餐饮供应链深度：纵览万亿预制蓝海群雄逐鹿正当时.pdf

请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 2 Table_Main 证券研究报告 | 行业深度 餐饮 2021年 07月 26日 餐饮 优于大市 （ 首次 ） 证券分析师 郑澄怀 资格编号： S0120521050001 邮箱： dengch 市场表现 相关研究 九毛九 (9922.HK)：乘餐饮工业化 变革东风，打造供应链构筑护城河 ， 2021.6.16 餐饮供应链深度： 纵览万亿 预制 蓝 海，群雄逐鹿正当时 Table_Summary 投资要点： 导语 ： 在上一篇九毛九公司深度中，我们指出餐饮工业化为国内餐饮行业未来 5- 10年的大势所趋 。 在此基础上 ， 我们撰写了餐饮行业深度 一 ， 核心阐述了餐饮工 业化背景之下 ， To B餐饮 上游 供应链 的 万亿市场掘金 机会。从 B端餐饮和 C端 消费者对 预制菜 &半成品菜的 渗透提升 ，国内餐饮 行业 的 效能 有望持续 提 高 ，细 分赛道群雄逐鹿正当时。 不同于大众认知的料理包，预制菜 效率与健康兼备。 预制菜是指以 农、畜、禽、水 等 产品为主要原料，配以辅料 经洗切、配 制等预加工处理而成的成品或半成品菜， 消费者购买后只需要简单烹调或直接开封即可食用。 不同于外卖行业常使用的原料 来源不明 、 食品安全成疑 的料理包 ， 我们所指的预制菜需 采购新鲜可靠食材，在安 全合规的生产车间，采用标准化手段生产， 同时需通过质量检测程序，因此，预制 菜的营养与 品质是有保障的。 预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤， 融合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，既迎合了快节奏生活下无 暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效 的强烈诉求，具备广阔的发展前景 。 复盘 日本 预制 冷冻 食品行业 ， 社会 消费萎缩 背景下 行业仍向好。 从 日本冷冻食品的 定义来看 ， 冷冻食品从属于预制菜 ， 因而研究日本冷冻食品行业 ， 对我国预制菜行 业具有 很 强的借鉴意义 。日本冷冻食品行业从导入期发展至今已逾百年， 进入 了行 业 成熟期。上世纪 90年代泡沫破裂以来，日本人口增长放缓 ，人口结构老化，经 济陷入长时间衰退与停滞，消费意愿下滑，但冷冻食品消费一直保持繁荣，这充分 说明了冷冻食品行业广阔的发展空间。分析历史数据 发现，日本冷冻食品行业在发 展过程中具有以下三方面特征： （ 1） 尽管家庭消费性支出萎缩，但外出就餐支出 持 续上升，食品消费 从初级农产品向深加工冷冻食品 转移；（ 2）行业成长期 B 端 发 展 先行，行业成熟期 C端放量 ，同时抢占部分 B 端份额 ；（ 3）行业市场份额向龙 头集中，产品形态 丰富 多元。 推演 我国预制菜行业发展趋势 ，行业正处快速发展期。 1） 行业需求端： （ 1） B端 ： 受益于餐饮行业 人工、租金等 成本 持续 提升，预制菜 具备多方 优势，能够帮助餐饮 企业降低成本，提升 效率，因而 行业需求不断扩容； （ 2） C端 ： 由于 懒人经济盛行 ， 预制菜 能够为消费者提供美味便捷的烹饪及用餐解决方案，受到了消费者的青睐， 加之 新零售模式驱动， 打通预制菜配送最后一公里，以及疫情加速消费者教育， C 端 需求持续提升。 2） 行业供给端： 冷链物流 基础设施逐步完善， 中餐预制工艺走 向成熟，企业和 资本加速进入 行业 ， 都大大 助推 了 行业发展。当前我国经济社会背 景与上世纪八九十年代的日本存在一定的相似之处，类比可得 我国预制菜行业 目前 正处于行业成长期。参考日本冷冻食品行业特征，结合国内实际情况来看，未来我 国预制菜行业预计将有以下几方面特征： （ 1） 居民外出就餐率持续 提升，食品消费 从初级产品 向预制产品转移；（ 2） B端 餐饮需求 先行， C端后期 将 放量；（ 3）行业 市场份额 不断 向龙头集中，产品形态多元，烹饪便捷度提升。 投资建议 ： 我们看好预制菜行业的长期发展前景，随着行业纵深发展，预制菜以及 餐饮供应链上游的相关企业仍具备较强的投资机会。 1） 蜀海供应链 ： 脱胎于海底 捞集团，积累了较强的食材供应 链能力，仓储物流覆盖全国，具备强研发能力，能 够为客户提供定制增值服务赋能，是餐饮供应链领域标杆企业。 2） 千味央厨 ： 坚 守餐饮市场，研发能力强，推新速度快，依托场景研发产品，发力 B端客户，客户 粘性强。 3） 美团快驴 ： 利用平台优势将整合资源，实现 B端直接统购、统采、配 -34% -26% -17% -9% 0% 9% 17% 26% 2020-07 2020-11 2021-03 2021-07 餐饮 沪深 300 行业深度 餐饮 2 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 行业相关股票 股票 股票 EPS PE 投资 评级 代码 名称 2020 2021E 2022E 2020 2021E 2022E 上期 本期 6862.HK 海底捞 0.06 0.86 1.20 849.16 40.20 28.81 - - 3690.HK 美团 -W 0.78 -1.94 -0.19 305.65 - - - - 资料来源： Wind， 德邦研究所 注 ： 上述标的的盈利预测均为 wind最新一致预期 ， PE使用 2021年 7月 23日收盘价计算 ， 港元兑人民币汇率 =0.83:1。 送，规模化采购下丰富食材种类，降低采购成本，提升采购效率；快驴还能借助平 台优势，实现数字化供应链管理服务，提升餐饮商户效能。 风险提示： 食品安全风险；行业竞争加剧风险。 行业深度 餐饮 3 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 内容目录 1. 预加工制菜，效率与健康兼备 . 6 1.1. 溯本求源，何为预制菜？ . 6 1.2. 拨云见日 ， 预制菜 料理包 ， 乃健康之选 . 7 2. 日本冷冻食品行业发展史复盘 .13 2.1. 界说日本冷冻食品 .13 2.2. 日本冷冻食品行业发展百年，已趋成熟 .14 2.3. 陷入 “失去 的三十年 ”， 日本冷冻食品行业仍向好 .16 3. 推演我国预制菜行业，行业正处快速发展期 .23 3.1. 行业需求端： B、 C端需求持续扩容 .23 3.1.1. B端：受益于餐饮成本提升，行业需求不断扩容 .23 3.1.2. C端：懒人经济盛行 +新零售模式驱动， C端需求持续提升 .26 3.2. 行业供给端：基础设施逐步完善，资本加速进入 .27 3.3. 国内预制菜行业趋势推演 .29 4. 投资建议 .32 4.1. 蜀海供应链：脱胎于海底捞集团，强供应链能力打造标杆企业 .32 4.2. 千味央厨：以预制为主业，发力大中型 B端客户 .32 4.3. 美团快驴：强力资本支撑，发力食材供应链 .33 5. 风险提示 .35 行业深度 餐饮 4 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 图表目录 图 1：食品来源存疑的料理包工厂 . 7 图 2：料理包工厂食品安全问题严重 . 7 图 3：料理包批发价格远低于外卖售价 . 8 图 4：淘宝上十袋装料理包售价一般为 50-60元 . 8 图 5： 2021年 7月淘宝某店家售卖的料理包 . 8 图 6： 2021年 2月某线下代理商售卖的料理包 . 8 图 7：料理包商家宣称已累计服务 10w+餐饮顾客 . 9 图 8：号称 3分钟快速出餐的料理包 . 9 图 9：料理包购买者多为外卖平台商家 . 9 图 10：味知香具备严格的采购质量控制 .10 图 11：味知香到货检验质量控制流程 . 11 图 12：味知香在生产过程中会进行质量控制 . 11 图 13：预制菜包含冷冻食品和非速冻预制产品 .13 图 14：日本冷冻调理食品发展史 .15 图 15：日本冷冻食品国内生产量情况 .16 图 16：日本冷冻食品消费量情况 .16 图 17：日本 GDP自上世纪 90年代起 增长缓慢 .17 图 18：日本私人消费自上世纪 90年代起增长缓慢 .17 图 19：日本人均 GDP自上世纪 90年代起增长缓慢 .17 图 20：日本人口自上世纪 90年代起增长缓慢 .17 图 21：日本家庭小型化趋势明显 .17 图 22：日本女性高等教育升学率持续提升 .17 图 23：日本女性就业人数持续上升 .18 图 24：日本全职家庭主妇占比持续下降 .18 图 25：日本家庭年均消费性支 出（日元） .18 图 26：日本家庭外出用餐支出占比稳定提升 .18 图 27：日本家庭即食主食支出占比不断提升 .18 图 28：日本家庭熟食支出占比不断提升 .18 图 29：日本调理食品与水、农、畜产品国内产量对比 .19 图 30：日本冷冻食品分 B、 C端产量 .20 图 31：日本冷冻调理食品行业市场份额不断向龙头集中 .20 图 32：直营餐饮上市公司主要成本构成 .24 行业深度 餐饮 5 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 图 33：我国餐饮服务业劳动力 成本显著上升 .24 图 34：重点城市商铺平均租金不断攀升 .24 图 35：一线城市核心商圈样本平均租金远高于行业平均水平 .24 图 36：团餐市场规模（万亿元）及份额（ %） .25 图 37：团餐运营成本占比 .25 图 38： 2019年餐饮市场规模为 4.67万亿元 .25 图 39：年轻人不想做饭的 top3原因 .26 图 40：不同年龄人群购买食材的方式 .26 图 41：品牌连锁便利店门店数持续 增长 .27 图 42：品牌连锁便利店销售额不断提升 .27 图 43：我国冷链物流基础设施不断完善 .27 图 44：我国城镇居民平均每百户冰箱和微波炉拥有量不断提升 .27 图 45： 2014-2018年中国餐饮行业投资情况（亿元） .29 图 46：食材供应链公司注册数量（家） .29 图 47：我国目前人均 GDP接近上世纪 80年代的日本 .29 图 48：我国 GDP增速类似于上世纪八九十年代的日本 .29 图 49：我国人口 自然增长率下滑 .29 图 50：我国目前老龄人口占比接近上世纪 90年代的日本 .29 图 51：我国目前平均家庭户规模接近日本 2000年水平 .30 图 52：我国小型家庭占比持续提升 .30 图 53：我国普通高校女生占比不断提升 .30 图 54：我国全职家庭主妇占比持续下滑 .30 图 55：蜀海供应链 .32 图 56：蜀海供应链冷藏车 .32 图 57：千味央厨在售产品数量 .33 图 58：公司丰富的油条产品 .33 图 59：快驴一站式餐饮供应链平台 .34 表 1：品类丰富的预制菜产品 . 6 表 2：品类丰富的日本冷冻食品 .21 表 3：日本国内速冻食品消费前 20名 .22 表 4： 2020年餐饮食材供应链企业融资情况 .28 行业深度 餐饮 6 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 1. 预加工制 菜，效率与 健康 兼备 1.1. 溯本求源 ，何为 预制菜？ 预制菜，是指以 粮食、 蔬果、畜禽、水产等 为 主要 原料，配以各种辅料 及调味 料 ，经 洗切、 配制等 预 加工 处理 而成的成品或半成品 菜 ， 经过 冷冻或真空包装进 行售卖，消费者 购买后 只需要简单烹调或直接开封 即可食用 。 预制菜按照 加工程度和食用方便性， 可以分为以下三 大类别 （简称 3R食品） 。 一是 即食食品（ Ready to Eat） ： 指开封后可以直接食用的调理 制 品， 如即食 泡椒 凤爪、鸡腿 和罐头等。 二是即热食品 （ Ready to Heat） ：指只需经过加热即可食用的食品，如 近年来 非常流行的速冻快手菜，包含小龙虾、鱼香肉丝 、罗宋汤 等等 。 三是即烹食品 （ Ready to Cook） ： 指需要进行一定烹饪步骤才可食用的半成 品材料。 按加工程度可以进一步分为两种 ： 1） 熟料加热调味食品：指 已经过相对 深加工（腌制、调味、滚揉、浅油炸等），按份 同 调料一起分装冷藏或常温保存的 半成品菜， 需要入锅并加入调味品进行炒制 ，如 酸菜鱼、翡翠虾仁、小酥肉 等。 2） 生料加热调味食品：指 经过清洗、分切等初步 物理 加工的 肉制品、 水产、 净菜等 ， 需要自行搭配配菜和调料，经过炒制 后 食用 ，如 冰鲜肉丝、生虾仁等。 表 1： 品类丰富的预制菜产品 预制菜品类 概念 示例 即食食品 开封后可以直接食用的调理制品 即热食品 只需经过加热即可食用的食品 即烹食品 熟料加热调味食品 生料加热调味食品 资料来源： 未来消费 APP， 京东商城，盒马， 德邦研究所 梳理 行业深度 餐饮 7 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 1.2. 拨云见日 ，预制菜料理包 ，乃健康之选 当前市场上尤其是外卖行业的料理包 盛行，部分自媒体文章的大肆渲染，对 消费者进行了不良的消费者教育。一提起预制菜， 消费者往往会 将其 与廉价料理 包划上等号 ，对预制菜的营养健康情况存疑。那么事实情况到底如何，预制菜与 料理包究竟存在什么区别？ 2018年 网上公开 了一个 名为廉价外卖速食包的秘密的视频 ，拍客卧底了 一家 位于 安徽 合肥的 料理 包 生产企业 ，揭露了外卖行业 令人震惊的黑幕 。 该 企业 主要 从事 冷冻料理包 的 生产、研发、销售业务， 却 存在严重的 食品安全问题。视频 中，工作人员 揭露 排骨粒 已经 存放 了快一年 ， 夏天 冷库的温度只有 零下七八度， 食材里会注射 20%的 食品添加剂增加重量，食材 掉到地上 也 会重新扔进加工池， 肉馅像泔水一样， 包装人员 自己 看了 都 不想吃 。然而就是 在这种恶劣环境下生产 的料理包， 供应外卖占比超过 50%， 公司年销售额达 2.2亿元， 销量排在全国第 一梯队， 业务覆盖全国 30余 省市 ， 建立了以安徽为中心、辐射全国的冷冻料理包 销售渠道， 日产 料理包达 40 万份， 其中 仅华东地区的外卖月销量就高达 300 万 份，主要的消费群体为白领和学生。 图 1： 食品来源 存疑的料理包工厂 图 2： 料理包工厂食品安全问题严重 资料来源： 梨视频 ， 德邦研究所 资料来源： 梨视频， 德邦 研究所 通过这种方式 生产出来的料理包，成本低廉。 据视频中的工厂工作人员介绍， 鱼香肉丝的生产成本每斤仅为五六毛。而查阅淘宝可以 发现，一盒十袋装的外卖 料理包售价约为 50-60元，因此一份外卖的 原材料 成本 约为 5-6元。根据上观新 闻报道， 如果离开线上，到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接 洽，这个价格还能更便宜。 记者通过暗访料理包经销商发现，料理包品类繁多，菜 品多达 20余种 ，单价从 4.2元到 8元不等，涵盖粤川湘 等 多种热销菜系。 成本如 此低廉的料理包，其品质可想而知。 一包料理 包，普遍是 200克左右， 正好 是一 份外卖的菜量 ， 而 在 各大外卖平台 上 一份外卖 的售价则为十几至二十几元不等。 行业深度 餐饮 8 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 图 3： 料理包批发价格远低于外卖售价 图 4： 淘宝上十袋装料理包售价一般为 50-60元 资料来源： 梨视频， 德邦研究所 资料来源： 淘宝， 德邦研究所 这些料理包的生产日期 久远 ，保质期长达 12-18个月。 2021年 7月 淘宝平台 上 某料理包商家显示的料理包的生产日期为 2021年 1月， 生产时间约为半年前， 保质期则长达 300天 。据上观新闻线下调研显示， 2021年 2月某线下代理商售卖 的料理包生产日期为 4个月以前，保质期长达 18个月。 普通食材在冰箱里的保鲜 期 仅为 2-5 天， 速冻食品的保质期 则 可以延长到一年，而这些保质期长达一年及 以上的料理包， 其 生产企业 的生产资质、原材料采购情况和生产环境存疑。 图 5： 2021年 7月 淘宝某店家售卖的料理包 图 6： 2021年 2月某线下代理商 售卖的料理包 资料来源： 淘宝， 德邦研究所 资料来源： 上观新闻， 德邦研究所 在外卖平台使用料理包早已成为行业内公开的秘密。 成都商报记者 前往 某卤 肉饭外卖店暗访发现，该店铺就是使用料理包进行菜品制作的。 狭小的店面 通过 一块帘子分隔，不足 10平米的前厅负责接单和出餐， 挤满了外卖骑手，而 帘子后 则是 “餐食加工区 ”。 店家 按照订单从冰柜里拿出 料理包 ， 放在沸水里加热好 ， 倒在 米饭上，打包完就可以交给骑手。 该店 在 当地店算 销量网红，美团平台月售 23455 件，饿了么月售 5560件。 行业深度 餐饮 9 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 这样的情况并非 孤例。在 淘宝 平台上 可以看到，料理包 的销量很高， 单品月 销过万，更有商家打出广告称累计服务 10w+餐饮顾客。 销量靠前商家所获好评过 万 ， 从评价内容可以发现，购买者大多为餐饮外卖平台商家，且通过料理包制成 的外卖，外观、口感较好，消费者难以辨别。 面对不断上涨的原材料、房租、人工成本、外卖平台的佣金，同时为了追求出 餐速度保证自身的排名和流量，外卖商家使用料理包 已经 成为行业的普遍现象 。 据上观新闻报道， 以一家普通个体小餐 厅为例，如果餐厅自己备料、 洗菜、切菜、 炒菜， 一 天最多只能 接 200多单外卖。 但如果使用 料理包，就只需要准备好米饭， 通过微波炉等工具 对料理包 进行简单的复热， 三 分钟即可 快速 出餐 ， 只要 米饭不 断供， 那么这家餐厅 的 销量便 可以翻十倍，一天至少能卖出 2000份外卖。 图 7： 料理包 商家宣称已累计服务 10w+餐饮顾客 图 8： 号称 3 分钟快速出餐 的料理包 资料来源： 淘宝， 德邦研究所 资料来源： 淘宝 ， 德邦研究所 图 9： 料理包购买者多为外卖平台商家 资料来源： 淘宝， 德邦研究所 从广义上来说，料理包是即热食品，也属于预制菜的一种，本报告将从概念 行业深度 餐饮 10 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 界定上将料理包与预制菜区分开来 。 本报告 所使用的 预制菜是 指 ， 经正规采购程 序采购新鲜 可靠 食材，在 安全合规的生产车间，采用标准化手段 生产 ，并通过质 量检测 程序 的 预制 产品。 由 具备完整的质量控制体系和标准化生产线，进行规模化生产的企业 生产出 来的预制菜 ，风味与营养兼具，是值得信赖的选择。 以味知香为例， 公司建立了从采购 、生产到销售的全流程质量控制体系。 在采购环节，味知香会从供应商筛选和到货检验两个方面来进行质量控制。 1） 供应商筛选 ： 主要是建立合格供应商名录。公司采购部门会通过行业展会等渠 道开发供应商，并对供应商的生产销售资质、经营环境、技术能力、质量管理能 力、供应能力、仓储运输条件、采购成本等进行全方位评价，并要求供应商提供样 品进行试验和检查，合格后会少量采购用于小规模生产并将该厂商纳入合格供应 商名录。 对于已纳入合格供应商名录的供应商，公司每半年复核一次，并不定期 进行品质检验，以保障采购产品的质量。 2）到货检验： 是产品入库前置程序，在 供应商将原材料运抵公司时，质量部门人员会对相关质量文件进行查验，并对其 进行抽检，包含微生物数量、药物残 留、理化状态等，检测合格后方可入库 ，不合 格则与供应商办理退货。除入库检验外，公司还会定期聘请第三方检验机构对公 司的原材料进行检验，以确保 原材料的质量 。 图 10： 味知香 具备严格的 采购 质量控制 资料来源： 味知香招股书， 德邦研究所 行业深度 餐饮 11 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 图 11： 味知香到货检验质量控制流程 资料来源： 味知香招股说明书， 德邦研究所 在生产环节，味知香会在每个车间设置质量控制人员进行质量控制， 在生产 过程中发现的不合格品会按照公司内部的标识及追溯程序进行标识并处理，必要 时采取相应的纠正预防和改进措施。在所有规定的验证、过程产品测量和监控均 已完成后，制作完成的产品进入包装程序。质量控制人员继续对包装过程进行监 控，避免因包材质量、包装工艺和瑕疵率影响到产品储存效果，引发食品变质，包 装后的产品经金属检测合格后入库。 此外，公司还会定期聘请第三方检验机构对 公司的产成品进行检验，以确保产品质量合格。 图 12： 味知香 在生产过程中会进行质量控制 资料来源： 味知香招股说明书， 德邦研究所 在物流环节，公司主要使用自有物流配送，采用专门购置的冷链运输车辆进 行配送 。在产品配送过程中，公司相关人员实时监控产品运输储存及搬运状态， 严格控制产品装车及卸货交付时间，减少产品暴露在非低温环境的时长。 在销售环节，公司对 经销商 的销售场所及设施、 产品冷冻储藏及解冻销售 的 温度、环境等都进行了严格的规定，确保了食品的安全。 通过这一系列质量控制程序生产得到的预制菜产品， 不同于制作过程不透明、 行业深度 餐饮 12 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 食品安全难以得到保障的料理包，简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤， 融 合了品质、营养与口感， 符合健康化 的行业发展 趋势， 既迎合了快节奏生活下无 暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提 效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。 行业深度 餐饮 13 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 2. 日本冷冻食品行业发展 史 复盘 2.1. 界说 日本冷冻食品 日本 食品卫生法指出， 冷冻食品是 置于容器或包装的 ， 冷冻的 制造 、 加 工食品 （ 冷冻饮料 、 肉制品 、 鲸肉制品 、 鱼肉揉面制品 、水煮章鱼、水煮蟹除外） ， 以及 生鱼片或去皮的鲜鱼贝类 （ 生牡蛎 除外） 。 日本 食品标签法指出，冷冻食品包含冷冻蔬菜和冷冻调理食品。其中冷冻 蔬菜是指 进行了分选、清洗、除去不可食用部分，甚至 热烫 等预处理后，进行冻结 并包装的蔬菜 ； 冷冻调理食品是指农、林、畜、水产品经筛选、洗涤、除去不可食 用部分等预处理，及调味、加热等烹饪后，进行冷冻并包装 ，经简便烹饪或无需烹 饪即可食用的 产品。 因此 ， 日本的冷冻食品 有 以下两个特点 ： 1） 实施了预处理 （除去不可食用部 位、经过烹饪等）； 2）将预处理产品在低温环境下，通过最大冰晶区域，使被冻 产品急速冻结，即 通过 速冻 手段处理 。 因此，日本的冷冻食品完全符合本报告对 于预制菜的定义， 冷冻食品行业从 属于预制菜行业。 图 13： 预制菜包含冷冻食品和非速冻预制产品 资料来源：德邦研究所 行业深度 餐饮 14 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 2.2. 日本冷冻食品行业 发展百年，已趋成熟 日本冷冻 食品行业 发展至今已逾百年 ，可以将其分为三个发展阶段： （ 1） 导入期 （ 1958-1968年） ：日本冷冻事业始于食品鱼的冷冻， 在战后粮 食短缺 的背景下 ， 伴随着经济高速增长和冰箱的 普及而 纵深 发展。 在该阶段， 日 本冷冻食品国内生产量 CAGR高达 33.1%。随着冷冻技术的开启与不断进步，日 本冷冻行业从 1920年使用冷冻技术 冻结水产品起步 ； 1930年 ， 大阪梅田的 阪急 百货店 开始销售日本第一个商业冷冻食品草莓沙贝 （冷冻草莓） ； 1948 年，东京 的白木屋百货公司开始销售炖肉、炖菜等冷冻调理食品；随着经济的高速发展， 1965年，冰箱的普及率超过 50%， 初期使用的 冰箱主要是一门式的冷冻冰箱，具 有可以储存冷冻食品的冷冻机， 之后，带有独立冰柜的两门式冰箱开始普及， 为 家庭使用冷冻食品奠定了基础。 由于大型超市在全国范围内的普及和餐饮业的发 展，再加上冰箱的普及，冷冻食品的需求猛增。 此时 日本主流的 冷冻食品是油炸 食品，加之当时仍是家庭集聚用餐的时代，冷冻食品 通常 作为配菜使用 ，炸肉饼、 汉堡包 、烧卖、饺子、炸虾五大主要的冷冻调理食品在市场上广受欢迎。 （ 2） 成长期（ 1969-1998年） ： 在该阶段， 日本的经济持续发展，越来越多 的女性开始走上工作岗位。与此同时， 日本冷冻食品协会成立 ， 冷冻食品温度管 理规定制定并颁布实施，低温物流网络基本建立， 行业规范与行业基础设施基本 成型。 便利店、快餐店 等业态 在全国范围内兴起， 易于食用的便餐和零食类的冷 冻食品相继推出，可以使用微波炉轻松解冻和烹饪，进一步推动 冷冻食品在日本 的 普及 。 该阶段，日本 冷冻食品的国内 生产量 CAGR为 9.0%。 1969年，日本冷 冻食品协会成立，旨在促进冷冻食品的普及 和行业发展的规范。 1970年， 大阪世 博会 和快餐店大量使用冷冻食品，使得冷冻食品更广地进入了民众的视线并得到 了认可，冷冻食品成为餐饮行业重要的有生力量。 1990年，随着女性大量进入社 会工作以及单身家庭数量不断增加，商业熟食需求搭乘历史进程的顺风车快速增 长 ，人均冷冻食品消费量从 1969年的 1.2千克增加到 1990年的 10.8千克。 1994 年，可以使用微波炉加热的冷冻油炸食品推出，颠覆了油炸食品烹饪不便的传统， 微波炉开始加速普及，冷冻食品也进一步得到推广。 （ 3） 成 熟期（ 1999 年至今） ： 随着女性就业率进一步上升 ，少子老龄化成为 社会的发展趋势，小家庭、单身家庭以及高龄家庭不断增加， 饮食日趋个人化， 民 众的生活方式日趋多样，对食品质量和味道的要求也不断提高 ，冷冻食品制造商 也对应不断推出新产品。 在该阶段，日本冷冻食品的国内生产量 CAGR为 0.1%， 行业已进入稳态。 1999年，市场上推出自然解冻的冷冻调理食品，冷冻食品从需 要油炸到用烤炉和微波炉加热，再到自然解冻，烹饪方法越来越便捷。随着单身 家庭的增加，单人餐需求不断增加，一人份冷冻面食市场 不断 扩大。 2015年，所 有主要的冷冻食品制造商都推出了冷冻炒饭的新品，冷冻米市场迅速扩张。 2019 年，日本人均冷冻食品消费量创历史新高，达到 23.4千克，冷冻食品行业迈入成 熟期。 行业深度 餐饮 15 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 图 14： 日本冷冻调理食品发展史 资料来源： 日本冷冻食品协会，百度， 德邦研究所 梳理 行业深度 餐饮 16 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 图 15： 日本冷冻食品国内生产量情况 资料来源： 日本冷冻食品协会， 德邦研究所 梳理 图 16： 日本冷冻 食品消费量 情况 资料来源： 日本冷冻食品协会， 德邦研究所 2.3. 陷入“失去的三十年”，日本冷冻食品行业仍向好 上世纪 90年代泡沫破裂以来，日本人口增长放缓，人口结构老化，经济陷入 长时间衰退与停滞，进入“失去的三十年”，消费意愿下滑，但冷冻食品消费一直 保持向好态势。 行业深度 餐饮 17 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 图 17： 日本 GDP自上世纪 90年代起增长缓慢 图 18： 日本 私人消费自上世纪 90年代起增长缓慢 资料来源： Wind， 德邦研究所 资料来源： Wind， 德邦研究所 图 19： 日本人均 GDP自上世纪 90年代起增长缓慢 图 20： 日本人口 自上世纪 90年代起增长缓慢 资料来源： Wind， 德邦研究所 资料来源： Wind， 德邦研究所 日本冷冻行业有以下三方面特征： （ 1） 外出就餐率持续上升，食品消费向深加工产品转移 家庭规模小型化，女性就业率持续上升 。 随着独身主义的盛行和社会压力的 不断增大，单人家庭、小型家庭逐渐成为主导的家庭形态，家庭规模日趋小型化。 与此同时，随着高等教育向大众普及、女性意识的觉醒，越来越多女性步入工作 岗位，全职家庭主妇占比 持续下降，为外出就餐、冷冻食品的发展奠定坚实基础。 图 21： 日本家庭 小型化趋势明显 图 22： 日本女性高等教育升学率持续提升 资料来源： Wind， 德邦研究所 资料来源： Wind， 德邦研究所 行业深度 餐饮 18 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 图 23： 日本女性就业人数持续上升 图 24： 日本全职家庭主妇占比持续下降 资料来源： Wind， 德邦研究所 资料来源： Wind， 德邦研究所 消费萎缩，消费意愿不足，但 外出就餐、购买熟食 需求提升 。 从日本 两人以 上家庭的年均消费性支出数据来看，该支出数据呈现下降趋势，日本民众整体的 消费意愿和消费动力不足。但尽管在这样的背景之下，日本家庭外出用餐、购买 即食主食和熟食的支出仍呈现出稳定提升的态势。 图 25： 日本家庭年 均 消费性支出（日元） 图 26： 日本家庭外出用餐支出占比稳定提升 资料来源： Wind， 德邦研究所 资料来源： Wind， 德邦研究所 图 27： 日本家庭即食主食支出占比不断提升 图 28： 日本家庭熟食支出占比不断提升 资料来源： Wind， 德邦研究所 资料来源： Wind， 德邦研究所 行业深度 餐饮 19 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 1999年冷冻食品行业步入成熟期以来，日本国内 水、农、畜产品 等初级产品 的产量开始下滑，而调理食品的产量稳步提升。 图 29： 日本调理食品与水、农、畜产品国内产量对比 资料来源： 日本冷冻食品协会， 德邦研究所 梳理 日本人将餐饮分为内食、中食、外食三类。内食是指在家里进行烹饪并食用， 中食是指购买即食产品在家庭或工作地食用，外食是指在餐厅购买并食用。 基于当时日本的社会环境，女性就业率上升，家庭小型化，独身家庭越来越 成为社会家庭形态的主流， 民众不愿意或没有能力采用内食的方式进餐，而长期 依靠外食成本较高，因此 中食产业得到了迅速发展 ，冷冻调理食品需求不断提升。 （ 2） 行业成长期 B端先行，行业成熟期 C端放量 由于冷冻食品能够契合餐饮企业降本提速需求，减少人工成本和厨房面积， 提升烹饪效率，快餐连锁店开始大规模使用冷冻食品， B端冷冻食品先于 C端开 始大规模放量。 1999年 受益于自然解冻调理食品的推出， 个人家庭食用 冷冻调理食品越来越 方便快捷， C 端冷冻食品得以快速发展。 在日本社会经济低迷，消费收缩的背景 下， 自行购买冷冻食品更经济便捷， B端餐饮市场需求 逐步 向 C端转移。 行业深度 餐饮 20 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 图 30： 日本 冷冻 食品 分 B、 C端产量 资料来源： 日本冷冻食品协会， 德邦研究所 梳理 （ 3）行业市场份额向龙头集中 ， 产品形态多元 冷冻食品行业具备一定准入壁垒，行业集中度不断提升。 日本的冷冻食品生 产工厂数从 2010年的 599家下降到 2020年的 442家，但产量和产值却呈现增 长态势，市场集中度不断提升。冷冻食品行业本身具有较高的行业准入门槛 ，不 仅要求企业具备较强的食品加工技术，符合相应的生产资质，同时需要企业拥有 强大的冷链储存运输体系，从而保证产品的质量。因此，在行业发展过程中，具备 强技术能力和研发能力，同时拥有完善冷链物流体系的龙头公司更能抢占市场份 额，资质与产品力不足的企业将不断出清。 图 31： 日本冷冻调理食品行业市场份额 不断 向龙头集中 资料来源： 日本冷冻食品协会， 德邦研究所 行业深度 餐饮 21 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 产品品类不断丰富，烹饪便捷性不断提升。 日本冷冻 食品早期主要是 炸肉饼、 汉堡包、烧卖、饺子、炸虾 等五大类基础油炸产品，需要自行用油炸制，操作较为 繁琐。随着产品技术的提升，出现了可以使用微波炉加热的油炸冷冻食品，产品 品类也愈发丰富，包括炒饭、意面等 产品。随着行业走向成熟，更是出现了自然解 冻即可食用的冷冻食品。 从日本国内产量情况来看，最受欢迎的速冻食品是炸肉 饼、乌冬面和炒饭等主食类产品。 表 2： 品类丰富的日本冷冻食品 肉食 主食 小吃 素菜 净菜 酱肉排 海鲜饺子 芝士咖喱春卷 麻婆茄子 秋葵 葱盐排骨 迷你汉堡 甘薯 黄油菠菜 西兰花 牛肉炸丸子 牛肉寿喜烧 鱿鱼圈 八宝菜 玉米粒 去骨炸鸡 烤饭团 今川烧奶油糕点 炸薯条 芦笋 辣子鸡 虾仁焗饭 鲷鱼烧 日式小菜 豌豆 资料来源： nichirei官网， 德邦研究所 行业深度 餐饮 22 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 表 3： 日本国内速冻食品消费前 20名 排名 2015 2016 2017 2018 2019 2020 1 炸肉饼 炸肉饼 炸肉饼 炸肉饼 乌冬面 乌冬面 2 乌冬面 乌冬面 乌冬面 乌冬面 炸肉饼 炸肉饼 3 汉堡包 炒饭 炒饭 炒饭 炒饭 炒饭 4 炒饭 汉堡包 饺子 饺子 饺子 饺子 5 饺子 饺子 汉堡包 炸肉排 汉堡包 意大利面 6 意大利面 炸肉排 意大利面 汉堡包 拉面 汉堡包 7 炸肉排 意大利面 炸肉排 意大利面 意大利面 拉面 8 烩饭 烩饭 拉面 拉面 炸肉排 炸肉排 9 拉面 章鱼烧 烩饭 烩饭 烩饭 章鱼烧 10 章鱼烧 拉面 章鱼烧 章鱼烧 章鱼烧 烩饭 11 蛋制品 蛋制品 蛋制品 蛋制品 蛋制品 烧麦 12 烧麦 烧麦 烧麦 烧麦 烧麦 蛋制品 13 土豆 芝士焗饭 点心 点心 点心 芝士焗饭 14 肉丸 肉丸 肉丸 包子 饭团 点心 15 芝士焗饭 土豆 饭团 饭团 肉丸 饭团 16 春卷 点心 包子 肉丸 土豆 土豆 17 饭团 包子 土豆 春卷 芝士焗饭 春卷 18 豆制品 饭团 春卷 土豆 春卷 肉丸 19 鱼类 春卷 芝士焗饭 芝士焗饭 包子 面包胚 20 面包胚 面包胚 面包胚 炸鱼 面包胚 鱼类 资料来源： 日本冷冻食品协会， 德邦研究所 行业深度 餐饮 23 / 36 请务必阅读正文之后的信息披露和法律声明 3. 推演 我国预制菜行业 ，行业正处快速发展期 3.1. 行业需求端 ： B、 C 端需求持续扩容 3.1.1. B 端：受益于 餐饮 成本提升，行业需求不断扩容 餐饮行业成本提升，预制菜助力行业降本提效。 随着行业的竞争不断加剧， 商场红利、人口红利殆尽， 行业利润回报率普遍下降。 中国烹饪协会 数据显示， 2019年，全国餐饮 百强企业平均销售利润率 仅 为 6.3%，同比下降 1.4%。对餐饮 企业的平均成本进行拆解可以发现，直接食材成本占比为 30-40%，人工成本占比 为 25-30%，租金成本占 10-15%，而成熟品牌在核心商圈一般将缴纳流水约 8-15% 的抽佣。近年来，餐饮百强企业的租金和人工成本涨幅均高于营业收入增幅，“三 高一低”（租金高、人工成本高、食材成本高、毛利低）的现象已经成为餐饮行业 的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。在未来，租金和人工成本还将持续 上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的方法助力行业 升级。 预制菜具备以下几方面优势，能够帮助餐饮企业降低成本，提升效率。 1） 节约后厨面积 ，降低租金成本 。 预制菜能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节 约人工，更重要的是能够把餐厅的 后厨空间节约 70-80%出来，原本 50平方的后 厨，现在可能只需要 15个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前 厅的经营面积。 2） 提升出品效率，减少人力成本。 传统的餐饮后厨，从食材采购 开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工 ，出品效率严重受限于厨 房的空间和人手。而预制产品几乎相当于成品，后厨人员 只需要将菜品 进行加热、 混合， 用专门的厨具做终端呈现即可， 省去了出品之前的所有环节。这样一方面 出品时间大大缩短、 出品效率 大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人 员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大 下降，能够显著降低人力成本。 3） 稳 定产品品质，提升食品安全。 在传统手工模式下，菜品从种植、采摘到农贸市场， 再到菜贩，最后到后厨 ，每个环 节都难以监控，无法追溯，容易造成菜品口