时代性大趋势之小酒馆行业深度报告：与君共饮海伦司会成为夜间星巴克吗？.pdf

1/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 Table_main 行业研究类 模 板 深 度 报 告 小酒馆 行业 报告日期： 2021 年 08 月 22 日 与君共饮，海伦司会成为夜间星巴克吗？ 时代性大趋势之小酒馆行业深度报告 行 业 公 司 研 究 小 酒 馆 行 业 ：余剑秋 执业证书编号： S1230520080007 ： 19946060282 ： table_invest 行业 评级 行业名称 小酒馆行业 评级 看好 Table_relate 相关报告 table_research 报告撰写人 ： 余剑秋 数据支持人： 余剑秋 报告导读 百年未有之疫情和餐饮连锁化的时代背景下，极致性价比小酒馆海伦司 乘势而起，年轻人线下社交平台 +自有品盈利强 +高度标准化三重属性， 开店向上 +翻台向上 +品牌向上三者共振，当下就是最佳投资时点 。 投资要点 小酒馆行业 面临怎样的时代性机遇？ 供给端：餐饮 业品牌化 、 连锁化 趋势明显，小酒馆赛道是结构性机会。 1）酒馆 行业增速高规模大： 40 万亿社零中，吃喝相关的占 14-15 万亿，餐饮行业占 5 万亿左右，每年高于 GDP 增速 2-3 倍，酒馆行业是其中发展最快，连锁化空间 最大的细分赛道之一 ； 2）酒馆行业呈高度分散化，亟待整合： 餐饮连锁化率约 10%，酒馆行业不到 5%，提升空间巨大； 中国酒馆行业 CR5 市占 率 约 2.2%， 其中海伦司第一 占 1.1%； 3）小酒馆单店模型佳： 相比 海底捞 /奈雪的茶 /星巴克， 海伦司餐厅层面利润率 27%排名第一 ， 投资额低 +后厨简单 +回本快优势明显 。 需求端：疫情后消费疲软，性价比为王的时代到来。 1）夜间经济盛行： 2016- 2020 年中国夜间经济复合增速达 14%， 2020 年 突破 30 万亿元， 同时各地政府 积极出台夜间消费政策，消 费需求不断攀升。 2）第三空间概念深化： 社交属 性 强 ，小酒馆在夜间提供轻松自由的环境 ，根据 NCBD 的消费者调研， 61.5% 的消费者由于社交需要去小酒馆，且朋友是最重要的喝酒对象。 3）年轻消费 群体成为主力： 中国 20-34 岁人口占比超过 20%，消费力不断提升。 十二年的积累，海伦司具备了哪些资源禀赋？ 海伦司单店模型佳，产品和运营模式高度标准化，具备极强可复制性 。 1）产 品： 近 75%的自有产品 +25%的第三方酒饮布局，自有酒饮毛利率接近 80%， 高于第三方酒饮约 20pcts。 2）运营前端： 标准化培训制度为员工提供全方位 关爱和晋升机会，标准化营销模式为顾客提供丰富的活动和亲切服务。 3）运 营中端： 标准化数字技术应用可全面提升运营效率， 标准化拓店流程 使 选址到 开店周期仅 2-3 个月 。 4）运营后端： 标准化采购和配送流程不断降本增效， 标准化甄选流程有效保证了供应商质量，其自有啤酒生产商均为行业内翘楚。 看未来增长，海伦司投资机会在哪里？ 餐饮连锁的投资有较强周期性，品牌、效率和扩张是三大核心，最好的 买点 ， 就是三者同时向上之时。 1）扩张： 酒馆 数量 实现了高速增长，由 2018 年 162 家 增加至 目前 511 家 ，二线 城市扩张速度最快， 18-20 年 公司酒馆 数量复合增速为 56%，预期 2023 年底可达 2300 家； 2）效率： 海伦司翻台率由 2018 年 0.88 提 升至 2019 年 1.41，店面扩张翻台率将提升； 3）品牌： 海伦司品牌效应已初步 形成，未来在团队高效率运营和精准营销下，品牌效应将进一步深化。 4）有可 能超预期的点： 开店数量超预期 +模型优质程度超预期 +客单价提升超预期 。 风险提示 1）盈利能力风险； 2）社会消费不及预期风险； 3）食品安全风险 证 券 研 究 报 告 table_page 行业 深度报告 2/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 正文目录 1. 供需双侧齐发力，酒馆行业蓄势待发 . 5 1.1. 供给端：增速高规模大，连锁化趋势明显 . 5 1.1.1. 餐饮行业：市场规模大，连锁化率不断提高 . 5 1.1.2. 酒馆行业：行业规模增速高，未来发展潜力巨大 . 6 1.2. 需求端：多重因素叠加，终端需求强势 . 9 1.2.1. 夜间经济盛行，助力酒馆行业进一步发展 . 9 1.2.2. 第三空间概念深化，促进酒馆行业场景多元化 . 9 1.2.3. 年轻消费群体成为主力，推动酒水市场不断增长 . 10 1.3. 单店模型：不同餐饮业态中，小酒馆为最佳 . 11 2. 极具性价比，致力于打造年轻人线下社交平台 . 13 2.1. 十年磨一剑，海伦司成长为线下连锁酒馆龙头 . 13 2.2. 营收利润高速增长， ROE 表现优异 . 14 2.3. 持续扩张酒馆网络，巩固行业领导地位 . 15 2.4. 管理团队深度绑定公司利益，经验丰富且具有高学历背景 . 16 3. 运营模式高度标准化，具备极强可复制性 . 19 3.1. 产品：自有酒饮盈利能力强，占比持续提升 . 19 3.2. 前端：以人为本的经营管理理念和消费体验 . 20 3.2.1. 以员工为本：标准化培训制度，为员工提供全方位关爱和晋升机会 . 20 3.2.2. 以顾客为本：标准化营销模式 ，为顾客提供丰富的活动和亲切的服务 . 21 3.3. 中端：一体化的酒馆运营 . 22 3.3.1. 标准化技术应用，全面提升运营效率 . 22 3.3.2. 标准化拓店流程，选址到开店周期仅为 2-3 个月 . 23 3.4. 后端：集约化的供应链管理 . 24 4. 投资最佳时机：扩张 +效率 +品牌同时向上 . 26 4.1. 餐饮投资方法论：顺势而为，弱化估值 . 26 4.2. 直营单店经营指标良好，逆境下翻台率依旧保持 . 27 4.3. 单店模型测算 . 28 5. 同行业公司比较 . 29 5.1. 胡桃里音乐酒馆：兼顾酒吧与餐饮的元素与精神 . 29 5.2. 贰麻 酒馆：享斗酒文化，品中式鸡尾酒 . 30 6. 风险提示 . 30 table_page 行业 深度报告 3/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 图表目录 图 1： 吃喝是单一体量最大增速最快行业，高度分散亟待整合 . 5 图 2： 2015-2019 年餐饮行业市场规模复合增速为 9.7% . 6 图 3：餐饮变革本质上是一场效率与成本的博弈 . 6 图 4： 2019 年中国餐饮连锁化率首次突破 10% . 6 图 5：支出与收入端信息透明化加速门店连锁化 . 6 图 6： 2015-2019 年中国酒馆行业收入复合增速为 8.7% . 8 图 7： 2015-2019 年中国酒馆数量复合增速为 5% . 8 图 8：按收入规模计算，海伦司市占率 1.1%位列第一 . 8 图 9：夜间经济发展主要模式对比 . 9 图 10： 2020 年中国夜间经济规模突破 30 万亿元 . 9 图 11： 2019 年开始夜间经济及相关政策大幅增多 . 9 图 12：星巴克打造独特 “第三空间 ” . 10 图 13： 61.5%的消费者是为了社交需要去小酒馆喝酒 . 10 图 14：朋友是最重要的喝酒对象，男性的社交压力更大 . 10 图 15： 65.8%的小酒馆消费者最喜欢的状态是 “微醺 ” . 10 图 16： 2019 年 20-34 岁人口占比约为 21% . 11 图 17：年轻消费者喝酒场景更加自由 . 11 图 18： 2020 年线上酒水各代际消费增量拆解 . 11 图 19： 2020 年 90/95 后线上酒水消费占比提升 . 11 图 20： 明确定位并去加盟化，小酒馆不断探索经营模式 . 14 图 21： 18-20 年公司收入复合增长 167%至 8.2 亿元 . 14 图 22： 18-20 年公司归母净利润复合增长 164%至 7575 万元 . 14 图 23： 2020 年毛利率同比保持稳定，净利率有所下降 . 15 图 24：门店数量按省份分布情况（截至 2021/8/8） . 15 图 25：二线城市门店数量最多，占比超六成（截至 2021/7/31） . 15 图 26： 二线城市酒馆扩张速度最快， 18-20 年复合增速达 56% . 16 图 27： 2020 年二线城市营收增长速度放缓 . 16 图 28： 三线及以下城市单个直营酒馆日均销售额复合增速最高 . 16 图 29： 二线城市单个直营酒馆日均下单用户数最多 . 16 图 30： 公司管理团队深度绑定公司利益 . 17 图 31： 2020 年 自有产品收入同比 +61% . 19 图 32：自有产品比例达 73.5%，较 2018 年有所升高 . 19 图 33：自有酒饮毛利率不断升高，接近 80% . 19 图 34：自有产品中，饮料化酒饮占比逐年上升 . 19 图 35： Helens 啤酒具有独特优势 . 20 图 36：饮料化酒饮不同口味满足消费者需求 . 20 图 37：酒馆运营人员占比高达 87% . 20 图 38：海伦司为员工提供完整的培训计划 . 20 图 39：最快 2 年晋升为小区经理，年薪 18-23 万 . 21 图 40：海伦司为员工提供丰富的生活和工作场景 . 21 图 41：店面设计结合东南亚艺术元素和中国少数民族风格 . 21 table_page 行业 深度报告 4/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 图 42：海伦司提供多样化服务体现以客户为本理念 . 21 图 43： 海伦司管理私域流量以提升客户粘性 . 22 图 44： 海伦司提供校园赞助 . 22 图 45： 数字化技术应用主要体现在 Future BI 和中央音乐管理系统 . 23 图 46：选址到开店周期仅为 2-3 个月 . 23 图 47：长沙五一广场附近海伦司分布情况 . 23 图 48：海伦司采购和配送流程 . 24 图 49： 2019 年存货周转 天数较 2018 年大幅下降 . 24 图 50：海伦司建立完整的供应商甄选流程 . 24 图 51：前五大供应商采购额占比逐年降低 . 24 图 52： 金龙泉经权威认证，水源优质 . 25 图 53：贴牌加工 OEM 业务起步门槛低 . 25 图 54：特思拉是美国林肯在华合作伙伴 . 25 图 55： 扩张、效率和品牌是餐饮投资的核心 . 26 图 56： 海底捞股价复盘（数据截至 2021/7/30） . 26 图 57： 胡桃里品牌发展历程 . 29 图 58：胡桃里具备演艺优势 . 29 图 59：胡桃里加盟条件 . 29 图 60：贰麻酒馆以 斗酒、鸡尾酒和小食为特色 . 30 图 61：贰麻加盟费用相对较高 . 30 表 1： 酒馆主要通过销售酒饮和小食实现收入，经营场所平均面积较小 . 7 表 2：酒馆分为清吧、江湖菜等模式 . 7 表 3：代表性连锁小酒馆比较（门店数量为最新统计） . 8 表 4：部分城市夜间经济政策举例 . 9 表 5：不同餐饮业态单店模型测算 . 12 表 6：自有产品为主 +外部产品为辅的产品布局 . 13 表 7：疫情影响下，人工、折旧、能耗等成本占比上升 . 15 表 8：董事、高管拥有丰富任职经历，大多为高学历背景 . 17 表 9：中国大陆直营酒馆经营数据 . 27 表 10： 2020 年翻台率同比略降 . 28 表 11：海伦司成熟期单店利润测算 . 28 table_page 行业 深度报告 5/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 1. 供需双侧齐发力，酒馆行业蓄势待发 1.1. 供给端：增速高规模大，连锁化趋势明显 1.1.1. 餐饮行业：市场规模大，连锁化率不断提高 吃喝是单体体量最大，最具结构性消费的行业 之一 。 中国 餐饮市场 约 4-5 万亿 ， 占社 会零售总额约 10%，同时餐饮行业也是 增速最快的单一行业 之一 ，增速是 GDP 增速的 2- 3 倍 ， 进入门槛低，细分领域众多，玩家高度分散亟待整合 。 图 1： 吃喝是单一体量最大增速最快行业，高度分散亟待整合 资料来源：浙商证券研究所 2015-2019 年中国餐饮行业 市场 规模复合增速为 9.7% 。 其市场规模从 2015 年 3.2 万 亿元增长至 2019 年 4.7 万亿元，年复合 增长率高达 9.7%。虽然受疫情影响，中国餐饮行 业的市场规模在 2020 年有所缩减，且国内餐厅的顾客数量有所下降，但预计将在短期内 恢复，并将于 2025 年达到 7.6 万亿元， 2020-2025 年复合 增长率预计约为 14%。 餐饮变革本质上是一场效率与成本的博弈。 小企业与大企业成本和效率博弈关系发 生变化 ，小企业成本低但效率也低，很难提高，而大企业成本虽高但边际向下，同时效率 持续增加，最终 大 、小 企业将达到动态平衡 。 餐饮行业的博弈正处于效率刚刚开始碾压成 本的阶段。 社零 40 万亿 汽车 家电 穿 吃喝 用 石油制成品 其他吃 餐饮 消费电子 其他零售 食品 调料 酒水 4 万亿，占 10% 16 万亿， 占 40% 4 - 5 万亿，占 1 0 % 12 万亿， 占 30% 20 万亿， 占 50% 4 万亿， 占 10% 2 万亿 ， 占 5% 2 万亿， 占 5% 6 万亿， 占 15% 6 万亿 ， 占 15% 服装 7 ： 2 ： 1 table_page 行业 深度报告 6/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 图 2： 2015-2019 年餐饮行业市场规模复合增速为 9.7% 图 3： 餐饮变革本质上是一场效率与成本的博弈 资料来源： 公司招股说明书， 浙商证券研究所 资料来源：浙商证券研究所 中国餐饮连锁化率 2019 年突破 10% ，但仍不及世界主要发达国家的 1/4。 根据 Euromonitor 数据， 2005-2019 年我国大陆地区连锁餐饮化率从 6.6%提升至 10.3%，增速 显著 ，主要原因 1）收入端： 食材抵扣增值税使得 原料账目清晰，成本可掌控 ； 2）支出 端： 移动 支付 的 普及 使得 营收更透明 。相比 美日韩 40%+的水平 ， 中国餐饮连锁化率 仍有 巨大的发展空间。 图 4： 2019 年中国餐饮连锁化率首次突破 10% 图 5： 支出与收入端信息透明化 加速门店连锁化 资料来源： Euromonitor， 浙商证券研究所 资料来源：浙商证券研究所 1.1.2. 酒馆行业：行业规模增速高，未来发展潜力巨大 中国的酒馆指以向顾客供应酒精饮料为主小食为辅的餐饮场所， 有些酒馆也向顾客 提供现场助唱、台球、飞镖等娱乐设施。与其他夜间娱乐场所相比，酒馆主要通过销售酒 饮和小食实现收入，且人均消费及经营场所的平均面积较小，一般人均 50-300 元，店面 面积为 100-500 平方米。 国内酒馆行业主要由大量独立酒馆（指少于 3 间场所的酒馆）及 少数连锁酒馆网络组成 ， 95%以上为独立酒馆 。 32310 35799 39644 42716 46721 39527 46984 53677 60343 67662 76214 -2 0 % -1 5 % -1 0 % -5 % 0% 5% 1 0 % 1 5 % 2 0 % 2 5 % 0 1 0 0 0 0 2 0 0 0 0 3 0 0 0 0 4 0 0 0 0 5 0 0 0 0 6 0 0 0 0 7 0 0 0 0 8 0 0 0 0 2 0 1 5 2 0 1 6 2 0 1 7 2 0 1 8 2 0 1 9 2 0 2 0 2 0 2 1 E 2 0 2 2 E 2 0 2 3 E 2 0 2 4 E 2 0 2 5 E 中国餐饮行业市场规模 ( 亿元 ) YOY 8 . 1 % 8. 5% 8. 9% 8. 9% 8. 9% 8. 9% 9. 0% 9. 4% 9 . 7 % 10. 3% 44. 6% 45. 5% 46. 6% 47. 6% 4 8 . 1 % 48. 5% 48. 6% 48. 9% 49. 2% 49. 7% 32 . 0% 33. 8% 34. 3% 35. 2% 36. 6% 38. 2% 39. 3% 40. 1% 40. 9% 41 . 6% 51. 9% 52. 3% 52 . 8% 53. 0% 53 . 3% 53. 9% 54. 0% 54. 0% 54. 1% 54. 3% 0% 1 0 % 2 0 % 3 0 % 4 0 % 5 0 % 6 0 % 2 0 1 0 2 0 1 1 2 0 1 2 2 0 1 3 2 0 1 4 2 0 1 5 2 0 1 6 2 0 1 7 2 0 1 8 2 0 1 9 中国（大陆） 日本 韩国 美国 门店连锁 化加速 食材抵扣 增值税 移动支付 支出端 收入端 table_page 行业 深度报告 7/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 表 1： 酒馆主要通过销售酒饮和小食实现收入 ，经营场所平均面积较小 资料来源： 公司招股说明书， 浙商证券研究所 酒馆可分为清吧、江湖菜、日咖夜酒及其他模式。 清吧以轻音乐为主、相对比较安静， 比较适合朋友之间沟通感情，喝酒聊天 ；江湖菜模式 主打江湖菜，其中菜品多以川菜为主 ； 日咖夜酒模式为 白天卖咖啡，晚上变身小酒馆 ，增加夜间消费场景。 除了传统的小酒馆， 还有许多跨界玩家，比如星巴克、奈雪 的 茶等饮品企业， 以水饺 为主的 喜家德在全国多个 城市开始水饺 +小酒馆模式的探索， 中式快餐企业老乡鸡也在试水快餐 +小酒馆，火锅凑 凑在探索火锅 +奶茶 +酒馆的模式。 表 2： 酒馆 分为清吧、江湖菜等模式 资料来源： NCBD， 浙商证券研究所 2015-2019 年中国酒馆行业收入复合增速为 8.7% ， 酒馆数量复合增速为 5% 。 1）收 入： 由 2015 年约 844 亿元 以 8.7%的增速 增加至 2019 年约 1179 亿元 ，预计将在 2025 年 达到 1839 亿元，相比于 2020 年 776 亿元，年复 合增长率达到 18.8%。 2）数量： 截至 2019 年末中国约有 4.2 万家酒馆，相较于 2015 年末的 3.5 万家，酒馆总数的年 复合 增长率达 5%。特别是三线及以下城市的酒馆数量自 2015 年至 2019 年的年 复合 增长率达 8.1%，高 于行业平均水平及一、二线城市的增长水平，说明三线及以下城市中有极大的发展潜力。 受疫情影响，中国酒馆总数由 2019 年约 4.2 万家下降至 2020 年约 3.5 万家，其主要原因 在于部份小型独立酒馆因国内的防疫政策缺乏现金流及运营资本，进而导致停止营业。随 着国内防疫限制政策的放宽和鼓励消费政策的出台， 中国酒馆数量预计将于 2021 年逐渐 恢复， 2020 -2025 年酒馆数量的年 复合增长率预计 将达到 10.1%。 比较范畴 酒馆 夜店 K T V 其他娱乐场所 定义 主要提供酒精饮 料，而小食为辅的 餐饮场所 营业至深夜的娱乐场所， 受入场费，有 DJ 、强劲节 拍音乐及舞池 提供卡拉 ok 娱乐场所贺 酒精饮料的娱乐场所 例如大排档，烧 烤店等 收入来源 销售酒精饮料及小 食 入行费、销售酒精饮料， 且部分设最低消费 每小时房租、销售酒精 饮料及小食，且部分设 最低消费 销售食物、饮料 及酒精饮料 人均消费 一般为 50- 300 元 一般为 300 - 200 0 元 一般为 100 - 500 元 一般为 50- 100 0 元 店面面积 一般为 100 - 500 平方米 一般超过 1000 平方米 一般超过 2000 平方米 一般为 100 - 100 0 平方米 清吧模式 江湖菜模式 日咖夜酒模式 其他模式 酒的类型 啤酒、鸡尾酒以及 果酒等为主 以果酒、啤酒 为主 定位 以轻音乐为主、相 对比较安静，比较 适合朋友之间沟通 感情，喝酒聊天。 当下的清吧，除了 提供酒饮与小食 外，有一些还会提 供驻唱、魔术以及 弹奏等表演。 主打的是江湖菜，其中菜 品多以川菜为主，与清吧 只提供小食不同，这种江 湖菜小酒馆对于菜的要求 较高，吃菜为主，喝酒为 辅。 白天卖咖啡，晚上 变身为一个 “ 小酒馆 ” ，对于咖啡馆来 说，通过增加酒饮 增加了夜间消费场 景，扩充了时段。 包括快餐模式、茶 饮模式以及火锅模 式等。其中，快餐 店模式目前处于起 步阶段，部分快餐 企业开始尝试将快 餐店在晚上变身为 小酒馆，增加夜间 消费场景 table_page 行业 深度报告 8/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 图 6： 2015-2019 年中国酒馆行业收入复合增速为 8.7% 图 7： 2015-2019 年中国酒馆数量复合增速为 5% 资料来源： Euromonitor， 浙商证券研究所 资料来源：浙商证券研究所 中国的酒馆行业呈高度分散化，海伦司为市占率第一。 按 2020 年的收入计，中国酒 馆行业前五大酒馆经营者的合计市场份额 占约 2.2%，其中海伦司排名第一，市场份额为 1.1%，进入市场较早且 连锁化经营 的 酒馆 在市场份额上更具优势。我们将代表性连锁小 酒馆海伦司、 Perrys、胡桃里和贰麻酒馆进行比较，其中海伦司和 Perrys 定位更相近， 均采取酒饮 +小吃为主且无驻唱的模式且店铺均为直营，但 Perrys 数量少，主要集中在广 东和上海，菜单 SKU 多但啤酒均为第三方品牌，人均消费高于海伦司；胡桃里和贰麻均 是酒饮 +中餐且有驻唱的模式，菜品较多，制作流程更复杂，在全国以直营 +加盟的方式扩 张，已覆盖大部分省份，人均消费在 110 元 +。 图 8： 按收入规模计算，海伦司市占率 1.1%位列第 一 表 3： 代表性连锁小酒馆比较 （ 门店数量为 最新 统计 ） 资料来源： 公司招股说明书， 浙商证券研究所 资料来源： 各品牌官网， 浙商证券研究所 海伦司 品牌知名度和消费者满意度在随机调研中均较高。 根据 弗若斯特沙利文对 Helens 酒馆所在的中国 16 个城市的 1,720 名消费者进行随机街访、线上问卷以及面对面 访谈钟， 1）品牌知名度 ： 公司的品牌知名度（以第一提及率统计）在所有酒馆中排名第 一，有 18.1%的受访者在谈到所有酒馆时会想到 Helens； 2）消费者满意度 /忠诚度 ： 曾到 访 Helens 酒馆的受访者中，约 93.9%对消费体验感到满意，其中约 61.8%的受访者对消 费体验非常满意，约 91.9%的受访者表示愿意再次到访 Helens。舒适的消费环境、良好 的消费体验、丰富的音乐及独特的自有产品是受访者选择 Helens 的主要考虑因素。 146 168 192 217 245 135 236 284 330 381 441 483 523 564 607 659 447 643 726 807 897 1001 215 230 244 259 275 194 271 300 329 360 397 0 2 0 0 4 0 0 6 0 0 8 0 0 1 0 0 0 1 2 0 0 1 4 0 0 1 6 0 0 1 8 0 0 2 0 0 0 2 0 1 5 2 0 1 6 2 0 1 7 2 0 1 8 2 0 1 9 2 0 2 0 2 0 2 1 E 2 0 2 2 E 2 0 2 3 E 2 0 2 4 E 2 0 2 5 E 亿元 三线及以下 二线 一线 844 921 1000 1083 1179 776 1150 1310 1466 1638 1839 13600 14900 16100 17400 18600 13600 16700 19900 23300 26800 30300 15400 15900 16300 16800 17300 15700 16600 17500 18400 19300 20200 5700 5900 6000 6100 6200 5800 5900 6100 6200 6300 6400 0 1 0 0 0 0 2 0 0 0 0 3 0 0 0 0 4 0 0 0 0 5 0 0 0 0 6 0 0 0 0 2 0 1 5 2 0 1 6 2 0 1 7 2 0 1 8 2 0 1 9 2 0 2 0 2 0 2 1 E 2 0 2 2 E 2 0 2 3 E 2 0 2 4 E 2 0 2 5 E 间 三线及以下 二线 一线 34700 36700 38400 40300 42100 35100 39200 43500 47900 52400 56900 2 0 1 5 - 2 0 1 9 CA G R 2 0 2 0 - 2 0 2 5 E CA G R 一线 2 . 1 % 2 . 0 % 二线 3 . 0 % 5 . 2 % 三线及以下 8 . 1 % 1 7 . 4 % 总计 5 . 0 % 1 0 . 1 % 海伦司 , 1 . 1 % 9 7 . 8 % 海伦司 公司 A 公司 B 公司 C 公司 D 其他 品牌 海伦司 P e r r y s 胡桃里音乐酒馆 贰麻酒馆 简介 国内规模最大的线 下连锁酒馆，是目 前最受中国年轻人 欢迎的平价小酒馆 以年轻消费者群体为 主，集咖啡、西餐、酒 吧为一体的娱乐酒馆 将音乐、文艺、 川菜馆、红酒吧 融合在一起的一 站式娱乐酒馆 保留露天场馆特色 、大部分场地都是 露天坝子的开放式 酒馆 模式 酒饮 + 小吃为主 无驻唱 酒饮 + 小吃为主 无驻唱 酒饮 + 川菜为主 有驻唱 酒饮+冷菜为主 有驻唱 主要酒的类型 自制啤酒 / 鸡尾酒 啤酒 / 洋酒 / 鸡尾酒 啤酒 / 红酒 鸡尾酒 / 洋酒 / 啤酒 门店类型 全直营 全直营 直营 + 加盟 直营 + 加盟 门店数 526 49 470 100 主要分布区域 武汉 & 长沙 广州 & 上海 广东 & 江苏 四川 & 江苏 人均消费额 / 元 72 97 115 146 table_page 行业 深度报告 9/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 1.2. 需求端：多重因素叠加，终端需求强势 1.2.1. 夜间经济盛行，助力酒馆行业进一步发展 2016-2020 年中国夜间经济复合增速达 14% ，夜间消费需求不断攀升。 夜间经济是下 午 6 点到次日凌晨 6 点夜间时段的线上及线下、实物及虚拟产品消费， 艾媒咨询分析数 据显示， 2020 年 中国夜间经济规模突破 30 万亿元， 同比 增长 17%，预计 2022 年将 超过 40 万亿元。夜间消费场所的服务市场增加以及人们夜间消费需求的攀升， 使得 中国夜间 经济的发展规模将持续增长 ，同时夜间经济的发展直接引导了中国酒馆行业的发展，中国 酒馆行业的参与者也能进一步提升其市场参与程度。 图 9： 夜间经济发展主要模式对比 图 10： 2020 年 中国夜间经济规模突破 30 万亿元 资料来源： 艾媒数据中心， 浙商证券研究所 资料来源： 艾媒数据中心， 浙商证券研究所 作为发展地方经济的重要措施，夜间经济受到各地政府的鼓励。 根据艾媒数据统计 ， 近年来夜间经济及高度相关政策明显增多，尤其 2020 年数量更是大幅上升。各个城市结 合地方特色积极出台相关方案和措施，其中西安 以夜游经济提升为突破口，积极拓展西安 市旅游产业链 ，上海 在夜间特定时段允许有条件的酒吧街开展“外摆位”试点 ，济南 集中 打造富有泉城特色现代时尚的酒吧街 ， 广州将加快发展酒吧、特色美食风情街 ，深圳 鼓励 夜间经济示范街适当延长营业时间，开设“深夜食堂”等业态 。 图 11： 2019 年开始夜间经济及相关政策大幅增多 表 4： 部分城市夜间经济政策举例 资料来源： 艾媒数据中心， 浙商证券研究所 资料来源： 中商产业研究院 ， 浙商证券研究所 1.2.2. 第三空间概念深化，促进酒馆行业场景多元化 “第三空间”强调场所的社交属性，小酒馆在夜间提供轻松自由的环境。 根据 36Kr, 美国社会学家从城市及社会研究角度 提出了“第三空间”的概念 ，他 认为 “第一空间” 是 18. 3 20. 5 22. 9 2 6 . 4 30 . 9 36. 4 42. 4 12. 2% 11 . 5% 15 . 6% 16. 9% 17. 6% 16. 7% 0% 5% 10% 15% 20% 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 2 0 1 6 2 0 1 7 2 0 1 8 2 0 1 9 2 0 2 0 2 0 2 1 E 2 0 2 2 E 中国夜间经济发展规模（万亿元） 同比增速 城市 发布时间 政策 南京 2018.01 关于加快推进夜间经济发展的实施意见 西安 2018.03 关于推进夜游西安的实施方案 上海 2019.04 关于上海推动夜间经济发展的指导意见 济南 2019.06 关于推进夜间经济发展的实施意见 北京 2019.07 北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施 广州 2019.08 广州市推动夜间经济发展实施方案 福州 2020.04 关于进一步推动我市夜间经济发展的指导意见 宁波 2020.05 宁波市加快发展夜间经济实施方案的措施 天津 2020.05 天津市发展夜间经济十大工程 成都 2020.06 成都市以新消费为引领提振内需行动方案 呼和浩特 2020.06 呼和浩特市促进夜间经济发展的指导意见 重庆 2020.07 关于加快夜间经济发展促进消费增长的意见 深圳 2020.07 深圳市关于进一步激发消费活力促进消费增长的若干措施 table_page 行业 深度报告 10/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 居住 场所 ，“第二空间” 是 工作 场所 ，而“第三空间”则是居住和工作地 之 外 中立的 公共 聚集场所，更突出社交 的 作用，如咖啡馆、 茶饮店 、酒吧 等 。 星巴克偏重商务， 喜 茶打造下午茶，海伦司则为青年夜间社交平台。 在餐饮 行业，星 巴克最早应用第三空间的概念，并以此为卖点，旨在为奔波繁忙的人们提供一个可以自由 交谈的场所，现已成为全球最大的连锁咖啡企业，其选址大多在写字楼、商场，应用场景 更偏于商务；而新式茶饮品牌之一喜茶也想塑造茶饮的社交文化空间，为顾客尤其是女性 消费群体提供喝茶聊天的场所；海伦司则想打造“夜间星巴克”，让人们在结束一天工作 学习后可以伴着音乐、喝着酒放松心情，享受夜幕降临后的微醺自由。 根据 NCBD 进行 的消费者行为洞察显示， 1） 61.5%的消费者去小酒馆喝酒是为了社交需要， 58.6%的消费 者去小酒馆喝酒是为了助兴； 2）朋友是最重要的喝酒对象，男性社交压力更大， 53.5%的 男性表示要跟同事一起喝酒， 15.9%的男性要与客户喝酒； 3） 65.8%的小酒馆消费者最喜 欢的状态是“微醺”； 18.9%的消费者最喜欢“半醉半醒”的状态。 图 12： 星巴克打造独特“第三空间” 图 13： 61.5%的消费者是为了社交需要去小酒馆喝酒 资料来源： 星巴克微博， 浙商证券研究所 资料来源： NCBD， 浙商证券研究所 图 14： 朋友是最重要的喝酒对象 ， 男性的社交压力更大 图 15： 65.8%的小酒馆消费者最喜欢的状态是“微醺” 资料来源： NCBD， 浙商证券研究所 资料来源： NCBD， 浙商证券研究所 1.2.3. 年轻消费群体成为主力，推动酒水市场不断增长 由于庞大的人口规模及高涨的消费需求，年轻客群已经成为消费群体的主力 。 2020 年底，中国 20-34 岁的人口数量已经接近 300 百万， 占 总人口比例约为 21.2%。与上一代 相比，中国的年轻人口在社交场合更为活跃，对品牌更为敏感，对可负担的商品及高质量 6 1 . 5 % 5 8 . 6 % 5 7 . 9 % 3 5 .6 % 3 4 . 1 % 1 4 . 8 % 8 . 5 % 社交需要 助兴 聚会 想喝就喝 缓解压力 帮助睡眠 其他 85. 4% 53. 5% 41 . 2% 33 . 4% 13. 4% 15. 9% 17. 4% 84. 5% 22 . 3% 24 . 3% 30. 1% 27. 5% 3. 2% 8. 4% 朋友 同事 同学 家人 伴侣 客户 其他 男 女 6 5 .8 % 1 8 . 9 % 1 .6 % 0 . 9 % 1 2 .8 % 微醺 半醉半醒 喝醉 想吐 其他 table_page 行业 深度报告 11/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 服务更为看重 ， 能够提供优质产品组合、服务及消费环境的酒馆能够符合年轻群体对物有 所值的酒饮、服务及社交氛围的需求。 酒水市场更加年轻化，年轻人 喝酒场景更加自由。 年轻人的酒水消费增长极具潜力， 从消费人数和人均消费水平来看 90/95 后皆呈现增长趋势，并且 越来越多的 90/95 后消费 者不再将佐餐作为喝酒的必要场景 ， 将更注重酒水本身以及酒水品质，同时由于不再承担 “佐餐重任”，消费者的选择更加自由，相对更低度数 (可饮用时间长 )、外观有 特色或者 有特殊文化内涵的酒类会 更受欢迎。 图 16： 2019 年 20-34 岁人口占比约为 21% 图 17： 年轻消费者喝酒场景更加自由 资料来源： Wind， 浙商证券研究所 资料来源： 巨量引擎， 浙商证券研究所 图 18： 2020 年线上酒水各代际消费增量拆解 图 19： 2020 年 90/95 后线上酒水消费占比提升 资料来源： CBNData 消费大数据 ， 浙商证券研究所 资料来源： CBNData 消费大数据 ， 浙商证券研究所 1.3. 单店模型：不同餐饮业态中，小酒馆为最佳 小酒馆单店模型最佳，餐厅层面利润率可达 27% 。 我们分别选取小酒馆 /火锅 /新茶饮 /咖啡四个细分餐饮业态中代表性公司海伦司 /海底捞 /奈雪的茶 /星巴克进行单店模型估算， 海伦司餐厅层面利润率可达 27%，并且摊销总部层面费用相对较低，不考虑资金成本和 税费投资回报周期为 1 年左右，模型最佳 。 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 1 0 % 15 - 19 岁 20 - 24 岁 25 - 29 岁 30 - 34 岁 35 - 39 岁 40 - 44 岁 45 - 49 岁 50 - 54 岁 55 - 59 岁 60 - 64 岁 21%+ table_page 行业 深度报告 12/31 请务必阅读正文之后的免责条款部分 表 5： 不同餐饮业态单店模型测算 海伦司 海底捞 单店月收入（万元） 33 单店月收入（万元） 368 单店翻台 3.8 单店日均销售额 1.1 客单价 101 单店桌数 80 假设平均每台人数 4 单店月支出（万元） 24.0 营收占比（ %） 单店月支出（万元） 156 营收占比（ %） 固定成本 13.1 固定成本 156 租金 4.3 13.1% 租金 17 4.5% 厂房及设备折旧 1.5 4.5% 装修、设备折旧 18 4.9% 水电 1.0 3.0% 水电 16 4.3% 员工福利及薪资 6.3 18.9% 员工 105 28.5% 可变成本 可变成本 原材料 10.9 33.0% 原材料 156 42.3% 餐厅层面 利润（万） 9.1 27.4% 餐厅层面 利润（万） 57 15.4% 投资回收期估计 /月： 11.9 投资回收期估计 /月： 10.0 奈雪的茶 星巴克 单店月收入（万元） 75 单店月收入（万元） 44 每日订单量 580 销售量 420 每笔订单价格 43 客单价 35 单店月支出（万元） 61 营收占比（ %） 单店月支出（万元） 29