优质稻米蒸煮食味感官评价操作规程DB42／T 2253-2024.pdf

ICS 67.060 CCS B 20 DB42 湖北省地方标准 DB42/T 2253 2024 优质稻米 蒸煮食味 感官评价 操作规程 Operating procedures for sensory evaluation of eating quality of high-quality rice 2024-07-25 发布 2024-09-25 实施 湖 北 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB42/T 22532024 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 仪器和器具.1 5 评价步骤.2 6 评分与判定.4 7 标准实施与评价.5 附录A（规范性）米饭制备记录表.6 附录B（规范性）米饭感官评价规则和记录表.7 附录C（规范性）米饭感官评价结果统计表.9 附录D（资料性）湖北省地方标准实施信息及意见反馈表.10 DB42/T 22532024 II DB42/T 22532024 III 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所提出。本文件由湖北省农业农村厅归口。本文件起草单位：湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、湖北省农业科学院粮食作物研究所。本文件主要起草人：刘姣、王婧、杨洁、游艾青、周雷、程建平、丁华、张珣、彭立军、周有祥、王新刚、顾见勋、谭小莉、李妍依、桂夫豪。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省农业农村厅，联系电话：027-87665821，邮箱：；对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，联系电话：027-87389736，邮箱：。DB42/T 22532024 1 优 质稻米 蒸煮食味 感官评 价操作规 程 1 范围 本文件确立了优质稻米蒸煮食味感官评价的程序，规定了仪器和器具、评价步骤和评分与判定的操作指示，描述了过程记录的追溯方法。本文件适用于湖北省内生产的优质稻米的蒸煮食味感官评价。2 规范性 引用 文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4706.1 家用和类似用途电器的安全 第1部分：通用要求 GB/T 10220 感官分析 方法学 总论 GB 12021.6 电饭锅能效限定值及能效等级 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 NY/T 3837 稻米食味感官评价方法 3 术语和 定义 GB/T 1354、GB/T 15682和NY/T 593界定的以及下列术语和定义适用于本文件。参照样 品 reference sample 评价过程中已知食味评分值，作为对照的大米样品。4 仪器和 器具 评价所用的仪器和器具见表1。表1 仪器和 器具 仪器和器具 要求 实验砻谷机 适合稻谷脱壳且不损伤糙米粒的实验室用砻谷机 实验碾米机 适合糙米碾磨去除皮层和胚的实验室用碾米机 碎米分离器 电动的实验室用碎米分离器 直热式电饭煲 符合GB 4706.1、GB 12021.6 的要求，同一批次样品需用同一厂家、同一型号的电饭煲 量杯 容积不小于2 L 台秤 感量 0.01 g 小碗 材质无异味，可盛放约50 g米饭样品 DB42/T 22532024 2 表1 仪器 和器 具（续）仪器和器具 要求 饭勺 材质无异味 筷子 材质无异味 托盘 可一次性容纳至少6个小碗 5 评价步 骤 评价流 程图 评价流程图如图1所示。图1 评价流 程图 大米样品的制备 米饭的制备 米饭蒸煮食味感官评价 样品准备 样品编号 参照样品的选择 确定水米比的预评价 洗米 加水浸泡 蒸煮 搅拌 盛米饭 品评前的准备 辨别米饭气味 观察米饭外观 辨别米饭的适口性和滋味 辨别米饭的冷饭质地 DB42/T 22532024 3 大米样 品的 制备 5.2.1 样品要 求 取稻谷1500 g2000 g，用实验砻谷机去壳得到糙米，再用实验碾米机将糙米制备成GB/T 1354规定的加工精度为精碾的大米。5.2.2 样品准备 将待测大米样品通过碎米分离器，去除碎米，分离出整精米作为大米试样备用。样品编号 随机编排大米试样的编号，并预先将电饭煲、电饭煲内胆及盛米饭用的小碗对应编号。参照样 品的 选择 每次评价前，选取GB/T 1354中规定的加工精度为精碾的大米样品3份5份，经蒸煮成米饭后，由品评员按照本文件6.1和6.2的规定，进行23次品评，选出色、香、味正常，综合评分80分85分的优质大米作为参照样品。确定水 米比 的预 评价 按照本文件5.6.15.7.9对大米试样进行预评价，采用本文件5.6.2中的参考水米比，蒸煮后口感明显过硬或过软的样品，可认为其不适用参考水米比，在正式评价时可对水米比做出相应调整，使样品蒸煮后的状态更佳。米饭的 制备 5.6.1 洗米 称量并记录电饭煲内胆质量，称取500 g大米试样置于电饭煲内胆中，用量杯加入1500 mL自来水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复操作一次，沥尽余水。洗米时间控制在3 min5 min。5.6.2 加水浸 泡 擦干电饭煲内胆外层水分后置于台秤上，籼米样品补充蒸馏水量至样品质量的1.3倍，粳米样品补充蒸馏水量至样品质量的1.2倍。加水量可依据预实验品评米饭的软硬程度适当增减。浸泡水温2025为宜，浸泡30 min。5.6.3 蒸煮 电饭煲接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。蒸煮完成后，断开电源继续焖制20 min。每批试验蒸煮5个6个大米样品（含一个参照样品），当大米试样为5份以上时，应分2批次以上进行品评，不同批次间蒸煮时间宜间隔15 min20 min。5.6.4 搅拌 用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离，接着按横竖两个方向各平行滑动2次，然后用筷子上下搅拌4次，完成后盖上锅盖，继续焖10 min。5.6.5 盛米饭 DB42/T 22532024 4 将约50 g米饭作为1份样品以蓬松的状态盛入小碗内（不宜在内锅周边取样），每位品评员1份，将其置于托盘上，并于5 min内端至品评员处开始品评。米饭制备记录按附录A执行。米饭蒸 煮食 味感 官评 价 5.7.1 评价环 境 应符合GB/T 10220的规定。5.7.2 品尝实 验室 应符合GB/T 13868的规定。5.7.3 品评人 员 遴选79名（单数为宜）经培训，具有稻米食味感官分析能力和经验的品评人员。5.7.4 品评内 容 品评米饭的气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地。5.7.5 品评前 的准 备 品评前的准备工作包括以下内容：a)预先准备好品评工作所需物品并放置于品评员相应工位，包括筷子或饭勺、纸杯、温开水、纸巾、米饭感官评价规则和记录表、中性笔、垃圾桶等；b)品评员在品评前 1 h内不吸烟、不吃东西，允许适量饮水，不使用化妆品或其他有明显气味的物品；c)品评员在每次品评下一份样品之前用温开水漱口，漱去口中的残留物。5.7.6 辨别米 饭气 味 趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米饭的气味。5.7.7 观察米 饭外 观 观察米饭的颜色、光泽和饭粒完整性。5.7.8 辨别米 饭的 适口 性和 滋味 用筷子取米饭少许放入口中，细嚼5 s7 s，边嚼边仔细品尝米饭的粘性、弹性、软硬度和滋味。5.7.9 辨别米 饭的 冷饭 质地 米饭放凉至室温后，品尝判断冷饭的成团性、粘弹性和硬度。6 评分与 判定 根据米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地，对比参照样品进行评分，综合评分为各项得分之和。评分规则和记录表格式按附录B执行。DB42/T 22532024 5 根据每个品评员的综合评分，去掉一个最高分和一个最低分后计算平均值作为稻米蒸煮食用品质感官评价的结果，计算结果取整数。依据最终综合评分，将参试样品分为一等（90分以上）、二等（8190分）、三等（7180 分）、等外（70分及以下）4 个等次。稻米蒸煮食用品质评价结果统计表格式按附录 C 执行。7 标准实 施与 评价 结合实际，认真做好标准实施准备，包括标准实施的方案准备、组织准备、知识准备、手段准备和物质条件准备等。制定标准实施方案，明确适用对象和场景、提供实施必备条件和保障（组织、制度、资金、人员和设备等）、推荐方法路径，确定资源要素配置、关键环节和控制点，提出标准实施中的注意事项。针对相关方和具体对象进行标准宣贯和培训。标准实施主要应用于优质水稻品种的品质分析、食味鉴评活动。实施的重点是落实感官评价的仪器和器具、评价步骤和评分与判定以及过程记录。标准实施的检查主要是检查标准实施方案的落实情况，需要逐条检查标准实施内容的落实，并记录未实施内容的理由或原因。标准实施检查也要检查标准实施的支持手段和物质条件的落实情况。做好标准实施验证记录，畅通标准实施信息采集的方式方法和反馈渠道，定期整理并处理收集到的意见建议。对标准实施评价的基本依据是中华人民共和国标准化法等。在标准实施一定时间后，对照标准实施方案，开展标准实施效果评价分析，总结实施经验成效，梳理存在的薄弱环节。主要是评价标准实施的效果，主要从技术进步、使用者满意度、效率提高、节省时间等方面进行有效性评价，并评价标准实施带来的问题，以便为未来改进提供参考。适时向专业标准化技术委员会和标准归口管理单位反馈情况，提出标准推广、修改、补充、完善或者废止等意见建议。标准实施信息及意见反馈表相关示例建附录 D。DB42/T 22532024 6 附录A（规范 性）米饭制 备记 录表 表A.1规定了米饭制备记录表。表A.1 米饭制备 记录 表 批次：记录人：日期：编号 锅重 g 米重 g 米+锅重 g 水米比 加水量 g 米+水+锅总重 g 开始蒸煮时间 断电焖制时间 盛出米饭时间 1（示例）200 500 700 1.3 650 1365 09：00 09：35 10：10 2 3 4 5 6 备注 6 号为对照样品。DB42/T 22532024 7 附录B（规范 性）米饭感 官评 价规 则和 记录 表 表B.1规定了米饭感官评价规则和记录表。表B.1 米饭感 官评 价规 则和 记录 表 品评员姓名：性别：品评批次：品评时间：一级指标 分值 二级指标 分值 具体特性描述：分值 样品得分 1 2 3 4 5 6 气味 20 分 纯正性 浓郁性 20 分 具有米饭特有香气，香气浓郁：18 分20 分 具有米饭特有香气，米饭清香：15 分17 分 具有米饭特有香气，香气不明显：12 分14 分 米饭无香味，但无异味：7 分11 分 米饭有异味：0 分6 分 外观结构 20 分 颜色 7 分 米饭颜色洁白：6 分7 分 颜色正常：4 分5 分 米饭发黄或发灰：0 分3 分 光泽 8 分 有明显光泽：7 分8 分 稍有光泽：5 分6 分 无光泽：0 分4 分 饭粒完整性 5 分 米饭结构紧密，饭粒完整性好：4 分5 分 米饭大部分结构紧密完整：3分 米饭粒出现爆花：0 分2 分 适口性 30 分 粘性 10 分 滑爽，有粘性，不粘牙：8 分10 分 有粘性，基本不粘牙：6 分7分 有粘性，粘牙；或无粘性：0分5 分 弹性 10 分 米饭有嚼劲：8 分10 分 米饭稍有嚼劲：6 分7 分 米饭疏松、发硬，感觉有渣：0 分5 分 软硬度 10 分 软硬适中：8 分10 分 感觉略硬或略软：6 分7 分 感觉很硬或很软：0 分5 分 滋味 25 分 纯正性 持久性 25 分 咀嚼时有较浓郁的清香和甜味：22 分25 分 咀嚼时有淡淡的清香滋味和甜味：18 分21 分 咀嚼时，无清香滋味和甜味，无异味：16 分17 分 咀嚼时，无清香滋味和甜味，有异味：0 分15 分 DB42/T 22532024 8 表B.1 米 饭感 官评 价规 则 和记录 表（续）品评员姓名：性别：品评批次：品评时间：一级指标 分值 二级指标 分值 具体特性描述：分值 样品得分 1 2 3 4 5 6 冷饭质地 5 分 成团性 粘弹性 硬度 5 分 较松散，粘弹性较好，硬度适中：4 分5 分 结团，粘弹性稍差，稍变硬：2 分3 分 板结，粘弹性差，偏硬：0 分1 分 综合评分 备注 DB42/T 22532024 9 附录C（规范 性）米饭感 官评 价结 果统 计表 表C.1规定了米饭感官评价结果统计表。表C.1 米饭感 官评 价结 果统 计表 样品编号 综合评分 1 2 3 4 5 6 品评员1 品评员2 品评员3 品评员4 品评员5 品评员6 品评员7 去掉一个最高分和一个最低分后的总分 平均分（取整数）等级 备注 一等（90分以上）、二等（8190分）、三等（7180 分）、等外（70 分及以下）DB42/T 22532024 10 附录D（资料 性）湖北省 地方 标准 实施 信息 及意见 反馈 表 湖北省地方标准实施信息及意见反馈表如表D.1所示。表D.1 湖 北省 地方 标准 实 施信息 及意 见反 馈表 标准名称及编号 总体评价 适用性 该标准与当前所在地的产业或社会发展水平是否相匹配？是 否 协调性 该标准的特色要求与其他强制性标准的主要技术指标、相关法律法规、部门规章或产业政策是否协调？是 否 执行 情况 标准执行单位或人员是否按照标准要求组织开展 相关工作？是 否 实施信息 标准实施过程中是否存在阻力和障碍？是 否 实施过程中存在的主要问题 修改意见 总体 意见 适用 修改 废止 具体修 改意见 需修改章节：具体修改意见：反馈渠道 标准化行政主管部门 省直行业主管部门 专业标准化技术委员会（工作组）标准起草组（牵头起草单位）反馈人 姓名：单位：联系方式：填表说明：为及时掌握标准实施情况，了解地方标准实施过程中存在的问题，并为标准复审提供科学依据，特制定湖北省地方标准实施信息及意见反馈表。可根据实际情况在表格中对应方框打勾，有需要文字说明的反馈意见可在相应位置进行文字描述，也可另附页。