厂 房 和 设 施、设 备、人 员 要 求 及 管 理、卫 生 与 环 境 管 理、生 产 管 理、质 量 管 理 和 标 签 的 要 求 符 合 G B/T 3 4 2 6 7 中 的 规 定。5 生 产 工 艺 布 局具 备 更 衣 消 毒 区、原 料 贮 存 区、生 产 加 工 区、晾 晒 区、包 装 区、成 品 贮 存 区 等。6 设 备 设 施6.1 和 面 机、煮 制 锅、冷 却 槽、切 割 机、封 口 机、包 装 机、喷 码 机、工 具 清 洗 消 毒 设 施、通 排 风、排水 设 施。D B 1 3 0 8/T 3 6 6 2 0 2 426.2 漏 瓢、称 重 器 具 及 其 它 辅 助 工 具。7 原 辅 料 及 食 品 添 加 剂7.1 马 铃 薯 淀 粉质 量 符 合 G B/T 8 8 8 4 的 规 定。7.2 生 产 用 水符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。7.3 硫 酸 铝 钾质 量 符 合 G B 1 8 8 6.2 2 9 的 规 定。8 加 工 流 程和 浆 漏 制 冷 浴 干 燥 包 装 贮 存。9 操 作 技 术9.1 和 浆9.1.1 制 芡 糊将 马 铃 薯 淀 粉 放 入 制 芡 容 器 内，加 6 0 温 开 水，加 水 量 为 淀 粉 重 的 0.6 倍，搅 拌 均 匀 后，立 即 加 入淀 粉 重 量 6 8 倍 的 1 0 0 开 水，一 次 性 倒 入 制 芡 容 器 内 并 快 速 搅 拌，至 完 全 糊 化。9.1.2 合 粉 揣 揉将 制 好 的 芡 糊 放 入 和 面 机 内，启 动 和 面 机，加 入 淀 粉、硫 酸 铝 钾 和 水。淀 粉 加 入 量 为 芡 糊 干 淀 粉 量的 3 5 4 0 倍；硫 酸 铝 钾 加 入 量 为 每 千 克 淀 粉 1 8 0 m g；加 水 量 为 淀 粉 总 重 量 的 7 0%7 5%。之 后 和 面 机 再单 向 揣 揉 5 m i n 7 m i n，使 粉 料 表 面 光 滑 无 疙 瘩、不 粘 手，温 度 降 到 2 5 左 右 时，用 手 抓 起 一 团 粉 料 放入 漏 瓢 可 自 由 下 漏 成 型 即 可。9.2 漏 制9.2.1 试 漏将 揉 好 的 粉 料 放 入 漏 瓢 内 试 漏。试 漏 时 按 照 产 品 规 格 要 求 确 定 漏 瓢 至 水 面 的 高 度，漏 瓢 提 高，粉 条细；漏 瓢 降 低，粉 条 粗。用 盆 将 试 漏 下 来 初 段 粉 条 接 住，待 粉 条 粗 细 完 全 均 匀 时 试 漏 结 束。9.2.2 漏 制煮 制 锅 内 放 置 挂 钩，水 温 控 制 在 8 5 9 0。漏 制 过 程 一 手 端 漏 瓢，一 手 匀 速 拍 击 漏 瓢 围 绕煮 制 锅 做 规 律 圆 周 运 动，漏 出 的 粉 条 便 可 呈 圆 形 依 次 落 入 锅 内，注 意 每 圈 漏 出 的 粉 条 都 要 落 入 挂钩 内。若 要 生 产 不 同 形 状 的 粉 条，则 需 更 换 不 同 形 状 漏 孔 的 漏 瓢。9.3 冷 浴D B 1 3 0 8/T 3 6 6 2 0 2 43将 锅 内 粉 条 用 挂 钩 拉 出 至 冷 却 槽 冷 浴，冷 却 挂 杆。9.4 干 燥粉 条 挂 杆 上 架 后 自 然 风 干 或 冷 冻 后 自 然 风 干，以 手 能 掰 断 为 宜。9.5 包 装将 干 燥 后 的 粉 条 从 架 上 取 下，根 据 产 品 所 需 不 同 长 度，切 割 后 包 装。9.6 贮 存把 包 装 好 的 粉 条 贮 存 至 干 燥、常 温 的 库 房 内。1 0 生 产 过 程 管 理 与 记 录按 照 G B/T 3 4 2 6 7 中 的 规 定 建 立 健 全 生 产 过 程 管 理 制 度、产 品 追 溯 制 度，确 保 从 原 料 采 购、加 工、贮 存、运 输、入 库、出 库 到 产 品 销 售 的 所 有 环 节 都 可 进 行 有 效 追 溯，记 录、文 件 和 凭 证 归 档 保 存。
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