餐饮供应链：美国经验与中国生鲜流通格局下的路径探索.pdf

证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（ 2009） 1210 号 未经许可，禁止转载 证券研究 报告 餐饮旅游 行业深度研究报告 推荐 （ 维持 ） 餐饮供应链： 美国经验与中国 生鲜流通格局下的 路径探索 镜鉴美国，中美餐饮供应链行业差异巨大： 国内餐饮供应链投资方兴未艾，美国诞生了大市场餐饮供应链公司如 Sysco，但两国行业环境差异巨大，造成国内餐饮供应链迄今无上市公司出现 。 流通结构差异： 美国 超市 主导 （ 80%） VS 国内 批发 市场 为核心（ 70%） 美国 7 大 超市垄断八成 农产品 食材 供应 ， 批发 市场 占比较小（ 20%）， 有利于食材供应链 企业发展。我国 以批发市场为中枢的农产品流通体系 历史悠久 ，农批市场 承担了目前全国 70% 80%鲜活农产品的流通，实现农产品集散、调节供求 ，乃至 撮合交易、价格形成、信息传递以及综合服务等 重要功能，地位难以取代。 品类属性差异： 美国食材供应 以 冻品 为主 VS 国内以生鲜为主 鲜活农产品与 冷冻食材对 供应链 管理的考验完全不同， 中餐对于食材多样化和新鲜程度的要求较高 ，决定了我国 餐饮供应链归根结底 是生鲜供应链，对 供应链建设更考验管理精细度。 中上游基础差异： 国内产地分散、冷链物流建设远落后美国 国内农产品 产地分散 ， 食品加工业起步晚， 生鲜 标准化的压力转嫁给 供应链 ，加重 流通环节中的损耗。 冷链物流建设远落后美国， 蔬果冷链流通率不足美国1/4， 人均冷库拥有量是美国的 1/6， 冷藏保温车保有量是美国的 1/11。 下游结构差异 ： 美国 餐饮连锁化率高（ Top50 占 28%） VS 国内分散（ Top505%） 下游需求 方面，美国餐饮连锁化率较高， 中小餐厅 存续期较长，品类 结构 单一 ；国内餐饮 市场 极度分散 ，品类 众多，最大企业营收占比不足 0.5%，中小餐厅更迭较快，平均存续时间 不足一年 ，需求不稳定。 我国 餐饮供应链 实质是对农批市场流通结构的变革重塑。 以中央厨房为核心的加工渠道 逐渐独立 ，与流通渠道并行 形成多品类双渠道、初具雏形的产业结构。而流通渠道的餐饮供应链实质 是对以批发市场为核心的传统生鲜流通渠道的变革重塑。 从此角度出发，国内供应链行业市场规模在 2.5 万亿以上，较仅从下游餐饮角度推算的 1.7 万亿规模更为广阔。 产业互联网机遇下行业变革本质：提效、缩环节、规模效应。 利用互联网信息技术提升原有 低效且 次优流通环节的效率，驱动渠道和业态更迭。对于行业存在争议的缩短环节、规模效应两个悖论， 我们认为 流通环节缩短更在于减少生鲜损耗，以比自由市场更高水平的人效、坪效来压缩流通成本； 品类运营 适度规模化，既体现规模效应又避免边际递减， 而 供应链运营 的 规模效应也 同时存在 。 以美国为鉴，行业盈利模式深探讨。 （ 1） 轻模式平台型 VS 重模式自营型：国内自营型成为主流的启动模式； （ 2） 单品类贸易商 VS 全品类服务商： 核心能力不同， 企业 需要 明确一横一纵两种不同的定位 。（ 3）下游客户结构选择：中小餐饮 B 是规模效应起点，但并非优质客户，未来重点向区域性中型餐饮 B 和非餐 大 B的拓展。（ 4）以美为鉴，探索自有品牌、增值服务、平台生态等行业未来发展之路。 国内餐饮 供应链发展现状 。 行业快速发展， 不同背景 参与者结构逐渐明晰，主要分为三类：（ 1）以美团快驴、美菜网、宋小菜为代表的互联网背景的企业；（ 2） 海底捞 蜀海、 新辣道 信良记等从 餐饮下游向上游延伸内部孵化出的供应链企业。（ 3）永辉彩食鲜、大润发 e路发等优秀超市供应链向 To B 方向转变，以及钱大妈、谊品生鲜等社区生鲜品牌，以后台供应链为核心，以加盟模式输出门店管理，实质仍是生鲜供应链企业。 风险提示 ： 食品安全风险，产业互联网推进遇阻，行业竞争加剧 。 证券分析师：王薇娜 电话： 010-66500993 邮箱： wangweinahcyjs 执业编号： S0360517040002 联系人：王紫洛 电话： 021-20572561 邮箱： wangziluohcyjs 占比 % 股票家数 (只 ) 35 0.98 总市值 (亿元 ) 3,130.71 0.56 流通市值 (亿元 ) 2,732.88 0.67 % 1M 6M 12M 绝对表现 6.44 11.4 0.77 相对表现 -5.54 4.98 13.91 中央厨房深度报告：规模化餐饮必然出路 2018-09-16 外卖系列报告 2：低价引客撑到何时？ 平台方与餐厅模型拆算 2018-12-18 星巴克折戟茶饮，奶茶店能否支撑大市值公司？ 2019-02-12 -28%-15%-2%11%18/02 18/04 18/06 18/08 18/10 18/122018-02-26 2019-02-22 沪深 300 休闲服务 相关研究报告 相对指数表现 行业基本数据 华创证券研究所 行业研究 餐饮旅游 2019 年 02 月 25 日 餐饮供应链： 美国经验与中国生鲜流通格局下的路径探索 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（ 2009） 1210 号 2 目 录 一、镜鉴海外，美国的餐饮供应链行业是怎样的？ .6 （一）发展现状：始于专业化分工，细分于品类和下游 .6 1、 Foodservice Distribution 成熟的专业食材服务商市场 .6 2、宽线、窄线、专营 三大类配销商及品类结构 .7 3、 Foodservice 服务不 止餐饮 下游多元化拓展 .8 （二）回溯历史：流通结构决定行业发展，上下游推波助澜 .9 1、决定因素：超市主导的美国生鲜流通渠道结构 .9 2、成熟时机：上下游行业推波助澜 . 10 （三）行业特性：重资产低毛利，高度竞争下精细化运营为王 . 11 1、美国餐饮供应链行业特点鲜明 . 11 2、企业竞争核心要素及经营指标 . 12 3、驱动企业增长的三大驱动因素 . 14 二、筚路蓝缕，餐饮供应链发展尚在起步 . 15 （一）与美国同业差异较大，国内产业结构雏形初现 . 15 1、产业渠道结构进化，加工、流通渠道分离 . 15 2、品类以生鲜为核心，下游客户单一割裂 . 16 3、从行业实质看更广阔的行业成长空间 . 17 （二）发展初期，阻力与机遇并存 . 18 1、流通结构变革阻力大 . 18 2、上中下游基础薄弱 . 19 3、产业互联网化的机遇 . 20 三、以启山林，我国餐饮供应链路在何方？ . 21 （一）行业变革的关键：提效、缩环节、 规模效应 . 21 1、行业变革的核心本质 效率提升 . 21 2、两个悖论 流通环节缩短、规模效应 . 22 3、盈利关键是运营成本和效率提升、规模效应的比较 . 23 （二）企业成功的关键：模式 +定位 +客户选择 . 23 1、轻模式平台型 VS 重模式自营型 . 23 2、单品类贸易商 VS 全品类服务商 . 24 3、下游：中小餐饮 B 的困局，大中型 B 端的机遇 . 24 （三）以美为鉴，探索未来发展之路 . 25 1、自有品牌 不可输掉的起跑线 . 25 餐饮供应链： 美国经验与中国生鲜流通格局下的路径探索 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（ 2009） 1210 号 3 2、增值服务 向下游餐饮延伸的服务能力 . 26 3、平台生态 平台思维构建开放生态 . 26 四、模式各异，国内餐饮供应链格局未定 . 27 （一）互联网电商供应链企业引领供应链变革 . 28 1、美菜：覆盖全链条的宽型平台 . 28 2、宋小菜：以销定采的窄型 B2B 电商 . 28 3、美团快驴：技术赋能的多元渠道餐饮供应链模式 . 30 （二）餐饮企业向上延伸，深耕大 B 端客户 . 31 1、蜀海：全托管一站式餐饮供应链模式 . 31 （三）超市传统供应链赋能，渠道下沉主力军 . 33 1、彩食鲜：发力半成品食材的生鲜 B2B . 33 2、大润发 e 路发：生鲜开路的综合性 B2B . 34 3、钱大妈、谊品生鲜：连锁加盟制的社区生鲜品牌 . 35 五、风险提示 . 35 餐饮供应链： 美国经验与中国生鲜流通格局下的路径探索 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（ 2009） 1210 号 4 图表目录 图表 1 美国餐饮供应链行业市场规模及集中度 .6 图表 2 美国餐饮供应链产业结构 .6 图表 3 美国餐饮供应链分类以及代表企业 .7 图表 4 美国行业 Top3 市场份额 占比 .7 图表 5 美国三大宽线配销商品类结构及均值 .8 图表 6 美国餐饮供应链行业整体客户结构 .8 图表 7 美国三大宽产品线配销商的客户结构 .8 图表 8 美国餐饮供应链行业客户结构 .9 图表 9 美国生鲜农产品流通模式 . 10 图表 10 美国农业带分布 . 10 图表 11 美国行业 Top3 主要供应商列表 . 10 图表 12 美国餐饮业食品和饮料销售额及增长 . 11 图表 13 美国外出就餐比例历史变化 . 11 图表 14 美国行业 Top3 毛利率 情况 . 12 图表 15 美国行业 Top3 毛利率情况 . 12 图表 16 美国区域餐饮供应链商分布及主要代表 . 12 图表 17 美国三大行业物流运输体系数量比较 . 12 图表 18 美国行业 Top3 经营指标对比 . 13 图表 19 餐饮供应链上中下游网络效应示意图 . 13 图表 20 美国 Top3 企 业近三年并购案例 . 14 图表 21 美国行业 Top3 的独立客户销量增长 . 14 图表 22 美国行业 Top3 自有品牌 . 14 图表 23 PFG 的 CRM 系统流程 . 15 图表 24 US Foods 电商平台渗透率 . 15 图表 25 美国餐饮供应链与我国传统餐饮供应链对比 . 15 图表 26 新型的餐饮供应链产业结构 . 16 图表 27 我国餐饮供应链品类结构示意图 . 16 图表 28 餐饮供应链 vs 生鲜供应链结构区别 . 16 图表 29 按品类、下游客户进行分类的不同模式对比（美菜、宋小菜、彩食鲜） . 17 图表 30 我国餐饮供应链与零售生鲜供应链基本重合 . 18 图表 31 以餐饮食材成本计量的餐饮供应链市场规模 . 18 图表 32 亿元以上生鲜品类批发市场成交额 . 18 餐饮供应链： 美国经验与中国生鲜流通格局下的路径探索 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（ 2009） 1210 号 5 图表 33 中国农业全产业链图谱分析 . 19 图表 34 国内外冷链建设以及农产品腐损率对比 . 20 图表 35 中美 2016 年 餐饮行业集中度对比 . 20 图表 36 我国外部就餐占比持续增长 . 20 图表 37 互联网将进一步推动农业全产业链改造升级 . 21 图表 38 餐饮供应链与零售生鲜供应链的重合 . 22 图表 39 流通环节的假设计算 . 23 图表 40 餐饮供应链与零售生鲜供应链的重 合 . 24 图表 41 美国行业龙头自有品牌占比情况 . 25 图表 42 美菜的自有品牌体系 . 25 图表 43 餐饮供应链前后端服务内容 . 26 图表 44 基于平台开放协作，实现餐饮业多方共赢 . 27 图表 45 我国餐饮供 应链不同参与者背景及模式对比 . 27 图表 46 美菜从农场到餐桌的 F2B 模式 . 28 图表 47 宋小菜以销定采的反向供应链模式 . 29 图表 48 宋小菜三层次多维度平台构建 . 30 图表 49 美团快驴数字化助力的餐饮供应链模式 . 30 图表 50 蜀海供应链部分 合作伙伴 . 31 图表 51 蜀海构建餐饮供应链模式 .