2021中国餐饮加盟行业白皮书.pdf

中国餐饮加盟行业白皮书 2021 目录 第一章 中国餐饮加盟市场概览：质效同升，规模跃迁 （一）大盘V型反弹，行业线上化加速 （二）连锁主战场下沉 （三）连锁化率持续提升，千店万店时代到来 第二章 品类连锁新变化 （一）全品类连锁概况：文化认同提升，中餐多品类爆发 1.中餐品类生命力顽强，连锁进程加速 2.饮品连锁化率最高，增长一骑绝尘 3.每2家连锁门店中，就有1家是快餐小吃 （二）重点品类连锁分析 （1）饮品连锁：渠道下沉，消费风向更迭 1.市场下沉、品类分化 2.门店规模呈哑铃型分布 3.资本化加速规模化 （2）火锅连锁：两极分化、融合创新 1.国民度最高，吸金力超强 2.规模不断增长，两级分化加速 3.赛道不断细分，跨品类加速融合 （3）小吃快餐连锁：刚需之外，分化升级 1.生命力旺盛，门店数高居榜首 2.连锁化加速，市场集中度提升 3.持续细分，消费升级 （4）烧烤连锁：逆势增长，亟待突破 1.开店活力高涨，成门店数增长之王 2.供应链标准化亟需突破，规模化仍待提高 3.品类可持续拆解 前言 04 05 07 08 10 10 11 11 11 12 12 19 19 19 20 13 13 14 15 15 15 17 18 03 04 08 08 03 前言 国家统计局数据显示，2020年中国餐饮业收入为39527亿元，同比下降了16.6%，这是近年来 餐饮大盘首次没有跑赢消费大盘，表明餐饮业在这场疫情中受到了更大的影响。但即使在阴霾之 下，餐饮业仍表现出许多亮色：餐饮大盘V形反弹、限额以上餐饮企业加速恢复、线上订单量爆发 式增长。其中，连锁餐饮市场的发展尤其引人注目。2020年，整体市场连锁化率进一步从2019年 的13.8%提升至15.0%。 消费升级，渠道下沉，中餐连锁化提速，饮品增长一骑绝尘，火锅加速跨品类融合，烧烤逆 势增长，小吃快餐分化升级。 在线上化、数字化、资本化的共同推动下，连锁餐饮市场呈现出质效同升、规模不断跃迁的 现象，餐饮行业千店万店时代正在到来。 第三章 中国餐饮连锁加盟市场新趋势 （一）线上化经营管理，打开增长新空间 （二）数字化经营，推动加盟市场透明化发展 （三）资本化进程加速，成为连锁餐饮持续“成长”的重要引擎 （四）疫情后，连锁化凸显风险共担优势 第四章 关于中国餐饮加盟榜 （一）榜单评选规则 （1）评选范围 （2）评选体系 （3）榜单计算 （4）入围品牌公示和上榜 （5）重要说明 （二）2021餐饮加盟榜解读 （1）榜单亮点 （2）榜单趋势 （三）2021中国餐饮加盟榜TOP100 本文数据说明： 同一品牌下，门店数2，视为连锁品牌； 连锁化率 = 全国餐饮连锁品牌下门店数量总和 / 全国餐饮行业门店数总和*100% 品类连锁化率 = 品类连锁品牌下的门店数量总和 / 全国品类门店数总和*100% 21 22 23 23 21 24 24 24 25 25 25 25 25 26 28 24 04 第一章 中国餐饮加盟市场概览： 质效同升，规模跃迁 （一）大盘V型反弹，行业线上化加速 国家统计局数据显示，受疫情影响，2020年全国餐饮业收入39527亿元，同比2019年下降 16.6%。 企查查数据显示，2020年我国共有餐饮相关企业960.8万家，全年注册量达到236.4万家，同 比增长25.5%；与此同时，全年注销、吊销量达到32.1万家，同比下降54.8%。 中国餐饮大数据2021显示，2020年2月份餐饮整体线上订单量比去年同期下降91.6%，3 月整体线上订单量同比下降59.8%，4月开始，整体线上订单量快速恢复，至5月首次转正，此后 节节攀升，并在12月份实现同比增长107.9%。 全国餐饮行业整体收入下降，餐饮企业注册量却在增长，中国餐饮行业正在加速更新迭代； 餐饮行业线上订单快速回正，加速增长，餐饮企业注销量下降，餐饮门店线上化经营能力显著提 升。 “ 数据来源：国家统计局 2020年1-12月限额以上单位餐饮业收入及同比增长情况 同比增长2019年限额以上单位餐饮收入 2020年限额以上单位餐饮收入 12.5% 0 -12.5% -25.0% -37.5% -50.0% 1600 1280 960 640 320 0 （增长率） （收入/亿元） 1-2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 -39.7% -46.7% -12.9% -8.2% -3.5% 1.9% 6.1% 1.8% 3.6% -27.9% -15.4% 图1 2020-01 2020-02 2020-03 2020-04 2020-05 2020-06 2020-07 2020-08 2020-09 2020-10 2020-11 2020-12 150.0% 100.0% 50.0% 0.0% -50% -100% -150% 8.5% -91.6% -59.8% -5.9% 24.9% 23.9% 52.8% 72.2% 73.7% 82.7% 73.0% 107.9% 2020年餐饮整体线上单量走势 线上订单量月分布 年同比增长 数据来源：中国餐饮大数据2021 05 2018年-2020年连锁门店在不同等级城市下的占比 （二）连锁主战场下沉 从连锁门店的城市等级分布来看，新一线、二线、三线城市为连锁门店发展的主力城市，各 自占比均在20%左右，其中，新一线城市和二线城市占比相对较高，并保持着稳定增长的态势。 2020年，不同等级城市下的连锁门店均受到不同程度的疫情影响。一线城市餐饮行业的线上 化程度最高，发展相对成熟，连锁门店数表现相对稳定，呈现出了更强的抗风险性和稳定性。 图2 一线 新一线 二线 三线 四线 五线 100.0% 80% 60% 40% 20% 0% 2018年 2019年 2020年 21.4% 21.5% 21.6% 23.8% 23.9% 24.0% 11.8% 11.4% 11.6% 20.0% 19.9% 19.8% 14.2% 14.5% 14.4% 8.8% 8.8% 8.5% 数据来源：中国餐饮大数据2021 图3 06 从不同等级城市下连锁门店的占比变化来看，各等级城市的连锁市场占比在2020年均呈现明 显上涨的趋势。其中，一线、新一线及二线城市的连锁化率均超过15%的行业均值，尤其一线城 市连锁化率已达21.6%，餐饮连锁门店的比例更高，竞争也最为激烈。反观三线及以下城市，连锁 门店市场占有率相对较低且保持可观的增速，发展空间值得期待。 图5 图4 2019年、2020年连锁门店在不同等级城市下的增长趋势 2019年连锁门店数同比涨幅 2020年连锁门店数同比涨幅 12.0% 10.0% 8.0% 6.0% 4.0% 2.0% 0.0% -2.0% -4.0% -6.0% -8.0% 4.2% -0.6% -1.7% -1.9% -2.8% -2.6% -5.3% 8.1% 8.0% 7.6% 9.8% 7.7% 一线 新一线 二线 三线 四线 五线 数据来源：美团大学餐饮学院 不同等级城市下的连锁门店数量占当地市场的比例及变化趋势 2018年 2019年 2020年 25.0% 20.0% 15.0% 10.0% 5.0% 0% 一线 新一线 二线 三线 四线 五线 17.7% 14.2% 16.4% 14.5% 12.3% 11.8% 13.9% 10.5% 11.0% 12.6% 9.0% 9.5% 10.7% 15.5% 14.9% 21.6% 19.0% 18.1% 数据来源：美团大学餐饮学院 07 在供给端，持续完善的冷链物流基础设施，为加盟连锁门店在更大地域范围的扩张提供了基础 支撑。 据中物联冷链委公布资料显示，2017-2019年，中国冷链物流市场规模持续扩大，年均复合 增长率为15.3%，2019年市场规模达到3391亿元。 随着供应链基础建设趋于完善，众多连锁餐饮品牌也开始盯紧“小镇青年”旺盛的消费能力， 2020年品牌下沉的趋势显得更加凶猛；在各区域市场，有大批“低调”的区域明星品牌如蜜雪冰 城、古茗、甜啦啦等，在2020年持续爆发出下沉市场的快速增长。 （三）连锁化率持续提升，千店万店时代到来 从2018年至2020年，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。2018年中国餐饮市场连锁化率为 12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15.0%。对比美国50%的餐饮连锁化率， 中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。 在拥有500-1000家连锁门店规模的餐饮企业中，有许多坚持走直营模式的头部品牌企业，比 如、海底捞、喜茶等。2020年9月，直营模式的代表乡村基全国直营门店数突破1000家，成全国首 超千家直营店的中式快餐。 “10000家门店”，则是加盟模式玩家的追逐目标。比如蜜雪冰城，2020年上半年以每天近20 家新开门店的速度，跑步进入“万店俱乐部”。“万店俱乐部”的成员还有正新鸡排、华莱士、绝 味鸭脖、百胜中国等。 美团大学餐饮学院数据显示，从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连 锁门店数占比最高，100-500家规模的连锁门店数次之，且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比 在2020年都呈现明显增长：分别从2018年的3.8%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个 规模区间外，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时 间占比翻倍，连锁餐饮正在快步走向万店时代。 图6 中国餐饮连锁化率走势 2018年底 非连锁 连锁 12.8% 87.2% 2019年底 非连锁 连锁 13.3% 86.7% 2020年底 非连锁 连锁 15.0% 85.0% 数据来源：中国餐饮大数据2021 08 图7 第二章 品类连锁新变化 （一）全品类连锁概况：文化认同提升，中餐多品类爆发 中国丰富的自然资源和源远流长的历史文化，诞生了多样独特的品类菜系，比如有滋有味、热 气腾腾的火锅，浓缩一地风土人情的小吃，治愈人生的烤串，还有浪漫精致的时尚茶饮等。每个品 类都有着各自不同的魅力，在满足人们口腹之欲这件事上无可替代；但从规模化的角度来看，有些 品类偏安一隅，有些品类却能够突破地域性限制，形成更大范围内的影响力。 1. 中餐品类生命力顽强，连锁进程加速 2020年，在疫情影响下，中餐品类表现出了较强的抗风险能力。北京菜、烧烤均进入连锁门 店数增速TOP3品类，西餐受影响最为显著。 “ 2018-2020年餐饮连锁门店数量等级分布 2018年2019年2020年 万店以上 5000-10000家店 1000-5000家店 500-1000家店 100-500家店 百家店以内 0.00% 1.00% 2.00% 3.00% 4.00% 5.00% 1.40% 0.90% 0.70% 0.60% 0.70% 0.50% 2.40% 2.20% 2.00% 1.60% 4.40% 4.70% 3.90% 3.80% 4.00% 4.00% 1.60% 1.70% 数据来源：美团大学餐饮学院 2020年餐饮企业连锁化率同比增辐前十的品类中，中餐占据6成以上。 图8 2020年中国餐饮不同品类连锁化率同比涨幅 09 图9 2019-2020各品类连锁门店数年增速 2019年增速2020年增速 60.0% 40.0% 20.0% 0.0% -20.0% -40.0% -60.0% -80.0% 20.9% 17.7% 10.1% 12.3% 26.3% 3.4% 0.0% 3.2% 6.2% 3.2% 8.5% 3.0% 15.4% 2.7% -1.9% -0.3% -0.4% -5.1% -6.9% -2.2% -0.6% -7.8% -8.3% -10.1% -8.5% -5.2% -10.5% -10.9% -12.4% -2.6% -15.6% -5.8% -21.8% -26.9% -22.5% 10.6% 12.4% 9.3% 40.1% 2.0% 7.7% 6.5% 7.4% 30.7% 2.3% -62.3% 数据来源：美团大学餐饮学院 8.0% 6.0% 4.0% 2.0% 0.0% -2.0% -4.0% -6.0% 7.2% 4.0% 3.5% 3.4% 2.6% 2.1% 2.0% 1.6% 1.5% 1.1% 1.1% 1.0% 1.0% 1.0% 0.8% 0.8% 0.5% 0.4% 0.3% 0.1% -0.4% -0.1% -5.4% 数据来源：美团大学餐饮学院 10 2. 饮品连锁化率最高，增长一骑绝尘 美团大学餐饮学院数据显示，从不同品类近三年的连锁化率变化情况来看，饮品、面包甜点、 西餐稳居top3。饮品连锁化率高达36%，且持续保持高增长态势，近三年连锁化率同比增速排在首 位。 茶饮及面包甜点都拥有标准化、零售化程度、产品链路工业化程度高等特点，门店可复制性较 强，更有利于品类的连锁化规模发展。 图10 3. 每2家连锁门店中，就有1家是快餐小吃 在连锁门店的品类分布中，小吃快餐门店数占比近50%，饮品门店位居第二位，占比超过 10%；小吃快餐属于刚需高频赛道，单价亲民，产品及服务标准化程度相对较高，门店可复制性 强；饮品品类同样具备单价亲民，产品及服务流程标准化高，门店标准化程度高，可复制性强的 特点，基于以上特点，这两个品类在连锁门店中的门店数占比较其他品类更有优势。 2018-2020年中国餐饮不同品类连锁化率排名 饮品店 面包甜点 西餐 火锅 日本菜 小吃快餐 韩国菜 湘菜 川菜 北京菜 自助餐 烧烤 东南亚菜 东北菜 新疆菜 食品保健 江湖湖海鲜 其他地方菜 粤菜 水果生鲜 本帮江浙菜 特色菜 其他餐饮 36% 24% 22% 19% 19% 16% 16% 15% 14% 13% 10% 10% 9% 9% 9% 9% 9% 8% 8% 7% 7% 4% 3% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 西餐 饮品店 面包甜点 日本菜 火锅 韩国菜 湘菜 小吃快餐 川菜 北京菜 食品保健 烧烤 新疆菜 江河湖海鲜 东南亚菜 自助餐 东北菜 粤菜 其他地方菜 水果生鲜 本帮江浙菜 特色菜 其他餐饮 32% 31% 22% 17% 16% 16% 14% 13% 13% 10% 9% 8% 8% 8% 8% 8% 7% 7% 7% 7% 6% 4% 3% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 2020连锁化率 2019连锁化率 饮品店 西餐 面包甜点 日本菜 韩国菜 火锅 湘菜 川菜 小吃快餐 北京菜 江河湖海鲜 东南亚菜 自助餐 烧烤 东北菜 粤菜 食品保健 其他地方菜 新疆菜 本帮江浙菜 水果生鲜 其他餐饮 特色菜 29% 27% 23% 18% 16% 15% 14% 13% 13% 9% 8% 8% 7% 7% 7% 7% 7% 7% 7% 6% 6% 4% 4% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 2018连锁化率 数据来源：美团大学餐饮学院 11 （二）重点品类连锁分析 为了透视各品类的连锁化发展情况，我们以连锁化增长最快的“饮品”，连锁门店数最多的 “小吃快餐”，国民度最高的“火锅”，连锁化率首次破10%的“烧烤”四大品类为例，分析各 品类的连锁市场发展情况。 （1）饮品连锁：渠道下沉，消费风向更迭 1. 市场下沉、品类分化 饮品品类的门店连锁化率连续三年保持高位；截至2020年，该品类的门店连锁化率已达 36.8%。 饮品市场经历了“有产品，无品牌”的1.0粉末时代（1990-2005），“卖产品，做品牌”的 2.0街头品牌时代（2005-2015年），到现在进入“新式茶饮”的3.0时代。 伴随着饮品市场3.0时代的到来，头部品牌不断优化产品与服务，不再满足于传统的品牌营销 及品牌经营管理的方式，开始通过互联网平台的数字化工具，增加营销爆点、提高品牌认知，多 触点触达线上线下消费者、提高品牌营销力、优化供应链以及门店管理的质量和效率，瞄准细分 市场，制定更加精准的产品策略及定价策略。在数字化的加持下，让具有零售体制、高度标准化 的饮品连锁市场进入了“快跑”节奏。 越是“快跑”，越要找到能够让品牌“跑得最快”的市场空间。 在过去的五年中，中国城镇化进程加快、城镇人均可支配收入持续提升、90后青年逐渐成为 消费主力军，下沉市场潜力开始凸显，有钱有闲的“小镇青年”逐步成为饮品市场关注的“金主 爸爸”。 蜜雪冰城们开始瞄准三线及以下城市的市场空间，抓住“小镇”的“金主爸爸”们，通过精 准的产品定位与价格定位，快速发展全国加盟店，提前占位下沉市场空间。 图11 2018-2020年连锁门店主要品类分布 2020年 2019年 2018年60.0% 50.0% 40.0% 30.0% 20.0% 10.0% 0.0% 45.7% 46.2% 47.8% 小吃快餐 14.3% 13.2% 12.3% 饮品店 7.6% 8.3% 9.1% 面包甜点 6.2% 5.7% 5.7% 火锅 3.6% 3.4% 3.4% 川菜 3.5% 3.5% 3.5% 水果生鲜 3.1% 2.6% 2.2% 烧烤 2.5% 3.1% 3.0% 食品保健 其他 9.7%10.0% 11.1% 西餐 1.8% 4.6% 3.6% 数据来源：美团大学餐饮学院 2. 门店规模呈哑铃型分布 从饮品的连锁门店规模分布占比来看，门店规模呈现哑铃型分布，1000家规模以上门店占比 达35.9%、500家门店以下门店占比达55.4%，500-1000家门店占比仅为8.7%。 从变化趋势来看，千店规模以上的连锁门店数连续三年稳定在3成左右，2020年茶饮连锁门店 规模从千店进一步向上跃迁，突破万店。 12 图12 3. 资本化加速规模化 资本化进一步加速规模化。2020年，蜜雪冰城、古茗，喜茶、奈雪的茶、沪上阿姨、茶里 ChaLi等多个茶饮品牌均获得较大金额的融资。在资本的加持下，奶茶赛道接连诞生千店、万店品 牌；比如蜜雪冰城突破万店，书亦烧仙草突破 5000 家店，古茗加盟店数量突破 4000家等。（数 据来源：品牌方官网公开信息） 2018-2020饮品品类连锁门店规模分布占比 2020年2019年2018年 万店以上 5000-10000家店 1000-5000家店 500-1000家店 100-500家店 百家店以内 0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0% 35.0% 5.9% 3.0% 3.9% 2.8% 26.5% 29.7% 27.2% 17.1% 25.8% 27.6% 25.2% 26.5% 28.8% 28.9% 12.5% 8.7% 数据来源：美团大学餐饮学院 13 （2）火锅连锁：两极分化、融合创新 1. 国民度最高，吸金力超强 火锅作为餐饮第一大品类，拥有广泛受众基础；中国餐饮大数据2021显示，2020年火锅 搜索热度始终不减，持续霸榜品类热搜第一名。 同时，拥有超高国民关注度的火锅赛道也是“吸金大赛道”。2020年，火锅品类以一己之力 贡献了整体品类线上订单量的27.2%。 图13 图14 2020年关键词搜索综合排名top10及年同比涨幅 30.2% 6.6% 40.0% 30.0% 20.0% 10.0% 0.0% -100% 火锅 烤肉 海底捞 烧烤 自助餐 蛋糕 奶茶 咖啡 日料 -3.3% 8.0% 19.4% 5.7% 7.3% 9.2% 11.6% 用户数同比增长率搜索用户数 数据来源：中国餐饮大数据2021 30.0% 25.0% 20.0% 15.0% 10.0% 5.0% 0.0% 2020年2019年 2019-2020年重点餐饮品类线上订单占比 火锅 烧烤 川菜 自助餐 小吃快餐 日本菜 西餐 粤菜 面包甜点 本帮江浙菜 其他地方菜 其他餐饮 江河湖海鲜 特色菜 韩国菜 饮品店 北京菜 湘菜 东南亚菜 东北菜 新疆菜 食品保健 水果生鲜 数据来源：中国餐饮大数据2021 独特的口味，悠久的历史传承，兼容并包的文化内涵，丰富多样的食材，让火锅成为人们社交 聚餐的常见选择。火锅对食材新鲜度的要求高，减少了烹饪的非标准操作，后厨的出品效率高，口 味稳定性高，便于品牌门店的快速复制、规模化经营。 2. 规模不断增长，两级分化加速 中国餐饮大数据2021显示，经过近几年的持续增长，2020年火锅品类连锁化率达到 18.3%，超过行业平均值。 50家以下规模的连锁门店数占整体火锅连锁门店数的比例保持在7成左右，成为火锅连锁的主 体规模分布区间。但从变化趋势来看，该门店规模占比不断下降。百家门店以上的连锁品牌门店 数占比不断上涨，2020年增长3.5个百分点，达到16.2%，占比首次超过50-100家门店。 随着国民消费水平的提升，消费者愈加注重火锅消费中的品质与服务体验。对于数字化程度 相对较高、能够形成规模化成本控制、供应链相对成熟稳定、资金充沛的品牌而言，更具有市场 竞争力。 图15 图16 2018-2020年火锅连锁门店数量等级分布 14 2020年火锅门店连锁化率及变化趋势 火锅品牌连锁门店数 火锅连锁化率火锅门店数 18.3% 2018年 2019年 2020年 600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 20.0% 15.0% 10.0% 5.0% 0.0% 15.1% 15.4% 数据来源：中国餐饮大数据2021 百家店以上 50-100家门店 50家及以下 16.0% 11.2% 72.7% 12.7% 15.4% 71.9% 16.2% 14.7% 69.1% 数据来源：中国餐饮大数据2021 2020年火锅top10细分品类门店数分布比例 3. 赛道不断细分，跨品类加速融合 从火锅细分品类来看，鱼火锅、串串香、重庆火锅较为热门；其中，鱼火锅的门店数占比最 高。 火锅品类一直是“吸金王”，所以赛道内的竞争也更加白热化；不同派系火锅各展拳脚，核 心食材开始逐渐成为部分火锅品牌门店的招牌，鱼火锅、牛羊肉及毛肚等开始崭露头角；从出品 形式来看，串串香、小火锅等投资热度也水涨船高。 随着火锅产业链日趋成熟，火锅食材供应链成为投资风口，“火锅+其他品类”的创新不断涌 现，比如火锅+甜品、火锅+快餐等，火锅品类的细分融合趋势不断加强。 数据说明：火锅细分品类门店数分布比例 = 火锅细分品类总门店数 / 火锅品类总门店数 *100% 数据来源：美团大学餐饮学院 （3）小吃快餐连锁：刚需之外，分化升级 1. 生命力旺盛，门店数高居榜首 随着社会发展节奏越来越快，对于庞大的工作人群来说，能够速战速决的小吃快餐才是工作 日的最优选。 图17 15 鱼火锅 串串香 重庆火锅 四川火锅 潮汕牛肉火锅 牛羊肉火锅 小火锅 特色火锅 老北京火锅 汤锅 0.0% 2.0% 4.0% 6.0% 8.0% 10.0% 12.0% 14.0% 2.9% 3.0% 3.6% 4.7% 5.5% 5.7% 8.3% 9.8% 11.7% 12.0% 小吃，是一个城市最接地气、最具特色、最具烟火气的饮食文化代表，门店分布广泛，可以在 高楼大厦，也会出现在街头巷尾，兼具零售体制、价格优势，能够让消费者快速产生消费决策。 据美团大学餐饮学院数据分析显示，2020年小吃快餐稳居各品类门店数榜首，展示出了旺盛的 生命力。小吃快餐赛道的火爆，再次证明“高频、刚需”才是发展硬道理。 2020年不同品类线上门店数分布对比 数据说明：品类线上门店数分布比例 = 品类线上总门店数 / 线上总门店数 *100% 数据来源：美团大学餐饮学院 16 图18 2020年分布占比 2019年分布占比 小吃快餐 水果生鲜 饮品店 火锅 面包甜点 烧烤 其他餐饮 食品保健 特色菜 川菜 其他地方菜 本帮江浙菜 西餐 粤菜 江河湖海鲜 东北菜 湘菜 日本菜 自助餐 北京菜 韩国菜 新疆菜 东南亚菜 44.3% 45.0% 6.9% 6.4% 6.2% 5.9% 4.9% 4.7% 4.8% 5.0% 4.7% 4.1% 4.5% 5.0% 4.2% 4.5% 3.8% 3.7% 3.7% 3.4% 2.4% 2.2% 1.6% 1.6% 1.3% 1.8% 1.3% 1.1% 1.2% 1.2% 1.1% 1.2% 0.9% 0.8% 0.7% 0.7% 0.5% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.3% 0.1% 0.1% 0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 2. 连锁化加速，市场集中度提升 尽管细分种类繁多，小店模式才是小吃快餐赛道的主体。在“高频、刚需”之外，小吃快餐品 类还具有门槛低、少人工、标准化程度高、对厨师依赖性较弱的特点；易于管理，复制门槛低，“ 小店”也能跑出“大连锁”。 在2020年疫情影响下，很多单店的退场给连锁品牌留下更多优质资源和市场空间，进一步促进 了行业集中度的提升。 17 图19 2018-2020年小吃快餐品类连锁化率 2018年2019年2020年 17.3% 14.3% 13.9% 2020年连锁化率 2019年连锁化率 2018年连锁化率 20.0% 15.0% 10.0% 5.0% 0.0% 数据来源：美团大学餐饮学院 18 2020年小吃快餐细分品类门店占比 3. 持续细分，消费升级 从小吃快餐的细分品类来看，快餐简餐占比最高，满足了消费者吃饱的刚性需求。而炸鸡、 炸串及其他小吃快餐，这类非刚需小吃品类也越来越多，具有地域代表性的特色小吃开始登上市 场的舞台，小吃快餐的分化升级正在加速。 数据说明：门店占比 = 细分品类门店数 / 小吃快餐总门店数 *100% 数据来源：美团大学餐饮学院 小吃快餐品类中，2020年人均 10 元以下的门店数占比最高，但相比 2019 年却减少了5.9%， 而人均10元以上的小吃快餐门店数全都呈增长趋势，其中20-30元的门店数占比增加幅度最大，由 此可见，消费者对这个价位的快餐品类接受度提高；一升一降间，小吃快餐的迭代升级加速。 图20 门店占比 快餐简餐 面条 其他小吃快餐 炸鸡炸串 麻辣烫 卤味鸭脖 其他米粉 其他包子 饺子 熟食熏酱 西式快餐/汉堡 其他地方小吃 粥 馄饨/抄手/扁食 羊肉汤 黄焖鸡 凉皮/凉粉 沙县小吃 大排档 小龙虾 27.8% 12.3% 9.1% 3.6% 3.6% 3.3% 2.9% 2.8% 2.6% 2.6% 2.3% 1.7% 1.6% 1.4% 1.4% 1.3% 1.3% 1.3% 1.0% 1.0% 0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0% 19 2020年烧烤门店连锁化率及变化趋势 （4）烧烤连锁：逆势增长，亟待突破 1. 开店活力高涨，成门店数增长之王 颇具市井气息的烧烤品类，社交属性很强，且食材包容性很强，使其受众广泛。 烧烤从1.0版本的街边小摊，发展到2.0版本的室内撸串喝酒大排档，如今已升级至3.0版本的 纯室内烧烤业态，使得消费者可以把更多社交需求放在烧烤店，“喝酒撸串”这一消费场景近年 来也成为人们放松休闲、交流情感的重要餐饮形式。 中国餐饮大数据2021显示，2020年烧烤门店数占比从4.1%增长至4.7%，已连续两年实现 0.6个百分点的占比增长，居增长之首，开店活力高涨。 2. 供应链标准化亟需突破，规模化仍待提高 不断拓店的同时，烧烤行业集中度也在逐年提升，尤其2020年，烧烤的连锁化率已持续提升 至9.4%。2019年兴起的烧烤外卖在2020年疫情的加持下进一步加速增长。伴随夜间经济的发展， 烧烤这个属于“宵夜档”的品类也享受了一定的增长红利。 图22 2020年不同人均区间下的小吃快餐门店数占比及同比变化 图21 2020年2019年 门店数同比变化 30.0% 20.0% 10.0% 0.0% -10.0% 100.0% 80.0% 60.0% 40.0% 20.0% 0.0% 10元以下 10-20元 20-30元 30-50元 50元以上 -5.9% 3.1% 22.4% 10.0% 16.6% 数据来源：美团大学餐饮学院 烧烤品牌连锁门店数 烧烤连锁化率烧烤门店数 9.4% 2018年 2019年 2020年 500000 400000 300000 200000 100000 0 7.8% 7.6% 10.0% 8.0% 6.0% 4.0% 2.0% 0.0% 数据来源：美团大学餐饮学院 20 烧烤的门店规模分布，与火锅大体一致，50家以下规模的门店为主体，占比高达7成。但两个 品类不同门店规模下的发展趋势却呈现相反的状态。烧烤品类50家以下门店规模增幅最明显，同 比增加 2.9 个百分点，50-100 家门店同比减少2.7个百分点，百家店以上门店规模占比则与2019年 持平。 从门店增长趋势来看，烧烤品类大有与火锅并驾齐驱的意思，但从连锁化的门店分布来看， 烧烤品类的标准化相比火锅仍有一大段距离要追赶。 3. 品类可持续拆解 从烧烤细分品类门店数来看，烤串门店占比35%，是烧烤品类中的主力细分品类。其他烧烤 门店数占比高达41.6%，说明烧烤细分品类还有待“拆解”。 据美团发布的中国精致餐饮行业报告2021，在精致餐饮领域，烧烤力压西餐，进入20岁 以下消费者最爱的top3品类。 具有广泛受众基础、容易标准化、社交属性凸显且更年轻化的烧烤品类，只要能够突破供应 链上的瓶颈，极有可能成为下一个热门赛道。 2018-2020年烧烤连锁门店数量等级分布 2018-2020年火锅连锁门店数量等级分布 图23 图24 百家店以上 50-100家门店 50家及以下 15.5% 15.5% 69% 14.5% 16.7% 68.8% 14.3% 14.0% 71.7% 数据来源：美团大学餐饮学院 门店数占比 0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 35.0% 17.2% 4.3% 1.0% 0.7% 0.2% 0.1% 41.6%其他烧烤 炙子烤肉 拉美烤肉 烤羊腿 烤翅 韩式烤肉 融合烤肉 烤串 数据来源：美团大学餐饮学院 21 第三章 中国餐饮连锁加盟市场新趋势 国家统计局数据显示，2019年末中国的城镇化率超过60%，这标志着中国发展进入了一个新的 成长阶段，城市化成为继工业化之后推动经济社会发展的新引擎。伴随着中国城镇化进程的推进， 各层级城市基础设施逐步完善，产业资源不断汇聚，为行业的发展奠定了坚实的基础，同时也在加 速驱动餐饮规模化的发展。 国家统计局数据显示，近六年来，中国城镇居民收入以及消费水平指数持续增长，2019年城镇 居民人均可支配收入已超4万元，虽然受疫情影响，2020年，城镇居民人均可支配收入仍然上涨了 3.5%；更加聚集的消费群体，加上更高消费力形成，为餐饮规模化的加速提供了良好的土壤。 在疫情的影响下，消费者更重视餐饮安全，消费行为变得更加理性；对于合规意识更强，拥有 更稳定的产品质量和服务体验的连锁品牌表现出明显的选择倾向。而消费者对品牌连锁的追捧，也 使得越来越多餐饮品牌寻求连锁化发展。 （一）线上化经营管理，打开增长新空间 疫情倒逼众多餐饮品牌布局线上生意，后疫情时代，餐饮线上交易大幅增加。线上化程度高 的商户，在困难时期表现更加灵活，能及时调整经营动作，实时透传给海量用户。不仅打破了线 下营销半径的限制，也能够更精准地触达更多消费者，提高传播效率的同时，也为线下品牌开辟 出了线上增长的新空间。 随着新空间的打开，品牌发展的节奏不再是从区域到城市逐步扩散，而是通过线上渠道快速 影响全国。企业营销以及线上运营成本被摊薄、单店盈利能力增强，规模与效率之间的悖论被打 破，有更强经营实力的餐饮商家可以更快速地占领市场。 “ 22 （二）数字化经营，推动加盟市场透明化发展 数字化经营管理，不仅使得餐饮行业数字化的从营销渗透到管理及运营环节，也能让好品牌 能够更加快速地被更多消费者认知，快速成长起来。 一个品牌能够占领消费者心智的要素，不仅仅局限于品牌故事，还有产品口味、线上评价、 图文展示、门店标签、服务特色等信息。每一个信息都是一个“数字”，这些“数字”综合起来 才能组成消费者眼中的“品牌”，也正是这些“数字”使得品牌具有更强可信度，整体加盟市场 数据不对称等问题也可迎刃而解。 从中国餐饮大数据2021美食榜单类的关键词搜索增速来看，排行榜越来越成为消费者做 出选择的重要原因，大数据榜单成为餐饮商家的一个重要流量“入口”。必吃榜、必玩榜、必住 榜、中国餐饮加盟榜等大数据榜单，对于消费者和商家来说，都在逐步成为关注焦点。 图25 图26 1月 2020年 2月 2020年 3月 2020年 4月 2020年 5月 2020年 6月 2020年 7月 2020年 8月 2020年 9月 2020年 10月 2020年 11月 2020年 12月 2020年 2020年1-12月餐饮整体线上单量走势 线订单量月分布 年同比增长 16.0% 12.0% 8.0% 4.0% 0.0% 8.5% -91.6% -59.8% 5.9% 24.9% 23.9% 52.8% 72.2% 73.7% 82.7% 73.0% 107.9% 120.0% 90.0% 60.0% 30.0% 0.0% -30.0% -60.0% -90.0% -120.0% 数据来源：中国餐饮大数据2021 4692% 1571% 967% 890% 478% 2020年关键词搜索用户数增速top5 火锅排行榜 烤肉排行榜 下午茶网红店 日本料理排名LCM置汇旭辉 广场美食 数据来源：中国餐饮大数据2021 23 （三）资本化进程加速，成为连锁餐饮持续“成长”的重要引擎 随着线上化、数字化的发展，餐饮企业在门店经营、供应链管理、产品优化等方面的规范性逐 渐加强，餐饮业态完整商业闭环初步打通，资本对餐饮项目有了更多期待。在此之前，相当多餐饮 人对资本持观望态度。可以明显感受到，2020年的疫情进一步促成餐饮和资本的频繁“对接”。 据中国餐饮大数据2021不完全统计，2020年前8个月，中国餐饮产业融资数量同比上升 64.9%，融资总额更大幅上涨94.2%，餐企的IPO进程也显著提速。随着海底捞、九毛九等品牌的上 市，餐饮企业逐步得到资本市场认可，行业投资热度开始上升。 2020年餐饮行业吸引的资本金额已超过过往 5 年的总和。全年一共有 115 起融资事件。融资类 型涉及餐饮、供应链、餐饮服务、茶饮等细分领域，融资金额多达数千万元以上。 （四）疫情后，连锁化凸显风险共担优势 2020年，疫情突发，在单体门店和直营企业面临巨大挑战的时候，餐饮连锁加盟企业凭借门店 与品牌商风险共担的优势，扛住了现金储备和现金流的考验。 加盟连锁的狂飙突进也成为过去一年行业最亮眼的现象之一。在中国餐饮大数据2021中， 提到连锁增长的六大势力中，加盟巨头品牌企业爆发增长，直营品牌开放加盟进行“圈地”，大牌 餐企凭借加盟下沉N线小城“攻城略地”，明星也纷纷入局餐饮加盟。 一方面餐饮品牌企业在完成后端供应链建设和品牌积累之后，适当加快了加盟速度；另一方面 餐饮业对投资者仍然具有极大的吸引力，14亿人的“入口”生意，增长空间还很大。 24 第四章 关于中国餐饮加盟榜 “ 中国餐饮加盟榜由中国连锁经营协会联合美团共同打造。 2021年度榜单评审标准与往年保持一致，以美团上一年度品牌商家运营大数据为基础，通过品 牌实力、加盟店经营情况、消费者认可度三大维度，对餐饮加盟品牌的持续经营水平进行评估。榜 单旨在为餐饮创业者选择加盟品牌提供更多参考，传播品牌真实的加盟信息，帮投资者了解品牌。 2021中国餐饮加盟榜（简称“2021餐饮加盟榜”），由中国连锁经营协会联合美团发起， 以大数据为基础，从品牌成长力、加盟门店经营情况、消费者认可度三大维度对六大