餐饮服务食品留样规范DB3402／T 67—2024.pdf

芜湖市地方标准编制说明 标准名称 餐饮服务食品留样规范 任务来源（项目计划号）芜湖市市场监督管理局关于下达 2022 年芜湖市地方标准制修订计划的通知文件，项目计划编号为 2022-36。第一起草单位（盖章）芜湖职业技术学院 单位地址 安徽省芜湖市弋江区文津西路 201 号芜湖职业技术学院 参与起草单位 芜湖职业技术学院、芜湖市农产品食品检测中心有限公司、芜湖市产品质量监督检验所、安徽瑞谱检测技术有限公司、芜湖市食品药品检验中心、安徽省食品监督所、芜湖市检验检测协会、新疆石河子职业技术学院、和田职业技术学院 标 准起草人（全部起草人，应与标准文本前言中起草人排序一致）序号 姓名 单位 职务 职称 电话 1 张强 芜湖职业技术学院 食品与生物工程学院院长 教授 15555365792 2 张冬冬 芜湖职业技术学院 食品与生物工程学院副院长 副教授 15212290948 3 孙浩浩 芜湖职业技术学院 食品与生物工程学院教师 讲师 17718259959 4 程旺开 芜湖职业技术学院 食品与生物工程学院教师 教授 13955380865 5 杨丽军 芜湖职业技术学院 食品与生物工程学院教师 助教 15655160930 6 张爽 芜湖职业技术学院 食品与生物工程学院教师 教授 13955391518 7 方申超 芜湖市农产品食品检测中心 总经理 高级工程师 13996561180 8 孟舒 芜湖市产品质量监督检验所 所长 高级工程师 13705535067 9 俞俊 芜湖市农产品食品检测中心 食品室主任 高级工程师 15055762997 10 项威 安徽瑞谱检测技术有限公司 总经理 工程师 18963756395 11 胡杰 芜湖市食品药品检验中心 食品室主任 工程师 18155308036 12 李冠青 安徽省食品监督所 一级主任科员 无 0551-63356027 13 李文平 芜湖市检验检测协会 副会长 无 13955339677 14 刘先华 芜湖市检验检测协会 秘书长 高级工程师 13956203887 15 李晓华 新疆石河子职业技术学院 食品工程学院书记兼院长 教授 13119932972 16 姜黎 新疆石河子职业技术学院 食品工程学院教师 副教授 18009938169 17 李惠琳 和田职业技术学院 农业科技系教师 讲师 17361596007 18 李珏 和田职业技术学院 农业科技系教师 助教 18575581567 编 制情况 1、编制过程简介 各阶段应参考以下各阶段内容进行填写：1.征 求意见 阶段：2022 年 3 月 18 日，收到 芜湖市市场监督管理局关于申报 2022 年度芜湖市地方标准制订计划项目的通知，成立餐饮服务食品留样规范 地方标准起草小组。对餐饮食品检验检测可以及时发现食品安全隐患，准确的食品安全检测取决于样品的留存情况。但是目前对于餐饮服务食品的留样要求没有明确的规程。因此制定全市统一的餐饮服务食品留样规范对促进芜湖市餐饮行业食品安全的发展起到重要的推动作用。本标准第一起草单位为芜湖职业技术学院，其他单位分别是 芜湖市农产品食品检测中心、芜湖市产品质量监督检验所、安徽瑞谱检测技术有限公司、芜湖市检验检测协会。小组成员有张强、张冬冬、孙浩浩、程旺开、杨丽军、方申超、项威、周晖、俞俊、孟舒。2022 年 8 月 4 日，第一起草单 位参与了芜湖市地方标准立项评估会，对 餐饮服务食品留样规范 地方标准的立项申请进行答辩。2022 年 9 月 14 日，收到 关于下达 2022 年芜湖市地方标准制修订计划的通知（芜市监函 2022 207号）文件，餐饮服务食品留样规范地方标准成功立项。并 描述标准 的起草 过程：2022 年 5 月 3 日，第一起草单位芜 湖职业技术学院召开标准起草会议，小组成员全员参加。起草小组积极开展标准前期调研、收集整理餐饮服务行业资料，系统总结芜湖市食品安全现状，提炼关键技术要点，学习与餐饮服务食品相关的标准及法律法规，广泛争取各方面的建议和意见，于 2023 年 8 月形成餐饮服务食品留样规范征求意见稿。2.送 审阶段：描 述征求意 见情况：2023 年 3 月 1 日，将标准征求意见稿材料送至芜湖市市场监督管理局进行挂网征求意见。同时由标准起草小组牵头负责通过网站宣传、杂志登载、文稿邮寄、会议等多种方式公开征求意见，共向 8 个有关行业单位、科研院所、大专院校及有代表性的标准利益方发函征求意见。截止 2023 年 4 月 1 日，共 收 到 5 家单位 7 条意见。最 终 7条意见均被采纳，意见采纳情况与理由具体见征求意见汇总表。根据征求意见内容修改标准文本，于 2023 年 12 月 22日形成标准送审稿。2024 年 1 月 30 日，芜湖市市 场监管局在芜湖市标准化研究院组织召开了餐饮服务食品留样规范地方标准技术审查会，来自芜湖市市场监管 局、安徽师范大学等单位的专 家组成审查专家组，经过讨论 推选张笛为专家组长。专家 委员会认真听取了编制单位的汇报，审阅了相关材料，经质询 和讨论，餐饮服务食品留样 规范地方标准技术审查会并顺利通过，提出修改意见。3.报 批发布 阶段：标准起草小组根据审查会专家提出的意见对标准送审稿进行修改和完善，于 2024 年 4 月形 成标准报批稿、编制说明及其它相关文件，于 2024 年 5 月报送至芜湖市市场监督管理局。2、制定标准的必要性和意义 1.必要性 分析可 从以下 几方面分 析：民以食为天，食以安为先，食品安全事关国民身体健康 以及社会稳定。为保证食品卫 生与安全，预防食物中 毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，进而采取有效的救治措施，对餐饮服务食品实行标准化的留样制度至关重要。国际、国内尚无针对餐饮服务食品留样的指南或规范；2.意义可 从以下 几个方 面进行分 析：制定全市统一的餐饮服务食品留样规范促进芜湖市餐饮行业健康发展；推动芜湖市食品卫生与安全事业高质量发展；助力“食安安徽”品牌建设；维护人民群众“舌尖上”的安全；出现食品安全事故后可以通过留样食品迅速查明原因。3、制定标准的原则和依据，与现行法律法规、标准的关系。拟立项标准在制定过程中参考借鉴GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范、GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品、GB 4806.7 食品安全国家标准 食 品接触用塑料材料及制品、GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具、GB/T 18454 液体食品无菌包装用复合袋、GB/T 29601 不锈钢器皿等相关标准。本标准内容聚焦餐饮服务食品留样规范，对留样的要求进行了详细的定性描述及定量要求，因此本标准对芜湖市餐饮服务食品的留样管理更具有指导性。4、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述（详 细说明）1.主 要条款 的说明：本文件的章节由范围、规范性引用文件、术语和定义、留样 要求、留样设备、留样步骤等 章节 组成。其中留样要求、留样设备、留样步骤是本文件的主要技术内容。本文件适用于芜湖市包括餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等行业的餐饮服务食品留样。2.主 要技术 指标、参 数：（1）留样时限为 48 小时。（2）留样食品每餐、每个品种留样量不少于 125g。留样量不 少于 125g 是为了满足后期样品 检测所需的量。5、标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明 无。6、采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及国内外同类标准水平的对比情况 无 7、重大分歧意见的处理经过和依据 无 8、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法、实施日期等）贯彻标准的措施建议：（1）标准归口单位（芜湖市市场监督管理局）进行标准贯彻指导，组织标准宣贯培训班，并设立专门的答疑或咨询部门或网站。（2）通过自媒体、抖音、直播等新兴社交媒体方式不断宣传本标准，让该标准深入人心，让芜湖市餐饮服务行业从业人员全面认识并贯彻本标准。9、废止现行相关标准的建议 无。10、其它应予说明的事项 无。注：没 有的 请填 写“无”。