从海底捞火锅看标品化餐饮的拓展空间.pdf

本研究报告仅通过邮件提供给 国投瑞银 国投瑞银基金管理有限公司(resubssdic) 使用。1行 业 及 产 业行 业 研 究 / 行 业 深 度证 券 研 究 报 告休闲服务/ 餐饮 2018 年 10 月 22 日 餐 饮 行 业 深度 研 究 系 列一 看好 从海底捞火锅看标品化餐饮的拓展空间 证 券分析师 刘乐文 A0230517110001 liuywswsresearch 联 系人 于佳琪 yujq2swsresearch 本 期 投 资提 示 ： 本篇报 告为餐饮行业深度 研究的第一 篇，本篇构建了自 上而下的研 究体系，从餐饮行 业特 性看标品化餐饮拓展空间， 我们从需求端出发对海底捞 境内 合理门店上限进行了详细测算 ， 具体内容如下： 餐 饮本身是 个成熟 行业， 大众消 费兴起是 结构性 前提 。 餐饮 行业虽然已经进入平稳增长期 ， 但结构 性调整已经完成， 而且市场规 模总量 将近四万亿 元。这样体 量的存量市场对于 任何 一家餐 饮企业都相当于是 全新的市场 ，具有充足发展空 间，而不会 面临特别激烈的针 对性 竞争，所以餐饮是成熟但始终具有做大做强机会的行业。 行 业特性是 受宏观 影响较 少 ， 行 业天然集 中度低 。 餐饮消费 介于可选消费与必选消费之间 ， 随收入 水平提高和生活节 奏加快，其 刚需属性得到加强 ，因此在经 济下行周期受到的 挤压 相对较 小。餐饮消费具有 高频次低粘 性的特点，我国饮 食文化丰富 ，餐饮细分品类更 多， 供应端天然分散。餐饮行业准入门槛相对较低，13 年之前高速成长期涌入大量餐饮企业， 形成充分竞争的红海市场，2016 年行业 CR100 市占率低于 10% ，行业集中度很低。 标 准化和规 模化是 大势所 趋， 降 低消费者 成本 。 从供给端看 ，食品工业、 物流体 系、中央 厨房的 发展为 现代连锁餐 饮 标准化提 供了 前置要素。现 阶段国内餐 饮行业的发展具备 标准 化的条 件，中式餐饮，特 别是火锅类 产品，解决口味接 受度和标准 化改造后也可以实 现西 式快餐 的扩张模式。 品质 的保证降低 了消费者的试错成 本；连锁化 能够扩大影响力和 规模 优势，提升可到达性，降低交易成本。 火 锅的特性 在于标 准化和 多样性 可以兼顾 。传统中式餐饮和 西式快餐的烹饪过程均在上桌 前完成 ，这就使得标准化 餐饮也必然 是单一的。火锅的 烹饪过程在 上桌后才开始，因 此餐 厅实际 只需负责最易标准 化的备料环 节。以地域划分， 我国火 锅分 为 川系、北派和粤 系 多 个品类 ，鸳鸯锅的出现使 得同一锅中 可包含多种口味汤 底，标准化 有利于扩张，多样 化又 能够满足社交、商旅等多种需求，使得火锅行业市占率居于各大菜系之首。 海 底捞合 理开店 规模测 算： 首 先，地区消费水平和人口密度是毋庸置疑的基础要素，决定 着开店 基数；其次，地区 饮食结构、 民族信仰和火锅业 态的竞争格 局构成扰动因素 ， 需要 设置调 节系数进 行调增调 减 ；最后， 一二三线城市具有 不同的经济 结构， 一线城市布 局摆 脱了消费 力约束， 客流是否充足是决定 因素； 二线以上城 市存在旅游 、 商务 活动带来的 增量餐 饮需求； 三线城市 餐饮消费以 本地居民为主 ，因 此应分开讨 论。基于上述逻辑 ，我 们预计海底捞内地门店数量上限为 为 974 家 ， 其中一二三线门店上限 分别为 119/328/528 家，缺口分别为 43/158/458 家，海底捞在 2019 年仍将主要专注既有 19 城市的门店拓 展，完成该部分拓展后，将着力推广门店向三线及以下城市下沉。 从 风险角度 衡量， 良性激 励和有 效控制能 够有效 避免扩 张的失 衡。 海底捞现有门店和待开 门店均 为直营店，统一的 底料和食材 采购渠道以及人员 培训体系使 得食品安全和服务 质量 得到有 效控制。海底捞将 店长经济利 益与新店盈利水平 挂钩，形成 自下而上快速拓店 的驱 动力。 同时，总部的合理 控制和利益 制衡，避免了因盲 目扩张造成 的门店数量失衡。 建议 关注：海底捞（6862.HK ） 风 险提示： 食品安全问题， 开店计划不及预期，新店经营水平不及预期； 请务必 仔细 阅读 正文 之后 的各 项信 息 披露与 声明 本研究报告仅通过邮件提供给 国投瑞银 国投瑞银基金管理有限公司(resubssdic) 使用。2行业深度 请务必仔 细阅读 正文之 后的各 项信 息披露与 声明 第 2 页 共 31 页 简单金 融 成就梦想 投 资 案件 结论和投资建议 餐 饮本身 是一个 集中度 低， 分 散化 ， 且长 期成熟 的市场， 而中 国餐饮 市场是 其中复 杂 和 丰 富 程 度最 高 的 市场 。中 国 拥 有 巨 大人 口 基 数的 情况 下 ， 任 何 一种 菜 系/ 产 品如 果 能 够实现 口味接 受度和 标准化 经营的 改造， 就能够 拥有广 阔的市 场成长 空间。 中 式餐饮 相比于 西式， 标准化 难度 更高 ， 而 对于规 模扩张 所必要 的 原材 料端及 经营 管 理端的 基础条 件都已 经充分 成熟。 相比于 肯德基 和麦当 劳， 国 内的餐 饮企业 实现全 国 扩 张，树 立品牌 和文化 价值的 逻辑同 样成立 。 火 锅产品 具有类 似于披 萨、 汉 堡一类 基底+ 搭 配的多 样性 特征， 其 质量控 制和体 验 感 都是现 有中餐 品类中 最适宜 于连锁 扩张的 。 如果 再配有 本身的 一个特 色优势 （比如 就 餐 服 务） ， 参 照国 内目 前 餐饮 市 场规 模 和结 构特 征 ，海底 捞 一类 的 标准 化火 锅 餐饮， 具 有 实现千 店规模 的潜质 ，行业 及公司 值得长 期关注 。 原因及逻辑 食 品工业 化和冷 链物流 布局已 经足够 支撑全 国化的 连锁餐 饮扩张 。 公司 自身做 到管 理 和服务 标准化 ，优化 经营结 构就具 备做大 规模的 基本条 件。 火 锅产品 的社交 属性和 体验感 能够满 足多数 消费场 景， 且 对于同 一桌客 人可以 自由 搭 配菜品 和口味 ，相较 于其他 餐饮， 具有容 错率高 的优势 。 餐 饮行业 进入壁 垒低 ， 容易被 互相模 仿， 而通过 非产品的 差异化 竞争 ， 比如 海底捞 的 特色服 务，可 以有效 避免做 大规模 前被竞 争对手 挤占市 场，因 而可以 稳步成 长。 有别于大众的认识 【1 】由于 长期 以来 没有大体 量的 餐饮上 市公 司 ，所 以市 场对 餐饮行 业并 没有深 入 研 究， 而 中国餐 饮市场 的 复杂 程度远 超过一 般服务 业， 所 以 大众 对其 规 模和潜 力 没有 清 晰 的认知 ，仅仅 发现好 赛道， 却没有 发现好 产品的 逻辑。 【2 】 市 场上一 般认为 西式快 餐最容 易扩张 ， 但 并没有找 到做大 做强的 共性和 区别。 我 们认为 餐饮的 扩张需 要解决 口味接 受度和 标准化 流程的 两个问 题： 前 者针对 需求端 实 现 有基础 的多样 化， 后 者针对 供给端 实现食 品工业 、 物流 体系、 门店管 理的标 准化。 中 餐 主要符 合以上 的属性 ，亦可 以像西 式快餐 一样扩 张。 本研究报告仅通过邮件提供给 国投瑞银 国投瑞银基金管理有限公司(resubssdic) 使用。3行业深度 请务必仔 细阅读 正文之 后的各 项信 息披露与 声明 第 3 页 共 31 页 简单金 融 成就梦想 1. 大 众 餐饮复苏，行业进 入结构优化时代 . 6 1.1 外出就餐比例上升 ，大众餐饮市场空间持续增长 . 6 1.2 餐饮行业受宏观波 动小，存量市场本身蕴含成长空间 . 7 1.3 餐饮天然集中度低 ，但连锁化和标准化是大势所趋. 8 2 火锅： 标准化与多样性 的交汇点 . 11 2.1 派系丰富，口味多 样化，不再众口难调 . 11 2.2 需求端：满足社交 、商旅等多类需求 . 12 2.3 供给端：基础设施 （食品工业、冷链物流&中央厨房）为火锅的扩张 提供基础 . 13 3. 从 海 底捞看火锅行业市 场空间 . 16 3.1 火锅行业竞争格局 ：存量竞争市场，品牌效应凸显 . 16 3.2 优质服务构筑壁垒 ，裂变式成长支撑业绩高速增长 . 17 3.3 全国可以开设多少 家海底捞？ . 19 3.4 人员资金储备助力 门店快速扩张，复制成本高成为构建核心壁垒 . 25 4. 风 险 评判 火锅行业 的扩张与收缩 . 26 4.1 从小肥羊的扩张与 收缩看海底捞的发展趋势 . 26 4.2 良性激励与有效控 制相结合，形成合理拓店规模 . 28 4.3. 优化终端安全管理，严防食品卫生与安全问题 . 29 目录 本研究报告仅通过邮件提供给 国投瑞银 国投瑞银基金管理有限公司(resubssdic) 使用。4行业深度 请务必仔 细阅读 正文之 后的各 项信 息披露与 声明 第 4 页 共 31 页 简单金 融 成就梦想 图 表 目录 图 1 ：2017 年 餐 饮 行业 收入 达 到 3.96 万亿元 . 6 图 2 ： 限 额 以上 餐 饮企 业 增速 与 行 业整 体 增速 差 距缩 小 . 6 图 3 ：中 美 餐饮 收 入占 GDP 比重对比 . 6 图 4 ： 美 、 日城 镇 化率 远 高于 我 国 . 6 图 5 ： 居 民 餐饮 支 出占 比 与收 入 增 速维 持 同向 变 动 . 7 图 6 ： 居 民 的餐 饮 占比 在 收入 增 速 为正 时 的弹 性 大于 收入 增 速 为负 时 的弹 性 . 7 图 7 ： 我 国 餐饮 行 业品 类 繁多 . 8 图 8 ： 餐 饮 行业 竞 争激 烈 ，集 中 度 处于 低 位 . 8 图 9 ： 中 美 餐饮 行 业 top50 份额对比 . 9 图 10 ： 火 锅 行 业市 场 高度分 散 ， 龙头 企 业占 比 极低 . 9 图 11 ：1970-2017 美 国 餐饮 业 收 入 . 10 图 12 ：美国 2017 年餐饮企业 TOP5 占比 10.55% . 10 图 13 ： 我 国 餐饮 企 业连 锁化 率 远 低于 美 、日 . 10 图 14 ： 连 锁 餐 饮企 业 营收增 速 对 比 . 10 图 15 ： 川 式 火 锅以 麻 辣口 味为主 . 11 图 16 ： 老 北 京 火锅 以 铜锅涮 羊 肉 闻名 . 11 图 17 ： 中 国 火 锅餐 饮 市场总 收 入 变化 趋 势图 . 12 图 18 ： 中 端 火 锅收 入 增速高 于 高 端及 大 众市 场 . 12 图 19 ：2018 年 消 费 者 外出就 餐 消 费频 次 分布 . 12 图 20 ：火锅 市 场营 业 额增长 显 著 高于 正 餐市 场 . 13 图 21 ： 火 锅 每 平米 营 收显著 高 于 正餐 餐 厅 . 13 图 22 ： 食 品 加 工业 快 速发展 保 证 充足 原 材料 供 应 . 14 图 23 ： 海 底 捞 主要 关 联方采 购 占 总采 购 额的 比 重 . 14 图 24 ：中国 连 锁餐 饮 企业门 店 总 数变 化 趋势 . 15 图 25 ： 中 国 冷 链市 场 规模预 测 . 15 图 26 ： 呷 哺 呷 哺供 应 链配送 系 统 完善 . 15 图 27 ： 百 元 上 下火 锅 店最受 消 费 者青 睐 ，占 比 40.50% . 16 图 28 ： 中 档 火 锅消 费 人次增 速 显 著高 于 高档 及 低档 火锅 . 16 本研究报告仅通过邮件提供给 国投瑞银 国投瑞银基金管理有限公司(resubssdic) 使用。5行业深度 请务必仔 细阅读 正文之 后的各 项信 息披露与 声明 第 5 页 共 31 页 简单金 融 成就梦想 图 29 ： 龙 头 企 业营 收 增速高 于 行 业整 体 . 17 图 30 ： 火 锅 行 业市 场 格局极 为 分 散， 龙 头企 业 市占 率低 . 17 图 31 ： 海 底 捞 营业 收 入 . 18 图 32 ： 海 底 捞 净利 润 . 18 图 33 ： 海 底 捞 三线 城 市翻台 率 不 断向 一 线城 市 逼近 . 18 图 34 ： 门 店 数 量快 速 扩张支 撑 业 绩高 增 长 . 18 图 35 ： 全 国 火 锅网 点 数分布 . 19 图 36 ： 海 底 捞 选址 标 准 . 20 图 37 ： 北 京 海 底捞 现 有门店 和 可 开门 店 商区 布 局图 . 21 图 38 ： 上 海 海 底捞 现 有门店 和 可 开门 店 商区 布 局图 . 21 图 39 ： 广 州 海 底捞 现 有门店 和 可 开门 店 商区 布 局图 . 21 图 40 ： 深 圳 海 底捞 现 有门店 和 可 开门 店 商区 布 局图 . 21 图 41 ： 三 线 及 以下 城 市门店 缺 口 巨大 ， 未来 将 贡献 主要 增 量 . 24 图 42 ： 预 测 一 线城 市 海底捞 占 餐 饮市 场 的份 额 . 24 图 43 ： 海 底 捞 国内 餐 厅营收 2021 年预计超 4 百亿 . 25 图 44 ： 海 底 捞 国内 火 锅市场 份 额 逐步 提 升 . 25 图 45 ：2017 年 各 国 全 服务（Full Service ） 连 锁 品 牌第 一 名 市占 率 . 25 图 46 ：小肥羊 2007 年 加 盟 店 数 量大 幅 降低 . 27 图 47 ：2007 年 大 幅 缩 减加盟 店 比 例， 营 收未 受 影响 . 27 图 48 ： 海 底 捞 店长 激 励方案 . 28 图 49 ： 海 底 捞 餐厅 开 设流程 . 28 表 1 ： 生 产 效率 提 升降 低 食材 单 位 成本 . 14 表 2 ： 近 四 年内 火 锅行 业 全国 20 强 连 续 上 榜企 业为 12 家 . 17 表 3 ： 一 线 城市 重 要参 数 . 22 表 4 ： 重 要 参数 假 设表 . 22 表 5 ： 中 国 前十 大 穆斯 林 人口 省 份 （2010 年 第 六 次全国 人 口 普查 结 果） . 23 表 6 ： 西 安 、郑 州 的扩 张 密度 已 经 超过 一 线城 市 . 24 表 7 ：火锅行 业 食 品安 全 问题 层 出 不穷 . 29 表 8 ： 餐 饮 行业 相 关公 司 估值 表 . 30 本研究报告仅通过邮件提供给 国投瑞银 国投瑞银基金管理有限公司(resubssdic) 使用。6行业深度 请务必仔 细阅读 正文之 后的各 项信 息披露与 声明 第 6 页 共 31 页 简单金 融 成就梦想 1.大众 餐 饮复苏 ， 行业 进 入结 构 优化 时 代 2013 年 八项规 定实施 前，我 国餐饮 业收入 三年平 均增速 16.17% ，八项 规定 实施后 ， 历 经两年 影响逐 渐消化 ，2015 年起 ， 餐饮 业 增速 回升至 10% ， 并迎来 结构调 整。2015 年 后， 中 端 大 众 餐 饮 崛 起 并 逐 渐 替 代 高 端 餐 饮 原 本 的 市 场 ， 行 业 细 分 增 速 由 哑 铃 型 向 纺锤形 转化 。2017 年 ， 我 国 餐饮行 业 实 现营 收 3.96 万 亿 元 ， 同 比 增长 10.7% ， 限 额 以上 餐 饮 企 业 增 速 与行 业 整体 增 速差 距缩 小 ， 结构 优 化基 本 完成 ， 餐 饮 行 业整 体 进入 平 稳增 长时 代 。 1.1 外 出 就餐 比例上 升， 大众 餐饮 市场 空间 持续 增长 2017 年， 我国城 镇人口 比重 达到 58.52% ， 远 低于美、 日 80% 以上 的城镇 化水平， 随 城 镇 化 率提 升 ，居 民 消费 中 外 出 就 餐比 例 上升 。2017 年 ，美国 餐饮收 入占 GDP 比 重达到 2.16% ，2008-2017 年 10 年 间，我 国餐饮 及住宿 合计收 入占 GDP 比重 由 2.07% 下 滑至 1.76% 。 我 国经济 快速发 展 阶 段的 工 业产值 在 GDP 中占 比迅速 提升， 餐饮等 服务 业 增速相 对 趋缓， 对比美 国， 随 经 济结 构 转 型， 消 费拉 动 GDP 增 长 ， 餐饮 收 入占 比 上升 空间 显著。 图 3 ：中美餐饮收入占 GDP 比重对比 图 4 ：美、日城镇化率 远 高于我国 资料来源：Wind ，申万宏源研究 资料来源：Wind ，申万宏源研究 1.5% 1.6% 1.7% 1.8% 1.9% 2.0% 2.1% 2.2% GDP GDP 0% 20% 40% 60% 80% 100% 2000 2010 2015 图 1 ：2017 年餐饮行业收 入达到 3.96 万亿元 图 2 ： 限额以上餐饮 企业 增速与行业整体增速 差距 缩 小 资料来源：Wind ，申万宏源研究 资料来源： Wind ，申万宏源研究 0% 5% 10% 15% 20% 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000 -5% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 本研究报告仅通过邮件提供给 国投瑞银 国投瑞银基金管理有限公司(resubssdic) 使用。7行业深度 请务必仔 细阅读 正文之 后的各 项信 息披露与 声明 第 7 页 共 31 页 简单金 融 成就梦想 八 项 规 定推 动 行业 结 构转 变， 餐饮业 向 大众 消 费 转型 。2012 年 12 月 “八 项规定” 出 台，高 端餐饮 消费受 到打击 ，大众 餐饮 的 占比开 始提升 。根据 2014 年 6 月 商务 部出台 的 加快 发展大 众化餐 饮指导 意见 ，五年 之内计 划将大 众餐饮 比例提 升至 85% 。 中国饭 店 协会 数 据显示 ，2017 年以 快餐、 火锅等 为代表 的大众 消费占 比达到 80% ， 已较 2012 年 初 提升 10 个百 分点。 根据美 团点评 预测，2020 年 中国 餐饮市 场 有望 实现 5.1 万亿 到 5.5 万亿 的市 场规模， 以目前 的餐 饮市场 规模和 大众餐 饮占比 计算， 大 众餐饮 仍有约 1.37-1.71 万 亿的市 场空间 有待开 发。 1.2 餐 饮 行业 受宏观 波动 小， 存量 市场 本身 蕴含 成长 空间 我 国 恩 格尔 系 数进 入 平稳 期， 食 品 支出 存 在内 部 结构 调整 。2017 年， 我国人均 GDP 为 5.97 万 元，对 应的 城镇居 民家庭 恩格尔 系数为 28.6% ， 美国 在相同 人均 GDP 水 平下对 应 的恩格 尔系数 为 14% 。2017 年 ，美国 恩格 尔系数 降至 7.25% ，而 处在相 似经济发 展水 平 下的法 国恩格 尔系数 达到 15% ， 由此 可见 ， 恩格 尔系数的 下限受 区域饮 食习惯 影响很 大。 对 标 国 际 ， 在 相 近 的 经 济 发 展 水 平 下 ， 恩 格 尔 系 数 与 各 国 餐 饮 类 别 、 饮 食 文 化 息 息 相 关 ， 日、 法、中 等饮食 文化较 为丰 富的国 家，恩格 尔系 数高于 平均水 平。2001-2017 年， 我国 城 镇居民 人均可 支配收 入增长 350% ， 同期 恩格尔 系数仅从 35% 降至 30% ， 降幅趋缓。目 前 ，我国 恩格尔 系数已 经处于 相对稳 定时期 ，在 2000 年-2014 年经济 高速发 展时期 ，消 费升级弱化了恩格尔系数的 下降趋势。 居 民 在 收 入 水 平 提 升 后 对 食 品 质 量 的 要 求 提 升 ， 食 品 支 出 的内 部 结构 发 生调 整。 餐 饮 消 费 弹 性 低 于 收 入 增 速 ， 消 费 占 比 易 上 难 下 。 在 我国 ， 外 出 就 餐 承 载 了 更 多 的社 交 、 商务 、 家 庭活动 的功能，2004 年至 今， 餐饮收 入占 居民消 费比重 跟随人 均可支 配收入 同 向 波 动 ， 餐 饮 消 费 占 比 波 动 弹 性 小 于 人 均 可 支 配 收 入 波 动 。 餐 饮 消 费 在 兼 具 必 选 和 可 选 双 重 属 性 ， 一 方 面 在 人 均 可 支 配 收 入 增 速 提 升 时 期 ， 享 受 经 济 发 展 的 红 利 ， 但 弹 性 较 差 具 有 一 定 滞 后 性 ， 另 一 方 面 ， 当 收 入 增 速 放 缓 时 ， 与 其 他 可 选 消 费 相 比 ， 餐 饮 消 费 受 到 挤压 的 程 度 相 对 较 小 ， 具 备 一 定 抗 风 险 性 。 究其原因，餐 饮 需 求 中 有 相 当 一 部 分 为 基 础 必 选 消 费 ，除非 面临影 响生计 的危机 环境才 会真正 受到打 击。 图 5 ：居民餐饮支出占 比 与收入增速维持同向 变动 图 6 ： 居民的餐饮 占比在收 入增速为正时的弹性 大于 收入增速为负时的弹 性 资料来源：Wind ，申万宏源研究 资料来源：Wind ，申万宏源研究 1.00% 1.20% 1.40% 1.60% 1.80% 2.00% 2.20% 0% 5% 10% 15% 20% 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 -50% -30% -10% 10% 30% 50% 本研究报告仅通过邮件提供给 国投瑞银 国投瑞银基金管理有限公司(resubssdic) 使用。8行业深度 请务必仔 细阅读 正文之 后的各 项信 息披露与 声明 第 8 页 共 31 页 简单金 融 成就梦想 因 此，我 们认为 餐饮本 身的竞 争是偏 向存量 而非增 量的， 而 4 万 亿元的 存量空 间足 够 大 ， 消 费 者 选 择 足 够 多 ， 绝 大 部 分 企 业 不 会 面 临 极 为 激 烈 的 针 对 性 竞 争 ， 其 快 速 成 长 也 不 会 对 大 部 分 的 同 行 造 成 生 存 威 胁 。 仅 在 任 意 一 个 细 分 领 域 的 存 量 市 场 中 ， 一 个 企 业 就 具 有 充 足的成 长空间 。 1.3 餐饮 天然 集中度 低， 但连 锁化 和标 准化 是大 势所 趋 餐 饮 是 具 有 文 化 根 基 的 高 频 次 消 费 。 餐饮消费的基础是 经济和文化，消费频次高，具 有 典 型 的 长 尾 特 性 。 我 国 菜 系 众 多 且 地 域 差 异 明 显 ， 使 得 餐 饮 行 业 丰 富 度 高 ， 集 中 度 低 。 2017 年，餐 饮企业 CR100 市 占率仅为 7.22% ，呈现 红海 竞争市 场。 其 中，火 锅和川 菜营 收 分别占 行业总 体营收 的 13.7% 和 12.4% ， 在分散 的市 场中远 超其他 品类。 消 费 者 选 择 成 本 低 导 致 供 应 端 天 然 分 散 。 互 联 网 行 业 能够 形 成 高 度 集 中 在 于 消 费 者 的 学 习和选 择成本 高， 不论是 windows 操 作 系统 还是微信 app ， 其使用 场景是 排他的 ， 形 成 用 户 群 体 规 模 后 马 太 效 应 明 显 。 而 餐 饮 行 业 的 消 费 者 选 择 次 数 多 ， 门 槛 低 ， 任 何 人 只 要 会 用 筷 子 就 可 以 去 任 何 一 家 餐 馆 就 餐 。 同 时 ， 消 费 者 不 会 一 日 三 餐 全 部 选 择 一 个 细 分 领 域 ， 没 有任何 餐馆可 以包揽 消费者 的全部 时间， 所以长 尾部分 可以占 据相当 的比例 。 图 7 ：我国餐饮行业品 类 繁多 ，火锅市占率最 高 图 8 ：餐饮行业竞争激 烈 ， 行业 集中度 较低 资料来源： 海底捞招股说明书 ，申万宏源研究 资料来源：中国烹饪协会 ，申万宏源研究 行 业 分 散 的 优 势 在 于 ： 行 业分 散 也 意 味 着 丰 富 度 高 ， 中国在饮食 方 面 的 丰 富 度 远 超 过 世 界 上 任 何 一 个 地 区 ， 且 具 有 极 为 广 泛 的 消 费 群 体 。 现阶段服 装 、 零 售 、 食 品 等 行 业 已 经 形 成 了 很 强 的 品 牌 壁 垒 和 较 为 固 定 的 受 众 群 体 ， 除 非 商 业 模 式 变 化 否 则 新 企 业 很 难 出 头 ； 而 餐 饮 的 品 牌 意 识 还 处 在 培 养 期 ， 产业链上下游亦无 垄断企业 的限制， 在 饮 食 创 新 下 ， 没 有 最好的 产品只 有更好 的产品 ， 在加 剧竞争 的同时 也为后 起之秀 提供了 更多机 会 。 行 业 分 散 的 劣 势 在 于 ： 行 业门 槛 低 、 消费者 口味多元化、粘性低决定了 我