2019七星联盟食品安全白皮书报告.pdf

七星联盟官方网站 七星联盟微信公众号出品人陈思劼 张庆峰 张天兵总统筹葛晓耕 李佶之 聂豫蓉项目执行钱姗姗 沙薇 王立扬 张培娟 姜颖主编应民吾 胥会云 陈岚课题小组孙维维 任小璋 缪绮 金叶子 邹臻杰 胡怡本书内容版权归第一财经、艺康集团、德勤中国所有，未经许可，不得转载。0103白皮书报告 White Paper Report企业案例 Food Safety Story SharingCONTENTS目 录专家解读 Expert Insight联盟交流 Seven-Star Seminar0204扫描二维码关注更多P02 P09P19 P2901白皮书报告WhitePaperReport由于近年来消费结构的调整升级、跨界经营及多产业融合等新业态诸多变革涌现，为了紧跟新时代对食品安全提出的新要求，我们特意邀请德勤中国作为智力支持伙伴对评选体系进行梳理升级，并负责白皮书报告总章部分的撰写。以下章节分析了从消费结构变化引出的食品行业的革新需求并解析了新评选体系的逻辑思维和评判标准的合理性及评选中的亮点和问题。2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT03经过高速的发展期，中国经济正进入新常态。 经济增长模式从投资驱动转向消费拉动，消费成为经济增长的核心驱动因素。2018年消费对经济增长的贡献达76.2%，连续第六年成为经济增长的第一拉动力。总体来看，中国的消费结构仍在升级，作为重要指标的食品支出占整体消费支出降至与较高收入国家持平的28.4%，服务消费支出占比已接近50%。驱动消费升级的主要因素体现在居民收入增加及城镇化加快，人口结构变迁引发的消费价值观的变化，以及消费主线由基本需求转向体验式需求的变化。消费结构升级倒逼产业提质升级今年两会强调了中国将努力实现更加可持续的增长发展轨迹，继续建设持续创新和绿色经济。针对生态环境、产业行业和社会理念三个层面的“绿色”和可持续发展，将是未来的政府工作重点并将成为影响各行业未来发展的重要因素。从长远来看，绿色、环保、智能是大势所趋，企业在可持续发展、环 保 方 面 应 该 承 担 更 多 的 社 会 责 任。在 生 产 生活中，企业可身体力行地利用先进科学技术实现资源节约和循环利用以推动行业和整体的可持续发展。与此同时，企业还应在产业和行业理念中大力倡导绿色发展，培养绿色发展人人有责的文化和氛围，从 而 推 进 整 个 社 会 的 可 持 续 发 展。在居民人均可支配收入持续增加（增速6.5%）和消费需求持续升级的客观环境下，消费品市场正在进一步分化。高品质、个性化、多元化、定制化消费已成为新趋势。两会提出：积极扩大进口，优化进口结构和提供高品质产品供给以及改革完善跨境电商等新业态扶持政策。以上均对消费领域从业者释放了积极信号，即政策将继续利好为消费者提供高品质产品和服务消费的新业态。此外，增收减税和2019七星联盟食品安全白皮书报告电商法的落地实施也会间接推动消费者的高品质进口消费。中国消费市场正在向二三线城市和农村地区快速下沉。过去一年，农村消费市场增速已赶超城镇消费。其中，2018年全国农村网络零售额达1.37万亿 元，同 比 增 长 3 0 . 4 % 。此 次 两 会 重 点 关 注 的 是 农村消费市场的提质升级。其中，关乎农村网购便利度、消费品质和市场环境的问题在政府工作报告中被 多 次 提 及。在进 一 步 优 化 供 给 推 动 消 费 平 稳 增长 促进形成强大国内市场的实施方案（2019年）中，农村邮政系统、供销社系统的服务网点设置，乡村旅游服务标准，以及打击假冒伪劣都成为了重点的落地领域。随着农村电商体系和快递等基础设施的 逐 步 完 善，农 村 居 民 的 消 费 需 求 将 进 一 步 释 放。可以预见的是，连锁化、品质化便利店将有望成为企业在农村消费市场的新机会。关乎民生的食品、医药、幼儿用品的安全问题将受到严厉的监管。2018年，中国针对食品药品、儿童用品假冒伪劣产品的打击力度进一步加大，处理的假冒伪劣产品案件达129万件。“四个最严”指出建立最严谨的标准、实施最严格的监管、对食品安全实行最严厉的处罚以及坚持最严肃的问责。未来，国家将积极制定政策，对食品药品、儿童及老年用品进行重点的监管。安全化、线上线下融合、品牌化引领食品相关行业发展中国消费行业正在走向消费者体验为中心，技术为导向的发展新时期，为居民提供食品消费的食品相关行业也迎来了全新的发展机遇和挑战。总结起来，以下几点将成为影响食品相关行业发展的重要趋势：食品大安全、数字化、全渠道正在成为食品制造行业发展的方向。 自十九大以来，政府以更大力度推进实施食品安全战略，针对食品加工行业的监管也更加严格。科技与食品工业将在原料生产、加工制造和消费的全产业链上实现无缝对接，这也成为新旧动能转换趋势下食品制造业的方向。与此同时，全渠道发展正在成为影响食品制造行业未来十年的发展趋势。食品产业从工厂到消费者终端的过程中，物流、仓储、营销、市场等各个环节都越来越2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT04贴近于互联网。除了传统的销售渠道，食品行业的销售渠道正在向B2C和入仓模式等多个方向发展。B2C为商家直接面向消费者销售产品和服务商业零售模式，而入仓模式为供应商根据电商自营平台订单将向其仓库发送货物，双方根据结算清单据实结算货款，由电商自营平台负责产品推广、订单管理及 货 物 配 送 。 如 “ 褚 橙 ”、“ 江 小 白 ”、“ 三 只 松 鼠 ” 等“互联网+食品”的渠道模式已经初具规模。品牌化和连锁化正在成为餐饮行业的发展趋势。 餐饮作为居民生活刚需，具有庞大的市场和稳定的增速。据国家统计局数据显示，2018 年全国餐饮收入突破4.2万亿元人民币，中国餐饮规模仅次于美国，位列世界第二。相较于美国餐饮高连锁化和集中化的特征，中国餐饮业市场较为分散，抗风险能力和利润率均不高。随着消费升级、供给侧改革和技术发展的推动，中国餐饮企业正在加速分层，中小型店面正在经历淘汰，品牌和规模优势下的企业正在快速扩张。为了提升生存能力，中国餐饮业也正在向品牌化、连锁化和数字化的方向发展。以上发展趋势将在供应链技术、信息技术、管理模式等多个方面为餐饮行业带来发展的契机，并逐渐渗透到餐饮行业的各个方面。对于食品零售行业而言，国内外零售品牌与科技巨头联合主导的O2O和新零售模式将成为行业未来发展的方向。 食品零售行业正在成为新零售的入口。科技赋能的食品行业是线上线下融合的新业态的重点落地场景。食品零售行业的总体趋势正向便利化和新兴商超转换。作为消费领域创新的重要市 场 主 体，阿 里 巴 巴 、腾 讯 、京 东、永 辉 、苏 宁 等 科技和零售巨头正积极合作，加快对消费新业态的布局。近期，继连续试水新型商超、无人零售、社交电商等消费新业态后，互联网和零售巨头将目光投向被视作新零售新入口的社区便利店。集合了餐饮+购物功能和即时性、便利性的优势，社区便利店赢得了城 镇 新 兴 消 费 主体 的 青 睐。如 近 期 阿里巴巴 与 百 联集团合作推出了食品零售占比60%以上的零售新业态“逸刻”。更加多元化的食品品类和经营范围，均对食品安全有了更高的要求。数字科技正成为决定食品安全未来的关键无论是食品制造业、餐饮还是食品零售行业，越来越多的企业正在将食品安全作为重要的战略进行考量。目前，中国食品安全存在着诸多问题，比如农 兽 药 残 留 超 标 、微 生 物 和 重 金 属 污 染 、食 品 添 加剂使用不规范、制假售假，以及环境污染对食品安全 影 响也 逐 渐显 现。据 统计1，目 前 中 国 食 品 安 全 的主要风险来自：不卫生、使用过期或腐败食品、滥用有害物质等因素。从发展阶段来看，食品相关企业对于食品安全通常会经历落后、探索、发展、优化和融合五个重 要 的阶段。其中包括从被动应 对监 管 到主 动 应 对 监 管；逐 渐 形 成 了食 品 安 全 管 理 体 系；对可持续发展、创新、食品将健康问题予以关注；形成长期的投入和体系化的管理使得企业在相关领域建立起良好口碑。总体来看，未来食品安全的发展将受到以下几个因素的影响： 首先，数字科技将成为未来食品相关行业解决行业痛点的一大趋势。其重点是通过先进的食品安全技术在前端溯源、生产加工、后端追溯三个阶段提升食品行业的整体透明度，从而总体提升行业的食品安全；其次，消费升级下产生的新业态的食品安全，如跨境电商食品。随着跨境电商的兴起，越来越多的进口食品被摆上中国消费者的餐桌。但由于进口商品在货源、运输、储存上需经历数层中间环节，部分进口食品存在监管盲区，由此也为中国消费者的食品安全埋下了隐患；再者，消费升级的趋势下，中国消费者从吃饱到吃好的需求转变折射出了消费者对食品安全的重视和关注。安全、高质量、健康食品成为消费者的消费诉求，随之高涨的是消费者针对食品安全的维权意识。 随 着 政 府 根 据“四 个 最 严”指 示下 对 食品 安 全监管力度的不断加大，以及地方食品安全治理政策接连出台，食品安全监管将进入新的阶段。依托数字化进行的食品安全监管和企业运营管理已成为食品相关行业的战略重点。由于消费者对食品安全、健康、个性化需求的不断提高，以及食品安全的系统性完善对业务的整体推进作用，促使企业逐渐加快高新技术手段在食品安全能力建设中的运用，同时在信息化、自动化的基础上向智能化生产与监管方向发展。在数字化的发展中，区块链、人工智能、大数据等数字技术的应用可以通过数据1. 薛和張2013 食品控制30（2013）:311-317,了解中國的食品安全问题：分析2387起急性食源性疾病事件。据1999年至2010年期间统计资料。2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT05采集、信息交互、过程控制系统等技术帮助食品企业实现从食品安全技术和分析流程，到食品安全管理和风险评估的“端到端”管控。然而，由于当前制度和技术的限制，食品行业还不能完全脱离人工操作的环节。而涉及人工的操作是食品安全风险的污染途径之一。因此，食品安全的管理不仅涉及生产、物流等常规领域，还应该关注人的行动。中国食品安全管理体系正在逐步形成以人为核心的数字化管理系统。通过审查食品安全人员资质，建立简单且易于操作的规章制度，加强 基 层 员 工 培 训 和 宣 传，推 行 适 当 的 激 励 政 策，发挥管理人员的榜样作用，企业将形成自有的食品安全文化。只有当食品安全文化深入人心，食品安全才能最终落到实处。在这一过程中，数字科技的应用将发挥巨大作用。与此同时，员工培训是食品安全运营管理中不可或缺的重要环节。此时，数字化提升效率和简化管理的优势将在员工培训中得到显现。利用数字化技术对员工进行食品安全培训，不仅可以更高效的帮助员工形成规范的食品安全意识，也可帮助企业提升员工的敬业度和保留度。食品安全新形势下全新的评选标准在消费升级和食品行业新问题的影响下，国家食药监管总局对食品安全法进行了全面修订，本次修订也被业界认为是中国迄今为止最严格的食品安全法律。新版首先完善了统一权威的食品安全监管机构，明确食用农产品的市场销售及食品添加剂由食品药品监管部门统一监管;其次是完善监管制度，解决当前食品安全管理当中包括企业生产经营过程的控制制度，同时对网络食品交易等新兴业态提供了法律依据；对保健食品、特殊医学用途食品和婴幼儿等特殊食品做出规定。此外，新法还对实行食品安全社会共治，加大对食品安全违法行为的惩处力度，严格的对法律责任制度进行了完善。随着食品及餐饮行业发展和市场需求的不断变化，消费者对食品餐饮的健康安全提出了更高要求。在过去的七年中，随着更多的新兴企业进入食品行业使行业更加细分和专业化，逐渐被打破的行业边界正在推进跨界融合，因此我们对“中国食品健康七星奖”的评选体系进行了升级。新的七星奖评选中在健康倡导的发展理念之外新增了两个指标 “创新引领”和“可持续发展”。其中，创新引领是指围绕着消费者体验提升来进行产品和服务的创新，同时也积极推动整个行业的技术创新和管理创新。可持续发展则指的是行业在环境保护和资源的有效利用的可持续发展。以上两大指标响应了国家近期对于驱动产业创新和绿色环保的号召。旧七星体系指标新七星体系指标组织完备健康引领渠道管控诚信负责员工自律工艺严格原料品控提升运营效率赢得消费者信赖保护品牌降低法律风险降低总体成本确保品质发展理念日常运营健康倡导创新引领可持续发展供应链管控工艺严格诚信担当组织体系：组织完备图 1 / 七星体系创新2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT06机构和人员均可参与提名。参评企业将通过线上问卷初审、线下实地走访和专家委员会终审决出最终获奖企业。来自中国食品科学技术学会、中国连锁经营协会、第一财经研究院、艺康集团德勤的十多位专家学者组成的评审委员会将担任主要评审工作。第一轮筛选阶段主要针对餐饮行业、零售行业、制造行业三个行业的个性化问卷体系进行初筛。关键考核维度：组织完备、工艺严格、供应链管控和诚信担当，参选企业需要满足各项的最低分数要求（根据参选企业数量和答题分数决定），若出现得分明显不符合要求情况，将予以剔除辅助考核维度：健康倡导、创新引领、可持续发展，维度设置有利于优秀企业展示综合实力，获得更全面的综合考评分 项 得 分：关 键 考 核 维 度 权 重 配 比 满 分 1 5 分，日 常 运 营 维 度 包 含 的 三 个 指 标 中，供 应 链 管 控覆盖了供应商、原材料、分销渠道和物流等；工艺严格则聚焦生产经营过程的管理是否符合国家的相关规定，甚至于借鉴了国际上的一些先进管理体系；诚信担当的落点在于客户沟通和文化建设，是否拥有一个与客户公开透明的沟通。组织体系的核心指标为组织完备，其重点是企业的管理体系建设，包括企业是否拥有一个完整的组织，是否建立了关于食品安全和质量管控的完整体系，是否存在有效的沟通机制来支撑这样的组织和管理。新评分体系介绍七星奖评选由企业报名、提交材料审核评定三个部分组成。除企业自主报名外，来自行业协会、学会、政府机构、学术单位、联盟常务理事单位等维度指标核心组织体系组织完备供应链管控工艺严格诚信担当管理体系建设供应商、原材料及分销渠道管理生产经营过程管理客户沟通和文化建设日常运营发展理念健康倡导创新引领可持续发展健康理念和实践技术和管理创新环境保护和资源的有效利用图 2 / 新七星体系指标 图 3 / 新七星奖评选流程2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT07辅助考核维度权重配比满分10分，各分项分值由各个维度的答题情况和分值配比计算总分：由各个分项的最终得分加和，并化为百分制得分筛选：设置一定比例的通过率50%（暂定），并根据通过率和总分排名完成各行业入选企业筛选第二轮筛选主要从生产区检查和管理层讨论两个层级对企业进行面访。生产区域检查根据关键的检查维度，由面访小组针对食品生产区域进行检查，并在面访评价体系下进行总结和打分；管理层讨论是与管理层就七大维度的核心问题进行讨论，并在面访评价体系下进行打分。面访问卷为纲领。面访问卷涵盖了生产区域检查和管理层讨论两个环节的问题，便于面访小组进行针对性地考核。企业面访评价体系为标准。企业面访评价体系将企业食品安全发展划分成了五个发展阶段，由面访小组根据情况对七个维度确定企业所处阶段*。原则上获奖企业需满足关键指标处于第三阶段或者更高阶段。分 项 得 分：关 键 考 核 维 度 权 重 配 比 满 分 1 5 分，辅助考核维度权重配比满分10分，各分项分值由面访小组成员的平均评分和权重计算（工艺严格部分以 专 家 打 分 为 主），关 键 考 核 维 度 分 值 过 低 可 以 直接取消评选资格，面访与初筛问卷有明显出入也将取消评选资格。总分：由各个分项的最终得分加和，并化为百分制得分。评奖：针对不同的奖项，设置一定得获奖比率，如七星奖企业需满足分值在所在行业的前30%（暂定），新秀奖50%（暂定）。星冠奖企业由分值和其他综合因素确定。图 4 / 企业食品安全发展的五个阶段2019白皮书报告WHITE PAPER REPORT08面访中的亮点与问题我们利用全新的评选标准对零售、制造和餐饮领域受访企业的组织完备、工艺严 格 、供 应 链 管 控、诚 信 担 当 、健 康 倡 导 、创新引领和可持续发展进行了严格认真的评估。零售专业领域 的企业在面访中的亮点体现在供应链管控、工艺严格创新引领三个指标中： 在供应链管控方面，有企业拥有成熟的供应链管理分流，食品中的农产品供应基地建设的经验值得推广。 在工艺严格方面，有企业通过系统和APP来实现冷柜温度和短保食物过期的管理；长效食品依靠员工现场翻查和DC配送FIFO管理。 在创新引领方面，有企业从食品安全生物污染方面采用ATP新技术；采用短保食品内部二维码的销售机锁定控制系 统。与此同时，部分问题也亟待企业进行改善： 在组织完备方面，企业在基层员工食品安全管理知识方面仍需加强。 在供应链管控方面，一些企业的DC配送FIFO的软件正在测试中，对冷链管 理（离 开 工 厂仓 库 、大 仓 和 分 仓、车 辆 、途中）有内部要求和分段自动温度记录仪的常规管理手段还未实现一体可视 化。食品制造领域 的企业在供应链管控、组织完备、创新引领和可持续发展四个方面 的 亮 点 分 别 为： 在 供 应 链 管 控 方 面 ，有 企 业 已 经 实现了CIP的3D tracer数字监控系统的使用；质量管理部门对于食品安全有独立领导权和决策权；各工厂质量经理向集 团 质 量 总 监 直 线 汇 报，不 受 制 于 工 厂营 运。 在组织完备方面，有的企业最高管理层都是食品科学硕士以上的学历，对企业食品安全的落实也给予最有力的承诺。 在创新引领方面，有的企业积极推进研发项目与体制，对中国母乳系统进行了跟踪研究。 在 可 持 续 发 展 方 面 ，有 企 业 在 瑞 士达沃斯可持续发展评级中连续在食品行业处于前列。食品制造企业在食品安全中暴露的问题包括： 在供应链管控方面，消费者通过追溯系统能获取的信息偏少；国内原材基本没有自有的基地，主要原料通过合作基地提供。 在工艺严格方面，有企业区域卫生涉 及 方 面 需 要 提 升，例 如 湿 区 巴 杀 和 灌 装区域没有物理分割。在高空冷凝水不使用设备的清洁和维护；自动包装设备在换包时掉粉，车间空气漂浮粒子较多，生鲜处理区域地面上有水等。 在诚信担当方面，对最终用户的跟踪系统管理有待加强。 在 创 新 引 领 方 面 ，有 企 业 使 用 的 高压杀菌在目前规模下不太实用，且对最终产品 的 形 状有一 些 影 响。食品餐饮领域 的面访企业在组织完备、供 应 链 管 控 、工 艺 严 格 、健 康 倡 导 、可持续发展、创新引领方面均显现出了各自的优势和亮点： 在组织完备方面，有专门的质量控制部门，且学历和从业经验非常丰富，有国 际 知 名公司 从 业 经 验。 在供应链管控方面，外卖使用快递行业领先品牌，且包装和保温由自有物料完 成 ，外 卖 箱 清 洁。大 部 分 核 心 产 品 实 现中央工厂直配，减少食安风险。品控部门全程参与餐厅的硬件、供应、品牌宣传、新品研发、一线研发的全过程。品控部门参与餐厅的全流程把控，比如客用区的装修材料、材质等，都参考品控部门意见，一切为顾客着想。 在工艺严格方面，员工洗手自动提醒，监督完成。在预防交叉感染上制度清楚，工具充足；一线餐厅工艺和标准清晰，已经形成格式化，易于复制和发展。 在 健 康 倡 导 方 面 ，有 企 业 使 用 领 先于行业的创新数字化监督和管理系统。 在可持续发展方面，有企业进行了环保和可持续发展的创新实践。如：开业就实施餐厨的分类，并配套有场地、设备、设施和人员来实现；取缔塑料吸管和减少一次性塑料餐具；办公区的导光筒来节约电灯的使用；CCHP热电联供，天然气作为能源，提供园区的冷热系统；积累雨水和河水作为园林灌溉用水。 在 创 新 引 领 方 面 ，餐 厅 工 具 落 位、颜色区分等创新成果明显；全员参与岗位口号 征 集 工 作，成 为 企 业 食 品 安 全 文化 的 创新点；自动化设备创新多，减少人工操作失误，加强了食品卫生保证；数据化管理平台作用明显，为快速发展打下管控基 础。与此同时，餐饮行业的问题仍然存 在： 有企业的饮食制作场地有限。 有企业生意繁忙，一线的清洁标准需持续跟进提升。在中国经济新旧动能转换和消费结构升级的趋势下，食品和餐饮行业正迎来转型升级。安全化、品牌化和线上与线下的业态融合正成为行业发展趋势。作为重要的国家战略和消费者需求，食品安全管理正在被越来越多的企业重视和考量，而数字科技是助推行业食品安全管理快速发展的重要手段。全新的七星奖评选标准符合食品及餐饮行业的发展需求和时代脉络，集 合了 发 展 理 念 、日 常 运 营 和 组 织 体系的三大维度使其在评选质量上更具公信力。未来，在全新的评选体系下，七星奖将继续集结社会各方形成合力，倡导社会共治，并推动食品行业朝着健康、创新和可持续的方向全面发展。注：以上主要数据来源自国家统计局02专家解读ExpertInsight基于七星联盟持续多年对行业趋势的观察和过往七星奖评选过程中的发现，我们邀请了参与评审的行业协会、专家代表和高校的专家以及企业内食品安全资深高管进行访谈，透过现象看本质，解读这些趋势和发现背后隐含的意义。