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ICS 67.140.10 CCS B 05 5201 贵 阳 市 地 方 标 准 DB5201/T 1452024 开阳富硒绿茶加工技术规程 Technical code of practice for processing of Kaiyang rich selenium green tea 2024-07-10发布 2024-10-01实施 贵阳市市场监督管理局 发 布 DB5201/T 1452024 I 目 次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 加工场所.4 5 原料（鲜叶）及采运.4 6 工艺流程.4 7 加工技术要求.5 DB5201/T 1452024 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵阳市农业农村局提出。本文件由贵阳市农业农村局归口。本文件主要起草单位：贵阳市农业技术推广站、贵阳市蔬菜技术推广站、开阳县农业农村局、贵阳市乡村振兴服务中心、贵州黔新茂源农业发展有限公司。本文件主要起草人：龚雪、王翔、陈永波、刘源、司钰苇、张修宝、李慧雯、王选鉴、王昭敬、严晗、何峰、刘晶。DB5201/T 1452024 3 开阳富硒绿茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了开阳富硒绿茶加工技术规程的术语和定义、加工场所、原料（鲜叶）及采运、工艺流程和加工技术。本文件适用于以开阳县境内生长的茶树鲜叶为原料加工的卷曲形、珠形、直条形绿茶。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095-2012 环境空气质量标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 开阳富硒绿茶 利用开阳境内生长适制绿茶的茶树鲜叶为原料加工成的绿茶。3.2 卷曲形茶 以贵州省境内生长的中小叶种茶树或适制绿茶的大叶种茶树鲜叶为原料，按DB52/T 634加工而成的卷曲形绿茶。来源：DB52/T 442.2-2017，3.1 3.3 珠形茶 以开阳县境内生长的中小叶种茶树或适制绿茶大叶种茶树鲜叶为原料，按照DB52/T 638加工而成的外形圆紧，呈颗粒状或珠状，色泽绿润的绿茶。3.4 直条形茶 以贵州省境内生长的中小叶种茶树或适制绿茶大叶种茶树鲜叶为原料，按DB52/T 635或DB52/T 637加工而成的直条形绿茶。来源：DB52/T 442.5-2017，3.1 DB5201/T 1452024 4 4 加工场所 基本要求 4.1 4.1.1 空气环境应不低于GB 3095-2012中规定的三级文件。4.1.2 加工场所、加工设备以及加工人员等应按GB 14881、GB/T 32744和DB52/T 632 执行。生产过程卫生要求 4.2 应按GB 14881执行。5 原料（鲜叶）及采运 原料（鲜叶）要求 5.1 5.1.1 采用开阳县境内生长的适制绿茶的幼嫩新梢为原料，即芽叶完整、无破损、新鲜、匀净，无劣变、无异味，无其他非茶类夹杂物。5.1.2 用于同批次加工的鲜叶，嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。5.1.3 鲜叶分级质量要求应符合表 1的规定。表1 鲜叶分级质量要求 茶类 级别 要求 卷曲形绿茶 特级 单芽至一芽一叶初展 一级 一芽一叶初展至一芽一叶 二级 一芽一叶至一芽二叶，同等嫩度对夹叶不超过10%珠形绿茶 特级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶开展占比50%以上，同等嫩度的对夹叶不应超过10%一级 一芽二、三叶为主，同等嫩度对夹叶不超过10%二级 一芽二、三叶为主，同等嫩度一芽四叶和对夹叶不超过20%直条形绿茶 特级 一芽一叶初展 一级 一芽一叶为主，一芽二叶和同等嫩度对夹叶不超过 5%二级 一芽一叶至一芽二叶，同等嫩度对夹叶不超过10%采运要求 5.2 5.2.1 鲜叶的采摘应符合相关农药安全间隔期的规定。5.2.2 盛装茶青的工具应用透气、清洁、无毒、无异气、无霉变的专用竹制品（竹篓、竹筐等），盛装时茶青不应紧压。5.2.3 运输过程应保持清洁卫生，做好防雨、防晒等措施，装卸时应轻装轻卸。6 工艺流程 卷曲形绿茶 6.1 摊青杀青摊凉回潮揉捻初烘冷却做形提毫足干提香。DB5201/T 1452024 5 珠形绿茶 6.2 摊青杀青摊凉回潮揉捻脱水做形足干提香。直条形绿茶 6.3 摊青杀青摊凉回潮揉捻初烘冷却理条干燥提香。7 加工技术要求 卷曲形绿茶 7.1 7.1.1 摊青 茶青进厂后应及时摊放在清洁卫生、设施完好的摊青槽、竹篾、篾质簸盘、摊青架或自动摊青机上，不应直接摊放在地面上。按照不同品种、鲜叶等级、采摘天气、采摘时间分开摊放，摊青前将鲜叶抖散，使其呈疏松状态。摊放厚度1 cm3 cm，厚薄均匀。摊放时间根据天气及鲜叶情况灵活掌握，宜6 h12 h。摊青时宜通过开关窗户、合理使用风机等辅助设备调节温湿度。摊青程度以芽叶萎软、色泽暗绿、无硬脆感、青草气消失、略显清香、摊青叶含水量降至65%70%为宜。7.1.2 杀青 采用滚筒、微波、蒸汽或热风杀青，杀青温度以叶温在30 s内快速上升到80 为宜。杀青时应投叶量稳定，杀透、杀匀。茶青叶叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，叶梗不易折断，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，无红叶红梗、无焦糊气味、无水闷气味，青臭气消失，清香显露，含水量58%62%即为适度。杀青后应及时散热冷却、散发水汽。7.1.3 摊凉回潮 杀青叶冷却后应迅速在通风环境下薄摊于洁净的盛茶用具内，可辅助增加空气流动性，厚度8 cm10 cm，时间不宜超过2 h。直至茶坯回软，无渥黄或红变，手握茶坯有韧性、不粘手为宜。7.1.4 揉捻 使用揉捻机，将摊凉后杀青叶装入揉桶内，装叶量以自然装满揉桶为宜。揉捻时间不宜超过45 min，鲜叶等级越高，揉捻时间越短、加压越小。直至芽叶均匀成条状，成条率达80%以上，茶汁溢出，有粘手感为宜。揉捻结束后立即用名优茶解块机解散揉捻叶中的团块。7.1.5 初烘 将解块后的揉捻叶尽快采用合适的干燥设备初烘，温度90 100，至茶叶含水量降到45%50%，叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手为宜。7.1.6 冷却 初烘叶应均匀摊放于洁净的盛茶用具内，尽快冷却至室温。7.1.7 做形提毫 可采用双锅曲毫机、炒干机或搓团提毫方式做形。用双锅曲毫机、炒干机时，锅温70 100，做形时间不超过50 min，直至茶条卷曲，毫毛较显，略有刺手感时出锅摊凉，辅助增加空气流动性，使DB5201/T 1452024 6 叶温迅速降至室温。冷却后应及时筛去碎末。用搓团提毫方式时，冷却叶投入电炒锅中，温度70 75，每斗投入整形叶1.0 kg，搓团力量稍轻，茶团在手心回搓3 r5 r，每次搓团放入锅中不解散，当每一轮次搓完后，再按顺序解散茶团，反复数次至毫毛显露茶条刺手为宜。7.1.8 足干 烘焙机进口风温80 90，每斗投叶1.0 kg2.0 kg，每3 min5 min翻拌一次，直至茶条含水量低于7%，手捻茶叶成粉末，出烘摊凉。7.1.9 提香 温度90 110，时间不超过30 min，直至闻到干茶香气扑鼻即可下机冷却。珠形绿茶 7.2 7.2.1 摊青 茶青进厂后应及时摊放在清洁卫生、设施完好的摊青槽或竹篾上，不应直接摊放在地面上。按照不同品种、鲜叶等级、采摘天气、采摘时间分开摊放，摊青前将鲜叶抖散，使其呈疏松状态。摊放厚度4 cm6 cm，厚薄均匀。摊放时间根据天气及鲜叶情况灵活掌握，摊放时间10 h16 h，每间隔2 h3 h轻翻一次。嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。摊青时宜通过开关窗户、合理使用风机等辅助设备调节温湿度。摊青程度以芽叶萎软、色泽暗绿、无硬脆感、青草气消失、略显清香、摊青叶含水量降至65%70%为宜。7.2.2 杀青 与7.1.2相同。7.2.3 摊凉回潮 杀青叶立即通过振动槽快速散热并迅速摊于摊凉床或簸箕内，摊凉厚度5 cm8 cm，时间为1 h2 h，使杀青叶降低至室温。7.2.4 揉捻 按照“嫩叶不加压、老叶轻压”的揉捻方式，慢揉15 min20 min，直至芽叶均匀成条，有粘手感为宜。揉捻结束后立即用解块机解块。7.2.5 脱水 解块叶在110 120 下脱水2 min3 min，含水量将至40%45%为宜。脱水后立即使叶温冷却至室温。7.2.6 做形 摊凉叶投入双锅曲毫机中，初次做形温度 90 100，根据所用双锅曲毫机型号不同采取不同投叶量，以茶坯能在锅中翻转为宜，投叶量6 kg8 kg，时间40 min60 min，当茶叶成蝌蚪状后及时下锅摊凉、解块并筛去碎末。再次投入双锅曲毫机，二次做形温度70 80，投叶量12 kg14 kg，时间40 min60 min后及时下锅摊凉、解块并筛去碎末。第三次投入双锅曲毫机中，三次做形温度50 60，待锅中茶叶达到绿润、圆紧，含水量在20%25%时下锅摊凉冷却至室温。DB5201/T 1452024 7 7.2.7 干燥 摊凉叶投入烘干机中，温度80 100，时间40 min50 min，含水量低于7%时下锅摊凉。7.2.8 提香 温度100 120，时间不超过25 min，直至闻到干茶香气扑鼻即可下机冷却。直条形绿茶 7.3 7.3.1 摊青 与7.1.1相同。7.3.2 杀青 与7.1.2相同。7.3.3 摊凉回潮 与7.1.3相同。7.3.4 揉捻 与7.1.4相同。7.3.5 初烘 与7.1.5相同。7.3.6 冷却 与7.1.6相同。7.3.7 理条 摊凉叶均匀撒入理条机中，温度75 80，时间不超过10 min，直至条索紧直但不刺手时下机摊凉，冷却后应及时筛去碎末。7.3.8 干燥 温度70 75，不超过40 min，可适当辅以手工搓揉茶条，直至条索紧细圆直，茶条定型，有刺手感即可。7.3.9 提香 与7.1.9相同。D B 5 2 0 1/T 1 4 5-2 0 2 4
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