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现 制 奶 茶注注郑 州 町 芒 科 技 有 限 公 司 食 品 品 质 评 测 标 准TIMONT I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 2郑 州 町 芒 科 技 有 限 公 司 发 布T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 2I前 言本企业对本评测标准的真实性、可行性、合理性、准确性负责。本企业评测标准参照了 G B / T 21733 茶饮料 、 T / C S T E A 00022 茶类饮料 现制奶茶、T / F J C F A 0001 现制奶茶 、 T / F J C F A 0002 现制奶茶操作规范 、 中国营养学会编著的中国居民膳食指南 2016 版。本标准由郑州町芒科技有限公司提出起草并负责解释。T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 21现 制 奶 茶1 、 范 围本评测标准规定了检测项目、 营养指标 、使用感受、产品特异性、气滋味、 性状、色泽等打分范围。本标准适用于评测市面上现制现售的奶茶产品。2 、 规 范 性 引 用 文 件下列文件对于本文件的应用是必不可少的， 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。G B 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验G B 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验G B 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定G B 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定G B 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定G B 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定G B 5009.28 食品安全国家标准 食品苯甲酸、山梨酸、糖精钠的测定G B 5009.97 食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定G B 5009.139 食品安全国家标准 饮料中咖啡因的测定G B / T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定G B 5009.257 食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定G B / T 21733 茶饮料T / C S T E A 00022 茶类饮料 现制奶茶T / F J C F A 0001 现制奶茶T / F J C F A 0002 现制奶茶操作规范3 、 术 语 和 定 义T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 223 . 1 茶 基 底以一种或多种茶叶，根据不同茶叶的属性浸提的浸泡液。3 . 2 奶 茶 基 底由茶基底与乳、乳制品或植脂末等混合而成的液体 。3 . 3 摇 茶采用手工或电动方式，将茶汤和其他辅料混合均匀的过程。3 . 4 现 制 奶 茶现制奶茶以奶茶基底为原料配以糖浆或其它辅料， 经混合、摇茶等工序制成， 保持茶和奶风味现制现售的液体饮料。3 . 5 减 糖 率同产品中全糖产品，无糖产品的糖含量差与全糖含量的比值。4 、 评 测 要 求本 企 业标 准 从标 准 评测 （ S t a nda r d ） + 品 质 评测 （ Q ua l i t y ）+ 感 官 评 测 （ S e ns or y ） 三 个维度对现制奶茶产品进行综合考量。5 、 标 准 评 测标准评测维度从产品安全性指标检测结果进行考量 。5 . 1 检 测 项 目现制奶茶中安全性指标检测项目分别为沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌 、 糖精钠、 甜蜜素、安赛蜜、 反式脂肪酸，其中沙门氏菌 、糖精钠在现制奶茶中不得检出，详细检测方法说明可参考表 1 ：表 1 检 测 项 目检测项目 检测方法沙门氏菌 G B 4789.4金黄色葡萄球菌 G B 4789.10糖精钠 G B 5009.28甜蜜素 G B 5009.97安赛蜜 G B / T 5009.140T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 23反式脂肪酸1G B 5009.257检测结果来源于第三方检测机构，具体检测结果对应分值见附录 A .1 。评 测 产 品 中 如 以 上 任 一 检 测 项 目 最 终 检 测 结 果 超 出 相 关 国 家 标 准 限 量 值 均 无 参 评 资格。6 、 品 质 评 测品质评测维度为产品的营养指标（蛋白质、脂肪、总糖）、使用感受（包装功能性 、设计美感）、产品独具的特异性。6 . 1 营 养 指 标食品中营养指标主要包含能量、 蛋白质、脂肪、碳水化合物、 钠，不同食品营养成分含量不同， 可参考指标也不同，现制现售奶茶中主要参 考营养指标为蛋白质 、 脂肪、总糖含量三方面。6.1.1 蛋白质现制奶茶是以乳、 乳制品或植脂末与 茶水为原料制作而成， 产品用料不同蛋白质含量不同，具体蛋白质含量打分指标参考值见附表 A .2 。6.1.2 脂肪脂肪长期过多摄入不仅会导致肥胖， 还会诱发一系列影响身体健康的疾病。 中国居民膳食营养素参考摄入量中建议脂肪 摄入量应控制在总能量的 20% - 30% ， 具体脂肪含量打分指标参考值见附表 A .2 。6.1.3 总糖中 国 居 民 膳 食 指 南 中 推 荐 控 制 添 加 糖 的 摄 入 量 ， 每 天 摄 入 量 不 超 过 50g ， 最 好 控 制 在25g 以下。具体总糖含量打分指标参考值见附表 A .2 。6.1.3.1 减糖率 2 现制奶茶甜度分为无糖 （ 不额外添加糖） 、 3 分糖 、 7 分糖、 全糖 （ 标准糖） 四个等级，具体添加或不添加糖浆等配料含量如表 2 ：表 2 添 加 量 要 求类型 无糖 3分糖 7分糖 全糖反式脂肪酸暂无国家限量标准，中国居民膳食指南中建议每日反式脂肪酸摄入量不超过 2 g 。2减糖率= （全糖糖含量 - 无糖糖含量）/ 全糖糖含量 * 1 0 0 % 。T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 24添加量 0 g 10 g - 20 g 20 g - 35 g 35 g - 55 g注：无糖中甜味来源于奶茶中的其他辅料。产品甜度标签不同，糖添加量不同。无糖奶茶减糖率越高的，产品标签可靠度越高 。6 . 2 使 用 感 受使用感受评测维度为产品包装功能性及设计美感， 具体使用感受打分指标参考值见附录 A .3 。6.2.1 包装功能性对产品是否具有保护作用；是否满足基本的功能要求。常见的产品包装：纸杯/塑料杯。常见的产品容量杯型：小杯/中杯/大杯。可参考关键词：环保、通透度、易开口、易携带、 不易破损。6.2.2 设计美感6.2.2.1观察：是否拥有较高的视觉完成度，能够引起关注，产生购买欲。6.2.2.2触碰：使用材质的选择，能否衬托产品的优越性，无劣质感。6.2.2.3信息传达：通过包装是否能够分辨产品类型/品类，信息传达是否明确。6 . 3 特 异 性产品特异性根据产品本身独具特点及产品创新性进行打分 ， 是品质评测维度的重要评测指标。 产品创新性是指被评测产品与同类型 产品相比 ， 在加工方式、产品功能性、配料及口味、产品设计理念能否领先同类产品填补市场空白。现 制奶 茶 产品 特异 性 包括 茶 多酚 、 咖啡 因 3 等 产品 特 有指 标以 及 同系 列 产品 造 型、 口味、理念创新等。6.3.1 茶多酚奶茶中茶多酚来源于原料中的茶 基底 ， 产品中茶多酚含量应不低于 200m g / kg ， 具体茶多酚含量打分指标参考值见附表A .4 。6.3.2 咖啡因3茶多酚的副产物。T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 25咖啡因不只存在于咖啡中， 茶、 奶茶、可乐、 巧克力中都存在咖啡因。咖啡因对身体健 康具 有两 面性 ， 健康 人群 每日 咖 啡因 推荐 摄入 量为 250m g ， 每日 咖啡 因摄 入 量应 不超 过400m g ，适量摄入咖啡因有利于身体健康。具体咖啡因含量打分指标参考值见附表 A .4 。产品特异性指标可根据产品本身所独具特点进行打分说明。7 、 感 官 评 测根据产品包装食用方法说明进行操作， 将产品盛放无色透明容器内， 在自然光下肉眼观察其外观、色泽、组织状态、品尝其口感风味。感官指标应符合表 3 的基本要求：表 3 感 官 指 标项目 指标色泽 具有该产品应有的色泽性状 呈固液混合状，除配料外，无正常视力可见的外来异物气滋味 具有茶香与乳香，无异味注：感官评定小组根据色泽、性状、气滋味三方面综合考量给予分值（见 A .5 ）。T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 26附 表 A评测指标对应分值区间划分A .1 表 A .1 规定了现制奶茶项目检测结果对应分值。A .2 表 A .2 规定了现制奶茶各营养指标对应分值。A .3 表 A .3 规定了现制奶茶包装使用感受对应分值。A .4 表 A .4 规定了现制奶茶产品特异性指标对应分值。A .5 表 A .5 规定了现制奶茶感官对应分值。A .1 检测结果对应分值项目 对应分值 条件沙门氏菌 检出不参与评测 /金黄色葡萄球菌检出一项扣 0.5 分检测结果在国家残留量限量值的要求范围内甜蜜素安赛蜜反式脂肪酸糖精钠 检出不参与评测 /A .2 各营养指标对应分值项目 含量 对应分值蛋白质（g / 100g ） 1.5 5 分0.5- 1.5 （包括 0.5） 4 分0.25- 0.5 （包括 0.25） 3 分0.25 2 分脂肪（ g / 100g ） 1.5 5 分1.5- 2.5 （包括 2.5） 4 分2.5- 4 （包括 4） 3 分4 2 分总糖（g / 100g ） 2 5 分2- 5 （包括 5） 4 分T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 275- 8 （包括 8） 3 分8 2 分注 ：以 上营 养 指标 打分 细 则均 参考 町 芒研 究院 大 数据 中心 采 集一 手原 始 数据 4 及 中 国居民膳食指南2016版。A .3 包装使用感受对应分值项目 要求 对应分值功能性 控量 /防破损/易携带等 2- 5 分美观度 产品观察 /触碰/信息传达 2- 5 分注：具体分值结合产品具体情况进行打分。A .4 产品特异性指标对应分值项目 含量 对应分值茶多酚（m g / kg ） 200 5 分 200 3 分咖啡因（ m g / kg ） 100 5 分100- 170 （包括 170） 4 分170- 400 （包括 400） 3 分400 2 分注：以上营养指标打分细则均参考町芒研究院大数据中心采集一手原始数据。A .5 感官评测对应分值项目 要求 对应分值色泽符合该产品应有的色泽 3- 5 （包括 5）分较符合该产品应有色泽 2- 3 （包括 3）分不符合该产品应有色泽 1- 2 （包括 2）分性状符合该产品应有的性状、外形完整的要求 3- 5 （包括 5）分较符合该产品应有的性状、外形完整的要求 2- 3 （包括 3 ）分4标准中数据均来自于町芒研究院大数据中心，指标数据均为实际检测值，涉及指标及指标划分区间均基于此数据。T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 28不符合该产品应有的性状、外形完整的要求 1- 2 （包括 2 ）分气滋味符合具有该产品应有的气滋味、无其他异味 3- 5 （包括 5 ）分较符合该产品应有的气滋味、无其他异味 2- 3 （包括 3）分不符合该产品应有的气滋味、无其他异味 1- 2 （包括 2）分注：具体分值结合产品本身色泽、性状、气滋味进行打分。T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 29附 表 B町芒优选等级町芒评测标准采用 10 分制评分体系， 通过对产品标准、品质、 感官三个维度进行综合评 测， 最 终 得出 产 品综 合 品 质分 值 ，即 町 芒优 选 指 数（ D C I ） 。指 数 数 值越 高 ，则 代 表 产品的综合品质越好。町芒优选等级根据町芒优选指数 （ D C I ） 划分为 5 个等级， 不同分值区间对应不同等级，分值越高则町芒优选等级越高。具体町芒优选等级划分区间见表 B .1 ：表 B . 1 町 芒 优 选 等 级町芒优选等级 町芒优选指数（ D C I ）卓越 9分优秀 8分 X9分良好 7分 X8分一般 6分 X7分较差 5分 X6分T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 21 0郑 州 町 芒 科 技 有 限 公 司食 品 品 质 评 测 标 准 现 制 奶 茶 T I M O N 0 3 0 5 S - 2 0 2 2联 系 邮 箱 ： t i m o n 2 0 1 8 1 2 6 . c o m联 系 电 话 ： 0 3 7 1 - 5 3 6 7 5 7 5 7版 权 专 有 侵 权 必 究
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