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I C S 6 7.0 2 0C C S X 1 04116周 口 市 地 方 标 准D B 4 1 1 6/T 0 5 6 2 0 2 4传 统 食 品 制 作 技 艺 邓 城 猪 蹄2 0 2 4-0 8-0 8 发 布 2 0 2 4-0 9-0 8 实 施周 口 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 4 1 1 6/T 0 5 6 2 0 2 4I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 分 类.15 原 辅 材 料 要 求.26 工 艺 流 程.27 制 作 技 艺.28 感 官 要 求.39 最 佳 食 用 时 间.4D B 4 1 1 6/T 0 5 6 2 0 2 4I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利，本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任。本 文 件 由 商 水 县 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：商 水 县 邓 城 猪 蹄 行 业 商 会、商 水 县 市 场 监 督 管 理 局、河 南 省 特 种 设 备 检 验 技 术 研究 院 周 口 分 院、周 口 市 公 共 检 测 中 心、河 南 叶 振 华 食 品 有 限 公 司、商 水 县 邓 城 镇 叶 来 餐 饮 有 限 公 司、商水 县 中 合 肉 制 品 有 限 公 司、商 水 县 叶 家 大 院 餐 饮 有 限 公 司、商 水 县 叶 氏 庄 园 餐 饮 服 务 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：李 三 霞、张 海 涛、董 欣、叶 磊、叶 中 合、叶 振 华、叶 科 爽、黄 盘 根、郝 素 萍、陈 国 平、李 靖。D B 4 1 1 6/T 0 5 6 2 0 2 41传 统 食 品 制 作 技 艺 邓 城 猪 蹄1 范 围本 文 件 规 定 了 传 统 食 品 邓 城 猪 蹄 的 分 类、原 辅 材 料、制 作 技 艺、感 官 要 求 等。本 文 件 适 用 于 传 统 食 品 邓 城 猪 蹄 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 1 9 3 0 3 熟 肉 制 品 企 业 生 产 卫 生 规 范G B/T 1 9 6 9 1 香 辛 料 通 用 技 术 条 件N Y 4 6 7 畜 类 屠 宰 卫 生 检 疫 规 范国 家 市 场 监 督 管 理 局 2 0 2 3 第 7 0 号 令 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1邓 城 猪 蹄以 非 疫 区 商 品 成 猪 猪 蹄 为 原 料，经 特 定 的 老 汤 调 味，采 用 独 特 传 统 工 艺 加 工 制 作 而 成，具 有 地 方 特色 的 无 包 装 或 软 包 装 卤 制 猪 蹄。3.2老 汤卤 制 邓 城 猪 蹄 时 循 环 使 用 的 加 入 八 角、桂 皮、草 果 等 混 合 香 辛 料 的 熬 卤 料 汤。3.3佐 料猪 蹄 加 工 中 用 于 增 香、去 腥、赋 味 的 花 椒、桂 皮、茴 香、草 果 等 混 合 香 辛 料。4 分 类邓 城 猪 蹄 根 据 包 装 和 贮 存 时 间 的 不 同 分 为 以 下 两 类：a)无 包 装 邓 城 猪 蹄：鲜 猪 蹄 经 传 统 技 艺 和 配 方 加 工、卤 煮 后，生 产 的 不 带 包 装 即 食 邓 城 猪 蹄；D B 4 1 1 6/T 0 5 6 2 0 2 42b)软 包 装 邓 城 猪 蹄：鲜 猪 蹄 经 传 统 技 艺 和 配 方 加 工、卤 煮 后，再 用 食 品 蒸 煮 袋 包 装，经 真 空、灭 菌 后 可 在 规 定 时 间 内 常 温 贮 存 的 邓 城 猪 蹄。5 原 辅 材 料 要 求5.1 猪 蹄采 用 来 自 非 疫 区 经 检 疫 合 格 9 0 k g 以 上 商 品 成 猪 猪 蹄，猪 蹄 原 料 应 新 鲜、饱 满、无 伤 痕、无 残 缺、无 色 斑，符 合 N Y 4 6 7 的 要 求。5.2 佐 料应 符 合 G B/T 1 9 6 9 1 的 要 求。香 叶 1 0 g、桂 皮 2 0 g、花 椒 2 0 g、八 角 5 g、丁 香 3 g、白 芷 1 0 g、小 茴 香 1 6g 装 入 大 料 包 备 用。5.3 老 汤浅 酱 褐 色、无 泡 沫、具 有 浓 郁 的 猪 蹄 和 佐 料 滋 味，无 异 味、无 肉 眼 可 见 外 来 杂 质，无 变 质 现 象。5.4 食 用 盐应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 要 求。5.5 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。6 工 艺 流 程工 艺 流 程 见 图 1。选 料 解 冻整 形老 汤 卤 制包 装灭 菌冷 却图 17 制 作 技 艺7.1 使 用 器 皿使 用 器 皿 不 限 于 烧 毛 机、刷 毛 机、蒸 煮 锅、灭 菌 锅 等 器 具。7.2 选 料D B 4 1 1 6/T 0 5 6 2 0 2 43邓 城 猪 蹄 的 选 料 应 符 合 5.1 的 要 求。7.3 解 冻将 所 需 重 量 新 鲜 冷 冻 猪 蹄 拿 出 后，放 入 注 满 2/3 清 水 的 解 冻 池 中 进 行 解 冻，因 季 节 而 异 解 冻 池 中 每3 0 m i n 至 1 h 换 水 一 次，直 至 猪 蹄 原 料 浸 泡 软 化 无 血 水 渗 出。7.4 整 形解 冻 后 的 新 鲜 猪 蹄 捞 出 晾 干 表 皮 水 分 后 放 置 到 烧 毛 机 中 去 毛，将 去 毛 后 的 猪 蹄 原 材 料 放 置 到 刷 洗 机中 进 行 刷 洗，原 料 刷 洗 不 少 于 3 0 m i n，显 现 出 猪 蹄 原 色 无 黑 皮、杂 质 即 可，刷 洗 后 的 猪 蹄 进 行 晾 干，经人 工 检 查 无 肉 眼 可 见 体 毛 方 为 合 格，如 遇 原 料 残 留 少 许 体 毛，剔 除 至 原 料 干 净 整 洁。7.5 卤 制将 整 形 后 的 猪 蹄 原 料 放 至 凉 水 蒸 煮 锅 中，加 入 料 酒、生 姜、大 葱 等 去 腥 料，大 火 蒸 煮 2 0 m i n 去 除浮 沫，蒸 煮 锅 中 原 料 不 在 有 血 水 浮 沫 渗 出 捞 出 晾 干 表 皮 水 分。去 除 浮 沫 后 的 猪 蹄 原 料 再 次 放 到 有 八 角、桂 皮、香 叶 等 香 辛 料 的 老 汤 卤 煮 锅 中 进 行 卤 煮。先 将 猪 蹄 大 火 卤 制 1 h，用 长 筷 试 扎 猪 蹄，呈 现 长 筷 轻松 扎 透 猪 蹄 程 度，转 小 火 卤 制 1 h，猪 蹄 卤 制 至 肉 松、离 骨、色 泽 鲜 亮 即 可 捞 出。7.6 冷 却卤 制 出 锅 后 的 邓 城 猪 蹄 捞 出 放 置 于 不 锈 钢 案 板 或 冷 却 池 内 进 行 冷 却，因 季 节 变 化，冷 却 时 间 控 制 在2 h 5 h，戴 一 次 性 手 套 触 摸 卤 制 冷 却 后 的 邓 城 猪 蹄，其 呈 现 自 然 常 温、手 感 光 滑、不 沾 手、富 有 弹 性即 为 冷 却 完 成。7.7 包 装将 卤 制 冷 却 后 的 邓 城 猪 蹄 按 照 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 要 求 和 所 需 重 量 分 割、称 重 放 入特 定 蒸 煮 袋 中 进 行 真 空、热 封、包 装，包 装 后 的 邓 城 猪 蹄 产 品 应 真 空 度 良 好，蒸 煮 袋 口 密 封 牢 固、无 褶皱，符 合 G B/T 1 9 1 和 G B 7 7 1 8 的 要 求。7.8 灭 菌包 装 后 的 邓 城 猪 蹄 应 即 时 进 行 杀 菌，不 积 压，将 定 量 真 空 包 装 的 邓 城 猪 蹄 产 品 放 至 灭 菌 锅 中，保 持恒 温 1 2 1 时 长 3 0 m i n 进 行 恒 温 灭 菌 处 理，灭 菌 完 成 后 再 次 自 然 冷 却 至 常 温 后 贮 存。各 环 节 均 应 符 合G B 1 9 3 0 3 的 要 求。8 感 官 要 求感 官 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定。表 1 感 官 要 求项 目 无 包 装 邓 城 猪 蹄 软 包 装 邓 城 猪 蹄外 观 形 态 外 形 整 齐，无 异 物。色 泽 应 具 有 卤 肉 的 正 常 色 泽。D B 4 1 1 6/T 0 5 6 2 0 2 44表 1 感 官 要 求（续）项 目 无 包 装 邓 城 猪 蹄 软 包 装 邓 城 猪 蹄外 观 形 态 外 形 整 齐，无 异 物。色 泽 应 具 有 卤 肉 的 正 常 色 泽。口 感 风 味 具 有 卤 制 品 应 有 的 独 特 风 味，无 异 味。杂 质 无 肉 眼 可 见 的 外 来 杂 质。组 织 形 态 组 织 紧 密。组 织 紧 密，个 体 大 小 大 致 均 匀，允 许 小 块添 称，允 许 有 少 量 小 颗 粒 佐 料 残 留，无 杂质。9 最 佳 食 用 时 间9.1 无 包 装 邓 城 猪 蹄为 保 证 邓 城 猪 蹄 的 独 特 风 味，应 在 通 风、阴 凉 处 常 温 保 存，当 日 食 用 口 味 最 佳。9.2 软 包 装 邓 城 猪 蹄产 品 应 放 置 于 阴 凉、干 燥、通 风 处，在 保 质 期 内 开 袋 即 食。
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