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ICS 67.140.10 X 55 DB33 浙江省 地 方 标 准 DB33/T 2164 2018 工夫红茶 加工技术 规范 Technological specification for Congou black tea processing 2018-11-07 发布 2018-12-07 实施 浙 江 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB33/T 21642018 I 前 言 本标准 按GB/T 1.1-2009 给 出的有 关规 则进 行编 写。本标准 由 浙 江省 农业 厅 提 出。本标准 由 浙 江省 茶叶 标准 化技术 委员 会归 口。本标准 起草 单位：浙 江大 学、浙 江省 农业 技术 推广 中心、浙江 省茶 叶集 团 股 份有限 公司、新 昌 县 茶叶总站、武 义县 经济 特产 站、金 华市 农业 局、湖州 市 农业 局、龙泉 市农 业局、浙江 宋茗 白茶 有限 公 司、杭州九 曲红 梅茶 叶有 限公 司、浙 江乡 雨茶 业有 限公 司。本标准 主要 起草 人：龚淑 英、范 方媛、陆 德彪、周 竹定、罗文 文、陆文 渊、陈萍、金晶、倪 铭 峰、徐文武、周 淑兰、赖 建红、包兴 伟、祝 凌平。DB33/T 21642018 1 工夫 红茶 加工技术 规范 1 范围 本标准 规定 了工 夫红 茶的 术语和 定义、基本 加工 条 件、鲜 叶原 料、初制、精 制及贮 存。本标准 适用 于 以 中小 叶种 茶树鲜 叶为 原料 的 工 夫红 茶加工。2 规范性 引用 文件 下 列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 13738.2 红茶 第2 部分：工夫 红茶 GB/T 23776 茶 叶感 官审 评 方法 GB/T 30375 茶 叶贮 存 GH/T 1070 茶叶 包装 通则 GH/T 1077 茶叶 加工 技术 规程 GH/T 1124 茶叶 加工 术语 国家质 量监 督检 验检 疫总 局2005第75 号令 定 量包装 商品 计量 监督 管理 办法 3 术语和 定义 GH/T 1124 确立 的以 及 下 列 术语和 定义 适用 于本 文件。3.1 成条率 percentage of twist leaf 一批叶 子揉 成条 索形 的重量 占该 批揉 捻叶总 重 量的 百分率。4 基本加 工条 件 4.1 加工场 所及 人员 要求 应符合GH/T 1077 的 要求。4.2 加工机 具 4.2.1 加工机 具 主 要包 括萎 凋槽（机、室）、揉 捻机、解 块机、发酵 机（室）、烘 干机、烘笼、筛 分机、色 选机、风 选机 等。4.2.2 所有机 具应 清洁 干净 后使 用。新 购设 备应 清除 材料 表面的 防锈 油。每个 茶季 开始和 结束 都应 对机具进 行清 洁、除锈 和保 养。DB33/T 21642018 2 5 鲜叶原 料 5.1 鲜叶质 量基 本要 求 芽叶完 整，新鲜 匀净，不 带蒂，不含 鳞片、鱼叶，无劣变 或异 味，无夹 杂物。用于 同批 次加 工的 鲜叶，其 嫩度、匀 度、新鲜 度应基 本一 致。5.2 鲜叶运 输、验收 与管 理 5.2.1 鲜叶运 输时，应 用清 洁、透气良 好的 篮、篓、筐进 行盛装、轻 放，不得 紧压，不得 用不 通气 的物件盛 装，防止 发热 红变。5.2.2 运输工 具应 清洁 卫生，运 输时避 免日 晒雨 淋，不得 与有异 味、有毒 的物 品混 装。5.2.3 鲜叶采 摘后 应注 意保 鲜、并及时 运输 到工 厂。5.2.4 鲜叶进 厂应 及时 验收，分 级管理。不 同品 种、不同 嫩度的 鲜叶、上 午采 与下 午采的 鲜叶、晴 天与雨（露）水的 鲜叶 分别 摊放。5.3 鲜叶分 级 鲜叶原 料 分 为特 级、一级、二级、三 级、四级，应 符合表1的 要求。表1 工夫红茶 鲜 叶质 量分 级表 级别 质量要求 特级 单芽、一芽一叶或一芽二叶初展，芽叶 长短匀齐 一级 一芽二叶初展或一芽二叶，以一芽二叶为主 二级 一芽二叶为主，少量一芽三叶 三级 一芽三叶为主，少量对夹叶 四级 一芽三、四叶为主，多对夹叶 6 初制 6.1 工艺流 程 鲜叶萎凋 揉捻 解 块分筛 发酵 初干 摊凉 回潮 足干。6.2 技术要 求 6.2.1 鲜叶萎 凋 6.2.1.1 自然萎 凋：萎凋 室 应 清洁 卫生、空气 流通，温度 应 在 20 30 之间，相 对湿 度60%70%，应嫩叶 薄摊，时间以 10 h 20 h 为 宜。遇低 温阴 雨、空气 潮湿 天气，应 采取 增温除 湿方 式。采用 日光萎凋时，应 在弱 光下 进行，一般 春茶 在上 午9 时前，下 午 4 时 后进 行；夏秋 茶上 午 8 时 前，下 午5 时后进行，0.5 h 翻动 1 次，根据鲜 叶的 等级 萎 凋 0.5 h 1.5 h，及时 收回 室内 自然萎 凋。6.2.1.2 萎凋槽 萎凋：摊 叶厚 度 8 cm 12 cm，热 风温 度控 制 在 30 35，萎 凋时 间 控制 在6 h 10 h 之间。每 隔1 h 停 止 鼓风 10 min 并 翻拌 一次，湿叶先 吹冷 风，等表 面水 分吹干 后再 加温。夏 季气温高，空气 温度 35 时，只鼓 风不 加温。DB33/T 21642018 3 6.2.1.3 萎凋程 度：春 茶萎 凋程 度 应重，夏秋茶 应轻，萎凋 叶含水 率控 制 在 53%58%。感官 判定萎 凋适度应 为：叶面 失去 光泽，叶色 暗绿，叶 形萎 缩，叶质柔 软，折梗 不断，紧 握成团，松手 可 缓慢 松 散，青草气 减退，有 清香。6.2.2 揉捻 6.2.2.1 揉捻车 间室 温 应 为 20 30，相对 湿度 应为70%85%。夏 秋季 高温 低湿 条件下，需 采用洒水、喷雾、挂 窗帘 等措 施，以 降温 增湿，使 揉捻 叶保持 有一 定含 水率。投 叶量 按 揉桶 直径 大 小 和 萎 凋情况来 决定，装 叶量 以低 于揉筒 平 面 1 cm2 cm 为宜。揉 捻时 间 以 1.0 h1.5 h 为宜，揉捻 机型 大的用时可 短 些。揉 捻加 压掌 握轻 重 轻的 原则，空 压揉 10 min 15 min，轻压 揉 10 min 15 min，松压揉5 min，轻 压揉10 min，中 压揉10 min，最后 松压 揉 5 min 为 宜。6.2.2.2 揉捻叶 成条 率 在 90%以上。揉捻 叶紧 卷成 条，茶汁 充分揉 出而 不流 失，揉捻 叶局部 泛红 并发出浓烈 的青 草气 味为 揉捻 适度。6.2.3 解块分 筛 将揉捻 叶投 入解 块机 解块，再 用3 4目 筛网 进行 分 筛，筛下 叶直 接进 行发 酵，筛上叶 进行 第二 次揉捻。揉 捻时 间宜 为30 min、其中 以空 压揉5 min、轻 压揉10 min、中 压揉10 min、松 压揉5 min 为宜。6.2.4 发酵 6.2.4.1 宜采用 专用 发酵 设施。6.2.4.2 发酵环 境温 度应 以 24 28 为 宜，叶温 以 30 为宜，相 对湿 度 95%以 上。保 持室 内新鲜空气 流通。用 发酵 框发 酵厚 度 10 cm 20 cm 为 宜，发酵 时 间 4 h 8 h。6.2.4.3 至发酵 叶色 泽介 于红 橙与 橙红之 间，红中 带橙 黄，叶脉及 汁液 泛红，青 草气 消失，发出 花果香时为 发酵 适度。6.2.5 初干 6.2.5.1 宜采用 自动 烘干 机 6.2.5.2 自动烘 干机 进风 口温 度 达110 以 上开 始上 叶，摊 放厚 度1 cm 2 cm，时间 10 min 15 min，过程温 度控 制 在110 120 之间。6.2.5.3 条索收 紧，有刺 手感，手 捻成碎 片，含水 率 在 20%25%。6.2.6 摊凉回 潮 6.2.6.1 采用竹 垫、篾匾 或专 用摊 凉设备。6.2.6.2 将初干 后的 茶叶 及时 均匀 薄摊于 竹垫、篾匾 或专 用摊 凉设备 中，厚 度 3 cm 5 cm，时 间1.0 h 2.0 h。6.2.6.3 至茶叶 温度 回到 室温，茶 条回软。6.2.7 足干 6.2.7.1 宜采用 自动 烘干 机、提香 机、烘 笼等 设备。6.2.7.2 采用自 动烘 干机 进风 口温 度 达 85 以 上开 始上 叶，摊放 厚 度3 cm 5 cm，时间 15 min 20 min，过程 温度 控制 在85 100 之间。采用 提 香机，温 度 70 以上 加入 初干叶，摊 叶厚 度 3 cm 5 cm，转动，过 程温 度控 制在 70 80，时 间1.5 h 2.0 h。采用 烘笼 炭火烘 焙，温 度 70 80，摊 叶厚 度3 cm 5 cm，1.0 h 后 加盖，隔0.5 h 翻 拌一 次，时间1.5 h 2.0 h。6.2.7.3 至茶梗 一折 即断，用 手捻 茶条成 细碎 粉末，含水 率应 在6%以 下。DB33/T 21642018 4 7 精制 7.1 产品分 级与 品质 要求 应 符合GB/T 13738.2“4.2.2”中 小叶 种工夫 红茶 产 品的分 级及 各等 级的 感官 品质要 求。7.2 精制技 术要 点 将初制 的红 毛茶 用平 面圆 筛 机与 抖筛 机进 行筛分，加工成 大小 粗细 基本 一致 的筛号 茶；再用风选机风选，去除 碎末 片茶；根 据需要 可用 色选 机拣 梗剔 杂，精 制成 拼配 原料。7.3 拼配定 级 参照GB/T 13738.2 中 小 叶种 工 夫 红 茶 产 品 的分 级 及各 等 级 的 感 官 品 质要 求，对 精 制 原 料 按 照GB/T 23776 进行 审评，并 按各 等 级茶的 感官 品质 标准 进行 拼配、检验、定 级，合格 后开具 产品 拼配 单。7.4 匀堆包 装 根据产 品拼配 单进 行匀堆，匀堆 要求均 匀，上下品 质一致。包装 应符 合GH/T 1070 的 规定，净含 量应符合 国家 质量 监督 检验 检疫总 局2005 第75号令 定 量包 装商 品计 量监 督管理 办法 的 规定。8 贮存 应符合GB/T 30375 的 规定。DB33/T 21642018 5 A A 附 录 A（资料 性附 录）工夫红 茶加 工技 术模 式图 鲜叶萎 凋 揉捻 解块分 筛 发酵 自然萎 凋 萎凋槽 萎凋 温度应 在20 30 之间，相对湿 度60%70%，应 嫩 叶薄 摊，时间 以10 h 20 h 为宜。遇 低温阴 雨、空气 潮湿 天气，应 采取 增温 除湿 方式。采 用日 光萎 凋时，应 在弱 光下 进行，一 般春 茶在 上午 9 时 前，下午 4 时后 进行；夏秋茶上 午 8 时前，下 午 5 时 后进行，0.5 h 翻动 1 次，根据 鲜叶的等级 萎 凋0.5 h 1.5 h，及时收回室 内自 然萎 凋。摊叶厚 度8 cm 12 cm，热 风温 度控 制在30 35，萎凋时 间控制在6 h 10 h 之间。每隔1 h 停止 鼓风10 min并翻拌 一次，湿 叶先吹冷 风，等表 面水分吹 干后 再加温。夏 季气 温高，空气温 度35 时，只鼓 风不 加温。揉捻车 间室 温 应 为20 30，相对 湿度 应 为70%85%。夏秋季 高温 低湿 条件 下，需 采用洒水、喷 雾、挂窗 帘等 措施，以降温增 湿，使 揉捻 叶保 持有 一定含水率。投叶 量 按 揉桶 直径 大小和萎凋 情况 来决 定，装 叶量 以低于揉筒 平 面1 cm 2 cm 为宜。揉捻时 间 以1.0 h 1.5 h 为宜，揉捻机 型大 的用 时可 短 些。揉捻加压掌 握轻 重 轻 的原 则，空压揉10 min 15 min，轻压 揉10 min 15 min，松 压揉5 min，轻压 揉10 min，中压 揉10 min，最后松 压 揉5 min 为 宜。将 揉 捻 叶 投 入解 块 机 解 块，再 用3 4 目筛网进行分筛，筛 下叶 直接 进行发酵，筛上 叶进 行第二次揉 捻。揉捻 时间宜为 30 min、其 中空压 揉5 min、轻压揉 10 min、中压 揉10 min、松 压 揉 5 min 为 宜。采 用 专 用 发 酵 设施，温 度 应 以24 28 为宜，叶 温 以 30 为宜，相对湿度 95%以上。保 持室内新鲜空气 流通。用发酵框 发酵厚 度10 cm 20 cm 为 宜，发酵时间4 h 8 h。萎凋程度：春 茶 萎凋 程度 应重，夏秋 茶应轻，萎 凋叶 含水率控 制 在53%58%。感 官判 定萎 凋 适度应 为：叶 面失去光泽，叶色 暗 绿，叶形 萎缩，叶 质 柔软，折梗 不断，紧握成 团，松手 可缓 慢松 散，青草 气 减退，有清 香。揉捻程度：揉 捻 叶成 条率 在90%以上。揉 捻叶 紧卷 成条，茶汁充 分揉 出而 不流 失，揉 捻叶局部 泛红 并发 出浓 烈的 青草气味 为揉 捻适 度。发酵 程度：至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红，青草气消失，发出花果 香时 为发 酵适 度。初干 摊凉回 潮 足干 精制及 包装 自动烘 干机 烘干 提香机 烘笼炭 火烘 焙 采用自 动烘 干机，自动烘干机 进风 口温 度 达110 以上 开始 上叶，摊放厚 度1 cm 2 cm，时间10 min 15 min，过程温 度控 制在110 120 之间。采用竹 垫、篾匾 或专用摊 凉设 备，将初干后 的茶 叶及 时均匀薄 摊于 竹垫、篾匾或 专用 摊凉 设备中，厚 度3 cm 5 cm，时 间1.0 h 2.0 h。进风口 温度 达85 以 上开 始上叶，摊 放厚 度3 cm 5 cm，时间 15 min 20 min，过程温度 控制 在85 100 之间。温度 70 以上加 入 初 干 叶，摊叶厚度 3 cm 5 cm，转 动，过 程温 度 控 制 在70 80，时间1.5 h 2.0 h。温度70 80，摊叶厚 度3 cm 5 cm，1.0 h 后加 盖，隔0.5 h 翻 拌一 次，时间1.5 h 2.0 h。初制红茶用平 圆筛机与抖筛机 进行筛分，加工 成大小粗细基本 一致的筛号茶；再用风选机风选，去除碎末片茶，根据需要可用 色选机捡 梗剔 杂，精制 成拼 配原 料，并进行 拼配、检 验、定级 及包 装。初干程度：条 索 收紧，有刺手 感，手捻 成碎片，含水 率 在20%25%。程度：茶 叶温 度回到室温，茶条 回软。足干程度：茶 梗 一折 即断，用 手捻 茶 条成细 碎粉 末，含水 率应在6%以 下。图A.1 工夫红 茶加 工技 术模 式图 _
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