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中国餐饮经营参数蓝皮书 2022.4 iResearch Inc.2中国餐饮行业大盘解析 1中国餐饮行业营收参数探测 2中国餐饮行业成本参数体检 33 2022.4 iResearch I 2022.4 iResearch I事件名称 事件时间 主要内容 十四五规划 2021.3坚持扩大内需战略基点，加快培育完整内需体系，把实施扩大内需战略同深化供给侧改革有机结合起来 中央经济工作会议 2021.12实施好扩大内需战略，增 强发展内生动力，打通生产、分配、流通、消费各环节 关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策 2022.2引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本拓宽餐饮企业多元化融资渠道中国餐饮行业驱动概览 在“国内大循环”政策激励下，餐饮业作为经济活动中的重要组成部分持续增长 我国政府在 2020 年 5月中央政治局常委会议上首次提出“双循环”，明确构建国内国际双循环相互促进的新发展格局。在“国内大循环”政策激励下，国内消费需求得到进一步释放，餐饮业作为我国经济活动和居民日常生活消费的重要组成部分，也因此获得了良好发展的政策红利。据国家统计局数据显示，2016 年我国餐饮行业收入为 3.58 万亿元，2021 年餐饮 业行业收入回暖至疫情前水平达到 4.68 万亿元，我国餐饮行业收入年复合增长率为 5.5%。来源：公开资料，艾瑞咨询自主研究及绘制。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。3579939644427164672139527468952016 2017 2018 2019 2020 20212016-2021 年中国餐饮行业收入规模 中国餐饮行业收入（亿元）2021&2022 年内循环及餐饮纾困政策4 2022.4 iResearch I中国餐饮行业驱动概览 食品安全体系逐步完善推动餐饮行业向规范化、安全化的趋 势发展 政策/法规 时间 实施主体 主要内容 国务院机构改革方案报告 2018.3 国务院原国家质检总局、原国家工商总局、原国家食药监总局“三局合一”，由国家药品监督管理局对食品统一监管食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2018.7食品安全国家标准评审委员会经国内外安全管理的研究和实践经验，制定食品生产过程的要求和标准关于深化改革加强食品安全工作的意见2019.5 国务院到 2020 年，主要农产品质量安全监测总体合格率稳定在 97%以上，食品抽检合格率稳定在 98%到 2035 年，食品安全风险管控能力达到国际先进水平 关于加强冷藏冷冻食品质量安全管理的公告2020.3 市场监管总局各级市场监管部门要加强冷藏冷冻食品安全监督检查，发现违法违规行为的，要依法严肃查处网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2020 年修订版）2020.11 市场监管总局国家市场监督管理总局负责指导全国网络餐饮服务食品安全监督管理工作，并组织开展网络餐饮服务食品安全检测国民经济和社会发展第十四个五年规划和 2035 年远景目标纲要 2021.3 国家发改委加强和改进食品药品安全监管制度，完善食品药品安全法律法规和标准体系；深入实施食品安全战略，加强食品全链条质量安全监管我国政府关注居民食品安全相关问题，并通过明确监管主体、制定生产规范、加强日常监管、确立长期目标等措施搭建全 面系统的食品安全监管体系。特别对于网络餐饮等新餐饮服务，我国食品安全监督管理体系的持续完善将推动我国餐饮行 业向更加规范、更加有序、更加安全的方向发展。来源：公开资料，艾瑞咨询自主研究及绘制。2018-2021 年中国餐饮行业相关政策梳理5 2022.4 iResearch I 2022.4 iResearch I中国餐饮行业驱动概览 居民整体消费力提升，但消费决策更为谨慎，食品消费作为 刚性需求，支出依然稳定 随着我国经济绝对体量不断扩增，我国居民人均年可支配收入由 2017 年的接近 2.6 万元增长至 2021 年的超过 3.5 万元，我 国居民整体消费力得到显著提升，但受制于经济增速放缓、疫情阻断等因素影响，居民消费支出占比呈下降态势，由 2017 年的 70.5%下降至 2020 年的 65.9%。但食品消费作为必需消费和刚性需求，食品消费支出规模及支出占比都依然稳 定，居民人均食品烟酒支出由 2017 年的 5373 元增长至 2021 年的 7178 元，而居民人均食品烟酒支出占比稳定在 29%左右。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。25973.82822830732.832188.83512870.5%70.3%70.1%65.9%68.6%2017 2018 2019 2020 20212017-2021 年中国居民人均可支配收 入及消费支出占比 居民人均可支配收入（元）居民人均消费支出占比（%）5373.65631.16084.26397.3717829.3%28.4%28.2%30.2%29.8%2017 2018 2019 2020 20212017-2021 年中国居民人均食品烟酒 支出及其在消费支出中占比 居民人均食品烟酒支出（元）居民人均食品烟酒支出占比（%）6 2022.4 iResearch I中国餐饮行业驱动概览 随着疫情蔓延态势受到控制，餐饮行业逐步回暖至疫情前水 平 2020 年新冠疫情侵袭中国，疫情快速蔓延促使全国范围内线下餐饮消费场所陷入停摆，线下餐饮消费作为餐饮收入的一 大来源遭遇了极大阻力，2020 年 3月的餐饮收入仅为 1832 亿元。随着我国政府积极有效应对疫情蔓延，中国疫情得到有 效控制，而线下餐饮消费也快速恢复，以 2021 年 3月为例，当月餐饮收入为 3510.5 亿元，同比增长 91.6%。我国餐饮行业 正逐步恢复至疫情前水平，行业整体回暖趋势明显。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。1832.02306.63013.33262.4 3282.53619.33715.14372.34979.7 4979.73510.53376.93816.33922.83751.43455.83831.34460.34843.1 4841.12020.32020.42020.52020.62020.72020.82020.92020.102020.112020.122021.32021.42021.52021.62021.72021.82021.92021.102021.112021.122020 年 3月-2021 年 12 月中国当月餐饮收入 中国当月餐饮收入（亿元）7 2022.4 iResearch I 2022.4 iResearch I中国餐饮行业驱动概览 消费人群工作时长拉长，消费频次提高，同时消费者对食品 安全愈发严格，就餐质量改善 根据我国劳动力统计年鉴，我国城镇就业人员调查取得的周平均工作时长由 2016 年的 46.1 小时/周拉长至 2020 年的 46.8小时/周，城镇居民的工作时长呈现延长趋势，这推动餐饮消费人群提高餐饮消费频次；另一方面，我国消费者对就餐质 量的标准不断提高，“食材新鲜、食品干净卫生”成为一线、新一线消费者在外卖订餐时最优先考虑的因素。此外，少食 多餐、荤素搭配等健康餐饮理念不断渗透，消费者健康饮食意识得到加强也推动餐饮行业向高质量、高标准、快反馈的方 向发展。来源：中国劳动统计年鉴委员会 2021年中国劳动统计年鉴，艾瑞咨询自主绘制。备注：N=500，于 2022年 2月通过 iUserSurvey 调研获得。来源：艾瑞咨询自主研究及绘制。46.146.246.546.8 46.82016 2017 2018 2019 20202016-2020 年中国城镇就业人员调査 周平均工作时间 中国城镇就业人员 调査周 平均工作时间（小时/周）8.0 7.7 7.2 7.3 7.4 7.5 7.3 7.2 7.2 7.1 Top1:食材新鲜、食品干净卫生 Top2:食品好吃、符合自身口 Top3:地理位置近、配送时间短 商家出餐快 餐饮价格实惠 2022 年一线及新一线城市消费者在外 卖订餐时对关注因素排序综合得分 新一线城市消费者（分）一线城市消费者（分）8 2022.4 iResearch I中国餐饮行业驱动概览 资本大力加持，推动新餐饮行业迅速发展，火锅、粉面快餐 等品类 受到追捧 餐饮企业 餐饮品类 投资机构 投资时间 投资轮次 投资规模 巴奴毛肚火锅 火锅中信产业基金CPE 源峰基金2021.6 战略投资 5亿元包笼仙 粉面类 钟鼎资本 2021.7 天使轮 贵凤凰 粉面类 番茄资本 2021.11 A+轮 千万级鱼你在一起 中式快餐番茄资本万店盈利2021.11战略投资 蛙来哒 中式快餐番茄资本绝了基金2021.11 A轮 巴奴毛肚火锅 火锅 番茄资本 2021.12战略投资 近亿元十分湘 粉面类 B资本 2022.1 天使轮 1000 万 吉祥馄饨 粉面类 番茄资本 2022.2 A轮 近亿元餐饮业作为满足居民日常餐饮需求的一大途径，依托其巨量的消费基础和刚性消费行为，一直是资方关注的热点赛道。此 外，随着新消费群体的出现，他们对于餐饮服务本身除了追求口感和品质，也寄希望通过餐饮消费展现自己的生活观念。这使得新餐饮品牌进入了资方的视角，并在资本大力加持下，新餐饮行业得到了迅速发展。其中，火锅如巴奴毛肚、麻辣 烫如贵凤凰等快餐品类受到资本关注。来源：IT 桔子，艾瑞咨询自主研究及绘制。2021&2022 年中国餐饮行业投融资情况梳理9 2022.4 iResearch I 2022.4 iResearch I中国餐饮行业现状洞察 餐饮行业企业数与从业人数呈整体上升态势，行业富有吸引 力 国家统计局数据显示，我国限额以上餐饮业法人企业数量由 2016 年的 2.64 万个增长至 2020 年的 3.29 万个，餐饮业年末从 业人数也由 2016 年的 221.1 万人扩增至 2020 年年末的 257.7 万人。餐饮行业的企业数量呈现整体上升态势，餐饮业作为吸 引闲散劳动力的重要场所，餐饮业从业人数也持续扩增，餐饮行业整体富有较强吸引力。备注：限额以上餐饮业法人企业是指年主营业务收入 200万元及以上的餐饮业统计单位。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。2.6 2.6 2.6 3.0 3.3 2016 2017 2018 2019 20202016-2020 年我国限额以上餐饮业法人企业 限额以上餐饮业法人企业（万个）221.1223.2234.2252.8257.72016 2017 2018 2019 20202016-2020 年我国餐饮业年末从业人数 餐饮业年末从业人数（万人）10 2022.4 iResearch I中国餐饮行业现状洞察 餐饮行业规模持续扩增，2024 年预计餐饮行业规模突破 6万 亿 我国餐饮行业规模在 2016 年-2019 年期间持续扩增，由 2016 年的 3.58 万亿元扩增至 2019 年的 4.67 万亿元，2020 年我国 受新冠疫情影响，到店餐饮消费需求萎缩，线下餐饮场所停摆，2020 年我国餐饮行业收入相较 2019 年餐饮行业收入同比 下降 15.4%至 3.95 万亿元。未来随着疫情影响逐步消退，餐饮行业线上线下渠道持续融合以及我国居民消费能力进一步提 升，行业逐步回暖并有望进一步发展，艾瑞测算，中国餐饮行业收入在 2024 年将超过 6万亿元，达到 6.05 万亿元，未来三 年年复合增长率为 8.8%。来源：专家访谈，国家统计局，艾瑞咨询基于自有测算模型测算。35799.0 39644.0 42716.0 46721.0 39527.0 46895.0 51129.0 55646.0 60506.8 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022e2023e2024e2016 年-2024 年中国餐饮行业收入 中国餐饮行业收入（亿元）CAGR=5.5%CAGR=8.8%11 2022.4 iResearch I 2022.4 iResearch I中国餐饮行业现状洞察 餐饮连锁化程度提高，头部玩家优化内部业务流程并提升供 应链能力，在外部扩展经营范围 据 2021 中国餐饮加盟行业白皮书 数据，我国餐饮连锁化率不断提高，2018 年中国餐饮市场连锁化率为 12.8%，2020年提高至 15%，一线新一线城市相较于三线及以下城市餐饮连锁化趋势更为明显。头部餐饮玩家 1）在业务横向：通过扩 展经营范围，发展餐饮零售业务，通过将餐饮服务食品化的方式进行销售；2）在业务纵向：通过优化内部业务流程，提 升自身供应链管理能力来提高自身竞争力，筑宽企业护城河。来源：CCFA、美团 2021中国餐饮加盟行业白皮书，艾瑞咨询自主绘制。来源：公开资料，艾瑞咨询自主研究及绘制。87.2%86.7%85.0%12.8%13.3%15.0%2018 2019 20202018-2020 年中国餐饮连锁化率 非连锁餐饮企业占比（%）连锁餐饮企业占比（%）头部餐饮企业业务优化方向 未来：“混业经营”模式餐饮企业业务类型横向扩展业务能力纵向加深餐饮零售餐饮供应链食材 中央厨房 餐厅 利用餐厅作为拥有特定流量的 终端销售场景 核心增长途径 构筑餐饮企业自身品牌化12中国餐饮行业大盘解析 1中国餐饮行业营收参数探测 2中国餐饮行业成本参数体检 313 2022.4 iResearch I中国餐饮各业态经营模型 各业态单店营业额均稳步增长，茶饮业态大幅提升 41.1%来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。2021 年各个业态营业额相较于去年均稳步上升，火锅、烧烤、和中式正餐业态平均单店营业额均突破 10 万元大关，茶饮、中式快餐、小吃、粉面以及西式快餐营业额位居 5万元左右，未来增长空间较大，有望为餐饮行业整体带来下一轮增长。同时，从各餐饮业态平均单店营业额增速来看，茶饮业态增速 2021 年最高，达到 41.1%，中式快餐、小吃、粉面、烧烤和 中式正餐单店营业额增速均保持在 10%以上，火锅和西式快餐业态相对增速较慢，由于火锅业态营业额规模巨大，行业呈 现一定饱和状态，增速接近 3%左右。379315876413466745255 459849910353582127049535026780715424951217 516921111425731113087941.1%15.4%14.5%13.2%12.4%12.1%7.0%3.0%茶饮 中式快餐 中式正餐 粉面 小吃 烧烤 西式快餐 火锅 2020&2021 年 各餐饮业态 平均 单店营业额及增长情况 2020 年平均单店营业额（元）2021年平均单店营业额（元）增长率（%）14 2022.4 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型 烧烤业态坪效增幅达 49.8%，茶饮和快餐紧随其后，增幅均 在 20%以上 2021 年除去粉面，餐饮其他各业态的坪效数据都出现了增长，增长率排名前三的业态分别为烧烤、茶饮和西式快餐。究其 原因，除了各品类单店营业额同比均有提升的因素之外，需求端外带和外卖渗透率的提升也降低了对烧烤、快餐等业态单 店面积的要求。粉面业态坪效的微弱下跌则主要来自于业态平均单店面积的提升，艾瑞认为随着粉面门店在一二线城市大 店的逐渐饱和，许多品牌和经营者将在低线城市通过小店模式加速扩张，未来粉面业态的效率指标有望得到改善。品效数 据的全业态下跌则主要源自于店面 SKU 品类的扩张，也标志着门店经营者们正在积极通过菜品创新和品类破界来不断完善 自身的经营模型。2021 年中国餐饮行业各业态店均坪效&品效 97822336618614123375877115141564811646746239797397100538435 827510492651149.8%29.8%26.3%23.8%18.9%9.3%7.7%-1.2%-57.3%-43.4%-43.4%-17.0%-62.9%-60.1%-20.5%-44.7%烧烤 茶饮 西式快餐 中式快餐 火锅 中式正餐 小吃 粉面店均坪效（元/平米/年)店均品效（元/单品/年）坪效增速（%）品效增速（%）15 2022.4 iResearch I来源：专家访谈，公开资料，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型 后疫情时代堂食+外卖双线布局成为多数餐饮经营者共识，西快、中正、茶饮占比均高达 90%以上 调研数据显示，餐饮行业各经营业态下堂食+外卖形式的门店占比均较大。其中，茶饮、中式正餐、西式快餐都达到了 90%及以上，小吃、烧烤以及火锅业态这一比例也都达到了 70%以上，受疫情影响这一模式预计持续火热。纯堂食门店模 式在烧烤业态下较常见，达到了 78.1%，这与烧烤业态本身以堂食为主的属性有关。受调经营者表示在火锅、茶饮、和西 式快餐业态只做外卖的门店几乎没有，艾瑞认为此趋势主要是受店铺自身属性及外卖平台高额的抽成占比影响，外卖+堂 食仍然是餐饮行业保证盈利的最佳经营模式。95.0%95.0%90.0%86.7%70.0%40-50%10.7%5.0%3.0%10.0%10.6%30.0%40.0%78.1%0.0%2.0%0.0%2.7%0.0%10-20%11.2%西式快餐 中式正餐 茶饮 小吃 火锅 中式快餐 烧烤 2021 年中国各餐饮业态门店不同经营模式占比 门店经营模式占比：堂食+外卖 门店（%）门店经营模式占比：纯堂食 门店（%）门店经营模式占比：纯外卖 门店（%）16 2022.4 iResearch I来源：专家访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型“早中晚”饭点为必然高峰，西式快餐营业时长高达 16 小时 餐饮业态的平均营业时长普遍在 12 小时以上，基本高峰时段离不开消费者日常饮食习惯集中在“早中晚”的饭点时间，其 中因为地理位置的不同，社区店、写字楼店、以及商圈店铺的营业时长和高峰时段略有不同，工作日时也同为写字楼店铺 的高峰时段。在各个业态中，西式快餐平均营业时长最长，可达到平均每天 16 个小时；其中烧烤店营业时间到最晚，普 遍可营业到凌晨两点。随着消费者日常生活习惯的改变，餐饮商家的营业时段与时长也将随之变化。茶饮 小吃 火锅 烧烤 粉面 中式正餐 中式快餐 西式快餐 平均 营业 时长/小时 12 14 13.5 15 12 12 12 16平均 营业 时段 社区店/写字楼 店 10:00-22:30商圈店 10:00-22:00社区店/写字楼 店 6:00-22:00商圈店 10:30-21:30社区店/写字楼 店 10:00-22:00商圈店 10:00-24:00社区店/写字楼 店/商圈店 11:00-次日 2:00社区店/写字楼 店/商圈店 10:00-22:00社区店 7:00-21:00写字楼店 10-21 点 商圈店 10-22 点 社区店/写字楼 店/商圈店 10:00-22:00社区店/写字楼 店/商圈店 7:00-23:00平均 高峰 时段 午间 12:00-13:00下午 14:00-15:00晚间 18:00-19:00早间（商圈店除外）6:00-8:30午间 11:00-13:00晚间 18:00-20:00午间 11:00-13:00晚间 18:00-21:00午间（社区店除外）11:30-13:00晚间 18:00-21:00午间 11:00-14:00晚间 16:00-19:00早间（仅指社区店）7:00-9:30午间 11:00-14:00晚间 18:00-21:00早间 7:00-9:30午间 11:00-14:00晚间 18:00-20:00早间（商圈店除外）7:00-9:00午间 11:00-13:00晚间（写字楼店除 外）18:00-20:002021 年中国餐饮各业态营业时长以及高峰时段17 2022.4 iResearch I 2022.4 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。2021 年中国餐饮各业态店均总台位数、总开台数&开台率 中国餐饮各业态经营模型 餐饮堂食消费逐渐恢复，火锅和中式正餐开台率近 90%2021 年中国餐饮堂食情况整体呈现出较好的复苏趋势，根据客如云监测数据，各个业态的店铺开台率基本呈现出上升趋势，其中奶茶、小吃因为品类出餐快、可携带食用的特性店均总台位数和开台率较低，而火锅、烧烤、中式正餐因就餐场景限制以及时间较长，总台位数和开台率皆在 70%以上。2020 年八大业态中，火锅开台率为最高，达到 86.7%；2021 年中式正餐开台率达到最高，为 88.8%。随着疫情的缓和，消费者外出就餐频率增加，餐饮业堂食消费情况渐有好转。来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。232726131310 10920 23 19 5 4 2 2 1 86.7%84.5%72.8%35.5%27.8%22.7%19.2%7.7%火锅 中式正餐 烧烤 中式快餐 粉面 西式快餐 小吃 茶饮 2020 年店均总台位数（个）2020 年店均总开台数（个）2020 年店均开台率（%）2020 年中国餐饮各业态店均总台位数、总开台数&开台率 292428141310 10925 21 20 6 5 3 3 1 88.8%88.5%72.1%43.0%38.1%25.2%24.9%6.8%中式正餐 火锅 烧烤 中式快餐 粉面 小吃 西式快餐 茶饮 2021 年店均总台位数（个）2021 年店均总开台数（个）2021 年店均开台率（%）开台率最高 开台率最低 开台率最高 开台率最低18 2022.4 iResearch I注释：海底捞、太二数据为 H121 数据；此处省略茶饮业态，因行业属性翻台率参考意义较弱。来源：专家访谈，公开资料搜集，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型 因出餐速度与就餐习惯，快餐翻台率可高达正餐的 14 倍 餐饮行业中，堂食仍为餐饮服务的核心经营模式，其中翻台率为衡量堂食表现的主要经营指标之一。茶饮、小吃因其“即 拿即走即食”的特性，堂食翻台率参考意义略轻。而在正餐与快餐之中，中式快餐与西式快餐翻台率明显高于同业水平，其中麦当劳 2021 年店均翻台率可达到 43 倍，正餐基本维持在 3-4倍的水平，2021 上半年海底捞和太二的翻台率分别为 3倍 和 4倍。在不同的业态之中，翻台率的高低值可反映一个业态的特性，如出餐速度与就餐习惯，正餐与快餐差距明显。2021 年中国餐饮各业态代表品牌企业翻台率 94 4433西式快餐-麦当劳 中式快餐-老乡鸡 粉面-和府捞面 中式正餐-太二 小吃-喜姐炸串 火锅-海底捞 烧烤-正君烧烤 代表企业翻台率（倍）43翻台率最高19 2022.4 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型 茶饮业态最为火热，夏秋两季客流量均高增长 2021 年中国餐饮各业态月均来客数同比增幅 全年月均来客数同比数据显示，2021 年餐饮业态客流情况整体均有增长，其中茶饮业态客流量最大，同比增幅最高。单月 来客增幅来看，除去 2020 年受疫情影响客流影响较大的 2-4月，茶饮业态在夏、秋两季客流表现都较优，其余业态均在夏 季客流量增长明显。艾瑞认为 2021 年夏季所有业态客流量较高的原因主要是疫情控制情况较好，消费者活跃度高的缘故。西式快餐全年月均来客数同比出现略微下降的趋势，整体还是由于消费者在疫情环境下越来越重视健康饮食的概念，西式 快餐品类中的轻食类餐厅客流量比传统堡类、披萨类餐厅要高。21.4%13.1%12.2%11.6%10.8%10.0%7.6%-0.9%茶饮 中式快餐 小吃 中式正餐 粉面 烧烤 火锅 西式快餐2021 年同比增幅（%）来客数高增长月份：4、5、6、9月 来客数高增长月份：5、6月 来客数高增长月份：5月 来客数高增长月份：5、6、7月20 2022.4 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模型 各业态平均堂食占比超六成，午饭与宵夜时段外卖渠道优势 凸显 2021 年中国餐饮行业堂食外卖各时段占比分布 综合所有业态的数据，2021 年全时段平均堂食占比超六成，渠道优势显著，其中堂食占比最高的三大业态为粉面、火锅和 中式快餐。分时段看来，10-11 点和 22-24 点外卖比例会出现反超或与堂食平齐的情况，主要因为 1.午饭时段是工作人群线 上订餐高峰；2.夜宵期间潜在消费者出门就餐意愿低于其他时段。渠道变化较为显著的业态分为是 1.茶饮业态外卖渗透率 提升，同比上升 3个百分点；2.中式正餐、火锅、烧烤业态顾客堂食意愿上升，分别同比上升了 1.5、1.4 和 1.3 个百分点。53.2%56.0%60.4%64.0%66.4%76.2%84.8%85.4%77.0%63.3%45.8%56.1%71.5%67.6%62.7%61.3%61.8%67.9%72.5%72.5%69.8%62.2%50.9%46.7%46.8%44.0%39.6%36.0%33.6%23.8%15.2%14.6%23.0%36.7%54.2%43.9%28.5%32.4%37.3%38.7%38.2%32.1%27.5%27.5%30.2%37.8%49.1%53.3%0点 1点 2点 3点 4点 5点 6点 7点 8点 9点 10 点 11 点 12 点 13 点 14 点 15 点 16 点 17 点 18 点 19 点 20 点 21 点 22 点 23 点 24 点 堂食占比（%）外卖占比（%）21 2022.4 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模式-会员体系 烧烤会员渗透率增速近 80%，快餐小吃粉面复购频率增加 建立餐饮会员体系为业内商家常采用的提高客群复购的方式之一。纵观各个餐饮业态，其 2021 年会员渗透率相较于 2020年皆有提升均在 60%左右，其中烧烤业态增速最为明显，高达 78.9%。相较于 2020 年的会员储值金额，2021 年餐饮行业 整体也有较为明显的提升，其中中式正餐因其客单价较高不仅会员人均储值金额绝对值最大，其 2021 年增速 15.8%也为业 态最高。快餐、小吃、以及粉面因其上餐快、用餐便捷，其复购次数于 2021 年也呈现增长趋势。13.5%14.9%23.6%17.7%14.6%13.9%16.7%24.1%24.7%38.4%28.5%23.4%22.1%26.2%78.9%65.7%63.0%61.0%60.6%58.7%56.5%烧烤 粉面 茶饮 快餐 火锅 中式正餐 小吃 2020 年门店会员体系渗透率（%）20201年门店会员体系渗透率（%）增速（%）2020&2021 年中国餐饮各业态 会员渗透率及增速 2020&2021 年中国餐饮各业态 会员人均储值金额及增速 125837787736844433410173281457433990415452339100632515.8%14.9%12.9%12.7%2.0%1.7%-1.0%-1.1%中式正餐 粉面 火锅 茶饮 中式快餐 小吃 烧烤 西式快餐 2020年会员人均储值金额（元）2021年会员人均储值金额（元）增速（%）1.3 1.5 1.2 1.2 0.5 0.3 0.3 1.3 1.6 1.8 1.4 1.3 0.5 0.2 0.2 0.8 25.8%16.5%9.5%4.7%-6.7%-19.0%-36.8%-37.6%粉面 中式快餐 小吃 西式快餐 中式正餐 火锅 烧烤 茶饮 2020年会员复购次数（次）2021年会员复购次数（次）增速（%）2020&2021 年中国餐饮各业态 会员复购次数及增速 增速最高 增速最高 复购呈增长趋势22 2022.4 iResearch I来源：客如云监测数据，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮各业态经营模式-会员体系 会员体系提升门店存活率，中式正餐存活率可高达 89.4%从 2020 年初到 2021 年末，中国餐饮行业中有会员体系门店的店均存活天数在除火锅以外的各业态中均超过无会员体系门 店，可见拥有会员体系、掌握自身私域流量运营的门店存活周期更长。从火锅的低复购率以及有、无会员体系店均存活天 数相差甚微的角度出发，可以看出火锅的客户忠诚度相较于其他业态略低。同时，相较于 2020 年，2021 年各个业态有会 员体系门店存活率皆有提升，无会员体系门店存活率皆有下降。建立自身会员体系为商家长期运营生存优势赋能。2020&2021 年中国餐饮各业态 有会员体系门店存活率 526482456 452442429 428408461 466 409 456 428 382 404 390 西式快餐 中式正餐 小吃 火锅 中式快餐 茶饮 烧烤 粉面 有会员体系门店店均存活天数（天）无会员体系门店店均存活天数（天）2020 年初-2021 年末中国餐饮各业态有、无会员体系门店店均存活天数 81.7%80.0%81.9%68.4%76.0%80.2%79.9%89.4%88.6%88.5%88.4%88.1%85.9%83.0%中式正餐 粉面 烧烤 茶饮 火锅 快餐 小吃 2020 年存活率（%）2021 存活率（%）2020&2021 年中国餐饮各业态 无会员体系门店存活率 33.0%31.6%29.5%28.8%29.0%29.0%26.3%27.0%24.5%22.3%21.7%21.2%19.8%19.3%粉面 快餐 小吃 中式正餐 茶饮 烧烤 火锅 2020 年存活率（%）2021 存活率（%）有会员体系下 21 年存活率最高 无会员体系下 21 年存活率最低23 2022.4 iResearch I艾瑞通过调研发现头部餐饮品牌在收银、会员系统等贴近消费者的前台环节餐饮门店的数字化率已有明显提升，但在更为 前端的选址和后台审批流程等环节依然以人力为主。艾瑞认为此趋势存在的原因主要因为前台环节数字化的提效较为直观 和明显。走访发现餐饮门店普遍存在各环节数据无法打通的痛点，单环节数据无法有力整合应用需要大量人力来填补，艾 瑞认为随着各环节渗透率的不断提高，下一个阶段全环节数字化闭环将会是各餐饮品牌数字化进程的新发展方向。同时，大量中小餐饮品牌数字化程度依然不高，尚未充分利用数字化工具实现降本提效，未来有很大进步空间。中国餐饮各业态经营模式-数字化渗透 头部品牌数字化程度高，经营环节渗透率达到 60-80%，中小 商家数字化水平尚有较大上升空间 2021 年中国头部餐饮品牌数字化服务渗透率 注释：数字化渗透环节按店面经营流程前端到后端顺序排列。来源：公开资料，专家访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。25.0%86.3%62.5%77.5%67.5%45.0%60.0%选址 收银 小程序 会员系统 巡店 OA 审批 供应链渗透率（%）24中国餐饮行业大盘解析 1中国餐饮行业营收参数探测 2中国餐饮行业成本参数体检 325 2022.4 iResearch I调研数据显示，餐饮行业单店食材成本平均占到营收的 30-40%，2021 年原材料价格浮动较大的趋势下，连锁品牌对于食 材供应链的把控更优，可以将食材成本控制在较低位，中小经营者面对市场价格波动会呈现被动情况。人力成本基本占到 单店营收的 15-20%，通过调研发现，后疫情时代经营者们也积极通过兼职和实习员工等灵活用工方式来把控门店人力成 本。租金作为排名第三的成本项，能占到单店营收的 10-15%，未来随着最优地段的门店数逐渐饱和，餐饮行业的扩店方 向将会逐渐向下沉市场和客流次密集地集中，此趋势会对门店精准营销拉新的能力提出更高要求，艾瑞预计商家对于精准 营销产品的需求会进一步提升。中国餐饮行业成本现状分析 后疫情时代核心成本受市场价格波动影响，三大核心成本占 比过半，供应链和人才的有效把控是维持盈利性的重点 2021 年中国餐饮行业主要成本营收占比及利润率情况 来源：公开资料，专家访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。30-40%15-20%10-15%3.5%2.0%食材成本 人力成本 租金成本 水电成本 营销成本营收占比（%）单店平均毛利率：60-70%单店平均息税折旧前 利润率：20-30%26 2022.4 iResearch I 2022.4 iResearch I来源：国家统计局，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。4080643382457514826050346488338.5%6.3%5.5%5.5%4.3%-3.0%2015 2016 2017 2018 2019 20202015-2020 年中国 住宿和餐饮业城镇单位 就业人员平均工资 住宿和餐饮业城镇单位就业人员平均工资(元)同比增速（%）中国餐饮行业运营成本细查-固定成本 人工：薪资成本降低、从业人数增长，餐饮业人力供应充足 2015 年-2020 年，中国餐饮业年末从业人数逐年上升，从 2019 年 252.8 万人到 2020 年增加 2%到 257.7 万人，在餐饮业总额 增长的同时劳动力市场竞争加剧，导致餐饮业就业人员平均工资增速逐年放缓，从 2015 年 40806 元增长到 2019 年 50346元，工资同比增速从 8.5%下降到 4.3%，同时在 2020 年叠加疫情对餐饮行业的不利因素，工资水平相比 2019 年下降了 3%到 48833 元，反映餐饮行业流入劳动力增加的同时人均工资也同比下降，为餐饮经营者提供了充足、性价比较高的劳动力。来源：国家统计局，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。2019 年 2%2019-2020 从业 人数增速 2020 年 2019 和 2020 年中国餐饮业年末从业人数 万人 万人27 2022.4 iResearch I购百等线下渠道为餐饮门店密度较高的场所，尽管 2020 上半年疫情影响下，购百租金环比下降幅度较高，但疫情对门店营 业额也造成了不小冲击，许多门店被迫临时关闭却仍面临租金压力。随着 2020 年下半年和 2021 全年疫情态势逐步平稳，消费者外出就餐需求也逐步回暖，2021 全年租金环比数据呈现出 V型反弹的态势，虽增幅未恢复到疫情前水平，但是增速 由负转正，对餐饮门店的盈利性造成影响。中国餐饮行业运营成本细查-固定成本 租金：购物商场、百货中心等线下场所租金成本反弹，使餐 饮经营者盈利承压 2019-2021 年中国 15 城重点商圈（购物中心）租金环比增速 备注：商圈（购物中心）租金指商圈中典型购物中心首层商铺的平均租金，商铺租金指数编制覆盖的 15 个重点城市包括北京、上海、广州、深圳、天津、武汉、重庆、南京、杭州、成都、苏州、青岛、南昌、长沙、海口。来源：中国指数研究院，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。0.62%0.44%-1.09%-0.25%0.31%0.32%2019上半年 2019下半年 2020 上半年 2020 下半年 2021上半年 2021下半年 15城重点商圈（购物中心）租金环比增速（%）28 2022.4 iResearch I20300800175155601506003480453471475 1104 878 637 384 230小吃-沙县小吃 西式快餐-麦当劳 火锅-海底捞 中式快餐-老乡鸡 茶饮-喜茶 烧烤-疯狂烤翅 粉面-和府捞面 中式正餐-绿茶 平均店铺营业面积（平方米）代表企业门店数（家）来源：专家访谈，窄门餐眼，公开资料搜集，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。中国餐饮行业运营成本细查-固定成本 租金：轻资产运营、面积较小店铺渗透更深 门店经营面积和门店布局数量的固定成本支出一直是餐饮业固定成本中排名靠前的支出，有效平衡门店面积与门店数量将 降低门店租金和物业成本的支出，从而提高利润率。在典型连锁餐饮品牌中，沙县小吃较为典型，其凭
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