2018-2019年绿色餐饮典型案例分析报告.doc

1 2018-2019年绿色餐饮典型案例 分析报告 二一九年一月 3 目 录 案例 1：以创建“绿色餐厅”为抓手 推进餐饮行业绿色发展 . 4 案例 2：供需两侧发力 打造绿色餐饮 . 9 案例 3：凝心聚力推动绿色餐饮发展 . 15 案例 4：齐抓共推 典型示范 打造绿色餐饮 . 20 案例 5：抓住机遇，进一步深化开展绿色餐饮发展工作 . 24 案例 6：推进餐饮业健康发展 为绿色餐饮创建营造良好氛围 . 28 案例 7：发展绿色餐饮 推进行业品质提升 . 34 案例 8：全面实施绿色管理 实现高质量型绿色效益 . 39 案例 9：夯实基础 实现门店和集团全面绿色发展 . 44 案例 10：三位一体 打造全面绿色餐饮企业 . 49 案例 11：清凉厨房 +有机食材 打造绿色餐饮企业 . 54 案例 12：坚持健康绿色经营 创建节约型企业 . 59 案例 13：打造标准化供应链模式 促进绿色餐饮创建 . 64 案例 14：打造节约餐饮 倡导绿色消费 . 68 案例 15：打造绿色产业园区 保障绿色餐饮 . 73 案例 16：创建“两型”餐饮企业 打造绿色餐饮 . 78 案例 17：以创绿为抓手 全面提升企业管理 . 83 案例 18： 以六 T 为抓手 全面提升绿色管理水平 . 88 案例 19：精益求精 打造全国现场管理标杆企业 . 92 案例 20：强化品质管理 实现绿色餐饮 . 96 4 案例 1 以创建“绿色餐厅”为抓手 推进餐饮行业绿色发展 根据商务部等 9 部门关于推动绿色餐饮发展的若干意见，市商务委会同相关部门、行业协会按照“十三五”期间实现 3000 家“绿色餐厅”的创建目标，以“食品安全、低碳环保、诚信经营”为标准，全面推进“绿色餐厅”创建 工作。截止 2018 年底，在全市餐饮行业创建 2000 家“绿色 餐厅”，成为全 市餐饮业的绿色标杆。 一、做好顶层设计，加强 “绿色餐厅”创建工作总体规划指导 市商务委市文明办关于印发在上海市餐饮行业推进厉行节约、反对餐饮浪费的工作方案的通知 （ 沪商服务 2017 369 号 ） 等文件，明确十三五期间，围绕打造国际美食之都， 大力倡导绿色餐厅，提高餐饮服务业的绿色安全保障水平。 会同市食药监局联合下发上海市餐饮行业创建“绿色餐厅” 活动实施方案，明确工作目标、评价依据、实施步骤和组 织保障。建立“政府主导、协会操作、市区联动、以区为主” 的工作推进机制，形成市区商务委、市食药监局、区市 场监 管局和市区餐饮行业协会的工作联动。由市商务委牵头市食 5 药监局、市餐饮行业协会建立创建“绿色餐厅”工作指导委 员会，下设创建“绿色餐厅”工作推进小组，具体落实各项工作措施并向创建“绿色餐厅”工作指导委员会汇报。 二、坚持标准先行，推动“绿色餐厅”的规范化建设 制订上海市“绿色餐厅”标准，以“食品安全、低碳 环保、诚信经营”为重点，明确餐饮现场管理、食品安全规 范管理、食材源头追溯机制、餐厨废污排放、低碳烹饪健康饮食、环境整洁降低能耗、明码标价、明厨亮灶、诚信承诺 等九个方面的标准，作为创建“绿色餐厅”的 评审要求。以 “六 T”标准 （天天处理、天天整合、天天打扫、天天规范、天天检查、天天改进 ） 为基础，形成“六 T”管理实务， 作为餐饮行业确保食品安全、创建“绿色餐厅”的培训教材 和操作手册。针对越来越多小微餐厅加入“绿色餐厅”创建 活动的新情况，编制适合小微餐厅操作的“六 T”管理实务 （简要本 ） 。实施分层分类培训，增加培训的针对性和实效性。针对不同规模的餐饮企业开展分层培训，针对创建“绿 色餐厅”评审员、餐饮企业管理人员、餐厅操作人员开展分 类培训。针对创建“绿色餐厅”过程中，在餐厅现场规范化 管理上未达标、未到位的餐厅，实施餐厅现场管理规范专项培训。 三、坚持示范引领，推动绿色餐饮示范店、示范街、示范城建设 6 在全面推进创建“绿色餐厅”的基础上，坚持好中选优、 示范引领，推出一批绿色餐饮示范店。结合上海市特色街、 食品安全示范街建设，选择“绿色餐厅”数量较多、创建“绿 色餐厅”基础较好的特色餐饮美食街，推动创建绿色餐饮示 范街。选择部分基础较好的商圈、购物中心，推动创建绿色餐饮示范城。 四、创新服务方式，助推“绿色餐厅”向国际化、网络化、社区化发展 一是支持有实力的“绿色餐厅”经营企业对接海外餐饮企业，引 进海外知名餐饮品牌、先进经营模式、绿色经营理念，合作开拓国际国内市场。二是指导规模较大的“绿色餐厅”经营企业联合打造线上交易平台，通过“平台加服务、 金融加业务”的餐饮产业互联网模式，为传统餐饮业转型升 级注入新动能。三是支持“绿色餐厅”向网络化市场拓展， 加快发展 O2O 餐饮、智能餐厅，与网络平台合作开发等消费 形式、服务功能和营销模式。四是推动早餐企业自建或与其他企业合作共建绿色餐饮原材料基地，向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。 五、聚焦重点区域，打造“互联网 +餐饮”绿色发展的最 佳生态环境 顺 应“互联网 +”发展趋势，选择在“互联网 +生活性服务业”方面具备良好基础，相关企业集聚度高的长宁区，设 7 立上海市“互联网 +生活性服务业”创新试验区。建立创新试验区建设联动工作机制，明确加快政府职能转变、深化投 资管理开放、落实税制和政策保障、加强基础设施建设、推 进示范性工程建设等五个方面 24 项工作任务。协调相关部 门，出台支持创新试验区建设的工作意见。创建首个“网络 市场监管与服务示范区”。开展“一照多址”试点。在产业 发展、创业环境和民生促进方面，打造“互联网 +餐饮”绿色发展的最佳生态环境。 六、服务进 口博览会，提升餐饮行业绿色保障水平 以服务首届中国国际进口博览会，确保餐饮“供得上、吃得好、吃得安”为目标，推进进博会核心区、辐射区绿色餐厅创建活动，开展“凝心聚力进博会 建功立业创一流” 上海餐饮服务技能大赛，进一步激发餐饮行业服务进博会的积极性、主动性、创造性，弘扬“劳动光荣、技能宝贵、创造伟大”的时代新风，以一流的餐饮服务、一流的餐饮品质、 一流的餐饮文化、一流的餐饮形象来保障一流的博览会。 通过开展“绿色餐厅”创建活动，上海全市餐饮行业绿色服务水平进一步得到提升。“绿色餐厅”标准体系和培训机制得到完 善，从业人员素质和服务技能得到提升，企业绿 色服务意识和绿色品牌形象得到树立，行业绿色发展环境得 到优化，绿色服务水平得到进一步提升，消费者对绿色餐饮 服务的获得感进一步增强。餐饮企业的诚信营商意识进一步 8 增强，行业的诚信化水平进一步提升。餐饮企业的食品安全主体责任意识进一步增强，行业的食品安全保障水平进一步提升。节能降耗成效显现，“绿色餐厅”品牌影响力不断扩 大，餐饮企业参与创建工作的积极性显著提高。尤其规模化、 连 锁化经营的品牌企业普遍希望通过创建“绿色餐厅”，进 一 步提升企业的品牌知名度、影响力和消费者认同 感。“绿色 餐厅”逐步成为广大市民和国内外游客领略上海绿色餐饮文化的重要载体。 9 案例 2 供需两侧发力 打造绿色餐饮 （重庆市商务委员会） 为贯彻落实十九大战略部署，推动绿色餐饮发展，建立 健全餐饮业节能、节约发展模式，提供“放心、健康、安全” 的餐饮服务，倡导绿色低碳生活方式，满足人民群众美好生 活新期待，已经成为重庆市商贸领域生活服务业工作的重点， 列为重庆市建设“山水之都美丽重庆”的重要抓手。 一、树立绿色发展理念，建立绿色发展工作机制 （一）延续绿色饭店工作机制推动绿色餐饮发展。 2012 年 5 月，根据重庆市人民政府关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见 （ 渝府发 2012 77 号 ） ，为统筹协调餐饮业发展中的有关问题，加快全市餐饮业发展，经市 政府同意，建立重庆市餐饮住宿业工作联席会议制度，为推 动绿色饭店创建工作在重庆市顺利开展，形成了常态化、普 及化、品牌化机制。 2012 年 11 月，商务委印发了关于成 立重庆市绿色饭店工作委员会的通知 （渝商委发 201294 号 ），成立了由市商委主要领导任主任，分管领导任常务副 主任，市发改委、市财政局、市经信委、市环保局、市质监 局 、市旅游局、市国资委等七部门分管领导任副主任的工作 10 机构，落实相关责任，指导全市绿色饭店创建工作，形成在政府统一领导下、各部门积极参与、统筹协调、齐抓共管的 工作机制。同时，落实工作人员具体负责日常工作，要求区 县成立相关机构，保障工作的顺利开展。 2013 年 8 月，商务 委印发了重庆市绿色饭店评定管理办法 （ 渝商委办发 2013 116 号 ） ，自此，绿色饭店和绿色餐饮发展工作在重庆市正式开展。 （二）借助平台推动，引领绿色餐饮创新发展。 2018 年 4 月，中共重庆市委办公厅、重庆市人民政府办公厅印发 了 关于印发 的通知 （渝委办发 2018 36 号 ） ，把“以旅游星级饭店、绿色饭店、特色美食街区创建为抓手，提高旅游接待服务能力和水平”写入了“实施全域旅游设施建设工程”，换句话说，绿色餐饮发展工作争取到了当地政府、部门的支持，促进了绿色餐饮发展，为绿色餐饮企业经营创造良好的条件， 也为下一步绿色餐饮发展奠定了组织基础。 （ 三 ） 出台扶持政策，推动绿色餐饮创新发展。 商务委积极争取市政府支持，在商业发展资金、旅游发展资金、服务业发展资金、节能减排资金等专项资金中安排 资金，对绿色饭店节能改造及创建等给予补助或奖励，以及在税收、水 电气价格、排污费、城市垃圾处理费用等相关方面予以优惠。 市商委积极协调各部门落实各项扶持政策，同时从市级商业 11 发展资金中安排了专项资金用于绿色饭店创建评审工作，对成功创建 3-5 叶级的绿色饭店，分别给予 3-5 万元的资金补助，要求区县商贸流通管理部门分别给予配套经费，各区县 高度重视，积极落实，给予了 1-4 倍不等的配套奖励，万州 区、忠县等区县分别出台文件，对创建成功的 3-5 叶级绿色 饭店分别给予了 5-20 万不等的配套资金奖励， 对绿色饭店创建工作起到了极大的推动和促进作用。 二、持续推动，绿色餐饮发展工作初见成效 2012 年正式启动绿色饭店工作以来，截止 2017 年底， 全市已经成功创建全国绿色饭店、绿色餐饮店 52 家，其中 五叶级 20 家，培育绿色饭店国家注册评审员 185 位，绿色饭店已经逐步成为行业的一块招牌，绿色、节能、循环、健 康发展已经成为住宿餐饮业发展的主线。 （ 一 ） 广泛宣传，大力营造绿色氛围。 通过广泛开展工 作会、培训会、经验交流会、座谈会等方式，积极培育引导行业协会和企业积极参与绿色饭店的创建工作，充分发 挥媒体作用，引导消费者积极参与绿色消费、文明理性消费，营造绿色健康的社会氛围。几年来，先后在重庆日报、重庆商报等主流媒体宣传绿色饭店和绿色餐饮企业 6 版，在华龙网、大渝网及商务委公众信息网等网络宣传平台多次发布绿色信息。 （二）举办大型交流活动，打牢绿色餐饮发展基础。 先