2017中国饮品店发展报告.pdf

2017中国饮品店发展报告美团点评 -商业智能部目录宏观经济下的千亿饮品市场饮品店行业前瞻饮品店行业发展概览0503010204各类饮品店的发展饮品店用户画像随着中国经济的发展，人民生活水平不断提升，消费者逐渐不再满足于看货买货的“产品消费”，而是更进一步，要求体验、要求文化、要求消费环境与场景，渴望一次全方面的消费升级饮品作为轻度餐饮，没有固定的用餐场景，可以自然而然地融入各种消费与娱乐活动：为购物提供小憩、成为观光旅游的伴侣、在工作的时段提供精力的补充 消费市场的发展，必定会带来饮品行业的繁荣本篇通过对我国经济和消费市场的变迁的梳理，带你认识千亿规模的行业机遇宏观经济下的千亿饮品市场11.1 中国宏观经济稳中向好注 :数据来自国家统计局61,340 71,814 79,715 85,196 90,564 100,280 110,863 121,717 137,422 161,840 187,319 219,439 270,232 319,516 349,081 413,030 489,300 540,367 595,244 643,974 689,051 744,127 9.9%9.2%7.8%7.7%8.5%8.3%9.1%10.0%10.1%11.4%12.7%14.2%9.7%9.4%10.6%9.5%7.9%7.8%7.3%6.9%6.7%-100,000200,000300,000400,000500,000600,000700,000800,0000.0%2.0%4.0%6.0%8.0%10.0%12.0%14.0%16.0%1995年 1996年 1997年 1998年 1999年 2000年 2001年 2002年 2003年 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年 2015年 2016年国内生产总值（亿元人民币） 实际增长率中国经济近年来保持稳中较快增长，今年上半年增长超出预期；在国家三大战略：“一带一路”、京津冀一体化和长江经济带内外兼修的组合拳之下，中国经济未来值得期待46,280 6,860 7,703 8,472 9,422 10,493 11,760 13,786 15,781 17,175 19,109 21,810 24,565 26,955 28,844 31,195 33,616 9.2%12.3%10.0%11.2%11.4%12.1%17.2%14.5%8.8%11.3%14.1%12.6%9.7%7.0%8.2%7.8%-10,00020,00030,00040,0000.0%5.0%10.0%15.0%20.0%2000年 2001年 2002年 2003年 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年 2015年 2016年城镇居民人均可支配收入（元） 名义增长率人民生活水平不断提升注 :其他数据来自国家统计局9,333 10,834 12,373 13,969 15,920 18,200 20,856 24,721 28,898 32,244 36,539 41,799 46,769 51,483 56,360 62,029 67,569 16.1%14.2%12.9%14.0%14.3%14.6%18.5%16.9%11.6%13.3%14.4%11.9%10.1%9.5%10.1%8.9%-20,00040,00060,00080,0000.0%5.0%10.0%15.0%20.0%2000年 2001年 2002年 2003年 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年 2015年 2016年城镇非私营单位就业人员平均工资（元） 名义增长率平均工资和人均可支配收入不断增长，人民生活水平不断提高；中国正向着“ 2020年全面建成小康社会”目标不断迈进1.2516.4%19.4%24.7%16.8%-2.0%16.5%13.3%9.1%9.7%16.0%10.8% 10.6%10.0%9.5%8.9%-5.0%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%8,887 10,346 12,352 15,403 17,998 17,636 20,543 23,283 25,392 27,860 32,310 35,799 39,583 43,541 47,660 51,897 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年 2015年 2016年 2017年 2018年 2019年 2020年-10,00020,00030,00040,00050,00060,000餐饮行业整体发展注 :17年以后为预测值，其他数据来自国家统计局随着人民生活水平提高，餐饮行业也在蓬勃发展， 2020年预计餐饮行业规模达 5.1万亿1.3餐饮收入（亿元） 名义增长率61.4 中国消费者信心增强BCG： 2020年底，中国富裕家庭数量将会翻倍，占城镇人口的 30%麦肯锡 ：中国过半消费者认为未来五年家庭收入会显著提高，比美国高超过 20个百分点尼尔森 ：中国 消费者信心指数 16年 4季度再创 新高7多方数据表明，随着中国人均收入的不断增加以及对未来收入增长信心的不断提升，中国人的消费意愿和消费升级的渴望都在 不断增强， 未来中国消费市场 整体潜力十足1.5 城市消费者结构变化注：数据来自 北京市 统计局北京常住人口性别年龄金字塔8城市化的加速让年轻劳动力涌向城市，使城市的人口结构相对全国整体更年轻；波士顿咨询估计 2020年 1830岁人口将占全部城镇人口 1/3以上，而新世代注将带动更多的消费增长新世代将 拉动未来 五年 69%的 增长注：数据来自 BCG注 :新世代指 80、 90、 00后，上一代指 50、 60、 70后1.6 现制饮品行业与消费增长红利饮品的消费场景广泛，只要存在消费场景，便存在售卖各种类、价位现制饮品的可能性，饮品消费的增长与商业、经济的增长密不可分外卖外卖娱乐娱乐餐饮餐饮购物购物场景广度各品类 +不同价位91.7 千亿空间的现制饮品行业注 ： 人口、城镇化率、人口年龄数据来自国家统计局杯均价、年均购买杯数来自凯度消费者指数中国现制饮品行业究竟有多大，还没有比较权威的说法，但我们可以通过时下流行的一些数据和资料进行大致的估算；根据凯度消费者指数对中国 25个城市 15岁到 45岁消费者的采样 统计，我们可得到：10中国人口13.83亿15至 45岁56.71%城镇化率57.35%年均购买14.3杯杯均价15.2元市场空间978亿元其中不 包括店售糕点等产品和对 农村人口和非 1545岁人口的销售额；实际 的空间应 超过千亿在饮品店千亿市场空间、高毛利、高坪效、低投入的诱惑之下，不少创业者前仆后继，进入了这个充满诱惑，同样充满竞争的行业；对着个行业感到心动的同时，你是否知道最近一年一线城市饮品店增长整体放缓？是否察觉咖啡行业门店数锐减？是否到奶茶店越来越多？本篇结合美团点评大数据，从宏观的角度，带你概览饮品店行业的发展与现状饮品店行业发展概览22.1 整体竞争愈发激烈，关店数激增美团点评数据显示， 15年下半年开始，半年饮品店关店数逐渐增加， 17年上半年饮品店关店数超过开店数 28%全国饮品店开关店数统计开店数 关店数注 :数据来自美团点评122.2 一线城市增长乏力，二线或成新的增长点北上广深、新一线城市、二线城市 2017年 4月饮品店门店数同比增长分别为 6%， 1%， 29%；波士顿咨询公司认为中国的小城市中产消费热情正在飞速发展，饮品店可能正赶上这一浪潮40,000 45,000 50,000 55,000 60,000 65,000 70,000 75,000 80,000 2016-04-01 2016-07-01 2016-10-01 2017-01-01 2017-04-01北上广深 新一线城市 二线城市13各级城市饮品店门店数-20% 0% 20% 40% 60%部分城市饮品 店同比增长情况上海广州深圳北京成都东莞武汉杭州重庆南京南宁佛山西安注 :城市分级依据 第一财经周刊 2017年发布的城市分级榜单，新一线城市包括成都、杭州、武汉、重庆、南京等，二线城市包括厦门、福州、无锡、合肥、昆明等，下同注 :数据来自美团点评2.3 人均 15元以上饮品强势增长注 :数据来自美团点评相比于整体增长的疲软，人均 15元以上饮品店数量在各地都有明显增长，较高品质、服务和环境的饮品店正在一二线城市飞速发展，这也预示着品质饮品赶上了消费升级的风口-2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 16,000 2016-04-01 2016-07-01 2016-10-01 2017-01-01 2017-04-01北上广深 新一线城市 二线城市14各级城市饮品店门店数0% 50% 100% 150% 200%部分城市饮品 店同比增长情况上海北京深圳广州杭州南京成都武汉重庆天津西安苏州厦门2.4 各类饮品店门店数变化四个饮品店类型中，奶茶店增长迅速，鲜榨果汁店增长疲软，咖啡店出现负增长注 :数据来自美团 点评15020000400006000080000100000120000140000160000咖啡 奶茶 鲜榨果汁 鲜奶酸奶2016-01 2017-06各类饮品店门店数变化咖啡大品牌逆势增长在咖啡厅整体门店下滑的同时，大品牌咖啡厅迅速扩张；奶茶和鲜奶酸奶大品牌扩张速度与整体相近；鲜榨果汁大品牌增速较大注 1：大品牌：全国门店数超过 50的品牌注 2:数据来自美团点评-21%60%5%31%44%50%46%33%1 奶茶 鲜榨果汁 鲜奶酸奶各类饮品店门店 增长率整体 大品牌咖啡 奶茶 鲜榨果汁 鲜奶酸奶162.5深入了解饮品店行业，离不开对其时间和空间上脉络的把握；了解一个行业现在所处的历史阶段以及地域分布特征，能更深刻地诊断行业存在的问题和挖掘未被他人所触达的机遇本篇通过选取饮品店奶茶和咖啡两个主要分类和鲜榨果汁、鲜奶酸奶类两个重要分类的回顾，利用美团点评大数据与行业知识的结合，带你细致一览饮品行业的发展与现状各类饮品店的发展3咖啡店发展年表昆明出现中国第一家咖啡厅1997年上岛咖啡出现在海南1999年星巴克出现在北京2010 年太平洋 咖啡进入内地2012 COSTA咖啡突破 200家2013 星巴克突破 1000家2001年迪欧咖啡成立2003年两岸咖啡成立2007年 COSTA咖啡进入内地星巴克每年新开约 500店咖啡行业高速发展2017+未来2010s发展2000s成长1990s开端18世纪末起源云南自 1952年便开始种植咖啡，但新中国咖啡店的发展还要追溯到上世纪 90年代3.1.118 注 :此处选取部分门店数较多 的咖啡品牌咖啡店中国咖啡店主要集中在受外来文化影响较大的沿海各省，内陆咖啡店最多的省份是四川2016年 1月门店 数 2017年 6月门店数3.1.2注 :数据来自美团点评19咖啡店近期门店数增长率注 10咖啡准入门槛低，消费场景多普通咖啡制作几乎零门槛，使得几乎任何服务业场地都可以提供；便利店、咖啡贩卖机的推广和普及，对低价咖啡市场造成了强烈的冲击行业渐趋成熟，消费者品牌认知提高麦肯锡认为中国消费者的品牌忠诚度越来越高；咖啡品牌的连锁一般意味着稳定的口味和可靠的质量，品牌形成独有的文化标签，都形成对客户有效的绑定注 1:门店增长率 =17年 6月营业门店数 /16年 1月营业门店数 -1，下同注 2:数据来自美团点评3.1.320全国咖啡店数量都出现下降，主要原因是上文提到的小品牌、小连锁数量下降较多奶茶店发展年表奶茶 店从上世纪 80年代开始遍布全国，发展到人均 GDP破 8000美元的今天，正在稳步摆脱“廉价”的标签，向“茶饮”迈进1987年发明珍珠奶茶1990年珍珠奶茶登陆香港1997年 Coco都可在淡水诞生1998年避风塘奶茶在上海成立1999年大卡司在广州成立2011年 地下铁突破 1000家2011年一点点登陆上海2012年 喜茶诞生2004年街客诞生2006年快乐柠檬诞生2007年 Coco都可进入大陆2016年喜茶 A轮一亿融资2016年奈雪的茶过亿融资三只松鼠、凑凑入局奶茶2016+转变2010s发展2000s成长1990s开端1980s起源3.2.121 注 :此处选取部分门店数较多 的奶茶品牌奶茶店奶茶店 16年发展比较迅猛，超过 8000家的省份从年初的 2个增长到年末的 6个2016年 1月门店 数 2017年 6月门店数3.2.2注 :数据来自美团点评22奶茶店0近期门店数增长率3.2.3注 :数据来自美团点评23近期数据 显示，全年茶饮店 增长率内陆 明显高于 沿海，贵州、甘肃、西藏增长率最高奶茶店内陆发展迅猛奶茶发源于东南沿海，但内陆地区对奶茶口味的认可也逐渐提高，可以预见未来内陆省份奶茶店会越来越多品牌扩张仍以加盟为主主要奶茶品牌仍采取加盟作为发展手段，直营品牌近期受媒体关注较多，但在奶茶店整体中占比较小鲜榨果汁的发展中国是水果生产大国，水果的主要消费形式是生食；鲜榨果汁最早在餐厅中作为饮料提供；后来逐渐出现在奶茶、水吧的混营项目中；近年来随着人们对新鲜、品质和健康的追求，逐渐出现了鲜榨果汁主营和专营店2003年 趣果时间成立2008年 鲜果时间成立2009年 VQ鲜榨果汁出现2010年 鲜果时光品牌成立2013年 果然汁己出现2014年 缤果时光成立2015年 开心丽果获数百万融资果汁 博士获数百万融资3.3.124注 1：数据来自国家统计局、世界粮农组织， 2014年注 2:此处选取部分门店数较多的果汁品牌部分鲜榨果汁品牌成立时间注 2世界与中国水果产量注 1其他国家62%中国38%0.621.612.142.742000年 2005年 2010年 2015年中国水果产量（亿吨）鲜榨果汁全国鲜榨果汁店数量整体上涨；超过 1000家门店的省份从 16年初到 17年 6月从 5个下降到 3个2016年 1月门店 数 2017年 6月门店数3.3.2注 :数据来自美团点评25鲜榨果汁0近期门店 数增长率3.3.3注 :数据来自美团点评26北京 、上海、天津、重庆四个直辖市的鲜榨果汁门店数均出现下降，而海南、甘肃、宁夏、贵州、江西的增长率都超过了 100%东部市场暂未迎来高爆发期作为鲜榨果汁的先发地区，东部各省鲜榨果汁门店数增速较缓或负增长，而门店数基数较小的中西部地区增速较快门店多种产品混营影响较广的鲜榨品牌，如鲜果时光等，除售卖鲜榨果汁，也售卖奶茶、冰饮等其他饮品鲜奶酸奶店发展年表鲜奶酸奶类饮品店的关键是把控奶源；要么是背靠奶厂、要么是进口奶源； 08年三聚氰胺事件后，奶业上下游更注重产品安全，部分奶饮店前身是奶厂1927年卫岗牛奶诞生1952年风行牛奶厂成立1956年燕塘牛奶成立鲜奶酸奶作为现制饮品售卖2004年一鸣真鲜奶吧开业2007年酸奶家族成立乳品行业改革、扩张2008年奶牛梦工厂连锁成立2015年 一只酸奶牛成立三聚氰胺事件爆发大量乳品 企业牵涉其中2008+重生2008危机2000s起步20世纪酝酿3.4.127注 :此处选取部分门店数较多的主打鲜奶酸奶品牌鲜奶酸奶山东、江苏和广州的鲜奶酸奶类饮品均破千家，河南、四川门店数增长较为明显2016年 1月门店 数 2017年 6月门店数3.4.2注 :数据来自美团点评28鲜奶酸奶0近期门店 数增长率3.4.3注 :数据来自美团点评29鲜奶酸奶饮品店过去一年半里在西北、西南和河北发展较为迅速缺乏全国性品牌较大的品牌有风行牛奶、奶牛梦工厂等 ，多数背靠奶厂，拥有自己的奶源或加工厂，局限 于少数几个省份 ，鲜有全国性 品牌新老品牌的“代沟”传统鲜奶 酸奶类饮品 店多 以堂食 +零售为主；堂食饮品包括酸奶、鲜奶、姜撞奶等奶制品，零售方面会售卖保质期较长的奶类 饮品；近年出现的新品牌则拥有更年轻化的更丰富的产品线，如一只酸奶牛的酸奶紫米露了解行业，要研究商家和同行，更要了解费者饮品店的消费者是谁？他们是男是女？青年抑或壮年？他们的消费能力、消费意愿如何？他们消费饮品是否存在季节性周期？本篇通过消费者的大数据画像，帮你全面认识饮品店的消费人群饮品店用户画像44.1 消费频次与人均消费额的增长消费频次与年均交易额不断上升，在外消费饮品已逐渐侵入每个消费者的生活之中，每年在饮品上的支出也逐年增加1.6 1.8 2.4 2.7 2.8 2.9 -20406080100120140-0.51.01.52.02.53.03.54.02011 2012 2013 2014 2015 2016年人均交易额 年购买频次注 :数据来自美团点评314.2 饮品店的季节性周期注 :数据来自美团点评1,000,0002,000,0003,000,0004,000,0005,000,0006,000,0007,000,0001月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月全国饮品 店消费订单数饮品店销量有明显的季节性周期， 7、 8月的暑季和假期为销售高峰期324.3 饮品店的用餐时间咖啡的消费高峰期在中午和晚上，而奶茶在 15点左右的下午茶时间消费最多；果汁和鲜奶酸奶的消费高峰都在晚上0500001000001500002000002500009 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23饮品店单日销售订单数33注 :数据来自美团点评4.4 女性和 30岁以下人群是饮品店消费的主力军饮品店消费者中女性的比例占 76%，其中咖啡男性比例相对最高，鲜奶酸奶男性比例相对最低3425岁以下42%2530岁29%3035岁15%35岁以上14%饮品店用户年龄分布饮品店用户性别比例注 :数据来自美团点评4.5 女性买得更多，男性买得更贵在饮品店消费客单价最高的是 35岁以上男性；女性比男性年均消费频次更高；各年龄段消费频次无显著差异352328303519232630051015202530354025以下2530 303535以上客单价男 女年均 2.7次年均 2.9次男女购买频次差异注 :数据来自美团点评上文我们分析了饮品店发展的背景，回顾了饮品店行业的过去与现在，那么下一个问题自然而然到了饮品店行业的未来会是什么样的？15年开始资本开始注入饮品店行业， 16年末、 17年初更是爆出 3笔过亿投资 ；饮品店被各方给予了极高的期望，想要真正做到消费升级、产业升级，则必须在品牌、品类和品质三方面都有创新性的变化，本篇将从“三品”升级入手，一瞥饮品行业的未来饮品 店行业前瞻5咖啡 , 10茶 , 4果汁 , 25.1 资本为饮品店转变添砖加瓦注 :数据来自网络近年来咖啡投资热度不减，但大部分投资 O2O/外卖品牌，对咖啡店热情不高；三笔过亿资本将“新式茶饮”推上舆论风口浪尖138401234567892014 2015 2016 2017上半年近年饮品行业 投资事件统计37饮品店投融资事件统计时间 获投方 品类 金额（ RMB）2015 开心丽果 果汁 百万级2015 果汁博士 果汁 百万级2015 咖啡之翼 咖啡 千万级2016 喜茶 HeekCaa 茶 饮 1亿2016 inWE因味茶 茶 饮 5亿2016 Segafredo 咖啡 2470万2017 奈雪茶 茶 饮 过亿2017 咖啡之翼 咖啡 上市2017 西舍咖啡 咖啡 4500万饮品投资事件比例信息技术助力饮品店进化38精准营销 手机点 单 智能冲调 数据战略精准触达消费者给予大数据挖掘的精准广告投放针对目标人群特点的特色内容营销减少服务环节，提高点单效率节省人力成本削弱顾客排队不良体验标准化、定制化走向全行业功能更丰富的自动咖啡机、料理机随着新产品推出，灵活性更高的冲调器具连通各门店数据；与大平台合作对老客户进行深度了解和追踪对新城市、未触达客户群进行深入了解新时代的信息化、智能化技术可以成为饮品店提升效率、数据连通的得力助手5.25.3 饮品行业与“三品”升级本团队发布的 中国餐饮 5.0机遇与挑战 报告中提到餐饮业面临着品牌、品类与品质的升级，饮品店的未来同样可以通过“三品”升级来解读39品牌升级品质升级品类升级把握原料供应，确保品质与安全携手外卖发展，拓展生存空间从贩售产品到文化共鸣拓宽消费人群，吸引更广客户加强新 饮品研发突破品类限制，丰富产品线品牌升级：更 广的受众人群，不单是 女人与年轻人生意注 :数据来自美团点评某大热“新式茶饮”品牌 16年用户中男性比例接近 42%注，拥有更高消费能力的 2535岁群体在消费者中所占比例增大；通过品牌和产品的改变，吸引了更广泛的消费群体4044%29%15%12%28%39%22%11%25岁以下 2530岁 3035岁 35岁以上消费年龄分布奶茶整体 某品牌消费者性别比例传统奶茶某品牌新式茶饮5.3.1品牌升级：从贩售产品，到文化共鸣41空间社群内涵空间：100500平米超大空间名家装修设计舒适的家具陈设社群：针对现有消费需求进一步细分，发展精品店将有同样文化标签的客户聚集到一起理念：传达精品生活理念，致力生活品质升级打造健康、低卡、清洁品牌形象档口店从售卖产品升级为售卖品质，而相对高端的饮品店则要从不断更新自己所传达的文化符号和生活内涵，成为消费者物质、精神生活中的一环5.3.1品类升级：打破品类界线，多元化经营根据大众点评数据，逾四成咖啡店售卖茶类或口味饮品，近三成茶饮店出售咖啡和咖啡类饮品；品类界线越来越模糊，以消费者口味为中心丰富产品线是大势所趋42咖啡茶果汁星巴克： TeavanaCOSTA等：抹茶饮品、夏日果类冰饮与奶茶店混营各类果茶饮品果茶、奶盖茶荼啡 茶：红 茶卡 布茶颜悦色：幽兰 拿铁面包甜点西餐5.3.2品质升级：关注 供应链，从源头把握品质饮品店不光作为生产销售终端，而是要逆流而上，渗透原料供应上游，不仅因为中间环节减少而节约成本，更重要的是能亲自把控食品原料品质43开心丽果万亩生态果园基地分布在江西、安徽等地；价低、质优、农药少喜茶与茶农、茶园签订独家协议，并且出资改善茶园土壤一只酸奶牛奶源来自单一企业，奶牛生活在环境优越的云南高山牧场茶农茶农 果园果园 牧场牧场5.3.3品质升级：饮品店借外卖之力触达更多消费者饮品店传统面向客户是门店周围 500米的固定客户和其他流动客户，而外卖的高速发展，已不需要消费者到店购买饮品，饮品店的触达范围扩大数十倍饮品店传统覆盖面积500m美团快送6km甚至全城送美团专送覆盖 3km445.3.3在稳健发展的中国经济和蓬勃发展的中国消费市场下，餐饮行业规模突破 5万亿大关已进入倒计时阶段；饮品店行业既拥有着千亿现制饮品市场的庞大空间和机遇，也面临激烈竞争下门店快速更迭的挑战；小 品牌如何生存、扩张，大品牌如何稳步增长，是所有从业者需要认真考虑的问题更 大的资本介入、更前沿的信息技术、以及箭在弦上的“三品升级” ，谁能更快、更完备地拥抱供给侧与市场的变化，谁就可能抓住新饮品的商机不论是新式茶饮，还是经典咖啡，众多参与者中究竟谁会是接下来饮品行业的弄潮儿， 让我们拭目 以待结束语团队介绍和法律 声明总策划宋杨 美团 点评 -商业智能部团队 介绍本文出品 团队 来自美团点评 -商业智能部 ， 我们为中国餐饮商家提供“ 市场、经营、选址 ”等各类深度分析业务，目前我们已服务几十家大型餐饮品牌，如您有深入需求请与我们联系版权声明本报告版权归属“ 美团 点评 -商业智能部 ” ；部分图片素材采集于公开发布信息，版权归原作者所有；如需转载本文，请注明出处与联系方式联系我们联系人：宋杨联系邮箱： songyangmeituan联系电话： 13522509260（ 同微信）分析师吴祖一 美团 点评 -商业智能部46