2018-2019年餐饮新零售研究报告.pptx

2018-2019年餐饮新零售研究报告,2,前言,自2016年新零售的概念提出以来，伴随着技术推动与理念提升，在消费领域的诸多行业都发生着以消费者体验为中心的数据驱动的商业变革。在线上线下融合的过程中，线上与线下消费的界限变得模糊。而在餐饮和零售行业，也正发生着这样的变革。锐意创新的领跑者，勇于拥抱变化的大公司，紧随其后的中小企业共同构筑了产业升级的图景。此份报告通过对餐饮行业深入的访谈与观察，给出了餐饮新零售的定义，从技术和企业模式两个维度具体分析了餐饮与零售这两个行业在融合的过程中发生的变化，并对餐饮新零售未来的发展趋势进行了探讨。,报告由、口碑联合发布，总共分成四大部分：第一部分讲述了新餐饮与新零售的形成背景，探讨了新零售冲击下餐饮业发生的变化，并尝试给出了餐饮新零售的定义；第二部分通过分析支撑餐饮新零售变革的四大技术，包括数据、移动支付、即时配送与新型供应链体系，并分析技术是如何推动行业整体效率提升；第三部分展示了餐饮新零售图景下典型的商业模式与成功的案例；第四部分根据餐饮行业现状对餐饮新零售未来的机遇与挑战做出探讨。,风起于青之末，变革也往往发生在不经意之间，我们无法界定它从何时真正开始，却能从今日的一砖一瓦中去窥测灿烂的未来。餐饮新零售这场与生活息息相关的变革或许永远不会停止，因为我们对美好生活的向往也永不止息。,目录CONTENTS,1. 餐饮新零售背景Background,2. 餐饮新零售基础设施Installation of Food + Retail Industry3. 餐饮新零售场景Application Scenario in Food + Retail Industry4. 未来挑战和可能性Opportunities and Threat,4,Background,Part 1 餐饮新零售背景,1.1 新餐饮背景,5,Part 1 餐饮新零售背景,Part.1 餐饮新零售背景1.1 新餐饮背景,餐饮业发展历程：餐饮收入增速放缓后稳步提升，2020年餐饮收入有望突破5万亿元,2017年我国国内生产总值达到82.7万亿元，餐饮所在的第三产业对GDP的贡献率超过了58.8%，餐饮产业收入达到3.96万亿元，并以,10.7%的增长率不断增长，有效带动了种植业、水产业、工业，包括营销文化产业的发展。餐饮业还有很大的增长空间。, 伴随市场逐步趋于饱和，不同业态竞争激烈，餐饮业进入增速10%左右的中高速发展阶段。 右图列举了2010年-2017年全国餐饮收入的阶梯增长趋势，并按照11%的增速进行预测，至2018年我国餐饮收入将突破4.4万亿元，按复合增长率,为10%估计，至2020年餐饮业收入可能突破5万亿元。 同时，轻快餐和休闲餐饮的品牌迅速崛起，地区连锁化的趋势在推动供应,链的改革，以及中央厨房和食品加工厂的建设，并推动整个餐饮行业的标,准化进程。行业整体面临高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题。在巨大压力下，餐企呼唤降本提效的解决方案助力行业升级。,6,17648,20635,23448,25569,27860,16.9%,13.6%,9.0% 9.7%,11.7%32310,10.8% 10.7%3964435799,11.0%44000,100000,3000020000,5000040000,70000 18.1%60000,2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018E餐饮收入额(亿元) 餐饮收入额增速,2010-2017年全国餐饮收入额及2018年预期,Part.1 餐饮新零售背景1.1 新餐饮背景,餐饮市场特点：餐饮市场集中度低，中小餐饮企业占比高，竞争激烈淘汰率高,7, 根据中国烹饪协会提供的数据，我国餐饮百强企业营业收入在全国餐饮收入的占比长期低于8%，而美国的餐饮百强企业大致占其全国餐饮收入的30%左右。我国餐饮市场呈现体量巨大，集中度低的特点，中小餐饮企业占比较高。, 虽然中小餐饮企业仍旧占据着餐饮市场的主体，但中小餐饮企业之间的竞争却异常残酷，淘汰率相对较高。数据显,示，近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为508天，2017年关,店数是新开店数的91.6%。, 中小餐饮除了面临餐饮行业高人力成本、高食材成本、高,房租、低毛利的问题，相对品牌连锁餐饮和新兴特色餐饮更存在产品同质化严重，服务单一，消费场景体验差的劣势。消费升级带来的消费者对餐饮市场需求的变化，进一,步倾轧了中小餐饮的生存空间，迫使中小餐饮做出改变。,7.90%,7.50%,6.90%,6.80%,6.10%,7.20%,5.50%,6.50%6.00%,7.00%,7.50%,8.00%,2012,2013,2014,2015,2016,2017,餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入（%）8.50%,Part.1 餐饮新零售背景1.1 新餐饮背景,新餐饮：技术革新为餐饮行业“三高一低”痛点提出解决方案, 20世纪90年代以前，国内餐饮业发展迅速但大多为个体经营，餐饮服务仍处在“小商小贩式”的原生阶段，商家自行采购食材，并采用账簿记录经营情况，管理模式粗放。 伴随市场竞争加剧，“三高一低”问题显著，餐饮企业的精细化管理需求产生：ERP、CRM带来的技术革新使餐饮管理完成从手工到系统的演变，餐饮SaaS的涌现则使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变，线上线下一体化、数据驱动经营管理成为可能。 随着人工智能、大数据等技术的进一步发展，餐饮行业逐步进入智慧化时代，餐饮业态和消费者体验将持续革新。,8,传统餐饮时代时间：20世纪90年代前餐饮管理大部分自给自足，供应链端自主采购，门店端通过账簿记录营收、进出货等资金详情，处于服务初期的原生模式，管理效率低下。,智能化时代时间：2017年至今大数据、人工智能技术推动餐饮产业服务向智能化发展。并不断地衍生出各种新的应用场景和应用模式，线上线下连接更紧密。,互联网时代时间：1990年-2009年传统的供应链管理转换成系统信息管理；并且随着个人电脑的出现，各种数据开始进行信息化存储，餐饮管理开始正规化。,信息化时代时间：2010年-2016年平台型企业出现，推出团购、外卖、点评等服务，互联网与餐饮业深度融合；此外，SaaS服务商基于大数据、云计算等技术推动餐饮业云端化。,1.2 新零售背景,9,Part 1 餐饮新零售背景,社会消费品零售总额逐年增长，网络零售占比越来越高，实体零售业面临增长放缓,10,Part.1 餐饮新零售背景1.2新零售背景,9.4,11.5,13.3,15.8,18.7,21.4,24.3,27.2,30.1,33.2,36.6,0.60%,1.10%,2.00%,2.90%,4.30%,6.20%,7.80%,10.60%,12.80%,15.50%,19.59%,50,201510,25,30,35,40,2007,2008,2009,2010,2011,2012,2013,2014,2015,2016,2017, 截止到2017年我国社零总额达到36.6万亿元。据中国贸促会研究院预测：2018年社会消费品零售总额将破40万亿元，且消费结构升级将成为主要驱动力。得益于移动网络的普及和物流行业的快速发展，网络零售在社零总额中的占比不断提高，2017年占比达到19.59%。社会消费品零售总额和网络零售占比,社会消费品零售总额（万亿元）,网络零售社会消费品零售额占比（%）,-20.0%,-10.0%,10.0%0.0%,20.0%,30.0%,40.0%,2008,2009,2010,2011,2012,2013,2014,2015,2016, 根据商务部发布的数据，我国实体零售业的多种业态的销售额同比增长在近年均出现了较明显的放缓现象。实体零售业在网络零售的冲击下，面临着租金与人工成本上涨，坪效瓶颈，客流大量流失等问题，部分零售店不得不面临最终关店的结局。百货店、超市和专业店销售额同比增速,便利店,超市,专业店,百货店,11,突破界限，线上线下联动催生新零售新零售是以消费者体验为中心的数据驱动的泛零售形态。其核心价值是将最大程度的提升全社会流通零售业运,转效率。,阿里研究院,Part.1 餐饮新零售背景1.2新零售背景全渠道全渠道营销与销售，打破线下店铺原有区位的限制，带来更多客流量，品类的增加促进同店坪效提升。数字化,数据的接入和对用户需求的精准分析，使店铺通过控制进出货更好的控制成本，并制定更有效的营销策略。,供应链完善的供应链和规模化的仓储体系，不仅能够提升购物者的体验，产生的规模效应也在一定程度上降低了零售门店的成本。新技术在线支付、虚拟现实体验、物联网等新技术的应用改善了客户在线下门店的消费体验，给门店带来升级机,会。, 线下门店四面楚歌之时，线上电商也面临着流量红利耗尽、销,售收入放缓的问题。2016年10月13日，马云在云栖大会上首次提出新零售的概念，认为未来不会存在纯线上或者纯线下的零售企业，线上线下和物流将结合在一起。 线上线下联动的营销结合完善的物流体系，帮助零售商缓解了线下的客户流失与成本困境。移动端支付的成熟和大数据辅助下的客户画像，可以为消费者提供更为便捷、精准的线下消费服务。在数据驱动下以消费者体验为中心的革新被零售业广泛,认可。,1.3 新零售为餐饮业带来的变化,12,Part 1 餐饮新零售背景,Part.1 餐饮新零售背景1.3新零售为餐饮业带来的变化,跨界者和破局者频频出现，零售业与餐饮业打破边界开始融合,13,零售商餐饮原有的零售商利用自己供应链的优势，从生鲜品类的购买、展示、加工出发，诞生的集购买、烹饪、餐饮为一体的业态。,餐饮IP企业具有一定知名度的食品连锁企业，将自己的热销菜品产品化，使顾客在用餐之外可以购买。将品牌优势和店铺服务延伸到餐馆之外的地方。,餐饮零售化,零售餐饮化,零售企业为了提升坪效，利用自身零售优势向餐饮业融合，提供零售餐食加工和外带餐食售卖便利店餐食便利店和家居店利用客流优势，售卖易于携带的小食、便当和饮品。顾客购买后外带使店铺节省了餐饮的租金成本，同时扩展了销售品类。,餐饮行业在线上线下融合过程中利用新技术不断突破场景壁垒，升级顾客体验，将食品产品化，与零售业产生交叉未来型店铺采用新技术的新型店铺，包括24小时无人店铺、自动售饭机和采用了AR技术的概念体验店等。应用新科技给顾客带来充满新鲜感的同时也可以提升运营效率。,务商,Part.1 餐饮新零售背景1.3新零售为餐饮业带来的变化,餐饮新零售定义与产业图谱,美团点评餐饮开放平台金融服务商,餐饮零售化,平台服口碑开放平台零售餐饮化,供应链服务, 餐饮新零售定义：餐饮新零售是技术助力与理念升级共同推动的行业变革。数据驱动下以消费者体验为中心的商业理念开始普及，餐饮与零售的界限日渐模糊。,管理服务外卖服务平台14,Part 2. 新技术助力餐饮新零售,15,Part.2新技术助力餐饮新零售,以消费者体验为中心，新技术助力餐饮业各个环节，传统餐饮行业开始蜕变,16,烹饪得益于后端供应链的成熟，使得餐饮的工业化程度提高。除了厨师烹饪，出现了半成品、准成品等标准化程度较高的不同形态。越来越多的餐饮企业选择采用中央厨房的运营模式来实现食品制作的标准化、保证口味的一致性。,用餐线上、线下融合，服务和产品融合成为用餐服务的标配。堂食，外卖，便利店餐食，自助取餐机，食品化电商等多种方式极大的拓宽了用餐的场景。顺应外卖发展起来的同城配送业务成为餐饮业拓宽场景的有效助力。,供应链在传统餐饮供应链的基础上，专业化供应链服务商正在整合运用互联网、冷藏保鲜、大数据等多种技术，构建供应链网络，从而帮助餐饮企业降低经营成本，提高运营效率，创造全新价值。,顾客获取商家不再被动等待客户的光顾，而可以通过服务商的大数据分析，制定合理的营销策略，并通过服务平台获得更多曝光与更精准的营销投放。根据中国烹饪协会调查，57.3%的消费者会选择美食点评类网站上评价好的餐厅。网红店和概念店也随着这,种基于网络的营销模式变得更受欢迎。,支付结算根据支付宝发布的2017年全民账单，数据显示2017年支付宝平台上移动支付笔数占比为82%。随着移动支付的普及，以及刷脸支付，指纹支付等等的出现，餐饮行业的支付结算变得越来越来快捷。很多客户线上下单后直接到店消费，节省了点餐和,支付的时间，提高了线下店的效率。,反馈与互动除去就餐环节，餐馆与用户有了更多沟通和互动。用户的消费习惯会通过大数据返回给商户，帮助商户进行销售策略的调整。平台上用户的反馈在帮助餐馆进行服务改进的同时，也是一种良好的宣传机会。会员卡，生日推送等沟通有利于进一步促进客户回,流。,17,即时配送服务的完善和不断升级使商家能够提供突破场景的消费体验。配送服务是商家与消费者交互的最后一环，配送服务带来的体验甚至能够决定顾客对于整个消费的最终评价。,供应链系统的升级和中央厨房的使用改变了餐饮店的生产方式和裂变速度。随着供应链系统的升级，中餐餐饮中标品和半成品的使用也越来越多。这使得餐饮企业能够在提升制作效率的同时保证出餐品质的稳定性，减少用餐者等待时间的同时保证稳定的供给。,四大技术支撑餐饮新零售的变革，推动行业整体效率提升大数据大数据支撑下的以顾客体验为中心的商业逻辑，是餐饮新零售所呈现的典型特点。数据在顾客画像、选址、线上营销等方面的应用改变了传统餐饮店铺经营逻辑。即时配送,Part.2新技术助力餐饮新零售移动支付移动支付的普及是餐饮这一高频次消费得以实现线上线下融合的基石，不断改进的支付技术也不断变革着消费者的购买流程，升级消费者的购买体验。供应链,2.1 大数据支撑下的餐饮新思维,Part.2新技术助力餐饮新零售,18,Part.2新技术助力餐饮新零售2.1大数据支撑下的餐饮新思维,传统餐饮店铺：数据资产助力餐饮，帮助传统餐饮店铺升级转型,19,线上平台作为天然宣传入口可以将宣传精准的投放到目标用户上。合适的满减额度设置，会员制度能够及时拉回客流。线上线下同步的营销更符合现代年轻人的生活节奏。,互动反馈通过平台数据的反馈，商家更容易在服务和菜式上及时作出改变，了解自己对顾客的吸引点和流失顾客的原因。商家服务和产品的升级迭代变快，能更好地满足消费者多元化的需求。营销策略,通过对商圈的人流性质，人流时间等数据的分析，并结合店铺的最初定位，可以帮助店铺选择合适的商圈。部分店铺可以选择在A类商圈的C类地带，从而降低选址的风险和租金的成本。,顾客画像数据服务商和平台服务商通过沉淀的数据分析顾客的消费趋势与消费喜好。商家在开店前可以更精准选择品类，并确定自己意向的客户群体。选址决策, 传统商业的蜕变：传统餐饮店铺在数据的加持下完成了从传统餐饮到新餐饮的转型和到餐饮零售化的蜕变。支付平台和到店消费平台所积累的数据能够从顾客画像，选址，意见反馈，营销等方面帮助传统餐饮店完成这种转型与蜕变。 平台的助力：成熟的平台能够利用自身数据分析与宣传优势，为传统店铺提供整体的餐饮新零售升级解决方案。,Part.2新技术助力餐饮新零售2.1大数据支撑下的餐饮新思维,传统餐厅升级样本：口碑智慧餐厅解决方案, 智慧餐厅点餐场景：饭点到来前，消费者在办公室就可以提前点单预约取餐时间。消费者到店后，同样通过扫码点单自助完成点餐。点单过程中，平台会向消费者做个性化的菜品推荐。餐品备好后，消费者自助从取餐柜取出即可。自助点餐、结算、取餐实现智能化的智慧餐厅模式，解决了用餐高峰期商家服务人手跟不上导致排长队的问题，提升了消费者的就餐体验。 经过平台助力后的智慧餐厅会在营业收入、人效等方面有较明显的提升。以口碑与五芳斋合作的智慧餐厅为例，开业半年营业收入增加40%，人效提升3倍，翻台率提升37%，点餐推荐命中率达到65%。,20,互联网入口加手机点单消费者通过口碑找到想去的门店，用手机即可完成预定点单，到店就能直接享受服务。,整体消费体验和流程的重构通过自助取餐柜代替服务员人工送餐，提升用户消费体验；24小时无人智能零售柜还能增加营业时长、提升坪效。,以智能POS为基础的营运方案商家接入口碑智能POS后，前厅部分，可自主选择开通排队取号、线上预点、扫码点餐、外卖接单、智能收银等功能。而在后台，基于云系统的能力，商家一方面可,以实现日常经营报表、进销存的管理，及时优化餐厅菜品、预估销量，实现门店及供应链的精细化备货。另一方面商家可以根据口碑的大数据方案配置营销活动，并进行精准推荐的智能营销。,翻台率提升37%,口碑五芳斋智慧餐厅营业收入增加40%人效提升3倍,Part.2新技术助力餐饮新零售2.1大数据支撑下的餐饮新思维,新物种：基于大数据分析进行商业模式重构，需求的重新组合催生新物种,21,门店选址顾客调研寻找需求,定位产品组合需求确定模式,门店装修材料准备数据选址筹建门店,门店宣传优惠揽客社交宣传活动造势,传统餐饮开店流程餐饮新零售商业逻辑, 商业逻辑的不同是餐饮新零售与传统餐饮业最核心的区别，从以产品为中心的商业逻辑到以用户体验为中心的商业逻辑。大数据使餐饮从业者能够更加全面地认识自己的顾客并分析他们的需求，从而根据顾客需求制定合理的商业模式，并基于资本的助力和社交网络的传播迅速裂变。 目前诸多新物种和典型的餐饮新零售模式均是基于以客户体验为中心的逻辑而诞生的。例如盒马鲜生组合了餐饮和零售两种需求：现场烹饪，最大程度满足了顾客追求新鲜的需求；较短的配送时间和冷链配送迎合了现在消费者追求便捷的趋势。在选址上，餐饮新零售的诸多品牌如盒马、瑞幸等等都没有追求流量最多的地区，而是根据自己的定位选择最合理的线下区位。,2.2 支付与线上入口结合打造智慧餐厅,22,Part.2新技术助力餐饮新零售2.2支付与线上入口结合打造智慧餐厅,支付技术成熟推动店铺支付流程重组，到店消费场景以体验为中心开始升级,23,我国移动支付交易规模在2017年达到202.9万亿元，增长逐步趋缓，,移动支付的应用进入相对成熟平稳的阶段。移动支付的普及极大程度上改变了消费者的消费模式，据调查在线下支付场景中，购物，生活,缴费和餐饮消费为线下移动支付占比前三。移动支付的普及在消费选,择，餐馆点餐和最终支付等多个环节改变了顾客到店消费的购买流程,与支付场景。,线上订餐，线下消费：移动支付下顾客更多依赖餐饮平台的指南与推荐完成餐馆选,择和点餐一类的环节，到店后直接消费。,自助点单，自助结算：通过二维码扫码点餐，并直接在线完成点餐与支付的环节。,消费者点餐用餐支付所有环节均可在餐桌前完成。, 智能取餐货柜自助取餐：智能的点餐系统加上硬件设备，帮助消费者在线上点餐后可直接到线下相应货柜自提。移动支付的成熟优化了线下店铺的支付点餐流程。在餐厅层面，商户可以节省服务环节的人力成本并提高营业面积的利用效率。对于消费,者而言，线上平台对于商户的呈现和积累的评价可以辅助消费者进行选择。各种智能支付环节减少了点餐支付取餐等环节的等待时间，使,整个消费流程变得更加流畅，进一步提升了消费者的消费体验。,41.4%,54.1%40.8%,51.4%24.9%,49.6%43.5%,13.8%,39.6%29.4%,32.1%22.2%,9.9%4.2%,20.0%10.0%0.0%,60.0%50.0%40.0%30.0%,线下购物,生活缴费,出行,给他人转账,其他,2018Q1中国网民移动支付和现金支付偏好使用线下场景调查,餐饮 充值服务移动支付 现金支付,样本量:N=2218；调研日期:2018年4月,1.0,5.2,9.6,22.6,108.2,157.6,202.9,0.0%,425.3%,85.4%,134.3%,379.1%,45.6%,28.8%,0.0,50.0,100.0,150.0,250.0200.0,2011,2012,2013,2014,2015,2016,2017,2011-2017年中国移动支付交易规模统计,移动支付交易规模（万亿元）,移动支付交易规模增长率,来源：中国支付清算协会，人民银行,亿欧（iyiou）,管理,支付,购买,Part.2新技术助力餐饮新零售2.2支付与线上入口结合打造智慧餐厅,支付同时承担付费入口与宣传出口，金融服务助推餐饮品牌快速发展,24, 受电子商务消费模式的影响，消费者逐渐养成购物前看消费评论的习惯。商户的线上口碑和线上平台的曝光率会对最终交易造成影响。目前的支付购买入口常常也是宣传平台，用户完成支付后，商家的服务并没有停止，还可以通过平台的辅助来建立会员体系，提供优惠券。与客户不断地互动交流可以促进老客户回流。 支付平台往往链接着后端的资金，平台提供的供应链金融服务能够帮助商户减轻资金运营的压力。近期零售餐饮品牌的快速爆发背后均存在融资与资金支持，资金助力下快速铺开的模式也吸引着更多商户。,传统场景传统支付购买模式下，顾客通过口耳相传或地铁广告获得餐厅信息，从而进行到店消费。,优化方案支付平台同时也是宣传平台与口碑积累平台。消费者在到店之前就完成了对餐厅和菜品的选择。,传统场景传统支付模式下支付标志着商户与顾客之间交互的结束。,传统场景传统支付模式下，顾客在完成支付后，商家面临资金管理与账目管理的繁琐工作。,优化方案线上支付的普及使得商家能够借助平台和系统完成自己的资金流管理，同时能够得到一定的金融服务，减轻经营压力。,优化方案在支付的过程中顾客的信息被采集，甚至自动成为餐厅的会员。顾客离开后商家能有针对性地进行回访与拉客。,2.3 即时配送助力体验升级与场景突破,Part.2新技术助力餐饮新零售,25,Part.2新技术助力餐饮新零售2.2即时配送助力体验升级与场景突破,即时配送服务更加完善，“品类x场景” 实现更多需求覆盖，部分高品质定位的餐饮品牌提供更优质的服务,26, 服务品质提升：作为线上顾客餐饮消费的最后一环，即时配送的速度和服务直接影响着顾客最终的体验。2017年8月5日，由中国贸促会商业行业分会发布外卖配送服务规范，制定了外卖配送的服务规范。外卖平台和配送服务机构不断提升服务品质，众多餐饮新零售品牌也配置了自己专属的配送服务，从而给消费者更好的体验。餐饮新零售的配送服务相较于传统外卖，具有速度更快，服务更优，覆盖更广的特点。, 场景更加多元：中国餐饮报告2018的数据显示，外卖点餐订单,中住宅场景的占比达到47%，且外卖场景包含了酒店、医院、娱乐场所等多种场景。外卖餐食不仅出现在居民的日常生活和工作场景,中，也逐渐拓展到了医院，酒店等更多元的场景。火锅，饮品等非快餐品类的外送也被更多人所喜爱和接受。在即时配送服务不断提升的前提下，以消费者需求为中心，更多餐饮品类扩展到了更广泛,2017年外卖点餐订单量占比场景分布,企业&写字楼,住宅区,酒店,商铺,学校,娱乐场所,医疗单位,的场景。机关单位其他场景,Part.2新技术助力餐饮新零售2.2即时配送助力体验升级与场景突破,即时配送成本仍待降低，无人配送技术的推广成为热点,27,亚马逊首次对外披露了Prime Air无人机配送包裹计划,饿了么无人机E7(翼)首次公开亮相,饿了么在上海开设无人机即时配送航线,2013.12,Prime Air无人机在英国首次成功配送2016.12,2017.9,饿了么与百度联合发布无人配送计划2017.12,2018.5,美团无人配送开放平台宣布上线2018.7,美团无人配送在雄安地区试运营,2018.9, 随着人力成本的提高，即时配送行业的成本问题逐渐显露。以美团为例，其招股书显示，美团在餐饮外卖业务的销售成本由2016年的57亿元增至2017年的193亿元，增幅达238.8%，骑手成本由2016年的51亿元增至2017年的183亿元。餐饮外卖业务的销售额占比为62%，而餐饮外卖业务的成本占比为89.1%。 自亚马逊2013年提出无人配送概念后，菜鸟、京东、顺丰等物流相关企业均在此领域有所布局。餐饮行业的无人配送也在近年逐渐发展，并有了一定成果。在调度层面的智能调配系统，能适应复杂交通状况的无人配送工具以及最终配送的人机交互交付仍是无人配送需要解决的主要问题。无人配送技术的发展与落地,2.4 供应链系统升级带来的降本提效,28,Part.2新技术助力餐饮新零售,现代供应链体系逐渐形成，附加中央厨房的新型供应链助力餐饮企业降本提效,农户食材供应商食品加工商,仓储物流服务商,生产加工环节,餐饮门店餐饮门店餐饮门店,当地分销商当地分销商当地分销商,当地批发商当地批发商当地批发商,消费者,传统供应链主要环节流通环节 消费环节,中央厨房供应链,生产基地+品牌供应商中央厨房统一加工成为半成品冷链车配送到店,消费者29, 传统的餐饮供应链通常为私人化采购模式，过程极不规范，存在食材品质无法保障，餐饮店采购管理粗放，供需两端信息不对称等等问题。即便是统一进行采购的连锁餐企仍需经过繁多的交易环节，中间损耗严重，而且简单的供销关系缺乏服务属性，餐企个性化需求得不到满足。在经营压力下，餐饮业对第三方专业化供应链服务的需求愈加强劲。 在传统餐饮供应链的基础上，专业化供应链服务商正在整合运用互联网、冷藏保鲜、大数据等多种技术，构建供应链网络，从而帮助餐饮企业降低经营成本，提高运营效率，创造全新价值。,Part.2新技术助力餐饮新零售2.4供应链系统升级带来的降本增效,消费需求倒逼行业升级，三方面玩家布局供应链,30,餐饮企业自建供应链餐饮企业为了保证品质与口味，自建供应链与中央厨房。在中央厨房产能供应能没有充分利用时，共享给行业内同类型企业，成为独立的供应链服务企业。代表企业：蜀海、信良记优势：立足餐饮企业本身需求，能够保证口味的独特性，也能很好地保证自己的菜品和配方的保密性。劣势：中央厨房成本较高，运营需要耗费较多精力，餐企自建的供应链系统不能充分发挥其产能。,新兴互联网供应链企业具有互联网基因的新企业，链接农户供应商与有需求的中小餐饮企业和家庭餐馆。其平台提供菜品、预制菜品等销售，更接近于一个去除中间环节的电商平台。代表企业：美菜、宋小菜优势：以互联网思维切入，以减少中间环节为目标，运营成本容易控制。劣势：菜品品质难以控制。目前服务范围局限于中小商家和家庭餐馆，在中高端市场缺乏竞争力。,传统企业升级供应链体系农产品、调味品等上游企业通过自身材料优势，产品优势，利用新技术对现有的供应链进行升级优化，采用中央厨房和物流体系输出标准品，并为大型企业定制特色产品。代表企业：新希望优势：原料来源有保障，且具有成本优势和特色菜品定制研发能力，能够保证其中央厨房产能得到充分利用。劣势：先期设施投入及后期经营管理成本较大。,Part.2新技术助力餐饮新零售2.4供应链系统升级带来的降本增效,Part 3.餐饮新零售样本解析,31,Part 3.餐饮新零售样本解析,32,餐饮新零售浪潮中引领行业变革的餐饮新零售样本技术助力与理念升级共同推动行业变革数据驱动下以消费者体验为中心的商业理念开始普及，餐饮与零售的界限日渐模糊,餐饮零售化打破原有餐饮场景禁锢，打造具有认知度的产品，并借助多种手段让产品触达更多场景。,零售餐饮化线上与线下融合的过程中，餐饮与零售业态的叠加。以消费者需求为中心，打破原有经营壁垒。,餐饮新零售服务商为餐饮商家提供新技术、新理念和基础设施，以自身优势为餐饮业助力的B2B服务商。,3.1餐饮零售化样本,33,Part.3餐饮新零售样本解析,创新产品，突破场景，改变思维，餐饮业拥抱零售模式，从线下到线上全面升级,34,传统到店堂食餐饮,外卖外带餐食,预包装食品,IP产品零售化,传统餐饮业整体存在高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利,的“三高一低”问题，且相对受制于店面、地域及营业时间限制。餐饮业向零售业融合的过程中，从产品，场景，思维三个方面进行了改变，出现了三种较为典型的零售化产品模式：, 外卖外带餐食：突破场景，堂食叠加外卖外带模式，覆盖了更多需求时间与需求场景。 预包装食品：以海底捞、大龙燚的火锅底料和方便食品为代表。餐饮企业将自己的部分产品预包装，并以零售渠道进行销售，结合第二产业提升企业自身效率。 IP产品零售化：以西贝甄选为代表，知名餐饮IP利用自身影响力进一步推出相关零售产品与零售策略，拓展自身经营范,围。在产品模式创新之外，餐饮业零售化商家同时会改变以店铺运营为中心的思维，变为以消费者体验为中心，优化线下店铺的体验流程，并在线上营销中注重对消费者的精准画像，提供更加个性,化的服务。,体验升级,线上营销,Part 3餐饮新零售样本解析3.1餐饮零售化样本,瑞幸咖啡：咖啡行业变局者，产品、价格、便利性的三者统一带来全新商业体验,35,高效 大量开设线下门店，全国21个城市，1300多家店，触达主要商圈 联合顺丰快递，承诺30分钟送达，目前目前平均送达时间为18分钟 线上个性化点单，口味收藏，快速锁定产品,优质 原料优质：优选自全球四大产区当季生豆，店,内当场研磨，确保咖啡处于最佳赏味期。 生产优化：采用了全球顶级咖啡机品牌，全自动咖啡机避免了人为因素干扰 配方优选：三位WBC冠军联合配置，优选最适合东方口味的咖啡高性价比 较同品质咖啡在价位上有较大优势, 相较于欧美日韩等地区，中国的年人均咖啡量较小，北京、上海这样大城市年人均消费量不到20杯。现磨咖啡定价较高，咖啡馆分布较少，难以从其它渠道获得现磨咖啡一定程度上抑制了中国市场的咖啡消费。,欧洲,美国,日韩,700多杯 400多杯 200多杯 45杯,中国, 在移动支付、LBS、大数据等成熟技术的加持下，瑞幸咖啡率先打破市场固有观点，通过外送现磨咖啡，实现了消费者对于便捷与优质的双重需求。而相对欧美品牌现磨的咖啡较为低廉的价格，吸引更多消,费者尝试。目前，瑞幸咖啡全国21个城市门店数量扩展至1300多家，销售杯量超过3000万，真正实现了 做一杯人人“喝得起、喝得到”的好咖啡,重塑了国内市场的咖啡消费习惯。,Part 3餐饮新零售样本解析3.1餐饮零售化样本,瑞幸咖啡：以互联网和大数据重构交易基础逻辑，“无限场景”打破界限满足更多需求,36,旗舰店（Elite）,悠享店(Relax),快取店(Pickup),外卖厨房(Kitchen),堂食,自提,外卖,满足用户线下社交、休闲需求的线下空间,线下社交,咖啡赏味,商务,健身,学校,快速自提、服务商务人群，满足客户外送需求, 瑞幸咖啡创立之初，就通过互联网、大数据等技术重构了交易基础逻辑，改变了传统零售依赖门店的成本结构模型与获客模式，高度重视用户线上体验。独立APP的设计使瑞幸能够获取优质的用户画像数据，更精准的锁定用户需求。而年轻化，品质化的品牌营销使其迅速获得消费市场的认可，在较短时间内获得了良好的品牌价值。 除了高效便捷之外，瑞幸也同样满足了咖啡消费者在不同场景下的社交休闲等不同需求。四类不同功能店铺结合堂食、自提、外送三种服务方式，全面满足不同场景下顾客的需求。在数据驱动和技术辅助下，实现了以顾客需求为核心的餐饮变革，使其成为新餐饮与新零售的标志性模式。,Part 3餐饮新零售样本解析3.1餐饮零售化样本,原麦山丘：专注顾客，打造品牌，以差异化产品引领消费新风尚,37,Part 3餐饮新零售样本解析3.1餐饮零售化样本, 原麦山丘，成立于2013年，以“天然，安全，可被信赖”的全麦软欧包面包为特色产品。独特的味道和健康的理念使其深受广大消费者的追捧。原麦山丘十分注重粉丝运营，目前公众号拥有粉丝数已经突破百万。每季发布新品前组织的试吃活动和与粉丝深度的互动，使得原麦山丘更为精准的把握着消费者的口味。 截止2018年6月，原麦山丘现有北京门店18家，外阜门店14家。尽管店铺数量不多，但是原麦山丘门店选址致力挑选最具优势，竞争最激烈的区位，与国际顶尖级设计师打造地标级门店。品牌门店的打造与充满视觉美感的产品呈现满足了消费者对品质感的追求，形成较强的品牌认同感，使原麦山丘成为了年轻人的潮流聚集地。,