龙江传统美食 鸡西大冷面DB23／T 3702—2024.pdf

ICS 67.040 CCS X 10 黑龙江省地方标准 DB23/T 3702 2024 23 龙江传统 美食 鸡西 大冷面 2024-06-13 发布 2024-07-12 实施 黑龙江省 市场监 督 管理局 发 布 DB23/T 3702 2024 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.2 4 大 冷面 特点.2 5 大 冷面 制作 技艺.2 6 食 用方 法.6 7 感 官指 标.7 8 卫 生和 安全 要求.7 DB23/T 3702 2024 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 黑 龙江 省非 物质 文化遗 产保 护中 心 提 出。本文件 由 黑 龙江 省文 化和 旅游厅 归口。本文件 起草 单位：哈 尔滨 市标准 化研 究院、鸡 西市 市场监 督管 理局、哈 尔滨 职业技 术学 院、鸡西市冷面协 会、鸡西 市鸡 冠区 园林朝 鲜族 大冷 面馆、鸡 西南园 餐饮 服务 有限 公司、鸡西 市大 东江 冷 面 馆、鸡西市鸡 冠区 宴子 冷面 店、鸡西市 鸡冠 区委 宣传 部。本文件 主要 起草 人：孟炬、张劲 男、刘大 林、宋韶 辉、姜 宇、郭文 华、翟玉 福、刘 晓丽、李 明、王小溪、王晓 斌、邹清 林、赵鸿雁、张 宏苹、刘 瑞峰。DB23/T 3702 2024 III 引 言 冷面是 朝鲜 族的 传统 食品，定居 在鸡 西的 朝鲜 族人 民在独 特生 活习 俗的 基础 上，融 入了 该地 域 的 风土人情，创 造性 地开 发了 符合当地 民 族习 惯的 传统 饮食文 化 鸡 西大 冷面。20 世纪50年 代，鸡西 人 庄 德英 经 母亲（姜 庄氏）传 授学会 了冷 面的 制作 技艺。她 以 小麦 粉或 荞 麦 粉为主料，配 以淀 粉用 碱水 和面压 制出 圆面 条，用 凉(冰)饮 用水 配以 小苏 打、盐、白糖、醋 等调 味料 调 配出咸口 味略 带酸 甜的 冷面 汤，佐以 干 豆腐、黄 豆芽、山桔 梗等 凉拌 辣菜，形 成鸡西 大冷 面雏 形。随着时代的发 展和 食材 的丰 富，鸡西人 根据 当地 口味，对 冷面、辣菜 的制 作和 拌料 等进行 改进。特 别 是 对 拌菜的品种 开发，广 泛取 材 大 头菜、黄花 菜、蕨 菜、芹 菜等各 类蔬 菜配以 适 量熟 肉片、明太 鱼丝 等食 材，添加适当 比例的 盐、白糖、米 醋、辣椒油 等调 味品凉 拌出 各 种风味 的鸡西 辣菜，包括 最传统 的 素 菜辣 拌、添加海 鲜辣 拌、荤素 辣拌 等菜品，形成 荤 素搭 配 的 几十种 菜品，并 推出 真空 包装的 冷面、辣 菜，延 伸 了冷面饮 食的产 业链 条，成 为鸡西 餐饮的 一大 特色。2016 年鸡 西大 冷面被 列 入 省 级非物 质文化 遗产 名录，“鸡西 大冷 面”成为 鸡西 市对外 宣传 的一 张名 片。DB23/T 3702 2024 1 龙 江传统 美食 鸡西 大冷面 1 范围 本文件 界定 了 龙 江传 统美 食鸡西 大冷 面的 术语 和定 义，给 出了 鸡西 大冷 面 的 特点、大 冷面 制作 技艺、食用方法、感官 指标、卫 生和安 全要求。本文件 适用 于龙 江传 统美 食鸡西 大冷 面的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1445 绵 白糖 GB/T 1532 花生 GB/T 1535 大 豆油 GB 1886.1 食 品安 全国 家 标准 食品 添加 剂 碳 酸钠 GB 1886.2 食 品安 全国 家 标准 食品 添加 剂 碳 酸氢 钠 GB 1886.10 食 品安 全国 家标准 食 品添 加剂 冰乙 酸（又 名冰 醋酸）GB 2713 食品 安全 国家 标 准 淀 粉制 品 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 7652 八角 GB 8607 高筋 小麦 粉 GB/T 8884 食 用马 铃薯 淀 粉 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味精）GB/T 11761 芝麻 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（饮）具 GB/T 18186 酿造 酱油 GB/T 18187 酿造 食醋 GB/T 29343 木 薯淀 粉 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒(整的 或 粉状)GB/T 30387 月 桂叶 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 GB/T 35028 荞 麦粉 LY/T 1673 山 野菜 NY/T 1052 绿 色食 品 豆 制品 SC/T 3211 盐 渍裙 带菜 DB23/T 3702 2024 2 SC/T 3212 盐渍 海带 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。鸡西 大 冷面 鸡西人 在朝 鲜族 传统 冷面 的基础 上发展 形成，面条 以高筋 小麦 粉或 荞麦 粉为 主要原 料，辅以 木 薯 淀粉（或 马铃 薯淀 粉），采 用碱水 和面 压制，冷 面汤 以咸香 或酸 甜口 味为 主，配菜以 辣椒 油（或料 油）凉拌 制作 的具有 显 著地 域特 色的冷面 主 食及 其配菜。辣菜 即鸡西 大冷 面配 菜，使 用 不同的 食材，运 用凉 拌的 烹饪技 法 制 作的 菜品。冷面汤 以凉（冰）饮用 水 为 主料，醋精、盐、味 精、酱油、白糖、小 苏打 为配 料，辅以香 菜末、黄 瓜 丝 等为配色 调制 而成 的用 于浸泡 冷面 的汤汁。4 大冷面 特点 冷面原料 的选用 仅 限于高 筋小麦 粉 或荞 麦 粉，并配 以 木薯 淀粉（或 马 铃薯淀 粉），用碱水 和 面 现场压制。冷面汤 由凉 饮用 水加 适量 小苏打、盐、味 精、白 糖、醋等调 味 料 配制，口 味以 咸 口略带 酸甜为主。辣菜采用 凉拌 制 作技 法，菜品种 类 丰 富、荤素 搭配 合理，凡常 见的 蔬菜、肉 类和海 鲜均 可入 菜。大冷面 既 包 含主 食冷面 也 包含搭配 的 辣菜，食 用冷 面时都 要搭 配一 种或 多种 辣菜同 食。5 大冷面 制作 技艺 冷面 汤 配制（以 50kg 饮用水为例）5.1.1 冷面汤 由 饮 用水、醋精、盐、味 精、酱油、白糖、小苏打 调配 制作。5.1.2 先将 38 度或 42 度醋精 中 加入 10 12 饮 用水 进行 稀释，再加 入适量 盐、味 素、酱油、白糖、小苏打，充分 搅 拌后 加入 少许香 菜末、黄 瓜丝 配色，也可 撒上 少量 白芝 麻，即成。推荐 配比 见 表1。注：夏季可 将调配好的冷面汤冰镇或 在汤中加入适量的冰块 储存备用。表1 冷面汤 推荐 配比 配料 名称 重量（g）备注 38 度醋精（42 度醋精）750 应符合GB 1886.10 的规定 食用盐 500 应符合GB/T 5461 的规定 味精 500 应符合GB/T 8967 的规定 酱油 150 应符合GB/T 18186 的规定 白糖 250 应符合GB/T 1445 的规定 小苏打 750 应符合GB 1886.2 的规定 DB23/T 3702 2024 3 调料制作 5.2.1 原料要求 5.2.1.1 精盐：应符 合 GB/T 5461 的规定。5.2.1.2 味精：应符 合 GB/T 8967 的规定。5.2.1.3 辣椒面：应 符合 GB/T 30382 的 规定。5.2.1.4 大豆油：应 符 合 GB/T 1535 的规定。5.2.1.5 香叶：应符 合 GB/T 30387 的规定。5.2.1.6 八角：应符 合 GB/T 7652 的规定。5.2.1.7 花椒：应符 合 GB/T 30391 的规定。5.2.1.8 桂皮：应符 合 GB/T 30381 的规定。5.2.2 水发辣 椒制 作 辣椒面 中加入 少许 精盐、味精，倒入适 量开 水搅拌 均匀，发酵12h左右，待 其 有微酸 味道即 可，冷藏备用。辣 椒面、水、盐、味精 的重量 配 比约 为250:450:1:2。5.2.3 调料油 制作 5.2.3.1 辣椒油 将40mm 50mm规 格的 辣椒 片 放入 盆中，根据 辣椒 片 的干湿 度，将 大豆 油加 热 至210 240，再 冷却至160180，倒入 辣椒片 中搅 拌（油和 辣椒 比例约 为2：1），静置8h 以上，泡出 红油，备 用。5.2.3.2 料油 大豆油 加热至70，加入 适量香 叶、香 菜籽、桂皮、花椒、八角 等香 料小火 浸炸，待油炸 出香 味，捞出香 料，备用。冷面制作 5.3.1 原料要 求 5.3.1.1 小麦粉：应 符 合 GB/T 8607 的规定。5.3.1.2 荞麦粉：应符合 GB/T 35028 的 规定。5.3.1.3 木薯淀 粉：应符 合 GB/T 29343 的规定。5.3.1.4 马铃薯 淀粉：应 符 合 GB/T 8884 的规定。5.3.1.5 食用碱：应 符 合 GB 1886.1 的规定。5.3.1.6 水：应符合 GB 5749 的规定。5.3.2 和面 5.3.2.1 将食用 碱先 用 40 50 温水溶 解，再 加入 冷水搅 拌均匀 备用，食用 碱和水 的重量 配比 约 为7：100。5.3.2.2 将高筋 小麦 粉（或荞 麦 粉）和木 薯淀 粉（或 马 铃薯 淀粉）按 10：7 的 重量 配 比放入 搅拌 机 混合均匀 后，将 调制 好的 食 用碱水 缓慢 倒入 混合 粉中（混合粉 和碱水 重 量配 比 约为 50：21），搅拌 20min 30min，使 面粉 变成 均匀 的 面团。5.3.2.3 取适量 冷水 放在 一边，用 手蘸冷 水把 面团 揉搓 成直 径 8cm 10cm 粗细，长度 30cm 左右 的 长条。DB23/T 3702 2024 4 5.3.2.4 将揉搓 好的 面团 用湿布 盖好，常 温下 静置 备用。5.3.2.5 压条 取备用 的面 团用 面条 机挤 压成圆条 面 即成，面 条直 径以1mm 1.5mm 为宜。5.3.3 煮面 将压制 好的 面条 放入 沸水 中煮2min 3min，待 煮熟 后捞出。5.3.4 盛装 5.3.5 将煮熟 的面 条用 冷水 反复 冲洗凉 透，再将 面条 缠绕 成团放 入碗 中。5.3.6 取配制 好 的 冷面 汤倒 入碗 中，再 加入 预先 做好 的水发 辣椒 或 冷 面帽 即成。注：冷面帽 是指放在冷面上面的附加食材，主要有熟牛肉片、熟 鸡蛋、西红柿片、黄瓜丝、大 头菜丝、辣白菜、辣萝卜丝、雪梨片、水发辣椒 等，可根据需要选择使用。辣菜制 作 5.4.1 原料要求 5.4.1.1 食用盐：应 符 合GB/T 5461 的规定。5.4.1.2 味精：应符 合GB/T 8967 的规定。5.4.1.3 白糖：应符 合GB/T 1445 的规定。5.4.1.4 白芝麻：应符合 GB/T 11761 的 规定。5.4.1.5 白醋：应符 合GB/T 18187 的规定。5.4.1.6 豆制品：应符合 NY/T 1052 的规 定。5.4.1.7 蕨菜、黄花 菜、山桔 梗：应符 合 LY/T 1673 的 规定。5.4.1.8 花生米：应符合 GB/T 1532 的规 定。5.4.1.9 海带丝：应符合 SC/T 3212 的规 定 5.4.1.10 裙带菜：应 符 合 SC/T 3211 的规 定。5.4.1.11 粉皮：应符 合 GB 2713 的 规定。5.4.2 咸香口味 5.4.2.1 干豆腐 5.4.2.1.1 将 5mm 左右 厚度 的手 工干 豆腐切 成长 约 30mm 40mm 的豆腐 片 放 入盆 中。5.4.2.1.2 将 包心 菜 切 成长 约 30mm 40mm 的方片 放入 盆 中（包 心菜和 干豆 腐的 重量 配比 约为 3:10）。5.4.2.1.3 撒入适 量的 盐和 味精，再 淋入带 有辣 椒片 的辣 椒油，拌 制 均匀 即成。5.4.2.2 黄豆芽 5.4.2.2.1 黄豆芽 洗净 后，在沸 水锅 内煮 至 豆芽 断生，无 生豆 味 时即 可捞 起、过 凉，放 入盆中。5.4.2.2.2 加入白 圆葱 丝、胡萝 卜丝 和焯过 水的 芹菜 叶做 为配 料。5.4.2.2.3 撒入适 量盐、味 精 和 白芝麻，再 淋入 带有 辣椒 片的 辣 椒油，拌 制均 匀即 成。5.4.2.3 豆腐钱 5.4.2.3.1 将豆腐 卷切 成5mm 8mm 厚 的圆片，放 入盆 中。5.4.2.3.2 加入包 白菜、白 圆葱 丝、胡萝卜 丝、焯过 水芹 菜段 等做为 配料。DB23/T 3702 2024 5 5.4.2.3.3 撒入适 量盐、味 精、白芝 麻，再 淋 入 适量 带有 辣椒 片的辣 椒油，拌 制均 匀即 成。5.4.2.4 海带丝（或 裙带 菜）5.4.2.4.1 将盐渍 的海 带丝（或 裙带 菜）冷 水浸 泡，换水、去 除盐分。5.4.2.4.2 用清水 洗净 后，将海 带丝 切成 80mm 100mm 长 条、裙带菜 切 成50mm 左 右的 段。5.4.2.4.3 将切好 的海 带丝（或 裙带 菜段）放入 沸水 中焯 水 2min 3min，再捞 出 过 凉后 放入盆中。5.4.2.4.4 加入胡 萝卜 丝、白圆 葱丝 做为配 料。5.4.2.4.5 撒入适 量盐，再淋 入适量 带有辣 椒片的 辣椒 油（也 可不加 辣椒油，用 料油、蒜蓉、盐、味精调味），拌制 均匀 即成。5.4.2.5 蕨菜 5.4.2.5.1 先将盐 渍的 鲜蕨 菜用 清水 浸泡 36h 左 右，换水、去 除盐分。5.4.2.5.2 用清水 洗净 后，切成 80mm 长的段，放 入沸 水中 焯水 2min 3min，再捞 出过 凉后 放入 盆 中。5.4.2.5.3 加入胡 萝卜 丝、白圆 葱丝 做为配 料。5.4.2.5.4 撒入适 量白 芝麻、盐、味 精，再 淋 入 适量 没 有 辣椒 片的辣 椒油，拌 制均 匀即 成。5.4.2.6 大头菜 5.4.2.6.1 将带根 大头 菜切 成 细 丝或 块，放 入盆 中。5.4.2.6.2 撒入适 量盐 和味 精，再淋 入带有 辣椒 片的 辣椒 油，拌制均 匀即 成。5.4.2.7 牛肉片 5.4.2.7.1 将酱制 好熟 牛肉 切 成 60mm 长、3mm 4mm 厚的 片放 入 盆中。5.4.2.7.2 加入青 椒丝（中 间切 开再 打斜横 切成 丝）、胡 萝卜 丝做为 配料。5.4.2.7.3 撒入适 量盐、味 精、白芝 麻，再 淋 入 适量 带 有 辣椒 片的辣 椒油，拌 制均 匀即 成。5.4.2.8 土豆丝 5.4.2.8.1 马铃薯 去皮、切 丝、焯水 断生后，过 凉捞 出，放入 盆中。5.4.2.8.2 加入适 量芹 菜段、圆 葱丝、胡萝 卜丝 等做 为配 料。5.4.2.8.3 撒入适 量盐、味 精、白芝 麻，淋 入料 油，拌制 均匀 即成。5.4.2.9 花生米 5.4.2.9.1 将花生 米放 入锅 中，加入 葱、姜、八角、花椒、盐 等 调料 煮 10min 30min 后，用料水 浸泡20min。5.4.2.9.2 捞出浸 泡好 的花 生米 沥水，加入 芹菜 段、胡萝 卜丁 等配料。5.4.2.9.3 撒入盐、味 精和 白芝 麻，再淋入 料油，拌 制均 匀即 成。5.4.2.10 拌菠菜 5.4.2.10.1 将菠菜 焯水，过 冷水 后攥 干水分、切 段，放入 盆中。5.4.2.10.2 加入胡 萝卜 丝、白圆 葱丝 等做为 配料。5.4.2.10.3 撒入盐、味 精、白芝 麻，再淋入 料油，拌 制均 匀即 成。5.4.3 酸甜口味 5.4.3.1 山桔梗 DB23/T 3702 2024 6 5.4.3.1.1 干的山 桔梗 清水 泡 发 12h 捞出，撕 成细 条，再用 冷水 浸泡 6h12h，沥 干水 分，放入盆 中，加入白 糖、醋精 泡制，使 山桔梗 入味。5.4.3.1.2 捞出泡 制好 的山 桔梗，放 入盆中。5.4.3.1.3 撒入适 量的 盐和 味精，再 淋入带 有辣 椒片 的辣 椒油，拌制 均匀 即成。5.4.3.2 豆腐泡 将炸好 的豆 腐泡 放入 盆中，撒入适 量的 白糖、盐、白 芝麻 和少许 白 醋，再 淋 入带 有 辣椒片 的辣 椒油，拌制均 匀即 成。5.4.3.3 明太鱼 丝 5.4.3.3.1 将干明 太鱼 撕成 条 丝 状，放入盆 中，喷上 少许 水 分，使其 稍软。5.4.3.3.2 撒入白 糖、白醋、味 精，再淋入 稍带 辣椒 片的 辣椒 油，拌 制均 匀即 成。5.4.3.4 腐竹 5.4.3.4.1 干腐竹 用水 泡发 后切 成 40mm 长 的段，沥 水，放入 盆 中。5.4.3.4.2 加 入适 量 胡 萝卜 丝、白圆 葱丝、焯过 水 芹 菜段 做为 配料。5.4.3.4.3 撒 入适 量 白 糖、盐、白醋、味精，再 淋入 带有 辣椒 片的辣 椒油，拌 制均 匀即 成。5.4.3.5 蚬子肉 5.4.3.5.1 将干或 半干 的 蚬 子肉，用 冷水泡发 后，去 除内 脏、洗净、沥水，放 入盆 中。5.4.3.5.2 圆葱切 成10mm 左右 圆葱 丁 做为配 料。5.4.3.5.3 撒入适 量盐、味 精、白芝麻，加 入白 糖，淋入 没有 辣椒片 的 辣 椒油，拌 制均 匀即成。5.4.3.6 黄花菜 5.4.3.6.1 干黄花 菜泡 发1h，换水 洗 净，适 当攥 干水 分。5.4.3.6.2 加入白 圆葱 丝、焯过 水 的 芹菜段 做为 配料。5.4.3.6.3 撒入白 糖、适 量盐、味精、白芝麻 等调 味料，再淋 入适量 带有辣 椒片 的辣椒 油，拌 制均 匀即成。5.4.3.7 拌粉 皮 5.4.3.7.1 将粉皮 放入 盆中，黄 瓜中 间片开，斜 切 成 5mm 厚的 黄瓜片 放入 盆中。5.4.3.7.2 加入适 量白 圆葱 丝、胡萝 卜丝、香菜 段做 为配 料。5.4.3.7.3 加入适 量清 水，将粉 皮用 手抓散。5.4.3.7.4 撒入盐、味 精、白芝麻 及 少许白糖，再加 入酱 油和 料油，拌制 均匀 即成。6 食用方法 盛装 好 的冷 面 可 直接 食 用（也可 剪切 开 冷 面团 后再 食用），从装 碗至 食用，时 间不宜 超 过10 min，食用温 度 4 8 口 味 最佳。食用冷 面 时，根据 个人 对 咸香口 或酸 甜口 的偏 好，可在冷 面汤 中选择 加入 适量 白糖、醋、酱 油、水发 辣 椒等 调味 品。食用辣菜 时，根 据个 人饮食 习惯，可 将多 种 辣 菜放 入盆中，再 加入 适量 陈醋，拌均 后食 用。DB23/T 3702 2024 7 7 感官指 标 鸡西大 冷面 感官 指标 应符 合表2 的规 定。表2 感官指 标 项目 要求 检验方法 冷面 辣菜 口味 咸香适口、微酸甜 咸香微辣或酸甜 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 组织形态 面条粗细 均匀、根根分明、不粘结，汤汁 与面条、其他 附加食材分量协调 拌制均匀、外形整齐 色泽 面条 色泽均匀、汤汁清澈透明、呈琥珀色（淡 黄褐色）色泽油亮 质地 质韧、嚼感 劲道、富有弹性 口感 口感清凉、顺滑爽口 杂质 无肉眼可见与成品无关的异物 8 卫生 和 安全 要求 制作场 地 应 符合 GB 31654 的相关 规定。灶具、器具 的卫 生要 求应 符合 GB 14934 的相关 规定。冷面及 辣菜 加工 制作 过程 应符合 餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 的 相关 规定。