餐饮产业链专题分析报告：餐饮复苏指日可待，产业链机遇再起.pdf

- 1 - 敬请参阅最后一页特别声明 本报告的主要看点 ： 1. 从 当前餐饮市场构成 环境角度 阐述餐饮行业的投资机会 。 2. 从 餐饮 门店 扩张难点角度阐述餐饮供应链的重心 方向 。 3. 判断餐饮产业链的受益品种 。 汪玲 分析师 SAC 执业编号： S1130520070001 wang_ling gjzq 王映雪 分析师 SAC 执业编号： S1130520080001 wang_yingxue gjzq 餐饮复苏指日可待 ， 产业链机遇再起 基本结论 4 万亿的餐饮市场创造了什么？ 庞大的人口数量 +人均消费水平 +外食频次提升驱动餐饮行业规模扩容。 2019 年全国餐饮收入达到 46721 亿元，同比增长 9.4%。 我国 14 亿人口对应的餐饮市场规模庞大，与美国相比，我国 9 倍的餐饮门店创造了和美国相当的市场规模，中国人均餐饮消费不足美国的1/5。 人均餐饮消费支出的差异主要体现在人均收入水平和外食消费习惯。外卖平台的兴起改变了就餐的便利性，成为外出就餐的补充。 2019 年外卖产业规模突破 6500 亿元， 同比 增长 39.3%。外卖提升门店坪效，场景扩容带来规模进一步提升。 当前 餐饮行业逐渐复苏，终端消费已恢复至九成。 餐饮的扩张和竞争未来将落地到供应链的竞争。 我国餐饮连锁化率较低，来源于菜系赛道多元化和连锁标准化不足 。 餐饮品牌营收规模增长更多依靠门店连锁化扩张 ， 门店的连锁扩张程度越高，对规模化供应链的要求越高。 同时 供应链程度影响餐饮利润率水平 ， 控本提效和高周转是餐饮业提升利润的关键 。 餐饮行业的服务溢价能力很高 ，但 店铺租金、原料成本、人工成本是餐饮企业的主要经营压力。 食材较难标准化，价格、质量、供货时效是供应链重点。 供应链的 标准化有利于减轻经营压力，提升周转率。 速冻食品和复合调味品是餐饮连锁化的受益产品。 行业供需端变化推动速冻食品行业规模增长。从需求端来看，餐饮下游门店连锁化带来“长尾品类连锁化”及“食材半成品需求增加”，从供给端来看，冷链物流运输的发展和上游产业 化带来速冻食品销售半径的提升。餐饮业态终端菜品呈现的标准化是连锁化提升的关键，连锁餐饮去厨师化特征明显，外出就餐趋势下冻品的需求量相对于鲜品具有迁移增长。速冻食品广泛应用于火锅业态等餐饮门店，受益餐饮增长需求得到有效提升。定制化复合调味料有助于餐饮菜品的自动化加工、出品口味的标准统一，并且可实现去厨师化环节。 供应链的服务方案选择集中于全案总包。 餐饮供应链的成熟度影响餐饮产业的集中度和企业的扩张 ， 餐饮供应链的优化首先从前端的采购和物流进行整合 。 生产端我国农产品的生产端集约化程度不及美国，导致中下游的标准化压力。流通环节 来看 我国农产品流通主要在农批市场 ， 近年来我国农产品冷链物流的规模快速增长，果蔬、肉类、水产品冷链流通率已大幅提升。餐饮供应链的主要商业模式涉及上下游衔接环节 ， 餐饮供应链 B2B 服务企业目前的商业模式可分为轻资产模式及重资产模式。轻资产模式 -平台服务 例如筷来财、一亩田、美团小贷、晶链通等；轻资产模式 -数据管理系统 例如 轻餐邦、膳易等；重资产模式 例如 美菜、蜀海供应链、有菜、宋小菜等。 投资建议 餐饮扩张注重全流程标准化，标准化程度较高的速冻 食品和复合调味品是餐饮连锁化的受益品种，建议关注 安井食品、天味食品、海底捞、颐海国际 。 风险提示 宏观经济下行风险，上游原材料价格变动风险 2020年 09月 13 日 餐饮产业链专题分析报告 行业专题研究报告 证券研究报告 消费升级与娱乐研究中心 餐饮产业链专题分析报告 - 2 - 敬请参阅最后一页特别声明 内容目录 4 万亿的餐饮市场创造了什么？ .5 庞大的人口数量 +人均消费水平 +外食频次提升驱动餐饮行业市场规模扩容 .5 外卖提升门店坪效，场景扩容带来规模进一步提升 .7 餐饮行业逐渐复苏，终端消费已恢复九成 .8 餐饮的扩张和竞争未来将落地到供应链的竞争 .9 我国餐饮连锁化率较低，来源于菜系赛道多元化和连锁标准化不足 .9 门店扩张打开餐饮收入规模空间，规模化是驱动连锁化的前提 .12 控本提效和高周转是餐饮业提升利润的关键 .13 火锅及休闲快餐业态发展较快原 因在于赛道较易标准化 .15 速冻食品和复合调味品是餐饮连锁化的受益产品 .16 食材半成品标准化高，需求受益餐饮连锁化 .16 复合调味品有助于实现菜品口味的标准化 .16 供应链的服务方案选择集中于全案总包 .17 餐饮供应链的成熟度影响餐饮产业的 集中度和企业的扩张 .17 餐饮供应链的优化首先从前端的采购和物流进行整合 .19 餐饮供应链的主要商业模式涉及上下游衔接环节 .22 投资建议 .24 安井食品：速冻食品龙头企业，长期确定性成长 .24 天味食品：火锅底料 +川菜 调料双优质赛道，产品渠道共同开拓 .24 海底捞：餐饮供应链全流程标准化程度高，助力门店扩张和门店高经营效率.25 颐海国际：关联方绑定成长，产品渠道共振 .25 风险提示 .25 图表目录 图表 1：中国餐饮行业规模突破 4 万亿 .5 图表 2：餐饮收入占社零总额比例逐渐提升 .6 图表 3：餐饮占全国烟酒消费支出比例逐渐提升 .6 图表 4：我国人均收入水平 不断提升 .6 图表 5：我国工作时长高于其他国家 .6 图表 6：新中产外出就餐频次更高 .6 图表 7：新中产外出就餐消费更高 .6 图表 8：我国外卖产业规模及增速（亿元） .7 图表 9：我国外卖对整体餐饮行 业的渗透率 .7 图表 10： 2019 年美团平台外卖消费者年龄结构 .7 图表 11： 2020 疫情前后中国餐饮商家主要经营方式变化 .7 图表 12： 2019 年外卖消费领域人口结构 .8 餐饮产业链专题分析报告 - 3 - 敬请参阅最后一页特别声明 图表 13：社会消费品零售总额 -餐饮收入（亿元）逐渐回暖 .9 图表 14：疫 情期间下厨房 APP 热度急剧上升，家庭烹饪兴起 .9 图表 15：我国餐饮行业中独立营运餐厅占主导 .10 图表 16：连锁餐厅将拥有更高增速 .10 图表 17：独立营运餐厅占比较高但逐年降低 .10 图表 18：连锁餐饮门店逐 年攀升，外资品牌占多数 .10 图表 19：中国餐饮连锁化率远低于美国和日本 . 11 图表 20： 2016 年中美餐饮企业 TOP50 市场份额 . 11 图表 21：餐饮市场图谱 . 11 图表 22：中国餐饮市场份额明细（ 2017 年） . 11 图表 23： 2004-2018 年我国餐饮百强企业营业总额及占全国餐饮收入之比 . 11 图表 24：限额以上企业餐饮收入占社会消费品零售总额餐饮收入比例 .12 图表 25：餐饮行业原材料成本占收入比较高 .13 图表 26： 各品牌原材料成本占收入比例对比 .13 图表 27：中国餐饮企业平均各项成本比例 .14 图表 28：餐饮行业传统供应链的问题 .14 图表 29：海底捞翻台率较高 .14 图表 30：海底捞 ROE 较高 .14 图表 31：火锅行业收入及占中式餐饮总收入之比 .15 图表 32： 2017 年不同餐饮业态发展情况对比 .15 图表 33：休闲快餐和普通快餐的区别 .15 图表 34：速冻食品行业规模（亿元 ）及增速 .16 图表 35：速冻食品产品占比 .16 图表 36：复合调味品行业规模（十亿元）及增速 .17 图表 37：我国复合调味品产品分布 .17 图表 38：餐饮产业链组成 .17 图表 39：餐饮企业的传统供应链管理模式 .18 图表 40：供应链管理模式对比 .18 图表 41： 2014-2018 中国餐饮 &食品细分行业投资案例情况（起） .18 图表 42： 2014-2018 中国餐饮 &食品细分行业投资金额情况（亿元） .18 图表 43：餐饮行业投资面临中等规模死亡谷 .19 图表 44：餐饮企业供应商 数量 .19 图表 45：餐饮行业物流模式 .20 图表 46：餐饮供应商选择标准 .20 图表 47：餐饮行业物流成本分析 .20 图表 48：餐饮行业供应商关系一般 .20 图表 49：第三次全国农业普查 2016 年农业经营户 .21 图表 50：我国规模农业经营户占比 .21 图表 51：农产品供应链 .21 餐饮产业链专题分析报告 - 4 - 敬请参阅最后一页特别声明 图表 52： 2009-2017 年中国农产品物流额及占比 .22 图表 53：我国冷链市场规模逐渐提升 .22 图表 54：中国农产品流通渠道对比 .22 图表 55：餐饮供应链涉及环节 .23 图表 56：餐饮供应链服务运转流程 .23 图表 57：餐饮供应链服务平台企业 .23 图表 58：餐饮供应链模式的对比 .23 餐饮产业链专题分析报告 - 5 - 敬请参阅最后一页特别声明 4 万亿的餐饮市场创造了什么？ 庞大的人口数量 +人均消费水平 +外食频次提升 驱动 餐饮行业市场 规模 扩容 我国餐饮市场规模已达 4 万亿。 改革开放 以后至 2013 年以前，我国餐饮业一直保持两位数以上的高增速。八项规定出台后，高端餐饮虽受到影响，但民生服务属性的大众餐饮业回归常态增速，稳定在 9-10%左右，且大众餐饮超过 80%。 根据 2020 中国餐饮业年度报告 数据显示， 2019 年全国餐饮收入达到 46721 亿元，同比增长 9.4%。其中，全国限额以上单位餐饮收入 9445 亿元，同比增长 7.1%。 图表 1： 中国餐饮行业规模突破 4 万亿 *2010-2019 年数据来自国家统计局，预测数据来自弗若斯特沙利文 来源： 国家统计局，弗若斯特沙利文，九毛九招股说明书， 国金证券研究所 餐饮行业市场规模受人口数量及经济发展水平影响 ，人均餐饮消费支出具有提升空间 。 民以食为天，我国 14 亿人口对应的餐饮市场规模庞大，但仍然具有较大的成长空间。与美国相比，我国 9 倍的餐饮门店创造了和美国相当的市场规模，中国人均餐饮消费不足美国的 1/5。 人均餐饮消费支出的差异主要体现在人均收入水平和外食消费习惯。我国目前人均 GDP 水平达到美国 70 年代末、日本 80 年代中期的水平 。 居民外出就餐比例的提升亦将直接影响餐饮行业市场规模。随着人口就业劳动率的提升、生活节奏的加快，居家烹饪时间大幅缩短，居民外出就餐频次和比例得到有效的提升。餐饮支出在居民消费中占据较大的比重，并且近年 逐渐提升 。自 2014 年以来，我国餐饮消费占社会消费品零售总额的比例逐年攀升， 2019 年，我国社会消费品零售总额达到了 41.16 万亿元，其中餐饮收入为 4.67 万亿元，占比达 11.35%。餐饮支出在我国居民食品烟酒消费支出中也拥有较大占比并且持续提升， 2017 年为 53%，艾瑞咨询预测 2023 年占比将达到 61%。我们 预计提升趋势有望在中长期延续，主要是由于： 人均收入水平不断提升，消费者的消费意愿增强，外出就餐的频率增加 。 艾瑞咨询 2018 年调查显示，超 5 成消费者外出就餐频次增加，42.5%的受访 90 后每周在家做饭次数少于 4 次，新中产（年收入在10 万以上的 80 后及 90 后）外出就餐消费频率与消费金额显著高于其他群体。 我国工作时间较长，国家统计局 2019 年数据显示，我国每周工作时长达到了 46 小时，远高于美日韩等国家，用工时间的延长压缩了人们在家做饭的时间，刺激外出就餐需求，尤其是对于快餐的需求； 80 后、 90 后新生消费群体崛起，逐渐成为餐饮消费的主力军，带动整体外食 消费提升 。 0%2%4%6%8%10%12%14%16%18%010002000300040005000600070008000餐饮收入（十亿元） 增速 餐饮产业链专题分析报告 - 6 - 敬请参阅最后一页特别声明 图表 2： 餐饮收入占社零总额比例逐渐提升 图表 3： 餐饮占全国烟酒消费支出比例逐渐提升 来源：国家统计局，国金证券研究所 来源：艾瑞咨询，国金证券研究所 图表 4： 我国人均收入水平不断提升 图表 5： 我国工作时长高于其他国家 来源：国家统计局，国金证券研究所 来源：国家统计局， OECD，国金证券研究所 图表 6： 新中产外出就餐频次更高 图表 7： 新中产外出就餐消费更高 来源：艾瑞咨询，国金证券研究所 来源：艾瑞咨询，国金证券研究所 9.0%9.5%10.0%10.5%11.0%11.5%12.0%010000200003000040000500002010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019社会消费品零售总额 (十亿元 ) 社会消费品零售总额：餐饮收入 (十亿元 ) 餐饮收入占比 0%10%20%30%40%50%60%70%餐饮收入占全国食品烟酒消费支出比例 0%5%10%15%20%25%30%35%40%05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994199619982000200220042006200820102012201420162018中国人均可支配收入 增长率 46 38 34 33 32 32 29 27 0 10 20 30 40 50中国 韩国 美国 澳大利亚 加拿大 日本 法国 德国 每周工作时长 /小时 64.60% 48.20% 0%10%20%30%40%50%60%70%新中产 整体外出就餐消费群体 外出就餐超三次的人数占比 68% 23.90% 8.10% 61.30% 25.90% 12.80% 0% 20% 40% 60% 80%100元以上 50-100元 50元以下 整体外出就餐消费群体 新中产 餐饮产业链专题分析报告 - 7 - 敬请参阅最后一页特别声明 外卖提升 门店坪效，场景扩容带来规模进一步提升 外卖平台的兴起改变了就餐的便利性，成为外出就餐的补充 。 外卖平台的兴起带来了用餐便利，延伸了餐饮消费场景，突破了线下空间与服务人数的限制。 根据 2020 外卖行业报告数据显示， 2019 年外卖产业规模突破 6500 亿元，相较于 2018 年增长 39.3%。外卖对整体餐饮行业的渗透率已达 14%，呈现持续提升趋势。生活超市、生鲜果蔬、医疗健康等非餐品订单占比的日益提升 。 在外卖消费者领域， 90 后、 00 后外卖群体的占比超过 60%，其中 90 后贡献了近 6 成的外卖订单，年轻群体正式成为主力。 随着我国独居人口数量的增加，“一人食”就餐场景下 90 后、 00 后的外卖订单中单人用餐的比例分别为 65.4%和 73.7%。 图表 8： 我国外卖产业规模及增速（亿元） 图表 9： 我国外卖对整体餐饮行业的渗透率 来源： 美团， 国金证券研究所 来源： 美团， 国金证券研究所 图表 10： 2019 年 美团平台外卖消费者年龄结构 图表 11： 2020 疫情前后中国餐饮商家主要经营方式变化 来源： 美团研究院， 国金证券研究所 来源： 艾媒咨询， 国金证券研究所 0%10%20%30%40%50%60%70%010002000300040005000600070002015 2016 2017 2018 2019外卖规模 (亿元 ) yoy 0%2%4%6%8%10%12%14%16%2015 2016 2017 2018 20195.10% 36.10% 22.50% 16.90% 9.50% 5.80% 2.40% 1.70% 18岁以下 18-25岁 26-30岁 31-35岁 36-40岁 41-45岁 46-50岁 50岁以上 0% 20% 40% 60% 80% 100%线下经营为主 线上经营为主 线上线下并重 其他方式 疫情期间 疫情发生前 餐饮产业链专题分析报告 - 8 - 敬请参阅最后一页特别声明 图表 12： 2019 年外卖消费领域人口结构 来源： 美团， 国金证券研究所 外卖业务 可提升单店营收规模，加强资源利用率。 餐饮门店的营业高峰期主要在于早中晚三餐期间，高客流点餐需求下厨房及门店人员处于高效运转，三餐期间之外的其余时间段客流较少，餐厅资源利用率较低。 外卖业务可有效提升空余时间段餐厅的运营，利用下午茶、夜宵等时段的需求。此外，餐厅门店的堂食面积有限，用餐时间需要排队等候，外卖业务可有效打开场地的限制，让厨房的运营效率得到有效发挥，通过骑手的配送实现门店营收规模的提升。 疫情加速 外卖市场发展。 疫情之下，餐饮堂食冷清， 客流量大幅下降，许多商家开始将重心放到线上，拥抱第三方外卖平台，艾媒咨询调查显示，疫情期间有近八成商家将线上经营作为主要经营方式，而在疫情之前数据为 14.9%。比如之前从未开展外卖业务的太二酸菜鱼，在今年二月底开始上线外卖服务。在九毛九整体营收下降的情况下，太二 酸菜鱼 收入实现逆势增长，除了门店扩张，外卖业务板块的贡献也是其实现增长的主要原因，2020 年上半年太二 酸菜鱼 外卖业务收入占比达 23%。与此同时，疫情也逐渐培养起了消费者的外卖消费习惯，在供给端与需求端的双向作用下，外卖市场有望加速发展，持续扩容。 餐饮行业 逐渐复苏 ， 终端消费已恢复九成 疫情影响下，餐饮和非餐饮渠道 分化较为明显 。 新冠疫情期间，终端餐饮门店客流量急剧下降，叠加疫情爆发初期外卖渠道受到限制，导致餐饮行业受较大影响。从 国家统计局公布的全国 餐饮收入数据来看， 2020 年 1-2月 餐饮收入 同比大幅下降 43.10%， 1-6 月累计同比下降 32.8%，远高于同期社零总体 11.4%的降幅，餐饮业的断崖式下滑 也进一步 导致调味品餐饮渠道受到 较大的 冲击。而另一方面，居家隔离期间，家庭烹饪快速兴起，下厨房 APP 的下载量从 1 月末到 2 月中旬暴涨近 6 倍，相应的百度指数出现明显的热度高峰，微博、抖音、小红书等其他线上平台上家庭烹饪相关话题的热度也居高不下。根据美团发布的 2020 春节宅经济大数据，春节期间酱油、醋、十三香等各 类 调味 品 总体增长了 8 倍多。 疫情期间，调味品消费主力逐渐转向家庭端， 非餐饮渠道 实现了较高增长。 餐饮收入逐渐回暖，终端消费已恢复九成 。 随着疫情防控形势不断好转，餐饮活动明显恢复。根据国家统计局调查数据显示， 餐饮业整体恢复已近九成。 2-3 月餐饮收入降幅跌至 40%以上，此后降幅逐月收窄， 7 月餐饮收入同比下降 11%，连续四个月改善，其中限额以上 单位餐饮收入回升明显。 0%20%40%60%80%100%00后 90后 80后 70后 60后 1个人 2个人 3个人及以上 餐饮产业链专题分析报告 - 9 - 敬请参阅最后一页特别声明 扩内需政策下 消费市场呈现明显复苏态势。 根据国家统计局数据显示， 7月份零售业和餐饮业商务活动指数均在荣枯线以上。其中，零售业商务活动指数连续五个月在荣枯线以上，餐饮业连续四个月在荣枯线以上。 在扩大内需战略实施下，我国消费市场将持续呈现复苏态势。 疫情带来餐饮行业低效门店的出清，优质标的更加集中。 今年疫情导致Q1 餐饮门店闭业，线下客流减少，餐饮行业的现金流受到冲击，行业积极向线上转型。疫情带来低效门店的出清同样适用于餐饮行业。疫情之后餐饮行业的集中度得到有效提升，连锁餐饮品牌的优势更加突 出。疫情带给餐饮行业打击和机会，在疫情中承压能力较强的优势企业在疫情后的消费市场复苏中更加需要优质供应链的支撑。 图表 13： 社会消费品零售总额 -餐饮收入（亿元）逐渐回暖 来源： 国家统计局， 国金证券研究所 图表 14：疫情期间下厨房 APP 热度急剧上升，家庭烹饪兴起 来源：百度 指数 ，国金证券研究所 餐饮的扩张和竞争未来将落地到供应链的竞争 我国餐饮连锁化率较低，来源于 菜系赛道多元化和连锁标准化不足 (50)(40)(30)(20)(10)0102001000200030004000500060002015-022015-052015-082015-112016-032016-062016-092016-122017-042017-072017-102018-022018-052018-082018-112019-032019-062019-092019-122020-042020-07社会消费品零售总额 :餐饮收入 :当月值 社会消费品零售总额 :餐饮收入 :当月同比 餐饮产业链专题分析报告 - 10 - 敬请参阅最后一页特别声明 我国餐饮以独立营运餐厅为主， 连锁餐厅占比较低 。 餐饮服务市场按照经营模式可以划分为连锁餐厅与独立营运餐厅两类，我国餐饮服务市场较为分散，大部分为独立营运餐厅，近年来独立营运餐厅占据了 80%以上的餐饮市场份额。弗若斯特沙利文数据显示， 2018 年独立营运餐厅收入达 3.44万亿元，占餐饮市场总收入的 80.5%， 2014-2018 年的年复合增长率为10%；连锁餐厅收入为 0.83 万亿元，占餐饮市场总收入的 19.5%， 2014-2018 年的年复合增长率为 11.24%。随着消费者对于品牌声誉、服务、食品安全与质量的日益重视，连锁化将凭借雄厚的资金、更高的品牌知名度与有效的食品安全控制实现快速发展， 弗若斯特沙利文预测未来我国连锁餐厅收入仍将以高于独立营运餐厅的增速持续增长，所占市场份额也 会 随之增加 ，预计 2024 年占比有望达到 20.13%，收入将达 1.44 万亿元。 我国餐饮行业连锁化率、集中度低，外资品牌连锁化更强。 2017 年，我国餐饮连锁化率为 9.2%，远低于日本 49%和美国 53%的连锁化率水平。我国餐饮行业的集中度也很低， 2016 年美国 TOP50 餐饮企业的市场份额达到了 27.72%，而我国 TOP50 餐饮企业市场份额仅为 4.91%，仍有较大发展空间。但是，我国餐饮连锁化率存在着上升趋势，且连锁餐饮门店数量也在逐年增加。 2005-2018 年，中国连锁餐饮门店总数从 9748 家增长到了 31001 家，其中外资品牌贡献了主要增长动力， CAGR 为 14.23%，而图表 15： 我国餐饮行业中独立营运餐厅占主导 图表 16： 连锁餐厅将拥有更高增速 来源：九毛九招股说明书，弗若斯特沙利文，国金证券研究所 来源：九毛九招股说明书，弗若斯特沙利文，国金证券研究所 图表 17： 独立营运餐厅占比较高但逐年降低 图表 18： 连锁餐饮门店逐年攀升，外资品牌占多数 来源：九毛九招股说明书，弗若斯特沙利文，国金证券研究所 来源：国家统计局，国金证券研究所 0%2%4%6%8%10%12%14%01000200030004000500060007000独立营运餐厅收入（十亿元） 增速 0%2%4%6%8%10%12%14%02004006008001000120014001600连锁餐厅收入（十亿元） 增速 75%76%77%78%79%80%81%82%05000100001500020000250003000035000连锁餐饮企业门店总数 (个 ) 内资连锁餐饮企业门店总数 (个 ) 外资连锁餐饮门店总数 (个 )