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1 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 寻找餐饮龙头成长力 & 估值锚 -复盘对 比中美餐饮龙头公司 对标美国餐饮业 城市化 +冷链 技术 +需求偏好 转变驱动快餐连锁化大发展， 连锁化 +品牌化 是我国餐饮行业发展必然趋势 。 1） 连锁化 ： 欧睿数据显示 2019 年美国 餐饮 连锁化率达到 54.3%。 需求端， 二战后的“婴儿潮”带来了后来的 人口增长红利驱动 1970-1990 年美国快 餐业 的 高速发展， 麦当劳、肯德基、汉堡王、 Wendy 等 众多美食餐饮快餐巨头均于这期间成 立。同时城市化率 至今 已 提升 超过 80%，也使得连锁餐饮扩张可选区域进一步扩大， 进而扩 大 消费者 规模 ； 供给端， 冷链生产技术逐步成熟，连锁餐饮企业中央厨房模式得以实现， 标准化生产极大促进了美国快餐业的发展。 2）年轻消费者 +健康饮食意识驱动快捷休闲餐厅 发展新趋势： 随着美国人民对健康饮食方式的重视度提升，千禧一代逐渐成长为消费主力群 体，对于新鲜、健康和天然食材的偏好更加强烈，以 Chipotle 为代表的快捷休闲餐厅兴起， 在保证出品效率的同时，为消费者提供更健康的食品。 3）中国趋势： 对标中美古今社会背景 及口味差异 ，我国 新兴 餐饮业正处于高速发展阶段 ，考虑到我国餐饮连锁化率仅 10.3%，远 低于美国的 54.3%以及我国 CR50 占比仅 4.9%，远低于美国的 27.72%，同时城镇人口的增 多 ， 年轻消费力的提升以及餐饮供应链的完善，连锁化率以及品牌集中度提升空间大。 年轻 消费者个性化需求凸显， 下沉市场消费力提升，打造 好吃好玩 的餐饮品牌以及挖掘下沉市场 成为我国餐饮 业发展 新趋势。 借鉴美国连锁餐饮品牌成功之道， 餐饮企业核心要关注 管理 +产品 +供应链 建设 +营销 。 我 们从四个维度总结分析美国餐饮龙头品牌的成功经验： 1）管理 ： 无论 加盟或直营模式，公司 总部对于 所有 门店 日常 运营的严格管理都是维护长期良好的品牌形象 的必修课 。参考麦当劳 的 经验 ，其通过严格选择加盟商 、 “地产 +餐饮”模式强化总部监管权 、持续提供加盟商培训 的方式强化总部管理力。麦当劳与星巴克均 制作 了 详细的标准化 SOP， 从而 保证 门店 运营及 出品的标准化。 2）产品： 标准化 是 门店出品优质和一致性 的保证 ， 多样性与创新力是吸引 复 购 的“药引” 。 参考麦当劳经验 ， 机器 加工 +标准化 原材料供应 和 操作保障 了 门店出品的一致 性； 同时其 在全球建立了多个产品研发和品质管理中心，每年平均有 1800 个新菜单项目经过 测试和评估，用经典 +新品结构保持品牌活力。参考星巴克经验，同样以全自动化设备 +标准 化原材料保证出品标准化，持续推动新品研发， 在实现短期引流的基础上还推出了“星冰 乐”等爆品成为常驻。 3） 供应链： 建设完善的供应链体系，是实现规模化扩张的基础。最大 化规模效应 、 优化采购运输成本结构的同时保障原材料的稳定供应，提升门店运营效率。 参 考麦当劳经验，其在发展之初就与众多小供应商实现深度绑定，可为其研发专供原材料。如 今麦当劳已形成“少数核心供应商 +众多二级供应商”模式，全美 拥有 37 个大型配送中心， 形成了“产品供应商 +物流供应商”组合，完成餐厅、供应商和物流中心的销售闭环。在进 入新的国家时，公司 也会先手进行上游供应链部署。 4） 营销： 持续根据消费者偏好及品牌特 点进行营销活动，新兴品牌建立起品牌认知，成熟品牌保持品牌年轻和新鲜感。参考 Chipotle 的经验，其定位千禧一代的消费群体，通过社交媒体渠道的互动营销深入人心。参 考麦当劳经验，从创立之初就非常重视广告营销投入， 1967 年第一次全国性广告活动上花费 了 230 万美元（约占其销售额的 1），开创连锁快餐营销大额投入的先河。至 今公司通过广 告伙伴投资和媒体广告费投入的方式持续保持营销力度； 龙头企业 逐步筑高 壁垒，业绩成长空间 仍具 ， 疫后年轻消费者需求仍旺，赢年轻人赢天 下 。 对照美国餐饮企业的成功经验，我们认为我国龙头餐饮企业九毛九、百胜中国、海底 捞、呷哺呷哺在占据优质赛道的基础上， 在品牌、管理、供应链维度同样具有“成功”基 因。 而疫后由于需求端缓慢修复以及消费结构 上年轻消费者需求突显 ， 餐饮企业还需顺势而 为 。 1）恰逢其时， 打造优异单店模型 ，发力 餐饮 数字化 ： 九毛九： 把握年轻消费崛起趋 势，单店模型 优异，多品牌孵化可期 。 洞察年轻消费者需求，充分利用新媒体渠道，太二以 年轻化品牌战略逐步构建起品牌影响力 。疫后年轻消费者外出就餐需求较家庭聚餐修复情况 更优，带动太二同店经营加速修复 ，单店模型优势突出 。 同时 太二主力 +怂火锅等新品牌孵 化 +九毛九模式重构推动下，公司展店空间 广阔 ，业绩增长有望超预期。 百胜中国 ： 拥抱 年轻化 +外卖 浪潮，迎接高速成长。 短期，肯德基和必胜客坐享前期外卖体系建设以及数字 Table_Tit le 2021 年 07 月 14 日 餐饮 Table_BaseI nfo 行业深度分析 证券研究报告 投资 评级 领先大市 -A 维持 评级 Table_Fir st St ock 首选股票 目标价 评级 09922 九毛九 42.9 买入 -A 06862 海底捞 58.7 买入 -A 09987 百胜中国 613 买入 -A 00520 呷哺呷哺 10.3 买入 -A Table_Char t 行业表现 资料来源： Wind 资讯 % 1M 3M 12M 相对收益 4.47 6.04 -6.78 绝对收益 9.99 22.94 32.65 刘文正 分析师 SAC执业证书编号： S1450519010001 021-35082109 相关报告 65 页行业深度：鸟瞰餐饮零售化产业 全景，把握万亿市场变革机遇 2020- 06-22 -15% -6% 3% 12% 21% 30% 39% 2020-02 2020-06 2020-10 餐饮 沪深 300 2 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 化点餐的投入成果，把握年轻消费者需求，实现门店经营的快速修复。同时在下沉市场 肯德 基 单店模型 表现 优异，展店空间同样广阔，必胜客调整经营策略，拥抱多元营销合作，加大 线下促销力度等方式调整餐厅定位，未来单店模型有望进一步改善 ， 推动品牌展店空间 打 开 。 2）把握疫后转型良机，转危为机： 海底捞 ： 公司在 管理 +全产业链布局 +品牌优势 维 度竞争壁垒 深固 。 尽管 2020 年加速展店后翻台率遇到一定挑战，但公司从运营、管理层面积 极采取措施调整应对。 运营层面 2020-21 年 公司 引入制茶乐园，加大闲时用餐优惠力度 以期 待 招徕更多客流， 同时 通过差异化定价策略、优化产品结构等方式提升客单价 ， 关注运营、 管理全面改革优化推动下，公司下半年经营有望稳步修复 。 此外公司在三线及以下城市翻台 率表现亮眼，依靠强大的品牌影响力和供应链支持，下沉市场展店空间同样广阔。 呷哺呷 哺：高管动荡 、 翻台率 承压 ，在董事长重新挂帅推动呷哺呷哺和凑凑的中后台资源整合，优 化员工激励模式，或开放内部加盟合伙模式以及优化单店模型，仍需持续关注改革推动进程 和同店数据。 成熟品牌 PE 中枢稳定 2530 x，新兴企业业绩 +估值共驱，高同店增长为 5060 xPE 奠定良 好的估值基础。 我们复盘了美国餐饮行业新兴和成熟品牌两大分支代表性企业的市场表现， 从估值水平及股价波动两个维度进行总结如下： 1）估值如何给？ 稳态下成熟企业 2530 倍 PE，新兴企业高发展期 5060 倍 PE。成熟企业：以星巴克和麦当劳为例， PE 波动基本 锚 定 同店销售增长率水平，龙头企业品牌溢价 +成熟经营模式 +稳步展店下，当同店销售增长率 稳定在 5%左右时， PE 稳定在 2530 x；新兴企业：以 Chipotle 和 Wingstop 为例，作为休闲 快餐引领者和鸡翅品牌龙头，品牌力强，展店速度快，同店高增长，估值方面，在 Chipotle 保持高位同店增长率（通常高于 10%）时， PE 锚定 5060 x 范围波动，负面事件影响下同店 增长率跌至低单位数时（通常低于 5%）， PE 跌至 2030 x； Wingstop 上市时点正值餐饮板块 普涨，奠定较高的估值基础，在同店增长率保持低单位数的情况下， PE 仍有 5060 x，近年 外卖业务增长趋势为公司带来显著利好，同店销售增速提升， PE 升至 120 x 高位。 2）股价波 动为哪般？ 关注同店经营，食安问题及行业发展趋势。成熟企业：在较为稳定的估值体系 下，平稳的同店增长逐步增厚业绩，股价增长平稳。新兴餐饮企业：因消费者偏好 或业务 发展趋势向好，同店销售增长驱动业绩高成长，戴维斯双击驱动股价高增。而在受到食品安 全事件影响下，新兴企业较成熟企业股价受压制时间长，主要系新兴企业对于食品安全的管 控能力较弱，重获消费者信任需要更长的时间所致，以 Chipotle 遭遇 2015-16 年食品安全危机 为例，其股价在随后 3 年时间内持续走低。 短期关注下半年同店经营修复进程，估值有望实现 回升 。 对标美国新兴餐饮企业及成熟餐 饮企业的估值变动，我们认为当前我国上市餐饮企业 短期重点 关注 下半年 同店经营修复，待 同店经营修复后，估值有望 抬升；中长期继续看好餐饮连锁化 +工业化背景 下， 餐饮龙头发 展空间 。九毛九：依托太二的优异的同店修复表现 +广阔展店空间，估值可对标 Chipotle， 当前市值对应 2022 年 PE 为 65x，处于合理区间。百胜中国：肯德基抓住外卖 +数字化点餐 机会，同店快速修复，叠加下沉市场广阔展店空间，可对标具有同样抢占疫情下外卖机会的 wingstop，当前市值对应 2022 年 PE 为 23x， 具有较大成长潜力 。海底捞：若一二线城市门 店在 积极改革调整 后同店经营能较快恢复，同时将再次打开公司一二线城市的展店空间。当 前市值对应 2022 年 PE 为 33x， 具有较大成长潜力， 仍需持续跟踪内部考核激励机制推动下 一二线城市同店经营修复情况。 投资建议 ： 我们认为国内餐饮标的短期主要关注同店经营修复企稳后估值有望紧跟修复， 建议关注国内餐饮优质赛道龙头及高成长性企业，推荐九毛九、百胜中国，海底捞，关注呷 哺呷哺。 风险提示： 新冠肺炎对门店影响超预期；门店扩张速度不及预期；现有餐厅经营不善；餐 饮行业风险。 行业深度分析 /餐饮 3 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 内容目录 1. 回望美国餐饮历程，看中国餐饮发展趋势 . 8 1.1. 城市化 +冷链技术 +偏好变化驱动美国餐饮业转向品牌化 +年轻需求导向 . 8 1.1.1. 美国餐饮业发展历程：由传统向连锁化、休闲健康转型 . 8 1.1.2. 城市化 +年轻化 +冷链技术驱动美国餐饮业高速发展 . 10 1.2. 对标美国，连锁化 +品牌化是必然趋势，年轻化 +下沉是新机会 . 12 1.2.1. 中国餐饮业发展复盘：连锁化大众餐饮崛起 . 13 1.2.2. 人口 +消费力 +供应链完善推动我国餐饮业连锁化发展 . 14 1.2.3. 年轻化 +下沉市场创造餐饮发展新机会 . 17 2. 连锁餐饮品牌运营要素：管理 +产品 +供应链 +营销 . 21 2.1. 门 店标准化管理：详尽标准制定 +强管理力是关键 . 21 2.1.1. 麦当劳经验：加盟模式下强化总部话语权，制定详细的标准化 SOP 统一管理 . 21 2.1.2. 星巴克经验：门店管理、工作流程统一标准，监管体系完善 . 24 2.2. 产品力：标准化是连锁餐饮的基石，创新与丰富度是长久生命力的动力源 . 25 2.2.1. 麦当劳经验：快餐标准化元老，经典坐镇稳品质，新品创新引流量 . 25 2.2.2. 星巴克经验：标准化流程保障品质，爆款产品和零售业务拓宽客户触达 . 26 2.2.3. Chipotle 经验：休闲快餐模式，配菜标准化，组合搭配提高产品丰富度 . 27 2.3. 供应链：连锁餐饮企业必经之路，规模化扩张的基石 . 28 2.3.1. 麦当劳经验：持续强化自身供应链体系，为全球扩张奠定良好基础 . 29 2.3.2. 星巴克经验：围绕咖啡豆建立成熟稳定的采购物流系统 . 30 2.4. 品牌营销：长期持续性投入，针对年轻消费者加强社交媒体的营销互动 . 32 2.4.1. 麦当劳经验：持续的营销投入，保持品牌热度 . 32 2.4.2. Chipotle 经验：定位千禧一代和 Z 世代，注重社 交渠道的互动营销 . 33 3. 国内餐饮业：品牌连锁化势在必行，龙头构筑竞争壁垒 . 34 3.1. 对 标海外餐饮经验，国内餐饮企业龙头逐步构建多维竞争壁垒 . 34 3.1.1. 海底捞：优质管理 +全产业链布局 +品牌优势，构筑高壁垒 . 34 3.1.2. 太二：营销力 +供应链 +管理团队，麦当劳背景运营高管保障门店运营高标准 . 36 3.1.3. 百胜中国：品牌力领先，供应链体系高度数字化、规模庞大而具灵活性 . 38 3.1.4. 呷哺呷哺：多年深耕火锅行业，供应链完善，分级管理体系清晰 . 41 3.2. 需求端缓慢修复，疫后赢年轻人赢天下 . 42 3.2.1. 供给端多业态竞争加剧，需求端缓慢修复，年轻消费者主导市场 . 42 3.2.2. 海底捞：门店扩张持续推进，一二线城市翻台率短期承压，关注同店修复和下沉 市场 . 44 3.2.3. 呷哺呷哺：高管职位动荡，呷哺呷哺同店持续承压 . 48 3.3. 拥抱年轻消费需求，管理 &经营良性交互 . 50 3.3.1.1. 九 毛九：太二接棒九毛九加速扩张，年轻化定位再焕活力 . 50 3.3.1.2. 百胜中国：外卖 +数字化点餐加速疫后经营修复，下沉市场空间可期 . 51 4. 新兴品牌估值高 +成熟企业估值稳，同店销售增长率是核心变量 . 55 4.1. 新兴企业：估值溢价为高同店增速，戴维斯双击驱动股价高增 . 55 4.1.1. Chipotle：给新趋势估值溢价，同店表现驱动股价波动 . 55 4.1.2. Wingstop：赛道 +品牌 +单店模型获估值溢价，业绩增长享戴维斯双击 . 59 4.2. 成熟企业：模式成熟估值稳，基本面扎实同店小幅稳增 . 62 4.2.1. 星巴克：增长稳定期估值稳定在 2530 xPE . 62 4.2.2. 麦当劳：同店增长平稳时估值稳定在 2530 xPE . 64 行业深度分析 /餐饮 4 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 5. 投资建议 . 67 6. 风险提示 . 69 图表目录 图 1：传统餐饮发展情况概览 . 8 图 2：传统餐饮用餐服务地点数 . 8 图 3： 1950-1970 年间成立的美式快 餐业巨头 . 9 图 4： 2014-2020 年不同类型餐厅收入 . 10 图 5： 1800-2000 美国城市化水平 . 10 图 6：人口增长拉动餐饮住宿支出增长 .11 图 7：美国餐饮业规模增速趋缓 . 12 图 8：中国餐饮行业规模仍保持较高增速 . 12 图 9： 2010-2019年中美餐饮市场连锁化程度对比 . 13 图 10： 2018-2019年中美餐饮行业 CR50对比 . 13 图 11：我国餐饮业发展历程 . 14 图 12：宏观经济发展持续向好 . 15 图 13：全国人均可支配收入保持较高增速 . 15 图 14：年轻劳动人口比重逐渐增加 . 15 图 15：城镇化率不断提升 . 15 图 16：中国社会物流总额 . 16 图 17：食品冷链物流总额变化情况 . 16 图 18：食品冷链物流需求总量变化情况 . 17 图 19：冷库数量变化情况 . 17 图 20： 2020 年 H1 中国冷库区域分布情况（单位： %） . 17 图 21： 2019 年中国冷库区域分布情况（单位： %） . 17 图 22： 95 后在快餐、茶饮、面包等支出更大 . 18 图 23： 95 后外卖需求更大 . 18 图 24： Z 世代移动用户规模情况 . 19 图 25： 90 后热爱在社交平台分享美食 . 19 图 26：低线城市消费力日益增长（单位： %） . 19 图 27：中国餐饮业消费额分布 . 20 图 28：美国餐饮业消费额分布 . 20 图 29：麦当劳加盟店数量占比达 94% . 21 图 30：百胜旗下品牌均以加盟 店为主 . 21 图 31：麦当劳通过 “地产 +餐饮 ”模式加强加盟商处话语权 . 23 图 32：麦当劳拥有清晰的晋升路径 . 24 图 33：星巴克建立 “门店管理组 区经理 区域经理 公司营运部门 ”稽核体系 . 25 图 34：麦当劳的经典产品 . 26 图 35：麦当劳持续推出新品 . 26 图 36：星巴克将软件开发步骤引入门店服务流程 . 27 图 37：星巴克经典产品 . 27 图 38：星巴克新品不断 . 27 图 39： Chipotle 产品数精简 . 28 图 40：麦当劳供应链结构 . 30 行业深度分析 /餐饮 5 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 图 41：麦当劳具有完整的产品追溯体系 . 30 图 42：星巴克构建四环节供应链体系 . 31 图 43：星巴克拥有 9 个全球种植者支持中心 . 32 图 44：麦当劳广告费用持 续投入（百万美元） . 32 图 45： Chipotle 开发 “稻草人 ”短片和游戏，营销效果非凡 . 33 图 46：火锅、川菜是中餐市场中最受欢迎的两大细分品类 . 34 图 47：海底捞：上游供应链布局成熟，下游有望向更多餐饮业态延伸 . 35 图 48：针对消费差异推出地域特色菜品 . 36 图 49：海底捞举办新品测评会 . 36 图 50：太二供应链体系逐步完善 . 37 图 51：呷哺呷哺供应链布局 . 41 图 52：餐饮业收入增速放缓（单位：亿元） . 42 图 53：餐饮企业数量仍保持高速增长（单位：万家） . 42 图 54：疫后餐饮 业缓慢恢复 . 43 图 55：年轻消费者消费意愿受疫情影响小 . 44 图 56：年轻消费者外出就餐需求更强 . 44 图 57：一二线城市持续加密，下沉步伐加速 . 44 图 58：一二线城市翻台率承压，三线城市表现优异 . 44 图 59：新开店翻台率承压明显 . 45 图 60：同店翻台率基本稳定，一二线城市略有下降 . 45 图 61：部分门店选址过密 . 45 图 62：部分门店选址较为隐蔽 . 45 图 63：抖音上关于海底捞的短视频播放 量达 136.2 亿次 . 46 图 64：海底捞部门门店开设 “制茶乐园 ”. 46 图 65：部分门店上市 “1/2 人 ”套餐 . 46 图 66：海底捞推出 “一人食 ”套餐 . 46 图 67：三线及以下城市下沉步伐加速 . 47 图 68：三线城市客流逐步稳定，翻 台率表现优异 . 47 图 69：下沉市场逐步贡献更多收入 . 48 图 70：同店翻台率三线城市同样表现优异 . 48 图 71：凑凑门店数量占比较小 . 48 图 72：呷哺呷哺同店持续承压 . 48 图 73：呷哺呷哺翻台率持续承压 . 48 图 74：凑凑翻台率表现优异 . 48 图 75：呷哺新升级 “LIGHT-POT”模式 “轻奢感 ”装修 . 50 图 76：呷哺呷哺门店主要集中以北京为中心的北方地区 . 50 图 77：太二领衔门店加速扩张 . 50 图 78：太二翻座率表现亮眼 . 51 图 79：太二同店销售增长率较高 . 51 图 80：肯德基门店加速扩张 . 52 图 81： 2021Q1 同店销售恢复超预期（ 单位： %） . 52 图 82：百胜中国推出全新外送 3.0 . 52 图 83：外卖收入占比持续提升（ %） . 52 图 84：餐厅中的自助点餐机器 . 52 图 85：超级 APP 支持多种数字支付方式 . 52 行业深度分析 /餐饮 6 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 图 86：签约当红流量明星 . 53 图 87：肯德基、必胜客在 95 后群体中品牌认知超前 . 53 图 88：肯德基 &必胜客在 36 线门店占比高 . 54 图 89：低线城市单店模型表现更优 . 54 图 90：肯德基 “小镇餐厅 ” . 54 图 91： 肯德基 “小镇餐厅 ” . 54 图 92： Chipotle 主打菜式符合健康追求 . 56 图 93： Chipotle 消费群体以年轻人为主 . 56 图 94： 2003-2020 年 CMG 营收变化情况 . 56 图 95： 2003-2020 年 CMG 净利润变化情况 . 56 图 96： 2005-2020 年 CMG 开店数量情况 . 57 图 97： Chipotle 业绩保持较高增速 . 57 图 98： 2003-2020 年 CMG 成熟店是拉动整体门店营收增长的主要动力 . 57 图 99：上市至今 CMG 的市盈率变动情况 . 58 图 100： 2005-19 年 CMG 的同店表现 . 58 图 101： CMG 股价波动情况 . 59 图 102：加大营销投入，尝试挽回品牌声誉 . 59 图 103： Wingstop 产品 . 60 图 104：不同口味的 Wingstop 鸡翅 . 60 图 105： WINGSTOP 股价复盘 . 61 图 106： Wingstop 保持每年 120家左右的开店速度 . 62 图 107：外卖业务向好，同店销售增长率一路走高 . 62 图 108： 2013-2020年 Wingstop 营收变化情况 . 62 图 109： 2013-2020年 Wingstop 净利润变化情况 . 62 图 110：星巴克产品类型 . 63 图 111：星巴克股价复盘 . 64 图 112： 2008-2020 年星巴克门店 数量（家） . 64 图 113： 2000-2019 年星巴克同店销售增长率 . 64 图 114：麦当劳主打产品 . 65 图 115：麦当劳儿童乐园套餐 . 65 图 116：麦当劳股价 &估值复盘 . 65 图 117： 2005-2019 年麦当劳 门店数量（家） . 66 图 118：麦当劳盈利能力稳步提升 . 66 图 119： 2005-2019 年麦当劳营收和业绩增速 . 66 图 120： 2008-2019 年麦当劳同店销售额增长率 . 66 表 1：千禧一代消费习惯 . 9 表 2：不同类型餐厅对比 . 9 表 3：冷链技术发展历程 .11 表 4：近年来我国重要物流政策解读 . 16 表 5：麦当劳加盟商申请流程 . 22 表 6：麦当劳加盟商的基本要求 . 22 表 7：中美餐饮行业代表性企业主营品类 . 34 表 8： 2020 年最受欢迎十大 川渝火锅 . 36 表 9：高管从业经营丰富，主管业务运营高管具有麦当劳从业背景 . 38 行业深度分析 /餐饮 7 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 表 10：火锅品类愈加细分，分流不同需求消费者 . 43 表 11：火锅行业供给端多业态竞争加剧 . 43 表 12：股权激励计划受益人 . 47 表 13：美国餐饮行业上市公司基本情况 . 55 表 14：核心标的盈利预测（数据截至 2021/7/14） . 68 行业深度分析 /餐饮 8 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 1. 回望美国餐饮历程，看中国餐饮发展趋势 1.1. 城市化 +冷链 技术 +偏好变化驱动美国餐饮业 转向品牌化 +年轻需求导向 1.1.1. 美国餐饮业发展历程：由传统向 连锁化、休闲健康转型 传统餐饮（ 20 世纪 20 年代之前）： 餐饮业总量增加，种类多元，由传统向规范化进步。 1685 年 南北战争结束后，美国废除奴隶制， 大量劳动人口被解放，催生一批低价餐馆的诞 生。 1880 年前后 ， 美国迎来移民潮，大量欧洲移民涌入美国 ， 增加了美国人口密度 ，为餐 饮业发展带来了集聚效应。在 19 世纪 90 年代，美国 GDP 已经超过英国成为世界第一，人 均收入也随之提高，美国民众的餐饮消费能力显著提升。同时，在这一时期。美国铁路和 公路运输网日趋密集，在 19 世纪末已经超过英法德之和，这为产品运送和外出就餐提供了 便利。这些因素促成了在这一时期美国餐饮业总量快速增加，截至 1890 年，用餐服务地点 数超过 90000 家。同时移民潮也使餐饮产品种类更加多元，中餐馆、墨西哥餐厅等餐厅形 态在这一时期开始出现。美国传统餐饮在这一时期逐渐向规范化转变。在生产管理技术方 面，快餐模式成为可能。在 用餐环境方面，新兴中产阶级推动用餐环境由室内沙龙聚会向 餐厅逐渐 转变。在 行业标 准方面 ， 1919 年，美国 餐饮协 会（ National Restaurant Association）成立 ，之后积极协调指定行业规范，促进餐饮业进一步发展 。 在行业监管方 面， 1906 年，美国药品食品监督管理局（ Food and Drug Administration）成立， 规范餐饮 市场环境 。 图 1：传统餐饮发展情况概览 图 2：传统餐饮用餐服务地点数 资料来源：安信证券研究中心整理 资料来源： Euromonitor，安信证券研究中心 现代餐饮（ 20 世纪 20 年代 -20 世纪末） ： 餐饮消费需求增长，连锁经营模式流行。 1920 年 美国颁布禁酒法案，迫使餐厅将经营重心从高利润酒水服务转移至餐饮服务本身，中低档 餐厅大量产生。二战带来了 1700 万工作岗位增加，数百万女性进入劳动力市场，亦为餐饮 业提供了新增劳动人口。这一时期的餐饮发展从供给端和需求端均有所创新。 在供给端， 冷链加工工艺带来了提升了食品的保存期，促进了餐饮供应链的改善，提升了餐饮企业的 效率。特许经营商业模式营造了良好的品牌效应，锁定了消费习惯，有力推动快餐企业发 展。在需求端，二战之后的“婴儿潮”迅速创造了大量外出就餐需求， 1946-1964 年新生 人口高达 7600 万人，占美国成年人口的 35%。 20 世纪 60 年代，随着美国城市结构由市 区生活进入郊区生活，且汽车普及率提升，人们逐渐形成 drive-through 消费模式。在这些 因素的影响下，美式快餐巨头纷纷在 20 世纪 50-70 年代成立，并进入高 速发展的黄金期。 1 6000 90000 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 100000 1861 1870 1890 用餐服务地点数 行业深度分析 /餐饮 9 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 图 3： 1950-1970 年间成立的美式快餐业巨头 资料来源：安信证券研究中心整理 新兴餐饮业（ 21 世纪初至今 ）： 消费习惯发生变化，快捷休闲餐厅快速发展 ， 千禧一代 主导 美国餐饮业变革。 千禧一代更加频繁地选择去餐厅就餐， 53%的千禧一代每周外出就餐一 次，对休闲正餐和快捷休闲餐厅的偏好明显高于其他人群。同时他们对天然食材更加偏爱， 新鲜、较少加工产品成为他们的首选目标。千禧一代还热衷互联网，拥有多个餐厅 app。 而 随着餐饮消费习惯的变化，快捷休闲餐厅逐渐兴起 。 以 Chipotle 为 典型代表 的快捷休闲餐 厅更加关注食品健康，环境卫生，营养均衡，食材品质等方面，并且率先为消费者提供定 制化食品，满足更多消费者偏好，超越快餐类品牌获得广泛的消费者基础。 表 1：千禧一代消费习惯 人群 快餐厅就餐率 快捷休闲餐厅就餐率 休闲正餐就餐率 平均 app 数 千禧一代 96% 80% 69% 2.3 全部 93% 71% 56% 1.7 资料来源 : Alphawise，安信证券研究中心 美国 餐厅类型 主要分为全面服务和有限服务两大餐厅类型分支 。 经过不断演变，美国的餐 厅逐渐以商业餐厅为主，而商业餐厅可以进一步细分为全面服务餐厅（ Full-Service restaurant, FSR ）、有限服务餐厅 (Limited-Service restaurant, LSR )以及酒吧类（ Bar）。 其中全面服务餐厅和有限服务餐厅数量占主体地位， 2019 年数量分别为 24.48 万家和 31.01 万家，占比分别为 35.20%、 44.59%。全面服务餐厅类似于传统西 餐正餐餐厅，具有 用餐时间长、菜单全面、用餐价格高等特点。有限服务餐厅平均用餐时间短，人均消费较 低，可以进一步细分为快餐店，快捷休闲餐厅，咖啡店和披萨店四大业态。 表 2：不同类型餐厅对比 餐厅 人均消费 服务范围 消费场景 著名连锁品牌 有限服务餐厅 10 美元 餐前餐后均有 家庭聚餐 Applebees, Chilis Grill& Bar, Olive Garden, IHOP, Red Lobster, Dennys, LongHorn Steakhouse 资料来源 ： 安信证券研究中心整理 有限服务餐厅收入比重增加，全面服务餐厅收入比重下滑。 2020 年美国 LSR 餐厅收入达 到 2623 亿美元，占美国餐饮企业总收入比重达到 44.1%， FSR 餐厅收入达 1444 亿美元， 占比 30.3%。由于近十年的快速发展，有限服务餐厅收入占比逐渐反超全面服务餐厅并且 行业深度分析 /餐饮 10 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 有逐渐扩大化的趋势。酒吧在三大商业餐厅业态中比最低，维持在 10%左右。 图 4： 2014-2020 年不同类型餐厅收入 资料来源： Euromonitor，安信证券研究中心 1.1.2. 城市化 +年轻化 +冷链 技术驱动 美国餐饮业 高速发展 城市 化进程加速 ：城市化进程加快，餐饮业 需求提升 。 19 世纪下半叶到 20 世纪初餐饮业 体量不断增加，主要得益于美国城市化进程提高。截至 1920 年，美国城市化率达到 51.2%， 城市人口不断增多，推动餐厅数量增加，外出就餐不再是价格高昂的代名词，而成为普通 民众触手可及的消费产品。同时城市化率提高带来了集聚效应，餐饮企业生产、交换、消 费过程在同一地点得以实现。进入 20 世纪 70 年代，美国城市化率超过 70%，城市对郊区 的辐射作用更加明显，“去中心化”发展特征更加显著。大部分民众选择在郊区居住，通勤 上班，生活节奏加快，餐饮行业的目标受众群体也更为广泛，推动了快餐行业在美国本土 的快速发展。 图 5： 1800-2000 美国城市化水平 资料来源： 美国统计局 ，安信证券研究中心 年轻 人口 快速增长 ：二战后“ 婴儿潮”导致 人口的爆发增长，拉动餐饮需求增加 。 1946- 1964 年，美国新生儿总数达到 7900 万人，占美国适龄劳动人口的 41%，在 1964 年，美 国 0-24 岁人口占总人口比例高达 40%。年轻人口增加使得美国居民个人食品住宿支出增速 高达 18%，同时还促使快餐行业针对儿童设计产品和菜单，提高了品牌知名度，吸引了各 个不同年龄阶段的消费群体。 进入 70 年代后，增量 人口红利对于食品消费的带动作用得到 2096 2131 2153 2208 2242 2262 1444 2405 2520 2622 2726 2825 2930 2623 491 526 554 581 604 629 454 42.0% 41.2% 40.4% 40.0% 39.5% 38.9% 31.9% 48.2% 48.7% 49.2% 49.4% 49.8% 50.3% 58.0% 9.8% 10.2% 10.4% 10.5% 10.6% 10.8% 10.0% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 酒吧收入（亿美元） LSR收入 FSR收入 FSR占比（右轴） LSR占比 酒吧占比 5% 6% 7% 7% 9% 11% 15% 20% 26% 28% 35% 40% 46% 51% 56% 57% 64% 70% 74% 74% 78% 79% -5% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 1800 1820 1840 1860 1880 1900 1920 1940 1960 1980 2000 城市化率 YoY 行业深度分析 /餐饮 11 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 了延续。婴儿潮中的不少人成长为青年，他们在快餐店得到人生中的第一份工作，得到的 收入继续用于餐饮消费，这使得快餐业体量更加庞大，同时也吸纳了大量的劳动人口。 图 6：人口增长拉动餐饮住宿支出增长 资料来源： Choice，安信证券研究中心 冷链 技术 改善 ：冷链食品技术提高食品生产效率。 1925 年， Clarence Birdseye 成立了通用 海产公司，致力于开发零售速冻海产品。 1930 年通用食品公司在麻省建立零售店，开启速 冻食品零售新纪元。二战之后，美国政府加大冷链技术的研究力度，专门成立 Western Regional Research Laboratory 负责研究冷链技术。 1948 年 WRRL 启动了时间 -温度及耐 受度研究计划， 1957 年该计划第一批成果发布，极大改善了速冻食品的研究进度。 60 年代 冷冻干燥技术逐渐成熟，真空包装业不断进步，加速了速冻食品的流通。冷链食品技术促 进了餐饮业供应链改善，提高了食品生产效率，推动了快餐业发展。同时在二战后，大工 厂食品加工处理技术开始应用于实践，采购、生产、分配等各食品处理部门开始进行专业 化分工，快餐业生产经营效率也随之提升，极大促进餐饮业发展。 表 3：冷链技术发展历程 年份 发展历程 1925 年 通用海产公司成立，开发速冻海产品 1929 年 高盛和 Postum Cereal Company 收购通用海产公司，改名为通用食品公司 1930 年 通用食品公司进行速冻食品大规模零售 二战后 美国政府成立 Western Regional Research Laboratory，负责 研究冷链技术 1948 年 WRRL 启动时间 -温度及耐受度研究 1957 年 第一批成果发布，为冷链技术提供理论基础 1960s 冷冻干燥技术和真空包装技术加速了速冻食品流通 资料来源 :安信证券研究中心整理 消费者偏好变化 ：对天然食材偏好增加，快捷休闲餐厅兴起。 随着美国过度肥胖和亚健康 群体愈加庞大，人们开始 追求健康的生活方式，新鲜和健康成为餐厅的主旋律， 使用的各 种 食材 也开始 标注来源地、营养成分和卡路里 ，这一趋势有力推动了快捷休闲餐厅的兴起。 同时 千禧一代逐渐成长为 消费主力群体，他们 对于新鲜、健康和天然食材的偏好更加强烈， 且重视食材的安全、有机和来源 等问题，这也推动了快捷休闲餐厅逐渐取代传统快餐。 Chipotle、 Panera Bread 等快捷休闲餐厅混合搭配蔬菜、豆类、肉类和面食产品，提供更 0% 1% 1% 2% 2% 3% -30% -20% -10% 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