资源描述
D B 1 4/T 2 0 1 9I C S 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 6 6 2 0 1 9山西 刀拨面 制作规 范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 2 0 1 9目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.25 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.37 卫 生 要 求.5附 录 A（资 料 性 附 录）山 西 刀 拨 面 专 用 工 具.6D B 1 4/T 2 0 1 9前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 主 要 起 草 人：刘 存 才、祝 素 霞、刘 志 娟、张 素 香、张 俊 平、芦 峰、武 春 宝、徐 根 源、王 亚 明、马 继 忠、郭 玲。D B 1 4/T 2 0 1 91山 西 刀 拨 面 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 山 西 刀 拨 面 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 小 麦 粉 为 原 料 制 作 的 山 西 刀 拨 面。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜(冻)畜、禽 产 品G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 1 8 7 酿 造 食 醋G B/T 2 0 5 5 4 海 带G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B/T 3 0 3 9 1 花 椒N Y/T 7 4 4 绿 色 食 品 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 7 4 5 绿 色 食 品 根 菜 类 蔬 菜N Y/T 7 4 7 绿 色 食 品 瓜 类 蔬 菜N Y/T 7 4 9 绿 色 食 品 食 用 菌N Y/T 7 5 1 绿 色 食 品 食 用 植 物 油N Y/T 1 0 4 9 绿 色 食 品 薯 芋 类 蔬 菜N Y/T 1 0 5 2 绿 色 食 品 豆 制 品N Y/T 1 7 1 1 绿 色 食 品 辣 椒 制 品S B/T 1 0 4 1 5 鸡 粉 调 味 料S B/T 1 0 4 3 9 酱 腌 菜S B/T 1 0 6 1 7 熟 制 杏 核 和 杏 仁D B 1 4/T 1 2 1 3 山 西 刀 削 面 制 作 规 范 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。D B 1 4/T 2 0 1 923.1山 西 刀 拨 面以 小 麦 粉 为 主 要 食 材 制 作 面 团，擀 制 面 片，用 双 柄 刀 切 拨 成 菱 形 的 条 状，经 煮 熟 后 加 入 面 卤 而 制 成的 食 品。3.2双 柄 刀两 端 有 柄，刀 刃 平 直，不 能 带“鼓 肚”或 凹 陷 的 刀 具，长 约 6 0 c m，重 约 2 5 0 0 g。4 设 备 与 工 具4.1 山 西 刀 拨 面 制 作 应 在 面 食 操 作 间（区）内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.2 专 用 工 具4.2.1 专 用 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 山 西 刀 拨 面 制 作 专 用 工 具 及 用 途专用工具 用途双柄刀、拨面板 加工、成形4.2.2 双 柄 刀、拨 面 板 图 片 见 附 录 A。4.3 通 用 设 备 和 工 具山 西 刀 拨 面 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表2。表 2 山 西 刀 拨 面 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用设备和工具 用途加工设备：砧板、案板、擀面杖 原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原 料5.1 小 麦 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 规 定。5.2 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.3 猪 脊 骨 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.4 老 母 鸡 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.5 猪 五 花 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.6 南 瓜 应 符 合 N Y/T 7 4 7 的 规 定。5.7 冬 瓜 应 符 合 N Y/T 7 4 7 的 规 定。D B 1 4/T 2 0 1 935.8 黄 萝 卜 应 符 合 N Y/T 7 4 5 的 规 定。5.9 土 豆 应 符 合 N Y/T 7 4 5 的 规 定。5.1 0 香 菇 应 符 合 N Y/T 7 4 9 的 规 定。5.1 1 海 带 丝 应 符 合 G B/T 2 0 5 5 4 的 规 定。5.1 2 杏 仁 应 符 合 S B/T 1 0 6 1 7 的 规 定。5.1 3 豆 腐 应 符 合 N Y/T 1 0 5 2 的 规 定。5.1 4 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.1 5 姜 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.1 6 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。5.1 7 味 精 应 符 合 G B 2 7 2 0 的 规 定。5.1 8 胡 椒 粉 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 9 鸡 粉 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 5 的 规 定。5.2 0 色 拉 油 应 符 合 N Y/T 7 5 1 的 规 定。5.2 1 菜 籽 油 应 符 合 N Y/T 7 5 1 的 规 定。5.2 2 花 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 规 定。5.2 3 桂 皮 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.2 4 草 果 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.2 5 香 叶 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.2 6 八 角 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.2 7 酸 菜 应 符 合 S B/T 1 0 4 3 9 的 规 定。5.2 8 辣 椒 面 应 符 合 N Y/T 1 7 1 1 的 规 定。5.2 9 泡 椒 应 符 合 N Y/T 1 7 1 1 的 规 定。5.3 0 小 米 辣 应 符 合 N Y/T 1 7 1 1 的 规 定。5.3 1 米 醋 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 7 的 规 定。5.3 2 红 萝 卜 应 符 合 N Y/T 7 4 5 的 规 定。5.3 3 茴 香 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺6.1 感 官长 短 一 致，粗 细 均 匀，色 泽 透 亮，筋 道 爽 滑，麦 香 味 浓。6.2 制 作 工 艺6.2.1 和 面、饧 面、揉 面、擀 面和 面、饧 面、揉 面、擀 面 要 求 见 表 3。表 3 山 西 刀 拨 面 制 作 和 面、饧 面、揉 面、擀 面 要 求和面 饧面 揉面 擀面（1）和 面 时 应 分 三 次 加 水：在5 0 0 0 g 面粉中应先加入冷水(3 0 以下)和 好 的 面 团应用湿布盖上或（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，双脚与肩同宽或丁字步；（1）长条形面团用手压扁平，添D B 1 4/T 2 0 1 94表 3 山 西 刀 拨 面 和 面、饧 面、揉 面 要 求（续）和面 饧面 揉面 擀面总量2 0 0 0 g 的1/2 即1 0 0 0 g，顺时针 搅拌2 0 次，待面粉 和水搅拌成3-5 c m 的穗子状或雪片状 时，再加入总水量的1/4 即5 0 0 g，继续搅拌2 5 次成大块状时，加入总水量的1/4 即5 0 0 g，揉5 0 下形成面团；（2）搅拌时应 由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。放 置 在 密 封 的 容器 中，在 1 5-2 5 的 环 境 下 饧1 0 m i n。（2）揉面应采用双手，一手使劲，一 手辅 助，用 力均 匀，顺 着 一个 方 向揉，揉成长约1 5 0 c m，直径为1 0 c m 的圆柱 长条，将两 头折 叠 置于 面 团中 间，继续揉3 0 次，此动作反复5 次。始终顺着 一个 方 向揉，以 免 破坏 面 筋网 络，面 团应 反 复揉 至无 干 块、柔 润，表 面光滑成长条形。加 淀粉 反复 擀制，擀 成宽 约3 0 c m、长5 0 0 c m、厚 0.2 c m 的长面片；（2）长面片叠成八层。6.2.2 拨 制拨 面、成 形、规 格 及 感 官 要 求 见 表 4.表 4 山 西 刀 拨 面 制 作 拨 面、成 形、规 格 及 感 官 要 求名称 拨面 成形 和规格 感官山西刀拨面双脚与肩同宽，刀背朝上，刀刃向外，双手各执一头，一刀一刀地往前拨出，拨出的面条散离，不粘连。一刀拨出8 根，每根面条长3 0 c m、宽0.3 c m、厚0.2 c m，横切面呈菱形。长 短 一 致，粗 细 均匀，棱角分明。6.3 卤 料 制 作山 西 刀 拨 面 常 配 卤 料 有 哨 子 卤、酸 菜 肉 丝 卤 等。其 主 要 食 材 和 加 工 及 感 官 要 求 见 表 5。表 5 山 西 刀 拨 面 卤 料 制 作 食 材 和 加 工 及 感 官 要 求品种 食材 加工 感官哨子卤猪脊骨5 0 0 0 g、老母鸡2 5 0 0 g、水 1 2 5 0 0 g、猪 五 花 肉 2 0 g、南瓜2 0 g、冬瓜2 0 g、黄萝卜2 0 g、红 萝 卜 1 0 g、香 菇 1 5 g、土 豆1 0 g、海带丝1 0 g、黄花菜5 g、杏 仁 5 g、豆 腐 1 0 g、葱 2 0 5 g、姜 5 2 g、盐 5 g、味 精 2 g、鸡 粉5 g、胡椒粉1 g、辣椒面 5 g、色拉 油 1 5 0 0 g、菜 籽 油 5 0 0 g、花椒5 0 g、八角4 g、香叶1 0 g、桂皮1 0 g、草果2 g、茴香1 0 g（1）猪脊骨、老母鸡剁块放入锅中，加水烧开5 m i n，捞出放到锅中加水大火烧开1 h，小火熬制3 h，制成高汤；（2）猪五花肉、土豆、南瓜、黄萝卜、红萝卜、冬瓜洗净切成丁，香菇泡发切丁，黄花菜、海带丝泡发切段，杏 仁 泡 发，葱 5 g 切 末，葱 2 0 0 g 切 段，姜 2 g 切 末，姜 5 0 g切片，豆腐油炸至金黄色切丁；（3）色拉油、菜籽油倒入锅中，加入葱段、姜片、花椒、八角3 g、香叶、桂皮、草果、茴香等小火熬制1 h 成料油；（4）炒锅内加入料油 1 0 g，放八角 1 g，加入猪五花肉丁、姜末大火炒香，土豆丁、南瓜丁、黄萝卜丁、红萝卜丁、冬瓜丁、香菇丁焯水放入锅中，加高汤 5 0 0 g、黄花菜段、海带段、豆腐丁、杏仁小火熬制 5 m i n。色 泽 鲜 艳，汤 鲜 味 美，唇齿留香。D B 1 4/T 2 0 1 95表 5 山 西 刀 拨 面 卤 料 制 作 食 材 和 加 工 及 感 官 要 求（续）品种 食材 加工 感官酸菜肉丝卤猪脊骨5 0 0 0 g、老母鸡2 5 0 0 g、水 1 2 5 0 0 g、猪 五 花 肉 2 0 g、酸菜2 0 g、泡椒1 5 g、小米辣1 5 g、葱 2 0 5 g、姜 5 5 g、盐 5 g、味 精2 g、鸡粉5 g、胡椒粉1 g、米醋1 0 g、色 拉 油 1 5 0 0 g、菜 籽 油5 0 0 g、葱 2 0 0 g、姜 5 0 g、花 椒5 0 g、八角1 g、香叶1 0 g、桂皮1 0 g、草果2 g、茴香1 0 g（1）猪脊骨、老母鸡剁块放到锅中，加水烧开5 m i n，捞出放到锅中加水大火烧开1 h，小火熬制3 h，制成高汤；（2）猪五花肉、酸菜切丝，泡椒、小米辣、葱5 g、姜5 g切末，葱2 0 0 g 切段，姜5 0 g 切片，；（3）色拉油、菜籽油倒入锅中，加入葱段、姜片、花椒、八角3 g、香叶、桂皮、草果、茴香等小火熬制1 h 成料油；（4）炒锅内加入料油 1 0 g 中火升温，油温至 2 1 0 时，放入猪五花肉丝、葱末、姜末，大火翻炒，加入酸菜丝、泡椒末、小米辣末，炒香后加入高汤 5 0 0 g、米醋小火熬制 5 m i n。酸 辣 鲜 香，汤 鲜 味 美，回味无穷。其它西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤、炸酱卤等卤料符合 D B 1 4/T 1 2 1 3 要求。6.4 煮 制、装 碗刀 拨 面 放 入 开 水 锅 中，煮 2 m i n 成 熟。6.5 装 碗捞 入 碗 中，浇 上 面 卤，保 持 一 定 的 温 度。7 卫 生 要 求山 西 刀 拨 面 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。D B 1 4/T 2 0 1 96A A附 录 A（资 料 性 附 录）山 西 刀 拨 面 专 用 工 具A.1 专 用 工 具双 柄 刀、拨 面 板 如 图 A.1 所 示：图 A.1 专 用 工 具_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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